I love my well-worn wok but have been looking for a pan that will allow me to sear and toss around lots of food at high heat. Sześciocalowe szerokie dno woka nie jest wydajne dla niektórych rzeczy. Mam żeliwne patelnie, ale są one ciężkie. W rzeczywistości, w zeszłym tygodniu podczas gotowania w domu mojej mamy, użyłem jej głębokiej patelni żeliwnej do stir-fry i między naczyniami, bieganie tam i z powrotem od pieca do zlewu z 8-funtową patelnią nie było fun.
Po wielu rozważaniach, osiadłem na 11-calowej patelni ze stali węglowej, która waży około 4 funtów. (Mój wok waży mniej więcej tyle samo.) M’stalowa patelnia przez Mauviel musiał być umyty i przyprawione. Sezonowałem już wcześniej woki i wiedziałem, że trzeba najpierw usunąć fabryczną powłokę oleju – lub w przypadku francuskiej patelni, którą kupiłem, powłokę z wosku pszczelego. To nie było łatwe. Instrukcje mówiły o „bardzo gorącej” wodzie, więc zagotowałem czajnik z wodą i wylałem ją na patelnię. Szare rzeczy odeszły. Wyszorowałem patelnię mydłem do naczyń i gorącą wodą, jak zasugerował Mauviel. Przy okazji poparzyłem sobie opuszki palców. No cóż. Większość wosku została usunięta.
Potem było na przyprawianie patelni, aby pokryć wnętrze cienką warstwą oleju. Instrukcje Mauviel były tylko dla używania lekkiej warstwy oleju i podgrzewania go przez 5 minut. Schłodzić, wytrzeć ręcznikiem papierowym, a następnie powtórzyć. Ciekawość dostał mnie dzieje i ja również oglądał wideo YouTube z Vollrath, producent produktów kuchennych.
The szef kuchni zasugerował, że dziesięć lub jedenaście warstw oleju lnianego być stosowane, aby uzyskać czarną powłokę jak to, co miałem na moim woku po około dziesięciu latach. Byłem zbyt leniwy, aby to zrobić i spojrzał do Cook’s Illustrated i America’s Test Kitchen dla wglądów. Doradzili metodę wykorzystującą skórki ziemniaków, a instrukcje są tutaj. Ja jest także częścią ten wideo na stali węglowej skillets (widzieć wokoło 2-minutowego znaku):
Byłem sceptyczny od metody która zawierał 1/3 filiżankę olej, 2/3 sól, i skórki 2 ziemniaki – gotujący nad średnim upałem w skillet dla 8 to 10 minut, mieszający i naciskający przeciw skillet ścianom obręcz, until ciemny i chrupiący. Następnie wyrzuć masę, wytrzyj ręcznikiem papierowym i gotowe. Ponoć bryły pozbywają się nadmiaru wosku lub oleju zalegającego na patelni.
Na obietnicę posiadania swoich ulubionych ziemniaków smażonych na patelni na obiad, mój mąż dostał kilka Yukon Golds. Użyłam oleju rzepakowego i soli koszernej. Wkrótce, mieszanina popped i lekko spit (prawdopodobnie z powodu wilgoci ziemniaków i interakcji oleju), wysyłając białe kawałki soli na całym moim piecu. Założyłem na patelnię osłonę przed rozpryskami. Na filmie nie było tego widać. Argh, ale wytrwałam.
Mój piec jest nierówny na tym palniku, więc obróciłam patelnię, żeby wyrównać ekspozycję na ciepło. Wynik plamisty był do przewidzenia, Cook’s Illustrated powiedział. Co było fajne o metodzie ziemniaczanej skórki jest to, że patelnia ogrzewa się powoli, nie paląc. Olej powoli powleka patelnię ładnie, co pozwala na nieprzywierającą powłokę, aby rozpocząć budowanie. (Raz omyłkowo zostawiłem mój wok pełen oleju w piekarniku i podgrzałem go do 500F; kiedy zdałem sobie sprawę z mojego błędu, usunąłem wok i pozwoliłem mu ostygnąć, aby odkryć, że dostał piękną powłokę wewnątrz)!
Co robią skórki ziemniaków? Nie jestem w stu procentach pewien ale, skórki zrobiły to łatwy ruszać się sól wokoło ściany patelni. Obierki były nośnikiem dla soli, która działała jak ścierniwo. W tym samym czasie, poprzez wchłanianie oleju, skórki również pomóc przenieść olej.
Czy to działa? Od razu przetestowałam przyprawioną patelnię, smażąc w niej jajko. Nie było żadnych problemów z odrywaniem jajka od powierzchni patelni. Zeszło ładnie, nawet ślizgało się po powierzchni, jak pokazuje to zdjęcie.
