Ce am învățat de la BalthazarCe am învățat de la Balthazar

Nu am început să frecventez – și niciodată nu am frecventat cu adevărat – Balthazar-ul lui Keith McNally până în 2007, la un deceniu întreg după ce a început să atragă A-listers și pe oricine altcineva cu fripturi și lumini atât de perfecte încât l-am supranumit McNally Gold. Îmi amintesc că am citit despre tineri antreprenori care treceau pe acolo de mai multe ori pe săptămână, tratând supernova din Soho ca și cum ar fi fost o combinație de cafenea și sală de conferințe. Îmi amintesc cât de șic era să comanzi steak tartare pentru brunch la barul lung de zinc. Și îmi amintesc că m-am simțit ușor încețoșat. Atât trebuie să aștept pentru un loc la tejghea? Atât trebuie să plătesc pentru pâine prăjită?

Pâine prăjită cu șuncă costă acum 23 de dolari. După taxe și bacșiș plătești 30 de dolari.

Balthazar, pentru acest tânăr critic, nu a fost atât un curs intensiv de gastronomie contemporană din Big Apple, cât un ritual de trecere în ignominia cotidiană a vieții urbane cu un salariu de jurnalist. Este o lecție care încă mai este valabilă zece ani mai târziu: În New York, nu locul cu meniu de degustare o dată pe an este cel care golește portofelul și înțeapă ego-ul, ci mai degrabă instituția aspirațională de zi cu zi, fie că este vorba de un hol de hotel șic care oferă Wi-Fi gratuit împreună cu cocktailuri scumpe, de un loc fast-casual care livrează boluri de orz cu lămâie cu aprovizionare limitată într-un toast de lux sau de o braserie iubită care cere 19 dolari pentru avocado toast.

Augustine este muza mea actuală McNally, deși Balthazar – ca o veche iubită pe care vreau să o impresionez fără niciun motiv întemeiat – încă mai are un loc special în inima mea. Trec pe acolo din când în când, doar pentru a dovedi că mă descurc bine, doar pentru a realiza că fostul o duce mai bine – cel puțin din punct de vedere financiar. Ăsta e New York.

Așa că, în parte tribut, în parte critică, iată ce am învățat la Balthazar despre ospitalitate și umanitate de-a lungul anilor:

1. Că Balthazar la brunch poate fi copleșitor. Îmi amintesc de un vechi amic din afara orașului care plângea pentru că aglomerația era prea mare. Deși, într-adevăr, dacă ai de gând să reușești pe străzile răutăcioase din New York, va trebui să te descurci la Balthazar chiar și în perioada de vârf a brunch-ului – care poate costa cu ușurință 120 de dolari pentru două persoane.

2. Faptul că, dacă se întâmplă ca un barman să întrebe un frate de brunch ce vodcă ar dori cu un bloody mary, acesta va răspunde cu o alegere de top – chiar dacă nu face mare diferență în băutură. Mișcare clasică de upsell.

3. Faptul că, în timp ce un suc verde vă poate costa 12 dolari și cocktailurile virgine pot depăși 10 dolari, Balthazar percepe doar 5 dolari pentru un bloody mary fără alcool. Și este grozav, cu un chock plin de piper și hrean, fără garnituri în stil Black Tap.

4. Că restaurantele precum Balthazar, care vând nostalgie, ar trebui să servească dulceața de bază suburbană cunoscută sub numele de monkey bread. Procesul de smulgere a secțiunilor de secțiuni moi, lipicioase și crocante cu scorțișoară este o reamintire a bucuriilor de a mânca cu mâinile.

5. Faptul că nimeni nu a părut să observe recent când doi dintre barmani au început să cânte fără rușine selecțiuni din „Scenes from an Italian Restaurant” a lui Billy Joel: Și nici nu ar trebui să existe vreo rușine. Este un cântec grozav, don’t @ me.

6. Faptul că, deși Balthazar a avut cândva reputația de loc de întâlnire al celebrităților până târziu în noapte, micul dejun a fost și încă este un punct de atracție pentru elitele mediatice din centrul orașului. „Dimineața poți intra și chiar poți obține o masă, în timp ce aproape în orice alt moment al zilei te lupți într-un război aici pentru a intra”, a declarat Lockhart Steele de la Vox, pe atunci la Gawker, pentru New York Times Style Section în 2007. Povestea spune că, în 2014, editorii de la Eater mi-au luat un interviu pentru actualul meu loc de muncă la Balthazar în timpul micului dejun. Era plin. Și m-am simțit destul de bine.

7. Faptul că un restaurant poate cere oamenilor o sumă nebună de bani pentru un pui pentru două persoane și ei îl vor comanda. Balthazar este un deschizător de drumuri în această privință: un loc casual care a ajutat la transformarea conceptului de pui întreg de la unul dintre cele mai ieftine articole din meniu la unul dintre cele mai scumpe și mai căutate. Puiul costa 48 de dolari la mijlocul anilor ’80, iar acum costă 72 de dolari. L-am încercat ultima dată în 2013 și a fost fantastic (deși Le Turtle’s este mai ieftin și mai bun.)

8. Faptul că cei care mănâncă la New York vor rezerva o masă în prime time cu o lună înainte – nu doar pentru meniul de degustare de lux sau pentru meniul stabilit – ci și pentru mâncarea standard de bistro. Nu mă îndoiesc că era adevărat înainte ca Balthazar să se deschidă în 1997, dar pentru mine și pentru o anumită clasă de gurmanzi care au ajuns la vârsta culinară odată cu apariția Eater la mijlocul anilor ’80, Balthazar a întruchipat un caracter suprarealist al rezervărilor. Newyorkezii (și acum turiștii) planifică unele aspecte ale mâncării lor ocazionale cu aceeași fastidiozitate cu care planifică o excursie la un local cu meniu de degustare sau o vacanță în Tahiti.

