Osoby korzystające z technologii wspomagającej mogą nie być w stanie uzyskać pełnego dostępu do informacji w tym pliku. Aby uzyskać pomoc, prosimy o wysłanie wiadomości e-mail na adres: [email protected]. W temacie wiadomości e-mail należy wpisać 508 Accommodation i tytuł raportu.
W listopadzie 1997 roku Departament Zdrowia Publicznego Illinois został powiadomiony przez miejscowego lekarza o możliwym przypadku zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonym drogą pokarmową. Raport ten podsumowuje dochodzenie w tej sprawie, które wykazało, że przyczyną były domowe marynowane jajka.
W dniu 23 listopada 1997 roku, wcześniej zdrowy 68-letni mężczyzna dostał mdłości, wymiotował i skarżył się na ból brzucha. W ciągu następnych 2 dni wystąpiła u niego diplopia, dyzartria i zaburzenia oddychania, co spowodowało konieczność hospitalizacji i zastosowania wentylacji mechanicznej. Badanie fizykalne potwierdziło liczne nieprawidłowości w zakresie nerwów czaszkowych, w tym pozagałkowe porażenie ruchowe i rozlane porażenie wiotkie. Rozpoznano możliwość zatrucia jadem kiełbasianym i podano jedną fiolkową dawkę trójwartościowej (typy A, B i E) toksyny antybotulinowej. W próbce surowicy pacjenta pobranej przed podaniem antytoksyny stwierdzono obecność toksyny botulinowej typu B. Wywiad żywieniowy nie wykazał narażenia na produkty konserwowane w warunkach domowych; jednak pacjent zjadł marynowane jajka, które przygotował 7 dni przed wystąpieniem choroby; objawy żołądkowo-jelitowe rozpoczęły się 12 godzin po spożyciu. Pacjent wyzdrowiał po długotrwałym leczeniu wspomagającym.
Piklowane jaja zostały przygotowane według przepisu, który składał się z ugotowanych na twardo jaj, komercyjnie przygotowanych buraków i ostrej papryki oraz octu. Nienaruszone jajka na twardo były obierane i nakłuwane wykałaczkami, a następnie łączone z innymi składnikami w szklanym słoiku, który zamykano metalową zakręcaną pokrywką. Mieszankę przechowywano w temperaturze pokojowej i od czasu do czasu wystawiano na działanie promieni słonecznych.
Kultury ujawniły Clostridium botulinum typu B, a toksynę typu B wykryto w próbkach marynowanej mieszanki jajecznej w Krajowym Laboratorium Nadzoru i Referencyjnym Badań nad Botulizmem CDC. C. botulinum wyhodowano z płynu do kiszenia, buraków i żółtka jaja. Stężenie preformowanej toksyny typu B było 1000 razy większe w żółtkach jaj niż w płynie do kiszenia, a w burakach nie wykryto jej obecności. Papryka z oryginalnego pojemnika handlowego nie zawierała wykrywalnej toksyny, a hodowle bakteryjne papryki nie wykazały obecności C. botulinum. Buraki z oryginalnych pojemników handlowych nie były dostępne. Wartość pH płynu do kiszenia wynosiła 3,5 (tzn. była odpowiednia, aby zapobiec kiełkowaniu C. botulinum i tworzeniu się toksyn. Jednak pH żółtka jaja nie zostało określone ).
Reported by: G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. National Botulism Surveillance and Reference Laboratory, Foodborne and Diarrheal Diseases Br, Div of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases; and an EIS Officer, CDC.
Editorial Note:
Botulizm jest chorobą paraliżującą wywoływaną przez neurotoksynę produkowaną przez bakterię C. botulinum. Paraliż dotyczy najpierw nerwów czaszkowych, a następnie mięśni szkieletowych; nieleczone zatrucia mogą prowadzić do zwartego porażenia wiotkiego, niewydolności oddechowej i śmierci (1,2).
Jakkolwiek rzadki i sporadyczny, zatrucie jadem kiełbasianym przenoszonym drogą pokarmową jest stałą przyczyną zachorowalności i śmiertelności w Stanach Zjednoczonych. W 1997 roku, coroczna ankieta przeprowadzona wśród epidemiologów stanowych i dyrektorów państwowych laboratoriów zdrowia publicznego wykazała 24 przypadki zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonym drogą pokarmową i jeden zgon (CDC, dane niepublikowane, 1998). W latach 1989-1998, mediana 23 przypadków (zakres: 17–42 przypadki) botulizmu pokarmowego była zgłaszana każdego roku z medianą jednego zgonu (zakres: 0–2 zgony).
