Tex-mex to hybrydowy styl kuchni, łączący wpływy wewnętrzne Meksyku i południowo-zachodnie USA (zwłaszcza Teksańskie). Większość dań Tex-mex – w tym enchiladas, tacos, burritos (i chimichangas), nachos i fajitas – łączy twarde lub miękkie tortille i salsę z przyprawionym mięsem i serem. W środkowym Teksasie, gdzie mieszkam, nie da się przejechać kaczką (pato) bez trafienia do restauracji Tex-mex.
Menu piwne w tych miejscach zazwyczaj zawiera całą masę meksykańskich piw – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate i oczywiście wszechobecną Coronę.
Piwa te są wszystkie gazowane żółte lagery w tym samym podstawowym stylu Pilsner, który jest sprzedawany na całym świecie. Kiedy zamawiam piwo w lokalu Tex-mex, zazwyczaj wybieram piwo, które samo w sobie jest hybrydą – Negra Modelo, meksykański wiedeński lager.
„Negra Modelo” oznacza ciemne Modelo, a „Modelo” to nazwa browaru, który je produkuje (Cerveceria Modelo, Mexico City, Meksyk). W literaturze promocyjnej Grupo Modelo, Negra Modelo jest zamiennie określane jako piwo jasne w stylu wiedeńskim lub monachijskim. Beer Judge Certification Program (BJCP) zalicza je jednak do gatunku Vienna lager, podobnie jak większość autorów piwa. Warzone od 1926 roku Negra Modelo było przez wiele lat jednym z niewielu istniejących na świecie lagerów w stylu wiedeńskim. Europejskie browary porzuciły ten styl na rzecz piw w stylu pilzneńskim lub – jeśli miało być warzone piwo bursztynowe – na rzecz Octoberfestów.
Inne meksykańskie piwo – Dos Equis Amber – również jest określane przez swój browar (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Meksyk) jako lager w stylu wiedeńskim. Bohemia, wykonane przez ten sam browar, jest czasami opisywany jako wiedeński lager, ale bardziej przypomina pilzner (choć jego głęboki złoty kolor jest nieco ciemniejszy niż większość).
Kilka amerykańskich browarów dodały wiedeńskie lagery do swoich linii. The August Schell Brewery (z New Ulm, Minnesota) oferuje wiedeński lager nazwie FireBrick w ich całorocznej linii i Leinenkugel’s Red Lager jest również czasami opisywany jako Vienna lager. Leinie Red jest warzone przez Leinenkugel Brewery of Chippewa Falls, Wisconsin – filia SABMiller.
Warzenie meksykańskiego lagera wiedeńskiego – lub całkowicie słodowego amerykańskiego lagera wiedeńskiego w stylu rzemieślniczym – jest dość proste, ale jest kilka rzeczy, o których należy pamiętać.
Słód wiedeński
Kluczowym składnikiem lagera w stylu wiedeńskim jest słód wiedeński. Powinien on stanowić większość – jeśli nie całość – składu ziarna. Słód wiedeński to 2-rzędowy słód podstawowy, który jest ciemniejszy niż większość słodów jasnych, ale jaśniejszy niż słód monachijski. Słody pilzneńskie i ogólne 2-rzędowe słody jasne mają zwykle około 1,5-2 stopni Lovibond (°L). Angielskie słody pale ale mają zwykle około 3°L. Słód wiedeński jest zwykle oceniany na 3-6°L, jasny monachijski na 8-12°L, a ciemny monachijski na 20°L. Piwowarzy domowi mają tendencję do myślenia o wiedeńskim jako o ekstra lekkiej wersji słodu monachijskiego.
Piwo wyprodukowane w całości ze słodu wiedeńskiego ma słodowy charakter, z lekkim biszkoptowym lub orzechowym aspektem, ale ten opis naprawdę nie oddaje jego sprawiedliwości. Tak jak słód monachijski ma charakterystyczny charakter, który można rozpoznać po warzeniu z jego użyciem, tak samo jest ze słodem wiedeńskim. Wiedeński i monachijski mają podobny słodowy/ziarnisty smak, ale po kilkukrotnym zaparzeniu można je bez problemu odróżnić. Weyermann, Durst i Briess produkują słody wiedeńskie, które są dostępne dla piwowarów domowych. Weyermann produkuje również ekstrakt słodu wiedeńskiego, zwany Vienna Red, który składa się ze słodu wiedeńskiego, pilzneńskiego i melanoidynowych.
