What I've Learned from Dining at Balthazar

Nie zacząłem uczęszczać – i nigdy naprawdę nie uczęszczałem – Balthazar Keitha McNally’ego aż do 2007 r, pełną dekadę po tym, jak zaczął wabić gwiazdorów i wszystkich innych stekiem frites i oświetleniem tak doskonałym, że nazwałem go McNally Gold. Pamiętam, jak czytałam o młodych przedsiębiorcach, którzy wpadali tu kilka razy w tygodniu, traktując tę supernową w Soho jak połączenie kawiarni i sali konferencyjnej. Pamiętam, jak szykownie było zamówić stek tatarski na brunch przy długim cynkowym barze. I pamiętam, że czułam się delikatnie zamglona. Tak długo muszę czekać na miejsce przy ladzie? To tyle muszę zapłacić za francuskie tosty?

Ten francuski tost z bekonem kosztuje teraz 23 dolary. Po opodatkowaniu i napiwku płacisz 30 dolarów.

Balthazar, dla tego młodego krytyka, był nie tyle kursem wprowadzającym we współczesną gastronomię Wielkiego Jabłka, co raczej rytuałem przejścia przez codzienną hańbę miejskiego życia na dziennikarskiej pensji. To lekcja, która po dziesięciu latach nadal jest aktualna: W Nowym Jorku nie jest to miejsce, w którym raz w roku menu degustacyjne opróżnia portfel i podbija ego, ale raczej codzienna instytucja aspiracyjna, czy to eleganckie lobby hotelowe, które oferuje darmowe Wi-Fi z drogimi koktajlami, fast-casual, który dostarcza ograniczone dostawy cytrynowych miseczek jęczmiennych w fantazyjnej torebce, czy ukochana brasserie, która pobiera 19 dolarów za tosty z awokado.

Augustine jest moją obecną muzą McNally, chociaż Balthazar – jak stary płomień, któremu chcę zaimponować bez dobrego powodu – wciąż ma specjalne miejsce w moim sercu. Wpadam tam od czasu do czasu, żeby udowodnić, że dobrze sobie radzę, po czym uświadamiam sobie, że ex radzi sobie lepiej – przynajmniej finansowo. To jest Nowy Jork.

Więc po części w hołdzie, po części w krytyce, oto czego nauczyłem się w Balthazar o gościnności i człowieczeństwie przez te lata:

1. Że Balthazar na brunch może być przytłaczająca. Pamiętam, jak stary kumpel spoza miasta rozdzierał się, bo tłumy były zbyt duże. Chociaż naprawdę, jeśli zamierzasz zrobić to na wrednych ulicach Nowego Jorku, będziesz musiał utrzymać się w The Balth nawet w szczycie brunchu – który może z łatwością kosztować 120 dolarów za dwie osoby.

2. Jeśli barman zapyta brunchowego brata, jaką wódkę chciałby z krwawą mary, odpowie wyborem z górnej półki – nawet jeśli nie robi to wielkiej różnicy w drinku. Klasyczny ruch upsell.

3. Podczas gdy zielony sok może kosztować cię 12 dolarów, a koktajle z pierwszego tłoczenia 10 dolarów, Balthazar pobiera tylko 5 dolarów za bezalkoholową krwawą mary. I jest świetna, z mnóstwem pieprzu i chrzanu bez żadnych przyozdobień w stylu Black Tap.

4. Że restauracje takie jak Balthazar, pedałujące nostalgię, powinny serwować cukrową, podmiejską zszywkę znaną jako małpi chleb. Proces odrywania fragmentów miękkich, lepkich i chrupiących cynamonowych kawałków przypomina o radości jedzenia rękami.

5. Że nikt nie zwrócił ostatnio uwagi, gdy dwóch barmanów bez żenady zaczęło śpiewać fragmenty „Scen z włoskiej restauracji” Billy’ego Joela: Nie powinno być żadnego wstydu. To jest świetna piosenka don’t @ me.

6. że podczas gdy Balthazar kiedyś miał reputację jako późno nocny hangout celebrytów, śniadanie było i nadal jest mainstay dla śródmiejskich elit medialnych. „Rano możesz wejść i faktycznie dostać stolik, podczas gdy prawie o każdej innej porze dnia toczysz tutaj wojnę, aby się dostać”, Lockhart Steele z Vox, wtedy w Gawker, powiedział New York Times Style Section w 2007 roku. Historia mówi, że w 2014 roku redaktorzy Eater przeprowadzili ze mną wywiad na temat mojej obecnej pracy w Balthazar podczas śniadania. Było zapełnione. I czułem się całkiem fajnie.

7. Że restauracja może pobierać od ludzi szaloną ilość pieniędzy za kurczaka dla dwóch osób, a oni to zamówią. Balthazar jest pod tym względem pionierem: to miejsce, które pomogło przekształcić koncepcję całego kurczaka z jednej z najtańszych pozycji w menu w jedną z najdroższych i najbardziej poszukiwanych. Kurczak kosztował 48 dolarów w połowie lat osiemdziesiątych, a teraz kosztuje 72 dolary. Ostatnio próbowałem go w 2013 r. i był fantastyczny (choć Le Turtle’s jest tańszy i lepszy)

8. Że nowojorscy dinery będą rezerwować stolik w najlepszym czasie miesiąc wcześniej – nie tylko na wymyślne menu degustacyjne lub zestaw dań – ale także na standardowe dania bistro. Nie wątpię, że było to prawdą, zanim Balthazar otworzył się w 1997 roku, ale dla mnie i pewnej klasy smakoszy, którzy przyszli z kulinarnego wieku wraz z pojawieniem się Eater w połowie lat osiemdziesiątych, Balthazar uosabiał surrealistyczność o rezerwacjach. Nowojorczycy (a teraz turyści) planują niektóre aspekty ich dorywczo jeść z taką samą fastidiousness jak planowanie podróży do degustacji-menu venue lub wakacje na Tahiti.

