Să conduci un restaurant a fost visul tău.
Poate de ani de zile. Poate mai recent. Părea că așa trebuia să fie.
Dar când visul tău a devenit în sfârșit realitate, s-a simțit mai degrabă ca un coșmar.
De ce rata de eșec a restaurantelor este atât de mare
Gestionarea unui restaurant este o muncă grea. Ceea ce explică, probabil, de ce rata de eșec a restaurantelor este de 60% în primul an. Iar 80% dintre restaurante nu trec de 4.
De multe ori pentru că ignoră unul sau mai multe dintre semnele de eșec ale unui restaurant, sau pentru că fac o varietate de greșeli.
Și, deși aceste probleme sunt comune în toată țara, se pare că nimeni nu face mișcările potrivite pentru a le corecta.
De aceea vrem să vă prezentăm cele 35 de motive pentru care restaurantele eșuează și cum să le corectați. Acesta include toți factorii cheie de succes ai unui restaurant.
Când nu remediați aceste probleme, vă distrugeți profitul.
Am defalcat aceste motive pentru a acoperi toate aspectele restaurantului dumneavoastră – de la relațiile cu furnizorii până la marketingul dumneavoastră.
Este timpul să preluați controlul asupra costurilor alimentare – și asupra restaurantului dumneavoastră – o dată pentru totdeauna.
Operațiuni și relații cu furnizorii
Ignorați costurile alimentare.
Managementul costurilor alimentare este un proces care necesită mult timp, ceea ce îl face ușor de dat la o parte. Dar cheltuielile cu mâncarea reprezintă 1/3 din cheltuielile totale ale restaurantului dumneavoastră – așa că, dacă le lăsați să vă scape de sub control, vă pot ruina profitul. Ignorarea costurilor alimentare este unul dintre cele mai mari motive pentru care rata de eșec a restaurantelor este atât de mare. Luați-vă timp pentru a număra inventarul, pentru a găsi cifrele COGS, pentru a vă gestiona comenzile și multe altele. Aceasta va face o lume de diferență. De asemenea, puteți folosi tehnologia restaurantului pentru a face acest lucru în locul dvs.
Vă calculați costul bunurilor vândute doar o dată pe lună.
Poate că sunteți unul dintre puținele restaurante care își calculează și monitorizează efectiv costul bunurilor vândute. Minunat! De ce o faceți doar o dată pe lună? Dacă doriți cu adevărat să vă monitorizați și să vă gestionați costurile de vânzare vândute în timp, trebuie să le calculați săptămânal. Este o modalitate de a găsi semne precise că un restaurant dă greș. În plus, cu procentele de la o săptămână la alta, este mai ușor să identificați cu precizie semnele că un restaurant eșuează.
Nu vă întâlniți niciodată cu furnizorii dvs. Dar dacă nu îi țineți în frâu, lucrurile pot scăpa de sub control. O relație sănătoasă cu furnizorii dvs. este unul dintre factorii cheie de succes ai unui restaurant. Când vă faceți timp să vă așezați efectiv și să organizați evaluări trimestriale ale afacerii, nu numai că le arătați că țineți la profitabilitatea dvs. și că doriți să mențineți costurile alimentelor la un nivel scăzut, dar începeți să îi responsabilizați.
Faceți comenzi orbește.
Când sunteți ocupat, este ușor să vă puneți comenzile pe pilot automat. Dar acest lucru duce la comenzi excesive, care vă costă restaurantul mii de euro. Dacă acorzi cu adevărat atenție la ceea ce intră și iese din restaurantul tău – și îți iei cele câteva minute pentru a modifica ceea ce este în comenzile tale – nu te vei trezi cu mâncare în plus pe raft. Mâncarea irosită înseamnă bani irosiți.
Vă ignorați prețurile.
