Ar trebui să beți Makgeolli?

Dacă nu sunteți coreean și ați auzit de makgeolli (pronunțat MAHK-oh-lee), este posibil să fi fost prin intermediul câtorva articole despre tendințe care au apărut în ultimii 10 ani. Publicații de la CNN la Wall Street Journal au urmărit revenirea nongju, un alt nume pentru makgeolli, care înseamnă „lichiorul fermierului”. Acest alcool din cereale nefiltrat, vechi de secole, este preparat la aproximativ 6 sau 8 la sută alcool în volum cu orez ca sursă principală de zahăr; aspectul său distinctiv alb-lăptos, profilul de aromă dulce-acrișor și efervescența ușoară sunt fermecătoare într-un mod care ar putea lăsa perplecși pe cei neinițiați.

Cândva cel mai consumat alcool din țară, makgeolli a avut de suferit pe măsură ce generațiile mai tinere de coreeni s-au îndepărtat de „băutura țăranilor” și s-au orientat către specialități străine precum berea. Dar la începutul acestui deceniu, makgeolli a devenit din nou la modă: Baruri dedicate servirii acestuia au apărut în toată Coreea de Sud, rapperi flutură sticle de plastic în videoclipuri muzicale, iar celebritățile beau versiuni de tip boutique. De asemenea, rămâne ieftin, ceea ce este uneori demodat, dar întotdeauna atrăgător.

Makgeolli este încă relativ obscur în SUA, dar Cody Burns – berarul de la Girin Steakhouse din Seattle, una dintre odele de lux ale orașului la mâncarea coreeană – lucrează pentru a schimba acest lucru. Girin s-a deschis în urmă cu doi ani în cartierul Pioneer Square, la sud de centrul orașului; la sfârșitul anului trecut, restaurantul a obținut licența de vinificație internă pentru a-și produce propriul makgeolli, după aproape doi ani de certuri cu guvernul cu privire la modul de clasificare și autorizare a procesului.

„Ceea ce m-a atras a fost modul simbiotic în care makgeolli se potrivește cu mâncarea”, a spus Burns. „Aciditatea și carbonatarea care apar în mod natural în makgeolli funcționează ca un curățitor de palate foarte plăcut între mușcături.” Dar Burns nu făcuse niciodată în viața lui homebrew și nu a putut găsi prea multe informații despre procesul de fabricare a makgeolli în limba engleză, așa că rezultatele sale pentru prima jumătate de an au fost, așa cum le descrie el, „destul de abisale”. Totuși, după câteva indicații de la instructoarea de preparare a makgeolli, Stephanie Ji-A Lee, de la Susubori Academy, a dat lovitura, iar acum își rafinează procesul într-o încăpere minusculă deasupra barului de la Girin.

Burns își prepară makgeolli-ul în mod tradițional, în aceleași vase de lut poros care ar fi folosite pentru a face kimchi sau alte murături. Procesul înseamnă că un caracter unic se construiește în timp, la fel ca în cazul aluatului acrișor. I-ar plăcea să experimenteze încurajarea acestui proces de fermentație continuă, deși, deocamdată, curăță și dezinfectează recipientele între fiecare lot, iar makgeolli-ul său obține cea mai mare parte din funk-ul său din fermentația determinată de nuruk, pe care Burns îl comandă din Coreea.

Nuruk este o turtă uscată de grâu, orz și orez care găzduiește o varietate de drojdii sălbatice, bacterii și spori de mucegai koji; aceștia își fac treaba cu orezul dulce fiert, transformând amidonul în zaharuri simple și apoi în alcool în decursul unei săptămâni. Nepasteurizate, aceste mici puteri vor permite băuturii să se maturizeze în continuare în sticlă, obținând enzime complexe și compuși aromatici dintr-o băutură care completează minunat notele picante, dulci, acrișoare și savuroase atât de răspândite în bucătăria coreeană.