9. Że najlepszym sposobem, aby zapobiec nienawiści z ludzi, którzy nie mogą uzyskać rezerwacje jest pozwalając im zamówić z pełnego menu w barze (lekcja, że The Polo Bar nie nauczył się jeszcze).

10. Że rosnące ceny, nieuniknione w każdej restauracji, ukłucie jeszcze bardziej, gdy przychodzi ze zmianami w jakości lub komfortu. Balthazar’s bouillabaisse, $29 w 2009 roku, jest teraz $46. Pachnie jak ciepła morska bryza z Morza Śródziemnego, a ostatnio smakuje jak puszka Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. W bulionie nie ma ani odrobiny Pernod, szafranu czy skoncentrowanego wywaru z owoców morza. To kiepskie danie.

11. Że koszt posiłku w Balthazarze jest tym bardziej oburzający, że Manhattan wypełniony jest mnóstwem bardziej przystępnych cenowo, bardziej świadomych kulinarnie, całodziennych restauracji – kilka z nich prowadzi sam McNally.

12. Że mecenasi z Soho pojawią się w ubraniach wartych 1000 dolarów za 34 dolary za pappardelle – o złotówkę mniej niż w Marea z dwiema gwiazdkami Michelin za jedne z najlepszych makaronów w mieście.

13. Balthazar to świetne miejsce na escargot w Nowym Jorku. Para metalowych szczypiec pozwala na manipulowanie muszlą w jednej ręce bez poparzenia palców, podczas gdy ty wbijasz ślimaka za pomocą widelca koktajlowego lub wykałaczki. Sam ślimak jest jędrny i delikatnie chrupiący: niegdyś żywe lądowe bucatini przeznaczone do chłonięcia cierpkiego masła czosnkowo-cytrynowego.

14. Podczas gdy większość haków barowych w każdej restauracji jest okropna, haki Balthazara są jeszcze gorsze, przymocowane do tak niskiej belki, że nie można nawet powiesić na nich krótkiego płaszcza bez dotknięcia podłogi.

15. Że w mieście, gdzie szefowie kuchni przyciągają tłumy z potrawami, które koronki tatar stek z nietradycyjnym sosem rybnym i yuzu kosho, klasyczna wersja jest coraz trudniejsze do znalezienia. To właśnie sprawia, że tatar z Balthazar jest jednym z najlepszych w mieście. Za 22 dolary kuchnia wysyła różowy krążek surowego top round, o konsystencji na przemian delikatnej jak puree z tuńczyka i gruboziarnistej jak gotowany filet mignon. Mięso jest neutralne i chłodne. Smakuje pikantną musztardą, gorzką pietruszką i słonymi kaparami. Choć podaje się go z tostem, właściwą parą jest zamówienie frytek i martini.

16. To, że restauracja zbudowała stały blat tak blisko stacji benzynowej (patrz zdjęcie); to cud, że nie proszą gości o ich własne sztućce.

17. Że obsługa łazienki czasami sprawia, że restauracja staje się lepszym miejscem. Keith McNally podobno przeniósł pracowników W.C. w 2013 r. po tym, jak Henry Blodget, prawdziwy człowiek z ludu, poskarżył się, że nie lubi, gdy ludzie obserwują go podczas brania kreatora wraz z „wymuszeniem przez winę” polegającym na przekazaniu dolara facetowi w smokingu za podanie mu ręcznika papierowego. Blodget nie zdawał sobie sprawy z tego, jak ważne jest utrzymanie porządku w dużych, rozległych restauracjach. Przykład w punkt: Stoisko w toalecie Balthazar wyglądało jak przesiąknięta moczem katastrofa na imprezie bractwa podczas niedawnego brunchu.

18. Że jeden z najbardziej popularnych brasseries w mieście może służyć jeden z najbardziej rozczarowujących stek frites miasta. Kuchnia nie wysyła strip lub ribeye, ale raczej niedosolone off-cut: stek z łopatki, który byłby w porządku, gdyby nie 41 dolarów. Grill pochłania części cięcia, nadając stek z zapachem tak szkodliwe, że jeśli czujesz go w swoim domu, można ewakuować. Złote frytki są jednak znakomite.

19. Że podczas gdy stasis może przejść długą drogę w starszych miejscach, czasami upgrade tu i tam nie jest najgorszą rzeczą. Na przykład: Jeśli restauracja pobiera 41 dolarów za stek frites lub 23 dolary za suchego, rozgotowanego hamburgera, być może diners zasługują na coś lepszego niż drobnoziarnista sól z shakera?

20. Że desery bananowe są najlepszymi deserami.

21. Że w Balthazarze wciąż można znaleźć ukryte wartości, jak na przykład zupę cebulową gratinee, która jest wspaniałym daniem jednodaniowym. Warstwa wypalonego gruyere i parmezanu unosi się nad rozmiękłą grzanką, solidną porcją miękkiej cebuli i bulionem wołowym. Tak jak ciastko nie powinno znikać przed mlekiem, tak gruyere jest w wystarczającej ilości, aby pozostać na miejscu aż do momentu, gdy nie zostanie prawie żadna zupa. Być może gdzie indziej jest to równie smaczne, ale z barmanem, który od czasu do czasu śpiewa i dobrze ubranym tłumem poliglotów, ja zamówię swoją tutaj.

.