Unul dintre dezavantajele mele este că nu am o memorie fotografică. Uneori ies în oraș să mănânc și, a doua zi, îmi amintesc mai puțin ce am mâncat (și ce am băut) decât o fac unii dintre stimații mei colegi care scriu atât de elocvent despre restaurante. (Memoria mea a fost treptat înlocuită de aparatul foto de pe telefon.) În acest caz, imediat ce am ajuns acasă, am scris câteva note de la masă și citate de la bucătarul șef, pe care niște eforturi destul de concertate de a le găsi pe computerul meu nu au reușit să le găsească.
Acestea fiind spuse, toate mesele pe care le-am avut la Chez Dumonet, un bistro clasic parizian la fața locului, au fost memorabile – indiferent de modalitățile evolutive pe care le am de a le păstra. Amintirile durează mult timp după ce senzația de a fi absolut îndopat s-a diminuat – următoarele câteva zile după o masă aici sunt invariabil „zile de salată.”
Din păcate, nu se schimbă prea multe la Chez Dumonet, care uneori este încă numit cu afecțiune Joséphine. Pentru cei care doresc un loc care duce mai departe tradițiile bistroului parizian, nu se poate face mai bine decât Chez Dumonet. Singurele concesii pe care le-au făcut vremurilor moderne (și taliei) sunt oferirea de jumătăți de porție din anumite feluri de mâncare, care sunt suficient de masive pentru a te face să-ți dorești ca le doggy bag să fi fost mai populare în Paris. (Pe mine, personal, nu mă deranjează bœuf bourguignon reîncălzit a doua zi la prânz.)
Chef/proprietar Jean-Christian Dumonet a păstrat porecla Joséphine, pe care oamenii continuă să o folosească, numele îndrăgitului restaurant pe care l-a preluat cu mai bine de un deceniu în urmă. Mi-a spus că înainte era un bougnat, un loc care vindea cărbune pentru încălzire, dar și ca o cafenea de cartier.
A evoluat până la ceea ce este astăzi. Și, judecând după sala de mese plină la prânz, cu bucătarii lucrând ca niște nebuni în bucătărie și clienții de toate vârstele înghesuiți în sala de mese, nu pare că se va schimba în altceva în viitorul apropiat.
Ați putea începe cu câteva felii din terina de casă cărnoasă, dar eu de obicei aleg heringul, care vine la masă într-o farfurie mare de lut, peștele filetat îngrijit marinând (sau înotând) într-o piscină generoasă de ulei de măsline, cu frunze de dafin și cimbru.
Este un fel de mâncare de genul „servește-te singur”. Dar cel mai bine este să nu exagerați, pentru că felurile principale care urmează vor umple orice goluri din apetitul dumneavoastră.
Deși eram cu ochii pe porumbelul cu plăcinte crocante de cartofi pe care bucătarul îl pregătea în bucătărie, mi-e foarte greu să comand altceva la Chez Dumonet, în afară de excepționalul confit de rață. Este – și probabil că va fi întotdeauna – cea mai bună versiune din Paris.
Servit cu cartofi gătiți în grăsime de rață, care sunt stropiți în mod corespunzător cu sare grunjoasă în timp ce se gătesc. (Și le mulțumesc că au gătit cartofii cu suficientă sare – nicio cantitate de sare pe care o adăugați la masă nu se va agăța de cartofi la fel de bine ca sarea adăugată în timpul gătitului) Este un fel de mâncare la care aș traversa Parisul pentru a ajunge mai des.
Este genul de mâncare care este un răsfăț mai mult ocazional, mai degrabă decât un deliciu zilnic. Dar, judecând după glumele dintre ospătarii ageri și clienții joviali, mulți sunt în mod evident clienți obișnuiți.
Companioana mea de masă franceză, Camille, nu a putut rezista la friptura tartar, care este unul dintre acele feluri de mâncare care și mie îmi place foarte mult, dar care tinde să fie servit în porții prea mari pentru mine.