Słody pilzneńskie i monachijskie
Lager wiedeński może również zawierać słód pilzneński lub jasny słód monachijski. Dodanie słodu pilzneńskiego rozjaśnia kolor i łagodzi profil słodu wiedeńskiego, natomiast dodanie monachijskiego przyciemnia piwo i dodaje bogate w melanoidyny, monachijskie nuty słodowe. Oba słody można dodać razem, aby „zaokrąglić” profil słodowy. Orientacyjnie można powiedzieć, że słód pilzneński może zajmować do około dwóch trzecich składu ziarnowego. Słód wiedeński nadal będzie się wyróżniał na tym tle. Lekki słód monachijski może obejmować do około jednej trzeciej; więcej i będzie obezwładniać smak słodu wiedeńskiego.
Niektóre lagery wiedeńskie są produkowane z mieszanki pilzneńskiego i monachijskiego, bez wiedeńskiego w mieszance. (Piwo Schell’s jest robione z Pilsnera, Monachium, CaraPilsa i słodu karmelowego). Mimo że można uzyskać właściwy kolor i bardzo podobny smak, uważam, że lagery wiedeńskie powinny zawierać słód wiedeński – Twój przebieg może się różnić.
Słody karmelowe i kolorowe
Niewielka ilość słodu krystalicznego lub karmelowego – w tym słody krystaliczne o temperaturze 30-60°L, jak również słody CaraVienne i CaraMunich® w tym samym zakresie kolorystycznym – może być dodana w celu zwiększenia głębi koloru i nadania odrobiny słodyczy, aby wesprzeć charakter słodu. Nie należy jednak przesadzać – ziarna specjalne nie powinny przekraczać 0,75 lbs. (0,34 kg) na 5 galonów (19 L). Co najwyżej, słody specjalne powinny podkreślać słodowe nuty wiedeńskie. Nie powinny konkurować z (lub przyćmiewać) słodu wiedeńskiego.
Niektórzy piwowarzy domowi nie potrafią sformułować receptury jasnego lagera bez uwzględnienia w zasypie słodu CaraPils („dla ciała”). Można dodać do 0,5 funta (0,23 kg) słodu CaraPils. (0,23 kg) CaraPilsa, jeśli chcesz. Jednak Twój wiedeński lager powinien mieć wystarczająco dużo treści, jeśli dodasz trochę średniego słodu kryształowego/karmelowego i utrzymasz stałą temperaturę zacierania.
Jeśli chcesz, możesz dodać bardzo małą ilość ciemnego słodu – takiego jak słód czekoladowy lub słód Carafa® – aby dodać odrobinę koloru i zmienić odcień piwa z czerwonawego na miedziany. Nie chcesz jednak dodać tyle ciemnego słodu, by wyczuwalne były nuty palone lub by kolor był zbyt głęboki. Dobrą zasadą jest utrzymanie słodów barwiących na poziomie poniżej 0,75 uncji. (21 g) na 5 galonów (19 L) piwa.
Dodatek kukurydzy
Większość meksykańskich lagerów wiedeńskich zawiera w swoim składzie kukurydzę. Jako piwowar domowy, możesz dodać do 20% kukurydzy – w postaci grysu, płatków kukurydzianych lub syropu kukurydzianego – do swojego wiedeńskiego lagera. Jeśli użyjesz grysu, konieczne będzie wykonanie zacieru zbożowego, ale płatki kukurydziane można dodać bezpośrednio do zacieru, a syrop piwowarski do wrzenia. Dodanie tego adiunktu rozjaśni kolor i ciało piwa w porównaniu do piwa całkowicie słodowego.