Pe când vorbim de a acorda atenție comenzilor dumneavoastră, urmărirea prețurilor vă poate ajuta să vă asigurați că obțineți cea mai bună ofertă pentru ingredientele dumneavoastră. Prețurile ingredientelor vor crește întotdeauna, dar asta nu înseamnă că ar trebui să plătiți mai mult decât vecinii dvs. Găsiți o modalitate de a urmări prețurile medii locale și naționale la ingredientele dumneavoastră. Chiar dacă urmăriți doar cele mai importante 20 de articole lunar, acest lucru poate avea un impact uriaș asupra costurilor cu mâncarea.
Nu comandați în funcție de paralele stabilite.
Rămâneți în mod constant fără ingrediente în timpul turelor aglomerate. Sau comandați mult prea mult și aruncați tone de produse în fiecare săptămână. Probabil pentru că nu aveți niciun set de parale stabilite. Un nivel par de inventar este cantitatea normală a unui ingredient pe care vă așteptați să o aveți pe raft la un moment dat. Stabiliți-le pentru ingredientele dumneavoastră – sau chiar și doar pentru cele mai utilizate 20 de ingrediente – și veți fi pe drumul cel bun pentru a vă reduce costurile alimentare și pentru a vă crește profiturile.
Operațiuni și relații cu furnizorii
Comandați fără să stabiliți un buget.
Un buget detaliat, săptămânal, poate face o diferență enormă pentru costurile alimentare – și vă poate ține departe de acea statistică nebună a ratei de eșec a restaurantelor. Vă oferă dvs. și personalului dvs. o țintă în care să vă încadrați, astfel încât să puteți modifica comenzile și să vă mențineți costurile scăzute. La întâlnirea săptămânală a echipei (pe care ar trebui să o aveți), discutați cifrele din săptămâna precedentă și stabiliți un buget pe baza acestora. Apoi veți putea începe să luați decizii de cumpărare mai inteligente.
Ai ales tehnologia greșită pentru restaurantul tău.
Când vine vorba de viitorul restaurantului tău, tehnologia este calea de urmat. În zilele noastre, software-ul poate simplifica totul, de la gestionarea personalului până la urmărirea costurilor alimentare. Dar dacă alegeți doar cea mai strălucitoare bucată de tehnologie care arată cel mai bine, aceasta ar putea avea rezultate dezastruoase pentru afacerea dvs. Luați-vă timp pentru a analiza ce tip de software va fi cel mai bun pentru restaurantul dumneavoastră.
Încercați să vă extindeți fără o bază solidă.
Vă gândiți la locația restaurantului nr. 2 încă de când ați deschis ușile locației nr. 1. Dar dacă apeși pe trăgaci prea devreme, nu numai că noul tău restaurant va eșua, dar îți poate trage în jos și primul loc odată cu el. Dacă nu sunteți atent la niciunul dintre semnele care indică faptul că un restaurant eșuează, cum veți urmări 2 locații? Asigurați-vă că aveți o fundație solidă pe care să lucrați înainte de a vă băga degetele de la picioare în apele expansiunii.
Contabilitate
Vă păstrați facturile ca pe o mizerie dezorganizată.
Stiva aia de facturi de pe biroul dvs. nu se micșorează (nici rata de eșec a restaurantului nu se micșorează, dar știți asta până acum). În fiecare zi veniți și vi se pare că un camion de gunoi tocmai v-a lăsat o grămadă cu totul nouă. Trebuie să găsiți o modalitate de a vă automatiza procesul. Folosește o aplicație care are un arhivar digital. În acest fel, îți poți păstra toate facturile în siguranță, securizate și ușor de accesat. Și poate că poți să stai și tu la birou măcar o dată.
11. Săriți peste contabilitatea dvs. cu totul.
Este ușor să încerci să economisești bani prin faptul că nu angajezi un contabil și încerci să-ți gestionezi singur costurile cu mâncarea. Și sigur,
este posibil să funcționeze din punct de vedere tehnic. Dar aveți, de asemenea, un milion de alte lucruri de făcut. Nu vă zgârciți acolo unde este important. Angajați un contabil care vă poate ajuta afacerea să strălucească.