Aici, asta nu face excepție. Dar am fost fericit să o ajut să termine porția imensă. (Deși se descurca destul de bine atacând-o, de una singură…) Pregătit la masă, chelnerul amestecă un gălbenuș de ou cu capere, șalote, muștar Dijon, cornichon și sos Worcestershire, împreună cu grămada consistentă de carne tocată de vită, apoi vă va întreba dacă îl vreți pimenté (picant), ținând sticla de Tabasco la îndemână.
Advertis adesea oamenii să comande acest fel de mâncare doar într-un loc în care aveți încredere absolută. Și dacă ești suficient de femeie – sau bărbat – pentru a-ți plăcea acest fel de mâncare, mă poți invita și pe mine, iar eu te voi ajuta să îl termini dacă nu ești pregătit pentru această sarcină.
Nu sunt suficient de bărbat pentru a mânca o porție întreagă, dar când vine vorba de desert, toate pariurile sunt anulate. Le must este Grand Marnier Soufflé, care iese în stil free-form, mai degrabă decât un turn cu laturi drepte, copt până la perfecțiunea cremoasă într-o urnă de porțelan supradimensionată, cu un vârf rumenit și crocant. Un mic pahar de Grand Marnier este prezentat alături, în cazul în care doriți să adăugați mai mult, iar în unele cazuri, chelnerul va aduce întreaga sticlă de lichior cu aromă de portocale și o va lăsa pe masă.
Când am întrebat dacă lasă sticla pentru toată lumea, mi-a spus că nu, că este doar pentru anumiți clienți care le plac, cu o aluzie de clinchet. (Deci ori era vorba de mine, ori pentru că eram cu o franțuzoaică cu un apetit copios, care se bucura evident de masă). Dar rețineți că sufleul trebuie comandat la începutul mesei. Așa că, dacă doriți unul și vreți să rămâneți de partea bună a chelnerului – unde vreți să fiți întotdeauna în Paris – asigurați-vă că vă faceți comanda din timp.
În timp ce terminam, bucătarul a venit să se asigure că nu lăsăm în urmă părțile zaharoase coapte pe vasul de sufleu, după ce am mâncat interiorul. L-am asigurat că nu-și face griji… aveam toată intenția să ajungem și la acelea.
(Și îmi pare rău, dar nu am făcut nicio poză cu sufleul impunător înainte de a ne arunca în el. Când cineva îți aduce un sufleu fierbinte direct din cuptor, nu faci altceva decât să iei o lingură și să te arunci în el. Mai ales dacă iei masa cu cineva care și-a luat deja lingura, gata să sară pe tine!)
Un alt desert care nu trebuie ratat este mille-feuille, două foi de patiserie cu pufuleți umplute cu frișcă bogată și voluptoasă. Am mâncat-o pentru prima dată acum mai bine de zece ani și încă îmi amintesc cât de remarcabil de onctuos era – chiar și fără note. Mi-a plăcut atât de mult încât am cerut să intru în bucătărie și să văd cum o fac. Bucătarul patiser mi-a arătat foi de patiserie pufoasă zaharisită și coaptă până când devine crocantă și caramelizată, apoi răcită și umplută cu frișcă îndulcită. Toate mesele din sala de mese care nu mănâncă sufleu la desert împart invariabil un mille-fuille, inclusiv un domn mai în vârstă care termina o masă de grup pe îndelete cu pahare de coniac, care ne-a oferit să gustăm.
Prețurile de la Chez Dumonet plasează bistroul la nord de categoria buget, ceea ce bucătarul mi-a spus că se datorează calității ingredientelor și costului de a avea bucătari calificați în bucătărie. Este greu de contrazis acest lucru, mai ales pentru că, probabil, puteți sări peste următoarele câteva mese după ce ați luat masa la Chez Dumonet, deoarece nu veți pleca flămând.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6th)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc sau Falguière
(Deschis de luni până vineri, prânz și cină. Închis în weekend.)