Każdej wiosny i jesieni uprawiam piękną grządkę komatsuny (Brassica rapa var. perviridis), rodzaju japońskiej gorczycy spokrewnionej z rzepą i rapini. Jest to najszybciej rosnąca zielona roślina w moim ogrodzie (gotowa do zbiorów jako młoda zielenina w ciągu trzech tygodni, w pełni dojrzała w ciągu pięciu tygodni), a jej pikantne, musztardowe liście można zbierać na każdym etapie.
Używam ich jako zieleniny do sałatek w oczekiwaniu na wzrost sałaty i jako zieleniny do smażenia, gdy mój bok choy nie jest jeszcze gotowy. Są one szczególnie dobre w zupie, gdzie łodygi stają się delikatne i liście ładnie zwiędły, ale nie zbyt mokry sposób szpinak może dostać. Uwielbiam je w azjatyckich zupach, takich jak udon, ramen, czy obfita zupa z ogona wołowego z rzodkiewką i marchewką. A jeśli pozwolisz liście rosną duże, sprawiają, że dobre opakowanie dla wypełnień, jak również.
Czasami zapominam, jak szybko rosną, więc wyobraź sobie moje zaskoczenie, kiedy – po pozwalając mój mąż dbać o ogród na tydzień, podczas gdy ja złapał na pracy – wyszedłem na zewnątrz i zobaczyłem komatsuna prawie eksploduje z ich łóżku (inne rzeczy eksploduje za komatsuna jest moja roślina rabarbar – tylko jeden, mogę dodać!).
Ponieważ nie było mowy, żebym zjadła tyle sałatek, stir-fries i zup na raz, zdecydowałam się umieścić je w jednej dużej partii wietnamskiej marynowanej gorczycy, lub cải chua, jak to się nazywa.
Cải chua jest jednym z tradycyjnych pikli w kulturze wietnamskiej, tak samo jak đồ chua. Tak naprawdę dorastałam jedząc więcej kiszonej musztardy, ponieważ jest ona idealnym dodatkiem do wielu słonych domowych dań mojej rodziny, takich jak cá kho tộ (duszony i karmelizowany sum w glinianym garnku) oraz thịt ko (duszony i karmelizowany brzuch wieprzowy z jajkiem na twardo). Są to dania, których zazwyczaj nie znajdziesz w menu wietnamskiej restauracji, ale przyrządza się je w każdym wietnamskim domu.
Ale cải chua to nie tylko wietnamska rzecz. Pikantny i kwaśny smak działa dobrze z prawie każdym bogatym i obfitym daniem, takim jak smażona ryba, grillowana kiełbasa, owoce morza w stylu Cajun, klopsiki i ryż, a nawet ostra koreańska lub chińska zupa z makaronem (lubię smażyć moją cải chua z czosnkiem i imbirem przed dodaniem jej jako dodatek; daje to całej zupie pikantność i ostrość, której nie uzyskasz z innych składników).
W przeciwieństwie do đồ chua, która jest marynowana w occie, cải chua jest typowo fermentowana przez okres tygodni. Jak dowiedziałeś się z mojego przepisu na rubinowy kraut, fermentowane mlekowo pokarmy są bardzo korzystne same w sobie; następnie dodajesz oleje musztardowe z komatsuna (lub jakiejkolwiek zielonej gorczycy) i masz całkiem odżywczą moc. (Dowiedz się o olejach musztardowych z mojego postu o pesto z nasturcji, a o zielonej gorczycy ogólnie z World’s Healthiest Foods.)
Wietnamska marynowana gorczyca (Cải Chua)
Zapewnia 2 kwarty
Składniki
Dla Warzyw
2 1/2 funta gorczycy
4 łodygi zielonej cebuli
1 1/2 łyżki stołowej sól do marynowania
4 tajskie chili ptasie oko (lub 2 papryki serrano)
Do zalewy (opcjonalnie)
2 szklanki wody
1 łyżka soli do marynowania
Metoda
W tym przepisie używam komatsuna, ale możesz użyć dowolnej zielonej musztardy, którą masz pod ręką.
Dokładnie umyj, osusz i posiekaj zieleninę na kawałki. Lubię usuwać łodygi z komatsuna i kroić je na 1-calowe kawałki, a następnie kroić liście na długie wstążki techniką chiffonade.
Skrój zieloną cebulę na 2-calowe kawałki.
W bardzo dużej misce połączyć zieleninę, cebulę i sól, a następnie wymieszać, aby równomiernie rozprowadzić sól. Pozostawić warzywa na 20 do 30 minut, podczas gdy sól wyciąga z nich wilgoć.
Ugniatać warzywa rękami, aż zielenina zwiędnie, a objętość zmniejszy się do połowy. Na dnie miski powinna znajdować się kałuża płynu.
Podziel chili na pół wzdłuż. Napełnij słoiki w około dwóch trzecich równą ilością zieleniny i chili. Ubijaj warzywa grzbietem łyżki, aby wycisnąć jak najwięcej płynu.
Jeśli Twoje warzywa nie są całkowicie zanurzone w swoich własnych sokach, możesz uzupełnić je solanką. Doprowadź wodę i sól do wrzenia, a następnie mieszaj, aż sól się rozpuści. Pozwól solance ostygnąć, a następnie wlej ją do słoików, aż warzywa będą ledwie przykryte (będą nadal wydalać płyn w trakcie fermentacji, więc nie chcesz przepełnić słoików).
Run pałeczką lub końcem długiej łyżki wokół słoików, aby uwolnić wszelkie uwięzione kieszenie powietrzne. Chcesz się upewnić, że warzywa są całkowicie pokryte płynem.
Połóż słoiki z plastikowymi torebkami zip-top i naciśnij w dół na warzywa. Wypełnij torebki niewielką ilością wody (lub kamieniem), aby je obciążyć. Torebki powinny całkowicie stykać się z powierzchnią warzyw, tak aby żadna część nie była wystawiona na działanie powietrza.
Zamknij słoiki luźno pokrywkami i przechowuj je w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Każdego dnia lub tak, sprawdź słoiki, aby upewnić się, że warzywa są nadal zanurzone, naciskając na nich łyżką w razie potrzeby, aby uwolnić więcej płynu. Tak długo, jak płyn pozostaje nad warzywami, nie zobaczysz żadnej pleśni.
Jak zielenina zacznie fermentować, zmieni kolor na piękny odcień oliwki. Prawidłowo sfermentowana gorczyca zachowuje swój ostry smak, ale jest przyjemnie kwaśna i pachnie jak pikle… pikle pikantne! Jeśli pachną w jakikolwiek sposób (drożdże, zgnilizna, lub niezbyt pikantnie), wyrzuć je i zacznij od nowa.
Możesz spróbować cải chua po tygodniu, aby ocenić ilość kwaskowatości i pikantności, ale zazwyczaj nie będą gotowe przez dwa do trzech tygodni. Im cieplejszy jest twój pokój, tym szybciej będzie fermentować.
Gdy cải chua skwaśnieje do twoich upodobań, usuń torebki, zamknij pokrywkami i odstaw do lodówki. Zachowa się przez długi, długi czas – znacznie dłużej niż będziesz potrzebował, zanim skończysz wszystko!
.