While Hugh Fearnley-Whittingstall został podnoszenie świadomości na temat rybołówstwa morskiego z jego kampanii Fight Fish, wydaje się, że odpowiedni czas, aby rzucić okiem w głąb lądu do naszych rodzimych gatunków słodkowodnych: szczupak, okoń, sandacz, kleń, karp, leszcz i kiełb, które pływają w większości niezjedzone w naszych jeziorach i rzekach.
Britain ma bogatą historię konsumpcji gatunków słodkowodnych. W przeszłości ci, którzy nie żyli w pobliżu morza jedli wszystko, co mogli wydobyć z wód śródlądowych. Ogrody klasztorne i dwory prawie zawsze miały staw rybny lub fosę, gdzie gatunki słodkowodne były hodowane na piątkowe kolacje rybne i uczty wielkopostne.
Musisz walczyć, aby znaleźć którykolwiek z powyższych gatunków wyświetlanych na płycie fishmonger w Wielkiej Brytanii w tych dniach, ale wszystkie one sprawiają, że godna uczta. Niektóre kultury nigdy o tym nie zapomniały – brytyjska prasa wędkarska jest często zasypywana opowieściami o zaradnych wschodnich Europejczykach, którzy zabierają do domu na herbatę nagradzanego karpia, będącego przysmakiem w ich części świata. Znam jedną osobę, która trzymała 20 funtowego karpia w górze, aby zrobić ważne trofeum na rzece Ouse w Sussex, kiedy podszedł do niej polski dżentelmen i zaoferował za niego 20 funtów. Rybak grzecznie odmówił i wsunął karpia z powrotem do wody, ale fair play dla potencjalnego nabywcy; nie można dostać dużo świeższego niż to.
Z szacunkową liczbą trzech milionów wędkarzy w Wielkiej Brytanii regularnie wyciągających ryby z wody tylko po to, aby umieścić je z powrotem, dlaczego jest tak, że nie jemy więcej naszych rodzimych gatunków słodkowodnych? Jednym z głównych powodów musi być to, że jesteśmy narodem sportowców; gatunki słodkowodne są ukierunkowane zarówno na kryteria jakościowe jak i ilościowe. Łowcy okazów inwestują mnóstwo czasu i pieniędzy w pogoń za dużymi osobnikami takich gatunków jak szczupak, karp, brzana i nierodzimy sum. Nagroda jest podwójna: epicka walka i możliwość zdobycia nowego osobistego rekordu lub nawet rekordzisty.
Z drugiej strony, wędkarze meczowi idą na ilość i każdy gatunek jest mile widziany bez względu na rozmiar. Wszystkie te doskonale jadalne ryby są umieszczane w siatce, aby zważyć je pod koniec dnia, zanim zostaną wypuszczone z powrotem do wody. Wiele kultur uznałoby tę praktykę za graniczącą z szaleństwem, ale to jakość naszego życia i dzisiejsza kultura wygody sprawiły, że wędkarstwo w Wielkiej Brytanii zmieniło się z konieczności w sport masowy. Tylko te połowów pstrąga, troci i łososia wydaje się wziąć coś do domu na table.
Ludzie są również nerwowy o legalności połowów. Nie ma takiej potrzeby; W Anglii i Walii, tak długo jak jesteś w posiadaniu licencji na wędkę o wartości 27 funtów i masz pozwolenie od właściciela wody, Agencja Ochrony Środowiska stwierdza, że w danym dniu wędkarz może usunąć 15 małych (do 20 cm) gatunków rodzimych, w tym brzanę, klenia, leszcza, karpia pospolitego, karasia, jelca, lipienia, okonia, szczupaka, płoci, wzdręgi, leszcza srebrzystego, stynki, lina i sandacza (nierodzimych) oraz jednego szczupaka do 65cm i dwa lipienie 30-38cm (pełne zasady są tutaj (pdf), a notka o prawie szkockim tutaj).
Innym powodem, dla którego często podchodzi się do tego tematu z obawą jest to, że wiele osób uważa, że ryby słodkowodne będą miały mulisty smak. Ryby z wód płynących nie mają tendencji do cierpienia z tego problemu, choć te z wód stojących może. Jak widać w jednym z odcinków River Cottage Forever, jedynym antidotum jest oczyszczenie ryb poprzez program odmulania trwający 3-4 dni w zbiorniku zasilanym wodą źródlaną. I’m afraid the bathtub just won’t cut it.