Sformułowanie przepisu
Podczas formułowania przepisu na piwo wiedeńskie, zachowaj prostotę. Chociaż przedstawiłem kilka opcji zaakcentowania słodu wiedeńskiego, wszystkie są opcjonalne. I osobiście nie sądzę, aby wiedeńskie lagery korzystały z dodawania odrobiny tego i szczypty tamtego dla złożoności – zacznij od bazy słodu wiedeńskiego i może dodaj jedno lub co najwyżej dwa inne ziarna, aby podrasować smak.
Piwowarzy ekstrakcyjni powinni albo użyć ekstraktu słodu wiedeńskiego jako bazy, albo użyć ekstraktu słodu jasnego i namoczyć (właściwie częściowo zaciągnąć) tyle słodu wiedeńskiego, ile zdołają.
Chmiel
Każdy chmiel bez silnego charakteru odmianowego sprawdzi się jako chmiel goryczkowy w wiedeńskim lagerze. Każdy chmiel, taki jak niemiecki chmiel szlachetny, który tradycyjnie pojawia się w Octoberfests, jest dobrym wyborem. Krajowe chmiele, takie jak Willamette, Mt. Hood czy nawet Clusters powinny być w porządku, zwłaszcza w przypadku meksykańskich lagerów wiedeńskich, które są zwykle mniej chmielone niż amerykańskie wersje piw rzemieślniczych. Lekko „pikantny” Tettnanger jest jednym z moich ulubionych chmieli dla tego stylu.
Jak w przypadku wszystkiego innego w lagerze wiedeńskim, chmiel powinien wspierać słód wiedeński, a nie konkurować z nim (lub go przyćmić). Dawka chmielu goryczkowego, która daje 20-25 IBU jest tym, do czego powinieneś dążyć. Zbyt mała goryczka sprawi, że piwo będzie zbyt słodkie; zbyt duża – przesłoni charakter słodu wiedeńskiego. Jeśli po prostu musisz, możesz dodać do 0,25 uncji (7 g) chmielu aromatycznego. (7 g) chmielu aromatycznego na ostatnie 15 minut wrzenia, ale pojedynczy dodatek chmielu na goryczkę jest najlepszy.
Drożdże
Każde drożdże lagerowe sprawdzą się w przypadku wiedeńskiego lagera, ale te, które są zwykle używane w stylach słodowych, poradzą sobie najlepiej. Szczepy drożdży Octoberfest są oczywistym wyborem, ale szczepy przeznaczone do piw typu bock i Bohemian Pilsners również będą działać dobrze. Osobiście lubię drożdże White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager), ponieważ są nieco bardziej aromatyczne niż inne drożdże lagerowe.
Aby dobrze przeprowadzić fermentację, zrób starter drożdżowy na tyle duży, by fermentacja rozpoczęła się w ciągu 12 godzin i odpowiednio odfermentowała piwo, ale nie na tyle duży, by nadmiernie je wysuszyć. Starter drożdżowy o objętości 3 qt (~3 L) i ciężarze początkowym około 1.030, dobrze napowietrzony, jest optymalny dla 5 galonów (19 L) piwa.
Jeśli nie jesteś w stanie utrzymać temperatury lagera, nadal możesz zrobić wiedeńskiego lagera. Mało znanym faktem dotyczącym drożdży lagerowych jest to, że można je stosować w temperaturach ale. Twoje piwo będzie bardziej wytrawne niż standardowy lager, ale nadal będzie smakować jak lager. Często piwowarom domowym, którzy chcą uwarzyć piwo lagerowe w temperaturze ale, zaleca się stosowanie drożdży typu clean ale (lub szczepu „steam”). Jednakże, czyste piwo ale nie smakuje tak naprawdę jak lager. Brudny” lager, jednakże, nadal będzie smakował jak lager – po prostu będzie miał więcej aromatu pochodzącego z drożdży.