S-ar putea să nu știți nimic din toate acestea, totuși, dacă ați încercat doar o sticlă de plastic ieftină de makgeolli de import. Înainte de a ajunge în Statele Unite, aceste importuri trebuie să fie pasteurizate pentru a se păstra, împiedicând creșterea băuturii și evidențiind dulceața cu o singură notă în detrimentul complexității. „Mi s-a părut interesant, dar nu am fost super impresionat”, spune Burns despre marfa insipidă disponibilă în America. Dar când el și echipa Girin au vizitat Coreea, Burns s-a îndrăgostit. „Stând într-un mic cort-restaurant în afara pieței de pește, am mâncat pentru prima dată makgeolli viu, făcut în casă, adevărat”, spune el. „Chiar atunci și acolo mi-am zis: „De ce nu există așa ceva? Vreau să fac asta.””

Burns se mândrește cu prospețimea makgeolli-ului său, o calitate importantă într-o țară care, altfel, este inundată de aproximări pasteurizate. Makgeolli nu este perisabil, în sine, deoarece drojdia și bacteriile sale creează un mediu ostil stricăciunii, dar efervescența sa crește în timp, aromele sale se schimbă și are un termen de valabilitate contestat. La Girin, Burns încearcă să își vândă sticlele de makgeolli pentru perioada cuprinsă între două zile și două săptămâni, moment în care crede că aromele devin mai puțin gustoase – înainte de a atinge un alt punct culminant la cinci luni. Înainte de a-l servi oaspeților, el decantează makgeolli-ul său în ceainice de ceai aurii; oaspeții toarnă din acestea în boluri mici pe care le folosesc ca vase de băut.

Burns nu este primul care încearcă să le prezinte americanilor makgeolli proaspăt, deși se află într-un domeniu mic. Restaurantul Take 31 din New York City, un gastropub din Koreatown, are un popular „makgulli” făcut în casă pe care îl servește înghețat cu adaosuri precum yuzu și banane. Slow City Brewery din Chicago a fost cel mai mare și cel mai mediatizat producător de „makgeolli” din țară atunci când s-a deschis în 2013, în parte datorită sprijinului acordat de compania mamă Baesangmyun, un producător de alcool coreean de lungă durată și proprietar al unui muzeu al băuturilor spirtoase. Slow City a mers până la capăt, făcându-și makgeolli așa cum trebuie, până la capacele respirabile ale sticlelor care permit băuturii să continue fermentarea în sticlă fără să explodeze. Din păcate, această caracteristică a limitat drastic și potențialul său de expediere.

După câțiva ani și în ciuda unei atenții mediatice destul de mari, Slow City a dispărut în liniște. Burns a auzit un zvon conform căruia fabrica de bere s-a certat cu părintele său coreean; de asemenea, a auzit sugestii conform cărora unii absolvenți cu sediul în America ai unui curs coreean de fabricare a makgeolli vor să se unească pentru a cumpăra Slow City și a o reînvia, un plan pe care el îl susține.

Dar probabil că primul producător de makgeolli din țară a fabricat o versiune proaspătă într-o relativă obscuritate – ascunsă la o oră și jumătate de mers cu mașina la nord-est de New York City – timp de cinci ani. Proprietara Dudukju, Rosalyn Kim, care a emigrat din Coreea în urmă cu 30 de ani, a început, de asemenea, printr-un parteneriat cu o fabrică de bere sud-coreeană, Andong HaeKok, unde a învățat tehnica și își obține starterul nuruk până în prezent.

Din 2012, ea și-a vândut marca, NY Mak, de la mica sa fermă din Wurtsboro și la o mână de magazine de băuturi alcoolice și restaurante coreene din cartierul Queens din Flushing. Dar ea spune că își operează instalația cu mult sub capacitate pentru că pur și simplu nu a întâlnit suficientă cerere pentru băutură. „Este necunoscută pentru mulți oameni și este greu de manipulat”, spune ea, ceea ce înseamnă că nu poate călători departe. În forma sa nepasteurizată, makgeolli este cu adevărat visul unui localnic.