Aby zapewnić, że te ryby znajdą drogę do twojej kuchni, musisz złapać je sam. Co więc złowić? Od dzieciństwa jestem zapalonym wędkarzem i przez lata zjadłem wiele gatunków ryb słodkowodnych. Moim ulubionym był węgorz, ale ponieważ liczba młodych węgorzy powracających do europejskich rzek spadła o 95%, obecnie nielegalne jest usuwanie wszelkich złowionych przez wędkę i linię, ale istnieje wiele innych opcji.
Okoń jest piękną rybą, zielono-łuskowatą z czarnymi pasami na bokach, imponującą kolczastą płetwą grzbietową i dziką mentalnością łowcy stad. Chociaż prawie wymarły w wodach Wielkiej Brytanii w latach 70-tych i 80-tych przez śmiertelnego wirusa, na szczęście dokonały niezwykłego powrotu. Okoń ma jędrne, białe mięso podobne do okonia. Aby je przyrządzić, wystarczy odfiletować, obtoczyć w mące z przyprawami i usmażyć na patelni z dodatkiem soku z cytryny: przepis, który Francuzi nazywają filet de perche.
Kleń uważany jest za rybę niejadalną, Izaak Walton określił go jako „pełen rozwidlonych ości, mięso nie jest jędrne, ale krótkie i bez smaku”. I nie mógłbym się z tym bardziej zgodzić. To znaczy, jeśli się ją ugotuje. To był mój przyjaciel Tom (Głodny Rowerzysta), który jako pierwszy zasugerował podanie klenia w formie ceviche i to zadziałało znakomicie.
Jeśli jakikolwiek gatunek słodkowodny jest winny smakowania błota, to jest to karp. Ze względu na rosnącą presję na nasze zasoby słonowodne i uwielbienie ze strony wschodnich Europejczyków w Wielkiej Brytanii, konsumpcja tej ryby zaczyna rosnąć po raz pierwszy od czasów średniowiecza. Również w tym przypadku mięso jest jędrne i mięsiste oraz nadaje się do przyrządzania na wiele różnych sposobów, choć najlepszą metodą jest pieczenie. Pierwsze certyfikowane organiczne karpie hodowlane są teraz dostępne u Jimmiego & Penny Hepburn z Devon-based Aquavision. Ich metoda na pozbycie się tych ryb wszelkich śladów błota polega na przeniesieniu ich do naturalnych zbiorników zasilanych wodą źródlaną na tydzień przed zbiorem.
Złowrogi szczupak to kolejna doskonała ryba jadalna. Nie tylko są kanibalami, regularnie ucztując na innych szczupakach, często o ponad połowę mniejszych od siebie, jak to opisał Ted Hughes w swoim wierszu Pike. Mają też niemal nieograniczoną pewność siebie: odnotowano ataki na ludzi, a w jednym przypadku znaleziono dużego szczupaka, który zadławił się na śmierć łabędziem. W ich paszczach znajduje się seria zębów skierowanych do tyłu: jak już coś wejdzie, to nie wyjdzie. Szczupak może również urosnąć do alarmujących rozmiarów – brytyjski rekord wynosi obecnie 46lbs 13oz.
Nawet martwe szczupaki mają tajną broń; po ugotowaniu posiadają znaczną liczbę kości w kształcie litery Y wzdłuż fileta. Po ich usunięciu mają łagodny smak, który jest całkiem przyjemny i polecam sięgnięcie do Larousse po przepisy takie jak pike quenelles i pike au beurre blanc.
As with growing and eating your own vegetables, catching and cooking a fish you have wrestled out of the depths gives a feeling of deep satisfaction. Z presją na naszych oceanów na cały czas wysoki, może to jest czas, aby spojrzeć na mniej znanych opcji. Ci, którzy łowią ryby, powinni rozważyć spróbowanie swojego połowu. A jeśli nie łowisz, rozważ podjęcie tego tematu: będziesz w stanie dostać w swoje ręce niektóre z najświeższych możliwych ryb.
Wiele z ryb, które wymieniłem powyżej, było podstawowymi produktami spożywczymi w przeszłości, więc dlaczego teraz jesteśmy tak odtrąceni przez nie? Jeśli zajadaliście się niektórymi z naszych mniej znanych ryb słodkowodnych, jak je przyrządzaliście? I co ważniejsze, czy rozważylibyście częstsze ich jedzenie?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.