Toată lumea are lucruri preferate pe care le iubește – sau le place să le urască – în cafea. Și, pe măsură ce așa-numitul al treilea val, de specialitate, tendința de prăjire progresiv mai ușoară a luat amploare, există o parte a lumii cultivării cafelei care continuă să sufere în opinia multor prăjitori mai fini: Sumatra. De ce o astfel de denigrare a unei regiuni producătoare de cafea Arabica cu o recoltă aproape pe tot parcursul anului? Răspunsul are de-a face atât cu aroma, cât și cu neînțelegerea noastră greșită a provenienței aromei.
Cafeaua adoră să-și împrumute vocabularul din lumea vinului. Dar terroir-ul – regiunea de cultivare și influența condițiilor climatice asupra aromei – este doar o parte din motivul pentru care o cafea are gustul pe care îl are. Acest aspect este subliniat de către unul dintre cei mai bine vorbitori pe această temă, Thompson Owen de la Sweet Maria’s, un furnizor de boabe de cafea prăjită la domiciliu.
De ce este cafeaua de Sumatra atât de controversată? Cafelele din Sumatra sunt procesate în mod tradițional folosind o metodă numită Giling Basah, sau decojirea umedă, care are ca rezultat o cafea care părăsește ferma cu un conținut de umiditate mult mai mare decât alte metode folosite mai popular în întreaga lume.
Ce efect are acest proces asupra aromei? Pentru a generaliza, cafeaua procesată în acest mod tinde să fie descrisă ca fiind erbacee, condimentată, sălbatică, cu ciuperci, funky, pământie și alte lucruri care pot sau nu să vă sune bine. Cafelele de acest tip tind să aibă mai puțină luminozitate și aciditate – mulți dintre băutorii de cafea Sumatra se bucură de ceea ce ei consideră a fi rezultate mai fine și mai corpolente. Adesea, aceste cafele sunt prăjite mai întunecat pentru a le spori aromele ierboase cu dulceață indusă de prăjire sau un sentiment de bogăție. În timp ce mulți au ajuns să iubească ceea ce consideră a fi ciudățenia și complexitatea cafelelor de Sumatra, alții le vor respinge din start. Nu există mulți oameni care să se situeze exact la mijloc.
Se pare că nu este la fel de simplu ca și cum cafeaua dintr-un anumit loc ar avea neapărat un anumit gust.
„Procesarea contează în moduri cu adevărat fundamentale”, spune Owen, care avertizează că este ușor să simplificăm prea mult înțelegerea noastră a unei cafele în funcție de locul în care a fost cultivată, mai degrabă decât de modul în care a fost procesată. O boabă de cafea cultivată în Sumatra și prelucrată prin decorticare umedă va avea un gust remarcabil de diferit față de același tip de boabă cultivată în Sumatra și supusă unui proces complet diferit, care constă în îndepărtarea fructelor de pe boabă și în uscarea boabelor pe o terasă pe o perioadă de timp suficientă pentru a reduce conținutul de umiditate (presupunând că puteți păstra boabele uscate pe terasă în primul rând, ceea ce este o sarcină dificilă în acea parte a lumii).
Dar este, de asemenea, ușor să simplificăm prea mult efectul procesului. Cafelele obținute prin procesare naturală, pentru care Etiopia a devenit deosebit de faimoasă prin popularizarea arome intense de afine și fructe în unele cafele, pot avea totuși un gust diferit de la o țară la alta, de la o boabă la alta.
„Acesta este un exemplu foarte bun al realității cafelei”, spune Owen. Mulți băutori de cafea au fost învățați că cafeaua din Sumatra vine într-un singur fel, sălbatică și funky și ierboasă, și vor accepta sau vor lăsa această noțiune din mână.
Chiar dacă mulți prăjitori de specialitate vor avea pe lista lor din când în când o cafea Sumatra sau o cafea Sulawesi vecină, acestea pot fi mai dificile de vândut, și de gustat, decât cafelele mai popular înțelese – și mai vii, mai dulci – vândute în prezent din regiuni precum Africa de Est sau America Centrală.
„Aș spune că observăm mai multă simpatie pentru câteva cafele indoneziene din partea oamenilor din domeniul cafelei „de lux” doar pentru că începem să vedem unele cafele care se aseamănă mai mult cu profilurile de aromă mai populare din regiuni mai cunoscute și mai răspândite”, a declarat prăjitorul de cafea Jared Linzmeier de la Ruby Coffee Roasters din Amherst, Wisconsin, care oferă o cafea din Sulawesi din apropiere.
„Cafeaua noastră Sulawesi Toarco este foarte dulce și curată și este procesată prin spălare”, a spus Linzmeier. „Este moale și siropoasă în ceașcă și cred că oamenii sunt de acord cu ideea că unele dintre calitățile potențial savuroase au mai mult de-a face cu soiul decât cu procesarea. Acesta este un punct cheie pentru mine. Îmi place ideea că procesarea facilitează mai degrabă decât să modifice potențialul de exprimare al unei cafele. Sunt de acord cu unele arome ciudate în ceașcă dacă simt că reprezintă o reprezentare clară și curată a potențialului acelei cafele.”
Dacă vi se pare că este puțin neclar să tragem linii între boabă, pământul în care este plantată și modul în care o pregătim înainte de a ajunge la prăjitorie (nemaivorbind de momentul în care este în mâinile prăjitorului), aveți dreptate. Și indiferent dacă presupunerile noastre sunt inexacte, bune sau rele, ele ajută la comercializarea cafelei. Owen de la Sweet Maria’s Owen încadrează acest lucru în felul următor: „Când ai o măsuță de cafea și sunt 10 cafele – una ciudată – fie va fi biciuită și biciuită, fie oamenii vor spune: „Acesta este cel mai grozav lucru din toate timpurile!”. Pe piață, este greu de luat în considerare alături de orice altceva.”
Linzmier adaugă că momentul recoltei poate fi un factor care să influențeze oamenii spre Indonezia: „Un alt motiv pentru care oamenii, inclusiv eu, devin mai entuziasmați de Indonezia este perioada anului. Aceste cafele sosesc atunci când multe Centrals sunt semnificativ decolorate , așa că oamenii caută să își completeze meniurile cu ceva dinamic.”
În timp ce în Sumatra există din ce în ce mai multe experimente și diversitate între metodele de procesare, predominanța culturală și avantajele economice ale cojii umede continuă să asocieze regiunea cu anumite arome. Indiferent dacă vă plac sau nu, sau dacă le considerați ca fiind „adevărata” aromă a boabelor de cafea, nu contează în mod deosebit.
„Descrieți atributele cafelei”, a spus Owen. „Și dacă oamenii doresc o aciditate scăzută, acest lucru este total legitim. Nu cred că trebuie să existe o judecată a bunătății cafelei și nu cred că trebuie să fie „acest atribut este mai bun decât acel atribut”. Nu există un singur șablon pentru cafea.”
Ați încercat cafelele Sumatra de la prăjitorul dvs. local? Ați găsit vreuna pe care o iubiți (sau o urâți) în mod deosebit?
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.