Lăsați taxele bancare să stea pe loc.
Când nu vă reconciliați soldurile bancare și ale cardurilor de credit în fiecare lună, nu faceți decât să amânați inevitabilul. În loc să vă lăsați o mizerie de rezolvat la sfârșitul anului, stabiliți-vă timp pentru a vă ocupa de ea în fiecare lună.
13. Ați angajat tipul greșit de contabil.
Nu ați angaja un bucătar cunoscut pentru pastele sale delicioase pentru a lucra la restaurantul dumneavoastră mexican. Același lucru este valabil și pentru contabili. Găsiți unul care este specializat în industria restaurantelor. Vreți ca contabilul dumneavoastră să cunoască bine problemele cu care se confruntă afacerea dumneavoastră.
Vă gestionați contabilitatea pe bază de numerar.
Când vă revizuiți contabilitatea pe bază de numerar, nu puteți obține cu adevărat o imagine pe termen lung a afacerii dumneavoastră. Cu toate acestea, atunci când vă concentrați pe contabilitatea pe bază de angajamente, obțineți o idee mai realistă a veniturilor și cheltuielilor dumneavoastră pe o perioadă de timp.
15. Țineți revizuiri contabile lunar.
Când folosiți o perioadă contabilă lunară, aceasta contrastează cu ciclurile săptămânale pe care le folosiți pentru finanțe. Este mai inteligent să folosești un ciclu contabil de 4 săptămâni. Veți avea 13 perioade de 4 săptămâni. Știți că fiecare dintre ele are exact 28 de zile și, în cele din urmă, veți obține comparații mai relevante între perioade în declarațiile de profit și pierdere.
Inventarul
Vă ignorați inventarul.
Inventarul este cea mai puțin preferată activitate a fiecărui proprietar de restaurant. Cu toate acestea, este una care – atunci când este făcută corect – poate face o diferență enormă în succesul restaurantului dumneavoastră. Efectuarea unui inventar precis, săptămânal, vă poate obține cifrele de care aveți nevoie pentru a vă reduce costurile cu mâncarea și pentru a vă ține departe de acea statistică înfricoșătoare a ratei de eșec a restaurantului. Dar cifrele falsificate și socotelile estimative? Acestea sunt la fel de utile ca și laptele stricat.
Forțați personalul nevolnic să facă inventarul.
Am auzit povești de groază despre proprietari de restaurante care surprind personalul după o tură și cer o numărătoare a inventarului. Dar această metodă de forță brută nu va face decât să vă enerveze angajații – și probabil va duce la rezultate dezordonate. Desemnați și
învățați anumiți angajați, orientați spre detalii, să se ocupe de numărare. Oferiți-le un stimulent și veți vedea că cifrele dvs. devin puțin mai curate.
Nu țineți un jurnal al deșeurilor.
Se mai întâmplă să faceți risipă. Mâncarea se va strica, vasele vor fi scăpate. Cu toate acestea, ce se întâmplă dacă o problemă este recurentă? Sau poate că un angajat a furat de la dumneavoastră. Urmărirea deșeurilor este una dintre cele mai eficiente modalități de a găsi și a semnelor că un restaurant dă greș. Având un jurnal de risipă în restaurantul dvs. vă poate ajuta să vă țineți mâncarea sub control și să opriți costurile cu mâncarea să crească vertiginos.
Vă permiteți să luați decizii prost informate.
Când cifrele de inventar nu sunt exacte, veți lua decizii care nu vă vor ajuta de fapt restaurantul. Acest lucru ar putea fi o comandă excesivă a unui produs pe care credeați că l-ați epuizat, sau poate nu v-ați dat seama că ați plătit mult prea mult pentru calamari în această lună. Fără nicio modalitate de a ține evidența cu exactitate, alegerile dvs. pot face mai mult rău decât bine.
Încă faceți inventarul manual.