Jeśli używasz drożdży lager w temperaturze ale, musisz zrobić starter i dobrze napowietrzyć brzeczkę. Niski stopień rozrostu i niski poziom napowietrzenia przyczyniają się do produkcji estrów, tak samo jak temperatura, więc musisz zadbać o te dwie pozostałe zmienne. Właściwie to zrobiłbym większy starter niż normalnie dla fermentacji lagerowej w temperaturze ale – 4-5 qts. (~3,75-4,75 L) na 5 galonów (19 L). I, oczywiście, obniż temperaturę tak nisko, jak tylko możesz ją stabilnie utrzymać.
Woda
Możesz uwarzyć dobrego wiedeńskiego lagera z prawie każdym rodzajem wody. Umiarkowanie twarda, umiarkowanie bogata w węglany woda jest najlepsza, ale jeśli twoja woda nie jest bardzo miękka lub bardzo twarda, prawdopodobnie wszystko będzie w porządku. W przypadku bardzo miękkiej wody, dodaj pół łyżeczki gipsu (siarczanu wapnia) i jedną łyżeczkę kredy (węglanu wapnia) na 5 galonów (19 L). W przypadku bardzo twardej wody należy ją „przyciąć” wodą destylowaną.
Zacieranie
Jak w przypadku prawie wszystkich nowoczesnych słodów, do całkowitego przekształcenia skrobi w słodzie wiedeńskim wystarcza jeden zacier infuzyjny. Z pojedynczego zacieru można też zrobić wiedeńskiego lagera. Prawdopodobnie lepsze rezultaty daje jednak zacieranie stopniowe. Można leżakować w zakresie beta glukanów (121-131 °F) przez około 15 minut, a następnie przeprowadzić jeden lub dwa leżakowania w zakresie konwersji skrobi. Aby uzyskać więcej ciała – jak w przypadku amerykańskiego piwa rzemieślniczego w stylu Vienna Lager – dobrze sprawdzi się leżakowanie w temperaturze około 154 °F (68 °C). W przypadku nieco mniej treściwego piwa – jak w przypadku meksykańskiego Vienna lagera – leżakowanie w temperaturze 148-150°F (64-66°C), a następnie leżakowanie w temperaturze 158-162°C (70-72°C) pozwoli uzyskać nieco bardziej fermentowalną brzeczkę. Aby uzyskać jeszcze bardziej suche piwo, można dodać leżakowanie w temperaturze około 140°F (60°C), ale może to spowodować, że piwo będzie zbyt rzadkie. (Długie odpoczynku – do kilku godzin – w tym zakresie są zatrudnieni podczas podejmowania lekkich amerykańskich lagerów.)
Można również zrobić krok zacieru dekokcji, jeśli chcesz. Pojedynczy wywar z beta glukanu do około 154 °F (68 °F) jest tym, co zrobiłem, gdy robiłem moje wiedeńskie lagery. Czy zacieranie dekokcyjne zapewnia jakiekolwiek korzyści smakowe jest kwestią dyskusyjną – ja po prostu to robię, ponieważ raz spróbowałem i spodobały mi się wyniki.
Dla piwowarów ekstrakcyjnych pracujących w piecu, najlepszym podejściem jest częściowe zacieranie niewielkiej ilości słodu wiedeńskiego i stosowanie procedury późnego ekstraktu. Częściowe zacieranie można przeprowadzić dokładnie w ten sam sposób, w jaki zacierane są ziarna specjalne, o ile utrzymywana jest odpowiednia temperatura i ilość wody. Chmiel może być gotowany w brzeczce z częściowego zacierania (i być może trochę lekkiego suszonego ekstraktu słodowego), a pozostała część ekstraktu – płynny wiedeński ekstrakt słodowy – może być wymieszana pod koniec wrzenia.
Wrzenie
Piwowarzy pełnoziarniści powinni gotować brzeczkę przez 90 minut, dodając chmiel po godzinie wrzenia. Taka długość wrzenia zapewni dobry hot break i lepszą klarowność piwa. Szczypta wapnia na początku wrzenia może pomóc w obniżeniu pH po warzeniu, zwłaszcza jeśli woda jest miękka.