C. botulinum spory są wszechobecne. Bezpieczne metody konserwacji żywności niszczą zarodniki lub hamują ich kiełkowanie i wzrost. Warunki, które sprzyjają kiełkowaniu i wzrostowi przetrwalników C. botulinum to brak tlenu (warunki beztlenowe), niska kwasowość (pH >4,6), temperatura >39 F ) i wysoka wilgotność. Większość przypadków zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonych drogą pokarmową, które występują w Stanach Zjednoczonych, jest wynikiem niewłaściwego przechowywania żywności w domowych puszkach. Jest to pierwszy odnotowany przypadek zatrucia jadem kiełbasianym związany ze spożyciem marynowanych jaj. Ilość toksyny wykryta w odzyskanym żółtku sugeruje, że rozwój bakterii był skoncentrowany w tej części jajka. Nienaruszone jaja, które zostały ugotowane na twardo powinny być wolne od bakterii i zarodników. Nakłuwanie ugotowanych jaj może wprowadzić zarodniki C. botulinum do żółtka. Porcje żółtka, które pozostały beztlenowe i nieodpowiednio trawione (tj. nie zakwaszone do pH <4,6) mogły pozwolić przetrwalnikom C. botulinum na kiełkowanie, wzrost i tworzenie toksyny. Ustawienie słoika z marynatą w świetle słonecznym zapewniało ciepło, które ułatwiało wzrost bakterii i wytwarzanie toksyn.
Aby zmniejszyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym podczas marynowania, produkty żywnościowe powinny być myte i odpowiednio gotowane, a przybory, pojemniki i inne powierzchnie mające kontakt z żywnością, w tym deski do krojenia i ręce, powinny być dokładnie czyszczone mydłem i ciepłą wodą. Pojemniki (np. słoiki i pokrywki), w których będzie odbywać się marynowanie, należy wysterylizować (np. umieścić we wrzącej wodzie na czas określony w instrukcji obsługi pojemnika) (3). Niezbędne jest odpowiednie zakwaszenie do pH <4,6. Zaleca się chłodzenie w temperaturze 39 F (4 C) podczas marynowania, szczególnie w przypadku żywności, która może być zakwaszona w nieodpowiedni sposób, takiej jak całe jaja. Po otwarciu, każda konserwa lub marynata powinna być przechowywana w lodówce. Należy unikać nakłuwania, robienia dziur lub innego obchodzenia się z całymi jajami w sposób, który mógłby pozwolić na przedostanie się przetrwalników lub bakterii do żółtka.
Gdy podejrzewa się zatrucie jadem kiełbasianym przenoszonym drogą pokarmową, klinicyści i badacze zajmujący się zdrowiem publicznym powinni zapytać o przygotowanie i spożywanie żywności zakonserwowanej jakąkolwiek domową metodą (np. puszkowanie, kiszenie, utwardzanie i fermentacja). Osoby poszukujące porad na temat domowych sposobów konserwacji żywności powinny skonsultować się z lokalnym okręgiem lub uniwersytecką spółdzielczą służbą ds. rozwoju, lub skontaktować się z infolinią ds. bezpieczeństwa żywności Departamentu Rolnictwa USA, tel. (800) 535-4555. CDC zapewnia konsultacje epidemiologiczne i diagnostykę laboratoryjną dla podejrzanych przypadków zatrucia jadem kiełbasianym oraz upoważnia do podawania antytoksyny botulinowej. Poprzez stanowe departamenty zdrowia, usługi te są dostępne 24 godziny na dobę z CDC.
- Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Botulism in the United States: a clinical and epidemiologic review. Ann Intern Med 1998;129:221–8.
- CDC. Botulism in the United States, 1899–1996: handbook for epidemiologists, clinicians, and laboratory workers. Atlanta, Georgia: US Department of Health and Human Services, CDC, 1998. Dostępne pod adresem http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Dostęp sierpień 2000.
- Extension Service. Complete guide to home canning. Washington, DC: US Department of Agriculture, Extension Service, September 1994 (bulletin no. 539). Dostępne pod adresem http://www.foodsafety.ufl.edu. Dostęp sierpień 2000.
Zastrzeżenie Wszystkie artykuły MMWR w wersji HTML są elektronicznymi konwersjami z tekstu ASCII na HTML. W wyniku tej konwersji mogły powstać błędy w tłumaczeniu znaków lub błędy formatu w wersji HTML. Użytkownicy nie powinni polegać na tym dokumencie HTML, lecz są odsyłani do elektronicznej wersji PDF i/lub oryginalnej wersji papierowej MMWR, gdzie znajdują się oficjalne teksty, ryciny i tabele. Oryginalny egzemplarz papierowy tego wydania można otrzymać od Superintendent of Documents, U.S. Government Printing Office (GPO), Washington, DC 20402-9371; telefon: (202) 512-1800. W celu uzyskania aktualnych cen należy skontaktować się z GPO.
**Pytania lub wiadomości dotyczące błędów w formatowaniu należy kierować na adres [email protected].
Page converted: 8/31/2000