Este metoda încercată și adevărată pe care ați folosit-o întotdeauna pentru a vă gestiona costurile cu mâncarea. Dar este lentă, greoaie și are mult prea mult loc pentru erori umane. În plus, vă obligă să stați în picioare în hol timp de peste 3 ore în fiecare săptămână. Este timpul să investiți într-un software de gestionare a inventarului restaurantului, astfel încât să puteți obține cifre mai bune într-o simplă fracțiune de timp.
Operațiuni de bar
Nu vă ascultați clienții barului.
Iată cum stă treaba: dacă sunteți un autoproclamat „bar de fițe”, probabil că nu ar trebui să investiți în sticle scumpe de scotch învechit. Dacă clienții dvs. nu au de gând să bea ceva, nu-l cumpărați. Nu faceți decât să vă irosiți banii și spațiul prețios din spatele barului. Monitorizați ce comandă clienții dvs. și folosiți acest lucru pentru a vă ghida achizițiile.
Nu vă optimizați selecția de bere.
Monitorizarea comenzilor clienților este deosebit de importantă atunci când vine vorba de berile dvs. Sigur, berile artizanale pot fi la modă în aceste zile. Dar dacă clienții dvs. nu le beau, nu aveți nevoie de ele. Simpla atenție poate face toată diferența.
Încercați să ignorați consumul de alcool.
Nu spunem că trebuie să numărați fiecare sticlă din spatele barului în fiecare săptămână. Dar chiar și stabilirea unei rotații săptămânale a băuturilor de numărat vă poate ajuta să vedeți unde aveți probleme cu inventarul de alcool. Supravegheați în mod constant și atent acele ingrediente cu volum mare de consum. Acestea sunt cele în care cheltuiți cei mai mulți bani, așa că doriți să fiți cel mai conștient atunci când au o problemă.
Ești în regulă cu turnările spumoase.
O turnare spumoasă a berii nu este doar neplăcută din punct de vedere vizual. Poate fi costisitor și pentru restaurantul dumneavoastră. La urma urmei, 25% din acea spumă este bere. Este un lucru ușor de evitat – asigurați-vă că presiunea de pe butoaiele dvs. nu este setată prea mare. Și păstrați temperatura controlată, astfel încât să vă puteți asigura că CO2-ul eliberat cu fiecare turnare este exact cantitatea potrivită.
Nu răspundeți în mod corespunzător la recenzii.
Câțiva clienți pur și simplu nu vor fi mulțumiți. Și este greu să răspunzi la recenziile lor negative online. Dar faptul că țineți pasul cu răspunsurile dvs. la aceste recenzii poate face ca un client să se gândească de două ori la jurământul său de a nu se mai întoarce niciodată la restaurantul dvs. Dacă le ignorați, veți fi doar un alt număr în rata de eșec a restaurantelor. Fă-ți timp să răspunzi. Fiți răbdător, inteligent și creativ. Indiferent ce se întâmplă, este posibil ca ei să aprecieze faptul că v-ați făcut timp să răspundeți.
Nu aveți specialități sau feluri de mâncare rotative.
Vă place să rămâneți la felurile de mâncare încercate și de succes. Și sigur, oamenii se vor întoarce să le mănânce din nou. Dar adăugarea unui fel de mâncare special de semnătură sau două în meniul dvs. poate oferi clienților o experiență unică pe care nu o vor uita prea curând. În plus, specialitățile creează adesea un trafic demn de zvonuri, din gură în gură.
Nu folosiți livrarea sau mâncarea la pachet.
Livrarea a devenit o industrie de 100 de miliarde de dolari – și este încă în creștere. Dacă nu sunteți încă în această tendință, pierdeți mii de oameni care ar putea dori să se bucure de mâncarea dvs. delicioasă din confortul propriei case. Faceți cercetări și găsiți cel mai bun mod de a vă face mâncarea să ajungă pe drum.
Managementul angajaților
Managerii dvs. sunt slab pregătiți.
Managerii dvs. ar trebui să acționeze ca o extensie a dvs. Așa că, dacă ei nu reflectă morala și valorile care vă sunt dragi, veți avea mari probleme. Asigurați-vă că managerii dvs. înțeleg pe deplin așteptările stabilite pentru ei și țineți evidența performanțelor lor.