Piwowarzy ekstrakcyjni powinni gotować część ekstraktu słodowego przez 60 minut, dodając pozostałą część na ostatnie 15 minut wrzenia. (Alternatywnie, można dodać go pod koniec wrzenia i pozwolić mu parzyć przez 15 minut przed schłodzeniem).
Chłodzenie
Dla uzyskania najlepszych rezultatów, piwowarzy domowi powinni schłodzić brzeczkę aż do temperatury fermentacji. Dla piwowarów z wodą z kranu powyżej 45 °F (7,2 °C) lub tak, będzie to wymagało trochę dodatkowej pracy. Jest jednak kilka opcji, które warto poznać. Wszystkie zaczynają się od użycia chłodziarki zanurzeniowej i schłodzenia brzeczki tak bardzo, jak to tylko możliwe za pomocą wody z kranu.
Po początkowym schłodzeniu, można użyć chłodziarki zanurzeniowej jako chłodziarki wstępnej prowadzącej do chłodziarki brzeczki z przepływem przeciwnym. Schładzacz wstępny jest zanurzony w kąpieli lodowej prowadzącej do wejścia wody do schładzacza przeciwprądowego. Mierząc temperaturę brzeczki wychodzącej z chillera i ograniczając jej przepływ w razie potrzeby, powinieneś być w stanie trafić w swoją docelową temperaturę. Gdy używasz schładzacza z przeciwprądem, możesz chcieć najpierw zebrać brzeczkę do odkażonego wiadra, a następnie przenieść ją do głównego fermentatora, gdy chłód się ustabilizuje. Jeśli masz cylindryczno-stożkowy fermentator, po prostu wyrzuć zimną przerwę w najwcześniejszym możliwym terminie.
Drugą opcją jest obieg wody lodowej przez chłodziarkę immersyjną, gdy woda z kranu nie jest już skuteczna do chłodzenia. Prostym sposobem na to jest zrobienie kąpieli lodowej w 5-galonowym (19 L) garnku lub chłodziarce piknikowej. Podłącz dwa stosunkowo krótkie odcinki węża lub rurki do chłodziarki zanurzeniowej. Użyj pompy wiertarskiej do przepchnięcia zimnej wody przez chłodziarkę zanurzeniową i skieruj jej wypływ z powrotem do wanny z lodem. Ponieważ brzeczka została już schłodzona wodą z kranu, lód nie stopi się natychmiast i może szybko obniżyć temperaturę brzeczki do docelowej. Gdy brzeczka jest już schłodzona, pozwól jej osiąść w czajniku przed przeniesieniem (względnie) czystej brzeczki do fermentatora.
Trzecią opcją jest umieszczenie chłodziarki zanurzeniowej w wannie z lodem i przeciągnięcie brzeczki przez chłodziarkę zanurzeniową. Musisz dobrze wyczyścić wnętrze chłodziarki zanurzeniowej zanim to zrobisz. Stanie się on sterylny, gdy zostanie zanurzony w brzeczce do wstępnego schłodzenia wodą z kranu.
Ostatnia opcja to schłodzenie brzeczki tak bardzo jak to możliwe wodą z kranu, następnie przelej ją do fermentatora (lub wiadra osadowego). Schładzaj fermentator w „swamp cooler” – chłodziarce piknikowej wypełnionej wodą z lodem – aż osiągniesz temperaturę docelową. Ta metoda działa, ale może być dość czasochłonna.
Zakwaszanie i fermentacja
Przed zakwaszeniem drożdży musisz je schłodzić do temperatury bliskiej fermentacji. W temperaturze pokojowej, zaczyn drożdżowy będzie o około 20-25°F (11-14°C) wyższy od temperatury brzeczki. Wstawianie ciepłych drożdży do chłodnej brzeczki może zaszokować drożdże i należy tego unikać. Najprostszym sposobem na schłodzenie zaczynu drożdżowego jest umieszczenie go w lodówce na początku dnia warzenia piwa, być może pod koniec zacierania. Pasek temperatury” przyklejony na zewnątrz pojemnika z zakwasem pozwoli ci określić temperaturę drożdży.