9. Că cel mai bun mod de a preveni ura din partea oamenilor care nu pot obține rezervări este să le permiți să comande din meniul complet la bar (o lecție pe care The Polo Bar nu a învățat-o încă).

10. Că prețurile în creștere, o fatalitate la orice restaurant, ustură și mai mult atunci când vine la pachet cu schimbări de calitate sau confort. Bouillabaisse de la Balthazar, 29 de dolari în 2009, este acum 46. Miroase ca o briză caldă de mare de pe Mediterana și, în ultima vreme, are gustul unei conserve de Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. Nu există nicio urmă de Pernod, șofran sau bulion concentrat de fructe de mare în bulion. Este o mâncare proastă.

11. Faptul că costul mesei la Balthazar se simte cu atât mai mult ca o taxă de intrare scandaloasă, acum că Manhattanul este plin de o sumedenie de braserii mai accesibile, mai atente la mâncare, care funcționează toată ziua – câteva dintre ele conduse de McNally însuși.

12. Că patronii din Soho vor apărea îmbrăcați în haine în valoare de 1.000 de dolari pentru pappardelle de 34 de dolari – cu un dolar mai puțin decât ceea ce Marea, cu două stele Michelin, percepe pentru unele dintre cele mai bune paste din oraș.

13. Că Balthazar este un loc excelent pentru escargot în New York. O pereche de clești de metal vă permite să manipulați cochilia cu o singură mână fără să vă ardeți degetele, în timp ce înjunghiați melcul folosind o furculiță de cocktail sau o scobitoare. Gasteropodul în sine este ferm și ușor de mestecat: un bucatini terestru cândva viu, menit să înghită unt de lămâie cu usturoi acru.

14. Că, în timp ce majoritatea cârligelor de bar de la orice restaurant sunt groaznice, cele de la Balthazar reușesc cumva să fie mai rele, fixate pe o grindă atât de joasă încât nu poți agăța nici măcar o haină scurtă de primăvară pe una dintre ele fără ca aceasta să atingă podeaua.

15. Că într-un oraș în care bucătarii atrag mulțimile cu feluri de mâncare care dantelează steak tartare cu sos de pește netradițional și yuzu kosho, o versiune clasică este din ce în ce mai greu de găsit. Este ceea ce face ca tartarul de la Balthazar să fie unul dintre cele mai bune din oraș. Pentru 22 de dolari, bucătăria trimite un puc roz de mușchi crud, cu o textură care este alternativ la fel de fină ca un piure de ton și la fel de aspră ca un filet mignon gătit. Carnea este neutră și rece. Are gust de muștar picant, pătrunjel amar și capere sărate. Deși este servit cu pâine prăjită, asocierea corectă este o porție de cartofi prăjiți și un martini.

16. Faptul că un restaurant își construiește un platou permanent cu două mese atât de aproape de stația de benzină (vezi foto); e de mirare că nu le cere clienților să-și ia singuri tacâmurile de argintărie.

17. Că însoțitorii de la baie fac uneori din restaurant un loc mai bun. Se pare că Keith McNally i-a redistribuit pe angajații de la W.C. în 2013, după ce Henry Blodget, un adevărat om al poporului, s-a plâns că nu-i plăcea ca oamenii să se uite la el în timp ce lua o vrăjeală, împreună cu „șantajul prin vinovăție” de a înmâna un dolar unui tip în frac pentru a-i da un prosop de hârtie. Ceea ce Blodget nu a reușit să realizeze este cât de importanți pot fi însoțitorii pentru a menține lucrurile în ordine în restaurantele mari și întinse. Un caz concret: Cabina de la o toaletă de la Balthazar arăta ca un dezastru la o petrecere de frăție îmbibată de urină în timpul unui brunch recent.

18. Faptul că una dintre cele mai populare braserii din oraș poate servi una dintre cele mai dezamăgitoare fripturi de friptură din oraș. Bucătăria nu trimite nu o fâșie sau un ribeye, ci mai degrabă o bucată insuficient asezonată: o friptură de umăr, care ar fi în regulă dacă nu ar costa 41 de dolari. Grătarul arde părți ale bucății, conferind fripturii un miros atât de nociv încât, dacă l-ai mirosi în casa ta, ai evacua. Cartofii prăjiți aurii, însă, sunt superbi.

19. Că, în timp ce stagnarea poate merge foarte departe în localurile mai vechi, uneori un upgrade ici și colo nu este cel mai rău lucru. De exemplu: Dacă un restaurant cere 41 de dolari pentru o friptură cu cartofi prăjiți sau 23 de dolari pentru un burger uscat și prea fiert, poate că cei care mănâncă merită ceva mai bun decât sarea fină de la un shaker?

20. Că deserturile cu banane sunt cele mai bune deserturi.

21. Că încă este posibil să găsești valori ascunse la Balthazar, cum ar fi supa de ceapă gratinată, care este o cină uimitoare cu un singur fel de mâncare. Un strat de gruyere arsă și parmezan plutește deasupra unui crutoane înmuiat, o porție consistentă de ceapă moale și bulion de vită. Așa cum o prăjitură nu ar trebui să dispară înainte de lapte, gruyere-ul este în cantități suficiente pentru a rezista până când aproape că nu mai există supă. Poate că este la fel de gustoasă și în altă parte, dar cu un barman care cântă din când în când și o mulțime poliglotă bine îmbrăcată, eu o voi comanda pe a mea aici.