Kim spune că makgeolli-ul ei viu trece prin cel puțin patru faze distincte de maturare a sticlei. Fereastra ei de oportunitate este poate un pic mai largă decât a lui Burns, dar micul ei oraș natal nu are o piață încorporată, iar ea insistă să înlocuiască sticlele care stau în restaurante sau în magazinele de băuturi alcoolice mai mult decât se dorește. Acesta este, în parte, motivul pentru care este precaută în ceea ce privește deschiderea de noi conturi în locuri în care personalul ar putea să nu fie suficient de motivat sau educat cu privire la produs pentru a-l vinde în ritmul corespunzător. Ea sugerează că adevărații cunoscători de makgeolli tind să dezvolte preferințe în materie de gust; în mod similar cu iubitorii de vinuri, ei merg pe o linie fină în timp ce învechesc recoltele pentru a evoca arome noi și delicioase, echilibrând riscul de a pierde o sticlă din cauza unor schimbări nedorite și potențial imprevizibile.

Leiser Liquors este un magazin de băuturi alcoolice administrat de o familie care are o întreagă secțiune dedicată băuturilor coreene. Angajatul Romeo Ruiz spune că Kim’s NY Mak este al doilea cel mai bine vândut makgeolli din magazin, după un brand coreean. „La început nu trebuia să răscumpere sticlele stricate, dar acum este în regulă”, spune el. „Suntem în Flushing, în mijlocul unui mare cartier coreean, așa că clienții vin și știu deja ce vor. Sunt bine informați. Doar câțiva non-coreeni vin și întreabă despre asta.” Probabil că acest lucru se va schimba.

Cu două decenii în urmă, berea de grâu de tip belgian nefiltrată era și ea greu de vândut; întrebați-l pe fondatorul Allagash Brewing Company, Rob Tod, care spune că nu a putut să dea departe emblematica sa Allagash White atunci când a început mica sa operațiune în Maine. Totuși, după 22 de ani de creștere și educație în domeniul berii artizanale, aceeași bere tulbure se găsește la robinet în sute de baruri și este considerată una dintre cele mai bune din lume. Între timp, stiluri și mai ezoterice, cum ar fi cele cu fermentație sălbatică, au acumulat propriile lor adepți serioși. Ideea este că americanii au tendința de a se împotrivi mai întâi, apoi de a îmbrățișa ceea ce este neobișnuit, iar makgeolli este cu siguranță așa ceva.

În Seattle, Burns a fost uimit de reacțiile pozitive ale clienților la această băutură. El a presupus că va fi un gust dobândit, dar a constatat că „oamenii îl acceptă imediat”. Bineînțeles, el beneficiază de o piață încorporată într-un oraș de aproape un milion de locuitori, plin de turiști curioși și de bani din domeniul tehnologiei. Cele două versiuni ale casei de makgeolli – una cu o concentrație de 12 sau 13 procente de alcool în volum, cealaltă diluată – sunt evidențiate pe prima pagină a meniului de băuturi al lui Girin, iar personalul bine informat este la îndemână pentru a-i ajuta pe oameni să se familiarizeze cu noua experiență. Având în vedere recepția, Burns este ambițios: testează noi rețete, explorează opțiuni pentru ambalarea produsului său pentru vânzarea cu amănuntul, pregătește un asistent berar și plănuiește să treacă la o fabrică de bere în afara localului atunci când, nu dacă, cererea o va permite.

La urma urmei, bucătăria coreeană a ajuns în sfârșit, pe deplin, în SUA, și nu este o exagerare să ne imaginăm restauratorii din fruntea mișcării servind makgeolli – Oiji, localul modern-coreean din New York, include deja băutura spirtoasă în cocktailurile sale și poate că, într-o zi, bucătarii Rachel Yang și Seif Chirchi, nominalizați la premiile James Beard, vor servi makgeolli de la Girin la Joule, Revel și Trove, apreciatele lor restaurante coreene din Seattle. Rosalyn Kim poate simți schimbările în micul Wurtsboro: Piața crește, spune ea, „încetul cu încetul.”

Adam H. Callaghan este editorul Eater Seattle și scriitor/editor independent care se ocupă de mâncare, băuturi și călătorii. Suzi Pratt este o fotografă și bloggeriță de evenimente și mâncare din Seattle, publicată la nivel internațional.
Editor: Erin DeJesus

Nu vă puteți sătura de Eater? Înscrieți-vă la buletinul nostru informativ.

.