Każdy ma swoje ulubione rzeczy, które kocha – lub nienawidzi – w kawie. A ponieważ tak zwana trzecia fala, specjalność, tendencja do coraz lżejszego palenia, jest jedna część świata uprawy kawy, która nadal cierpi w opinii wielu bardziej wyrafinowanych palarni: Sumatra. Skąd taka złośliwość wobec regionu upraw kawy Arabica, w którym zbiory trwają prawie cały rok? Odpowiedź ma związek zarówno ze smakiem, jak i z naszym niezrozumieniem tego, skąd pochodzi smak.
Kawa uwielbia zapożyczać swoje słownictwo ze świata wina. Ale terroir – region uprawy i warunki klimatyczne mają wpływ na smak – jest tylko częścią tego, dlaczego kawa smakuje tak, jak smakuje. Ten punkt jest podkreślany przez jednego z najlepiej wypowiadających się na ten temat, Thompsona Owena z firmy Sweet Maria’s, dostawcy kawy ziarnistej do palenia w domu.
Dlaczego kawa z Sumatry jest tak kontrowersyjna? Kawy na Sumatrze są tradycyjnie przetwarzane przy użyciu metody zwanej Giling Basah, lub mokrej łuski, co powoduje, że kawa, która opuszcza gospodarstwo z dużo wyższą zawartość wilgoci niż inne metody stosowane bardziej popularnie na całym świecie.
Jaki jest wpływ tego procesu na smak? Uogólniając, kawa przetwarzana w ten sposób ma tendencję do bycia opisywaną jako ziołowa, pikantna, dzika, grzybowa, funky, ziemista i inne rzeczy, które mogą lub nie mogą brzmieć dobrze dla Ciebie. Kawy tego typu mają mniejszą jasność i kwasowość – wiele osób pijących kawę z Sumatran lubi to, co uważają za gładsze i pełniejsze w smaku. Często kawy te są palone ciemniej, aby wzmocnić ich ziołowe smaki słodyczą palenia lub poczuciem bogactwa. Podczas gdy wiele osób pokochało to, co postrzegają jako dziwactwo i złożoność kaw z Sumatran, inni odrzucają je z miejsca. Nie ma zbyt wielu ludzi, którzy plasują się pośrodku.
Wydaje się, że nie jest to tak proste, jak to, że kawa z danego miejsca musi smakować w określony sposób.
„Przetwarzanie ma znaczenie w naprawdę fundamentalny sposób”, mówi Owen, który ostrzega, że łatwo jest zbytnio uprościć nasze rozumienie kawy przez to, gdzie była uprawiana, a nie jak została przetworzona. Ziarno kawy uprawiane na Sumatrze i przetworzone poprzez łuskanie na mokro będzie smakować zupełnie inaczej niż ten sam rodzaj ziaren uprawianych na Sumatrze i poddanych zupełnie innemu procesowi, polegającemu na usunięciu owoców z ziarna i wysuszeniu go na tarasie przez wystarczająco długi czas, aby zmniejszyć jego wilgotność (zakładając, że można utrzymać ziarna suche na tarasie, co w tej części świata jest nie lada wyzwaniem).
Ale łatwo jest również nadmiernie uprościć wpływ procesu. Kawy powstałe w procesie naturalnym, z których szczególnie zasłynęła Etiopia, popularyzując intensywne smaki jagodowe i owocowe w niektórych kawach, mogą nadal smakować inaczej w różnych krajach i w różnych ziarnach.
„To jest naprawdę świetny przykład rzeczywistości kawy” – mówi Owen. Wielu kawoszy zostało nauczonych, że kawa z Sumatry pochodzi tylko w jeden sposób, dziki, zabawny i ziołowy, a oni albo wziąć lub zostawić to pojęcie z ręki.
Chociaż wiele specjalnych palarni będzie nosić Sumatran lub sąsiednich Sulawesi kawy na ich liście od czasu do czasu, mogą być bardziej wymagające do sprzedaży, i smak, niż bardziej popularnie rozumiane i żywsze, słodsze-kawy obecnie sprzedawane z regionów takich jak Afryka Wschodnia lub Ameryka Środkowa.
„Powiedziałbym, że widzimy więcej sympatii dla kilku indonezyjskich kaw od ludzi w 'fancy’ kawy tylko dlatego, że zaczynamy widzieć kilka kaw, które bardziej przypominają bardziej popularne profile smakowe z bardziej znanych, bardziej mainstreamowych regionów” – powiedział Jared Linzmeier z Amherst, Wisconsin’s Ruby Coffee Roasters, który oferuje kawę z pobliskiego Sulawesi.
„Nasza Sulawesi Toarco kawa jest bardzo słodki i czysty i jest wash-processed,” powiedział Linzmeier. „Jest miękka i syropowata w filiżance i myślę, że ludzie akceptują pomysł, że niektóre z potencjalnie pikantnych cech mają więcej wspólnego z odmianą niż z obróbką. To jest dla mnie kluczowa kwestia. Podoba mi się koncepcja, że obróbka ułatwia, a nie modyfikuje potencjalną ekspresję kawy. Nie przeszkadzają mi dziwne smaki w filiżance, jeśli czuję, że stanowi ona jasną, czystą reprezentację potencjału tej kawy.”
Jeśli wydaje się, że wyznaczanie granic pomiędzy ziarnem, ziemią, w której jest zasadzone, a sposobem, w jaki przygotowujemy je przed dotarciem do palarni (nie wspominając już o tym, kiedy jest już w rękach palacza) jest nieco rozmyte, masz rację. I niezależnie od tego, czy nasze założenia są niedokładne, dobre czy złe, pomagają one w marketingu kawy. Owen ze Sweet Maria ujmuje to w ten sposób: Kiedy masz stolik z kawą, a na nim 10 dziwnych kaw, to albo ludzie będą bici i lani, albo będą mówić: „To jest najwspanialsza rzecz w historii!”. Na rynku trudno jest ją rozpatrywać obok wszystkiego innego.”
Linzmier dodaje, że czas zbiorów może być czynnikiem, który skłania ludzi ku Indonezji: „Innym powodem, dla którego ludzie, w tym ja, są coraz bardziej podekscytowani Indonezją, jest pora roku. Kawy te pojawiają się w momencie, gdy wiele kaw z Centrali jest już znacznie wyblakłych, więc ludzie szukają czegoś dynamicznego, aby uzupełnić swoje menu.”
Pomimo, że na Sumatrze coraz częściej eksperymentuje się z metodami przetwarzania, przewaga kulturowa i korzyści ekonomiczne wynikające z obróbki na mokro nadal kojarzą ten region ze szczególnymi smakami. To, czy się je lubi, czy nie, lub uważa się je za „prawdziwy” smak ziaren kawy, nie ma większego znaczenia.
„Opisujesz atrybuty kawy”, powiedział Owen. „I jeśli ludzie chcą niskiej kwasowości, to jest to całkowicie uzasadnione. Nie sądzę, że musi być wyrok o dobroci kawy, i nie sądzę, że to musi być „ten atrybut jest lepszy niż ten atrybut”. Nie ma jednego szablonu dla kawy.”
Czy próbowałeś kawy Sumatran z lokalnej palarni? Znalazłeś jakąś, którą szczególnie kochasz (lub nienawidzisz)?
Wszystkie produkty tutaj połączone zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.