Podczas fermentacji utrzymuj stałą temperaturę aż do jej zakończenia. Lubię fermentować moje wiedeńskie lagery w wysokiej temperaturze (lub nawet nieco powyżej), aby uzyskać jak najwięcej charakteru z drożdży, ale możesz fermentować w niższej temperaturze, jeśli lubisz czystsze lagery.
Następnie, pozwól, aby temperatura wzrosła do 60 °F (16 °C), jeśli twój szczep drożdży wymaga odpoczynku diacetylowego. Po odczekaniu diacetylu, jak najszybciej przenieś piwo do piwa wtórnego, aby pozbyć się osadu z drożdży. W przeciwieństwie do większości piw typu ales, które mogą siedzieć na drożdżach przez dłuższy czas bez żadnych złych skutków, lagery dość szybko przejmują aromaty kłaczków drożdży. Cornelius kegs make a nice secondary fermenter or conditioning tank for lagers as you can blow off yeast sediments as it sediments during lagering.
If you ferment at (or slightly over) the high end of your yeast’s range, the fermentation will go quickly (for a lager), a shorter diacetyl rest will be necessary (if at all) and you can quickly rack the beer off the yeast and into secondary and start lagering the beer. Przy odpowiednio dobranym starterze, pierwotna fermentacja może trwać zaledwie tydzień.
Odleżakowanie
Lagery wiedeńskie nie wymagają długiego leżakowania (kondycjonowania na zimno). Mniej niż miesiąc jest powszechne dla komercyjnych meksykańskich lagerów wiedeńskich. Większe lagery, takie jak Octoberfests i Bocks mogą korzystać z 3 miesięcy leżakowania, ale wiedeński lager będzie prawdopodobnie gotowy w ciągu około 2 miesięcy, jeśli nie wcześniej. Jeśli doprawisz piwo Polyclarem AT we wtórnym leżakowaniu, tuż przed przelaniem go do beczki (lub wiadra butelkowego), możesz skrócić ten czas o tydzień lub więcej.
Podobne style
Gdybyś zastąpił słowa „słód wiedeński” w tym artykule słowami „słód monachijski”, miałbyś całkiem niezły opis tego, jak uwarzyć Märzena – styl, który, podobnie jak Vienna lager, może być postrzegany jako „mały Octoberfest”. Dorzuć trochę ciemnego słodu monachijskiego i wystarczająco dużo słodu czekoladowego (lub Carafa®), aby uzyskać nutę paloności i jesteś na dobrej drodze do ciemnego monachijskiego lagera.
Lagery wiedeńskie to świetne piwo na co dzień. To także doskonałe piwo „dla każdego” – przemawiające zarówno do fanów piwa, jak i do osób, którym piwo kojarzy się z gazowaną, żółtą wodą. Przepis na lagery wiedeńskie jest prosty – tak prosty jak słód wiedeński i jeden dodatek chmielu – a Twój sukces w warzeniu takiego piwa będzie wynikał z Twoich umiejętności jako piwowara, a nie ze skomplikowanej receptury.
