Conservarea sub presiune a cărnii
Conservarea sub presiune este SINGURA METODĂ SIGURĂ de conservare a cărnii.
Toată carnea trebuie manipulată cu grijă pentru a evita contaminarea din momentul sacrificării și până când produsele sunt conservate. Animalele trebuie să fie sacrificate corect, conservate prompt sau ținute la frigider până la procesare. Dacă vă sacrificați propria carne, contactați agentul agricol județean local pentru informații complete privind sacrificarea, refrigerarea și învechirea cărnii.
Păstrați carnea cât mai rece posibil în timpul pregătirii pentru conservare, manipulați-o rapid și procesați carnea imediat ce este ambalată. Majoritatea cărnurilor trebuie doar să fie șterse cu o cârpă umedă. Folosiți carne slabă pentru conserve; îndepărtați cea mai mare parte a grăsimii. Tăiați cartilajele și îndepărtați oasele mari. Tăiați în bucăți convenabile pentru punerea în conservă.
Pentru a pregăti bulionul, puneți bucățile osoase în cratiță și acoperiți-le cu apă rece. Fierbeți la foc mic până când carnea este fragedă. Aruncați grăsimea. Adăugați bulionul clocotit în borcanele ambalate cu carne și păsări de curte prefierte.
Cartea nu trebuie rumenită cu făină și nici nu trebuie să se folosească făină în bulion pentru a face sos pentru a fi turnat peste carnea ambalată. Ambalați carnea caldă fără strângere, lăsând un spațiu liber de 1 inch în borcanele Mason.
Cărnurile pot fi prelucrate cu sau fără sare. Dacă se dorește sare, folosiți numai sare pură de conservă. Sarea de masă conține un material de umplutură care poate provoca o tulburare pe fundul borcanului. Folosiți 1/2 linguriță de sare la fiecare halbă, 1 linguriță la fiecare litru. Se poate adăuga mai multă sau mai puțină sare pentru a se potrivi gustului individual.
Să urmați instrucțiunile pas cu pas pentru aparatul dumneavoastră de conservă sub presiune. Prelucrați cărnurile conform următoarelor rețete.
Când conservați alimente în regiuni aflate la mai puțin de 2.000 de picioare altitudine (conservator cu manometru cu cadran) sau 1.000 de picioare altitudine (conservator cu manometru cu greutăți), prelucrați conform rețetei specifice. Atunci când puneți în conservă alimente în regiuni aflate la peste 2.000 de picioare altitudine (conservator cu cadran) sau 1.000 de picioare altitudine (conservator cu manometru ponderat), procesați în conformitate cu următorul tabel.
Pints and Quarts |
Pints and Quarts |
|
CARNE TĂIATĂ (fâșii, cuburi sau bucăți) Urs, Vită, Carne de vită, Carne de porc, Carne de miel, Carne de vițel și Carne de vânat
Îndepărtați excesul de grăsime. Înmuiați carnea sălbatică cu aromă puternică timp de 1 oră în apă sărată care conține 1 lingură de sare pentru fiecare litru de apă. Clătiți. Îndepărtați oasele mari și tăiați-le în bucățile dorite.
Împachetare crudă- Umpleți borcanele cu bucăți de carne crudă, lăsând un spațiu liber de 1 inch. NU ADĂUGAȚI LICHID. Reglați capacele borcanelor.
Hot Pack-Pregătiți carnea până la sânge prin prăjire, fierbere sau prăjire. Ambalați carnea caldă în borcane Mason calde și curate, lăsând un spațiu liber de 2,5 cm. Acoperiți carnea cu bulion clocotit, apă sau suc de roșii (mai ales în cazul vânatului sălbatic), lăsând un spațiu liber de 2,5 cm. Reglați capacele borcanelor.
Conservator cu manometru de cadran- Prelucrați la o presiune de 11 livre – Pinte 75 minute și sferturi 90 minute. Pentru procesarea la altitudini mai mari de 2.000 de picioare, consultați tabelul pentru kilogramele de presiune recomandate.
Conservator cu manometru ponderat-Procesați la o presiune de 10 livre – Pinte 75 minute și sferturi 90 minute. Pentru procesarea la o altitudine mai mare de 1.000 de picioare, consultați tabelul pentru kilogramele de presiune recomandate.
CARNE FĂINOASĂ – Urs, vită, porc, miel, vițel și carne de vânat
În cazul cărnii de vânat, adăugați o parte de grăsime de porc de înaltă calitate la trei sau patru părți de carne de vânat înainte de măcinare. Folosiți cârnați proaspăt făcuți, asezonați cu sare și piper Cayenne (salvia poate provoca un gust amar). Adăugați 1 linguriță de sare la fiecare kilogram de carne tocată, dacă doriți. Se amestecă bine. Formați carnea în chifteluțe sau bile, sau tăiați cârnații în carcasă în legături de 3 până la 4 inci. Se gătește până se rumenește ușor. Carnea tocată poate fi prăjită fără a fi modelată. Se îndepărtează excesul de grăsime. Umpleți borcanele cu bucățile, lăsând un spațiu liber de 2,5 cm. Acoperiți carnea cu bulion sau apă clocotită, lăsând un spațiu liber de 2,5 cm. Reglați capacele borcanelor.
