„Clientul are întotdeauna dreptate”, este un adagiu consacrat în marketing. Este valabil chiar dacă clientul se înșeală. Dacă clientul nu vrea conservanți „artificiali” în alimente, industria se va conforma, indiferent dacă acest demers este susținut sau nu de știință. Desigur, nicio companie nu dorește să își otrăvească clienții, așa că eliminarea conservanților este o afacere riscantă. Care este răspunsul? Căutați un conservant „natural”. Acest lucru îl va satisface pe consumatorul care are dispreț pentru tot ce este artificial și, în același timp, va reduce îngrijorarea producătorului cu privire la comercializarea unui produs nesigur.
Kraft, de exemplu, a anunțat că, cel puțin în SUA, va înlocui conservanții artificiali cu cei naturali în produsele sale de brânză. Acest lucru se reduce la nu mult mai mult decât o chestiune de semantică. Acidul sorbic și sărurile sale, conservanții „artificiali” care au fost utilizați, vor fi înlocuiți cu natamicina, un compus antifungic produs de bacteriile din sol. Deși multe brânzeturi sunt, de fapt, maturate cu mucegai, brânza albastră fiind exemplul clasic, brânza este, de asemenea, predispusă la infectarea cu o varietate de mucegaiuri necinstite care pot provoca deteriorări. Acidul sorbic și sărurile sale pot împiedica dezvoltarea mucegaiurilor, a drojdiei și a ciupercilor, chiar și atunci când sunt utilizate la concentrații mai mici de 0,1%. În 1859, profesorul August Wilhelm Hofmann a izolat pentru prima dată acidul sorbic prin distilarea uleiului obținut din boabele de sorb. Acesta este același profesor Hofmann care a fost ademenit în Anglia de prințul Albert pentru a conduce Colegiul Regal de Chimie nou creat și care, în esență, a fondat industria coloranților sintetici.
Acum, faptul că acidul sorbic poate fi izolat din fructe de pădure nu îl face oare o substanță „naturală”? Da. Și presupun că nu ar exista nici o clamare pentru a-l elimina din alimente dacă acesta este modul în care a fost produs. Dar distilarea acidului sorbic din fructele de sorb nu este un proces economic și nu ar fi suficient pentru cele aproximativ 30.000 de tone de care are nevoie în fiecare an industria alimentară. Dar acidul sorbic poate fi, de asemenea, produs cu ușurință printr-o serie de metode sintetice, inclusiv prin reacția crotonaldehidei cu cetena, ambele putând fi obținute din compuși izolați din petrol. Această sinteză este viabilă din punct de vedere economic și este modul în care se produce acidul sorbic. Orice substanță chimică este definită de structura sa moleculară, care nu depinde de calea prin care a fost produsă. Acidul sorbic produs de boabele de sorb este identic cu acidul sorbic produs prin sinteză chimică, dar, deoarece acesta din urmă nu a fost extras dintr-o sursă naturală, este numit „artificial” și, prin urmare, în ochii unor persoane, suspect. Adevărul este că acidul sorbic, indiferent de sursă, este un aditiv alimentar care a trecut toate obstacolele de reglementare, la fel ca și înlocuitorul său, natamicina.
Natamicina este un agent antifungic produs de o bacterie din sol care a fost găsită pentru prima dată în provincia Natal din Africa de Sud, de unde și numele. Deoarece bacteriile sunt prezente în natură, oricare dintre substanțele chimice pe care le produc pot fi clasificate ca fiind „naturale”. Dar, în mod curios, o substanță care apare în natură, precum acidul sorbic, este numită conservant artificial atunci când este sintetizată în laborator. Natamicina poate fi naturală, dar nu ar fi atât de atrăgătoare pentru oameni dacă ar ști că mănâncă produsul rezidual al unor bacterii murdare. Nu că ar fi ceva rău în asta.