Przepisy:
On the Beautiful Blue Rio Grande
(Mexican Vienna Lager)
(5 galonów/19 L, ekstrakt z ziarnami)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4.7%
Składniki
Krok po kroku
Podgrzej 0.75 galonów (2.8 L) wody do 165 °F (74 °C) w kotle warzelnym. Podgrzej 1,75 galonów (6,6 L) wody do temperatury 170 °F (77 °C) w oddzielnym garnku. Umieść rozdrobniony słód wiedeński w nylonowej torebce do namaczania i namaczaj ziarno w warzelni w temperaturze 154 °F (68 °C) przez 45 minut. Usunąć worek z ziarnami i umieścić w durszlaku nad warzelnią. Wypłukać ziarna powoli około 48 uncjami (1,4 L) wody o temperaturze 170 °F (77 °C) z drugiego garnka. Dodaj pozostałą gorącą wodę do płynu w garnku, aby uzyskać około 2,5 galonów (9,5 L) brzeczki i doprowadź do wrzenia. Po zagotowaniu, wymieszaj suszony ekstrakt słodowy, cukier kukurydziany oraz chmiel i gotuj przez 60 minut. Na 15 minut przed końcem wrzenia dodaj mech irlandzki i pożywkę dla drożdży. Pod koniec gotowania wymieszaj płynny ekstrakt słodowy i pozostaw na 15 minut przed schłodzeniem. Schładzaj brzeczkę w zlewie lub za pomocą chłodziarki zanurzeniowej do temperatury około 65°F (18 °C). Przelać brzeczkę do fermentatora, uzupełnić do 5 galonów (19 L), napowietrzyć i dodać drożdże. Schłodź do temperatury 58 °F (14 °C) przez noc. Fermentuj w temperaturze 58 °F (14 °C). Lager przez 2 miesiące w temperaturze 40 °F (4.4 °C) lub niższej.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Składniki
Krok po kroku
W twoim kotle, podgrzej 3 galony (11 L) wody do 142 °F (61 °C), zamieszaj w ziarnach i odpoczywaj przez 15 minut w 131 °F (55 °C). Podgrzej zacier do 148 °F (64 °C) na 30-minutowy odpoczynek, a następnie podgrzej do 160 °F (71 °C) na 15-minutowy odpoczynek. Ogrzać do 170 °F (77 °C) i przenieść do tunelu lauter. Zbierz około 5,5 galonów (21 L) brzeczki, dodaj 1 galon (3,8 L) wody i gotuj przez 90 minut, dodając chmiel, mech irlandzki i pożywkę dla drożdży w czasie wskazanym na liście składników. Schłodź brzeczkę do temperatury 56°F (13°C), przelej do fermentora i napowietrz. Dodaj drożdże z (schłodzonego) zaczynu drożdżowego. Fermentować w temperaturze 56°F (13 °C). Leżakować przez 2 miesiące w temperaturze 40 °F (4.4 °C) lub niższej.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.052 FG = 1.013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5.0%
Składniki
Krok po kroku
W twoim kotle, zacieraj w temperaturze 131 °F (55 °C). Odciągnij 1-galonowy (3,8 L) wywar i podgrzej go do temperatury 162 °F (72 °C), ciągle mieszając. (Wywar powinien pochodzić z najgrubszej części zacieru). Odstawić wywar w temperaturze 162 °F (72 °C) na 5 minut, dodać szczyptę wapnia (CaCl2) i doprowadzić wywar do wrzenia, ciągle mieszając. Gotuj wywar przez 15 minut, ciągle mieszając. Przenieść wywar z powrotem do głównego zacieru i podgrzać mieszaninę do temperatury 154 °F (68 °C) w celu 45-minutowego odpoczynku. Dobrze wymieszać, aby wyrównać temperaturę zacieru. Podgrzać zacier do temperatury 168 °F (76 °C), a następnie przenieść do komory lauter. Ponownie mieszać zacier przez 20 minut, następnie spuścić brzeczkę i sparge’ować wodą o temperaturze 170°F (77 °C). (Nie pozwól, aby temperatura łoża ziarna spadła poniżej 165 °F (74 °C); jeśli tak się stanie, podgrzej wodę do ładowania do 180 °F (82 °C)). Zbierz około 5,75 galonów (22 L) brzeczki, dodaj wody, aby uzyskać 6,5 galonów (25 L) brzeczki. Gotuj przez 90 minut, aby zredukować brzeczkę do 5 galonów (19 L). Dodaj 1/8 łyżki gipsu po 75 minutach wrzenia. Dodaj chmiel po 60 minutach wrzenia i mech irlandzki po 15 minutach wrzenia. Schłodź brzeczkę do temperatury 55°F (13°C), pozwól jej osiąść, przelej do fermentora i napowietrz (najlepiej przez 45 sekundowy zastrzyk tlenu). Dodaj drożdże (z ochłodzonego startera) i fermentuj w temperaturze 55°F (13 °C). Leżakuj przez 2 miesiące w temperaturze 40°F (4,4 °C) lub niższej.