Nu sunteți inteligent în ceea ce privește angajarea.
Restaurantul dvs. are o cultură. Și oricare ar fi acea cultură, vrei să te asiguri că toți cei pe care îi angajezi o ts în vreun fel. Nu ar trebui să fie toți exact aceeași persoană, dar ar trebui să se alinieze cu valorile tale de bază. Cu toate acestea, trebuie să puteți articula ce valori și norme sunt acelea înainte de a le putea cere oamenilor să se alinieze la ele.
Ignoriți feedback-ul personalului.
Angajații dvs. sunt la nivelul de jos al restaurantului dvs. Dacă ignorați complet ceea ce au ei de spus, pierdeți niște sfaturi valoroase. Și, deși s-ar putea să nu înțeleagă imaginea de ansamblu așa cum o înțelegeți dumneavoastră, ei știu ce funcționează și ce nu funcționează în funcționarea de zi cu zi a restaurantului dumneavoastră.
Nu țineți o instruire consecventă.
Sunteți deschis de ani de zile și, cu toate acestea, încă nu aveți un program de instruire adecvat. Doar pui câțiva ospătari cu vechime să îi instruiască pe începători sau speri că bucătarul tău șef știe ce face cu sânge proaspăt. Dar această lipsă de previziune înseamnă că valorile tale nu se vor reflecta în mod consecvent în întreaga companie. Acesta este, de asemenea, motivul pentru care ar trebui să aveți întâlniri de formare trimestriale pentru veteranii dvs. care vă vor ajuta să evitați „curba uitării”.
Aveți reguli vagi.
Când nu le arătați angajaților dvs. că vă pasă de formarea lor, ei vor ști că pot scăpa cu mult mai mult decât ar trebui. Acest lucru duce la creșterea numărului de furturi, lucru care afectează restaurantele din întreaga țară. Angajații fură produse în valoare de aproape 5 miliarde de dolari în fiecare an – nu lăsați afacerea dvs. să se adauge la aceasta.
Nu vă dedicați profitabilității dvs.
În plus, atunci când arătați că nu vă pasă de profiturile dvs., angajații dvs. vă vor urma exemplul. Ei vor ignora jurnalul dvs. de risipă și pur și simplu vor ascunde problemele sub preș (uneori la propriu). Dacă le cereți să facă numărătoarea stocurilor, vor ghici și se vor uita în ochi. Arătați-le angajaților dvs. că vă pasă de profiturile dvs. și ei vă vor urma exemplul. Faceți din gestionarea costurilor alimentare un efort de echipă.
Marketing
Nu vă adaptați la vremuri.
Este 2018. Site-ul tău ar trebui să fie modern. Social media dvs. ar trebui să fie actualizată în mod constant. Heck, ar trebui de fapt
să vă curatoriți social media. Fiți creativi cu ceea ce postați. Interacționați cu influenceri și cu alte restaurante locale. Social media este o modalitate excelentă de a răspândi vestea despre restaurantul dvs., iar site-ul dvs. este adesea primul lucru pe care oamenii îl văd despre restaurantul dvs. De ce nu vă puneți cel mai bun picior înainte?
Nu găzduiți niciun eveniment.
Mixați-vă. Găzduiți evenimente speciale – poate evenimente de familie sau trivia – și ați putea vedea creșterea traficului într-o seară care altfel ar putea fi destul de moartă.
Concluzie
Rata de eșec a restaurantelor din Statele Unite este de peste 60% pentru restaurantele aflate în primul lor an. A conduce un restaurant este greu. Sunt sute de lucruri care trebuie făcute.
Atunci de ce se închid restaurantele? Există mai mulți factori care pot juca în închiderea unui restaurant, de la inventar și costul alimentelor, până la marketing și implicarea comunității.
Reparați aceste probleme, nu le lăsați să vă distrugă profitul.
.