Następnie ugotowałem na niej stek na kolację. Pieczeń była wspaniała. (Następnego dnia zrobiłem smażony ryż. Podrzucanie ryżu nie stanowiło żadnego problemu. Ryż zsunął się z patelni z niewielką pomocą z mojej strony. Całkowicie porywający smażony ryż.
Był zabawny zapach, który początkowo pojawił się podczas procesu gotowania. Ogólnie rzecz biorąc, byłem zdmuchnięty przez patelnię ze stali węglowej. To trwało bardzo długo dla mnie, aby mój wok patynowane wystarczająco, aby smażyć jajko lub zrobić smażony ryż bez przyklejania. Przyznaję, mój wok ze stali węglowej jest cieńszy i nie ma tak gładkiej powierzchni jak patelnia Mauviel (są inne dobre marki, takie jak Matfer Bourgeat i DeBuyer).
Aby przetestować metodę potato-peel na woku, wyczyściłem mały wok, który był nieco lepki i wyboisty od braku użycia. Od czasu do czasu używam go do smażenia, a potem przechowuję w szafie/pantrynie. Czy ziemniaki pomogą mi rozjaśnić ten mały wok?
Pozwoliłam, aby skórki i sól delikatnie skwierczały w całym wnętrzu woka. I tym razem użyłam russets i soli kuchennej. Bez wyskakiwania i w ramach obiadu mieliśmy puree ziemniaczane. Wnętrze woka było wygładzone i ładnie pokryte olejem. Usmażyłam w nim jajko. No problem.
Jednakże, ja błędnie niech wok siedzieć bez nadzoru na dużym ogniu i to się zbyt gorące. Po ostygnięciu, zauważyłem kilka nierównych linii gunk. Jako eksperyment, podgrzałem odrobinę oleju z około 2 do 3 łyżek soli w woku na średnim lub średnio-niskim ogniu, a następnie „szorowałem” go ręcznikiem papierowym (użyj palców lub szczypiec, aby utrzymać się na ręczniku papierowym). Wok został wypolerowany i ponownie ładnie przyprawiony.
The takeaways? Obierki ziemniaczane, sól i olej metoda działa do przyprawiania nowego węgla-stalowa patelnia i prawdopodobnie woki, zbyt. Po użyciu węgla-stalowa patelnia, umyć / spłukać go szybko z gorącą wodą, aby usunąć pozostałości gotowania. Jeśli rzeczy utknęły, lepkie i mars swoje wykończenie, spróbuj ogrzewania oleju i soli w patelni do szorowania i sezon powierzchni. Ponadto, istnieje wiele sposobów, aby przyprawić i ponownie przyprawić patelnię ze stali węglowej. Właśnie dziś obejrzałem ten inny film na temat korzystania z oleju lnianego i piekarnika, który mogę spróbować w przyszłości, too.
Jeśli subskrybujesz Christopher Kimball’s nowy magazyn Milk Street, jest wielki artykuł na stali węglowej patelni, który wyjaśnia, jak mają one nieco mniej węgla niż patelnie żeliwne, ich starożytny, chropowaty krewny powierzchni. Historia sugeruje również mini przyprawianie przed gotowaniem ze stali węglowej: rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj 1 łyżeczkę oleju i wiruj przez 1 do 2 minut (może być dymienie), następnie wytrzyj patelnię papierowym ręcznikiem (użyj szczypiec) i jesteś gotowy do gotowania.
Patelnie ze stali węglowej mówią do ciebie. Za każdym razem, gdy używam moich woka, uczę się czegoś nowego. Z Mauviel, zauważam piękne kolory i wzory zmieniają się na metalu. Aby patelnie były nieprzywierające, wymagają regularnego używania. Nie są one jak zwykłe patelnie z powłoką teflonową, które nie mogą być podgrzewane zbyt wysoko. Nadal używam moich patelni z powłoką nieprzywierającą, ale uwielbiam też te ze stali węglowej. Jest staromodny DIY aspekt do budowy i zarządzania powłoką. Wysiłek jest tego wart, ponieważ ilość ciepła, zaniedbania i nadużycia, które mogą wziąć jest niesamowite. The sear jest fenomenalny do boot!
Gift sobie węglowo-stalowy wok i / lub patelni na wakacje. Wysokie ściany woka są świetne do podrzucania rzeczy dookoła. Ja również uwielbiam smak wok-hei, który rozwija się w żywności i uwielbiam smażyć w woku. Stal węglowa patelnie są grubsze niż woki, więc trzymają ciepło dłużej i dostajesz knockout searing i sizzling. Na pewno użyłbym patelni ze stali węglowej w zastępstwie woka. Żadna z nich nie kosztuje dużo, więc czy nie mam obu w kuchni?
Related post: Nonstick Wok Recommendations