Conservator cu manometru de cadran – Prelucrați la o presiune de 11 livre – Pinte 75 minute și sferturi 90 minute. Pentru procesarea la o altitudine mai mare de 2.000 de picioare, consultați tabelul pentru kilogramele de presiune recomandate.
Conservator cu manometru ponderat-Procesați la o presiune de 10 livre – Pinte 75 minute și sferturi 90 minute. Pentru prelucrarea la altitudini mai mari de 1.000 de picioare, consultați tabelul pentru kilogramele de presiune recomandate.
Încălzirea sub presiune a cărnii de pasăre
Încălzirea sub presiune este SINGURA METODĂ SIGURĂ de conservare a cărnii de pasăre.
Tăiați carnea de pasăre în bucăți convenabile pentru ambalare și fierbeți-o în prealabil până când este făcută la jumătate sau până când bucățile, atunci când sunt tăiate, aproape că nu mai prezintă culoare roz la os.
Pregătiți-o prin fierbere în apă sau într-un bulion concentrat pentru mai multă aromă. Faceți bulion din oase și bucăți osoase, gât, spate și vârfuri de aripi. Ambalați carnea fierbinte în borcane Mason curate și fierbinți, lăsând un spațiu la cap de 2,5 cm. Nu împachetați alimentele ermetic.
Păsările de curte pot fi prelucrate cu sau fără sare. Dacă se dorește sare, folosiți numai sare pură pentru conserve. Sarea de masă conține un material de umplutură care poate provoca o tulburare pe fundul borcanului. Folosiți 1/2 linguriță de sare la fiecare halbă, 1 linguriță la fiecare sfert de litru.
Să urmați instrucțiunile pas cu pas pentru aparatul dumneavoastră de conservă sub presiune. Prelucrați păsările de curte în conformitate cu următoarele rețete.
CUT-UP POULTRY
Tăiați păsările de curte în bucăți de mărimea unei porții. Dacă se dorește, îndepărtați osul. Fierbeți, gătiți la aburi sau coaceți încet păsările de curte până când sunt fierte la foc mediu. Păsările de curte sunt fierte la foc mediu atunci când culoarea roz din centru aproape a dispărut. Împachetați păsările de curte fierbinți în borcane Mason calde și curate, lăsând un spațiu liber de 1 1/4 inch. Acoperiți păsările de curte cu bulion sau apă clocotită, lăsând un spațiu liber de 1 1/4 inch. Reglați capacele borcanelor.
Conservătorul cu manometru cadran-procesați la o presiune de 11 lire sterline.
Cu os – Pinte 65 de minute și sferturi 75 de minute.
Fără os – Pinte 75 de minute și sferturi 90 de minute.
Pentru procesarea la o altitudine mai mare de 2.000 de picioare, consultați tabelul pentru lire sterline de presiune recomandate.
Conservătorul cu manometru ponderat-procesați la o presiune de 10 lire sterline.
Cu os – Pinturi 65 minute și sferturi timp de 75 minute.
Fără os – Pinturi 75 minute și sferturi timp de 90 minute.
Pentru procesarea la altitudini mai mari de 1.000 de picioare, consultați tabelul pentru lire de presiune recomandate.
RABBIT
Înmuiați iepurii îmbrăcați 1 oră în apă care conține 1 lingură de sare pe sfert. Clătiți și îndepărtați excesul de grăsime. Tăiați în bucăți de mărimea unei porții. Fierbeți, gătiți la aburi sau coaceți la foc mediu. Iepurele este mediu făcut atunci când culoarea roz din centru este aproape dispărută. Împachetați iepurele fierbinte în borcane Mason calde și curate, lăsând un spațiu de 1 1/4 de inch. Acoperiți iepurele cu bulion sau apă clocotită, lăsând un spațiu liber de 1 1/4 inch. Reglați capacele borcanelor.
Conservătorul cu manometru – Prelucrați la o presiune de 11 lire sterline.
Cu os – Pinte 65 de minute și sferturi pentru 75 de minute.
Fără os – Pinte 75 de minute și sferturi pentru 90 de minute.
Pentru prelucrarea la o altitudine mai mare de 2.000 de picioare, consultați tabelul pentru lire sterline de presiune recomandate.
Conservator cu manometru ponderat – Prelucrați la o presiune de 10 livre.
Cu os – Pinturi 65 minute și sferturi timp de 75 minute.
Fără os – Pinturi 75 minute și sferturi timp de 90 minute.
Pentru procesarea la altitudini mai mari de 1.000 de picioare, consultați tabelul pentru livre de presiune recomandate.
.