Cristale de brânză

Ce este amuzant în legătură cu faptul că sunt un om de știință în domeniul alimentar, este că înainte de a mă întâlni, majoritatea oamenilor nici măcar nu au auzit de domeniul meu. Cu toate acestea, aproape instantaneu, după amabilități, sunt bombardat cu orice, și toate întrebările legate de mâncare pe care le-au avut vreodată. Telefonul meu a devenit o linie telefonică de urgență pentru toate întrebările legate de alimente.

Sunt destul de sigur că îmi petrec 50% din zi răspunzând la întrebări din partea familiei sau a prietenilor cu privire la faptul dacă alimentele pot fi consumate în siguranță sau nu. A fost un apel de la o veche colegă de cameră care a fiert ouă tari noaptea, a uitat de ele și le-a pus în frigider abia când și-a dat seama de greșeală a doua zi dimineața.

Un număr nenumărat de întrebări despre carnea care poate fi consumată în siguranță după ce a stat afară la temperatura camerei. Este sigură dacă a stat afară doar două ore? Patru ore? Peste noapte‽ Vă rog, vă implor, nu mai lăsați carnea afară pe tejghea! Sfatul meu este să nu riscați niciodată cu carne îndoielnică. Să vă riscați sănătatea pur și simplu nu merită, cu excepția cazului în care vă place greața și diareea explozivă.

Există totuși o greșeală pe care văd că oamenii o fac mereu și mereu: aruncă brânza perfect delicioasă pe care din greșeală au dezvoltat mucegai. Ca locuitor din Wisconsin, acest lucru pur și simplu îmi frânge inima înfundată de brânză, așa că dați-mi voie să vă prezint cristalizarea în brânză.

Dacă sunteți un pasionat de brânzeturi sau un turofil avid, s-ar putea să fiți familiarizat cu apariția cristalelor albe pe suprafața sau în interiorul brânzei dumneavoastră. Umflături mici, de mărimea unui cap de ac de ac, care apar de nicăieri, sau unele mai lungi care se dezvoltă într-o pată continuă de alb.

Pentru experții în brânzeturi, cristalele simbolizează o brânză de înaltă calitate, maturată pentru a dezvolta o aromă corpolentă. Dar pentru consumatori, umflăturile albe pot fi confundate cu dezvoltarea mucegaiului și a drojdiei. Aceștia se gândesc adesea la ele ca la un defect sau la o stricăciune, mai degrabă decât la un semn că brânza este de fapt mai bună.

Adevărul este că cristalele inofensive sunt o parte naturală a învechirii brânzei. Atunci când oamenii le aruncă crezând că sunt stricate, ajung la o mulțime de deșeuri alimentare inutile.

De fapt, toată fabricarea brânzei produce destul de multă risipă. În medie, dacă o fabrică de lactate începe cu zece mii de kilograme de lapte, se va alege cu doar o mie de kilograme de brânză. Cele nouă mii de kilograme rămase sfârșesc sub formă de zer în timp ce se formează cașul.

Așa este: dacă faceți calculele privind fabricarea brânzei, randamentul procentual este de numai aproximativ 10%.

Chiar și mai uluitor este faptul că, în urmă cu numai câteva decenii, majoritatea fabricilor de lactate nu făceau nimic cu zerul. Pur și simplu îl aruncau în sursele de apă, devastând complet orice faună sălbatică în acest proces. Dacă vă uitați la locația celor mai multe fabrici de lactate, în special a celor mai vechi, veți observa că au fost construite chiar lângă un râu sau un lac – și acum știți de ce.

Din fericire, deversarea este acum ilegală în majoritatea locurilor. Acest lucru a forțat industria lactatelor să găsească o utilizare pentru subprodusul lor, motiv pentru care „pudra de proteine din zer” a explodat în popularitate. Chimiștii din industria lactatelor și-au dat seama că zerul lichid este o sursă excelentă de proteine și poate fi uscat pentru a fi transformat în pudră.

Așa că toți culturistii care înghit proteine din zer pot mulțumi brânzei pentru că le-a furnizat pulberea care vă face mușchii. Dar, haideți să ne întoarcem la cristale.

Niciodată nu voi uita ziua în care unul dintre colegii mei de cameră se plimba furios prin bucătăria noastră comună. Speriată că ceva nu era în regulă, m-am dus să investighez. Am găsit-o tocmai pe punctul de a arunca mai mult de jumătate de bloc de brânză pentru a „salva” restul de la dezvoltarea mucegaiului.

A continuat să se plângă de faptul că abia cumpărase brânza, așa că aveam bănuielile mele în legătură cu „stricăciunea”. Am cerut să arunc o privire și, cu siguranță, era vorba doar de cristale de lactat de calciu care se formau pe o parte.

Acest lucru este destul de ușor de înțeles. Adesea, cristalele sfârșesc prin a arăta ca o creștere de drojdie sau mucegai, pe care, desigur, cu siguranță nu ar trebui să le mâncați. Dar dacă ați cumpărat recent brânza, precum și dacă ați manipulat-o și depozitat-o în mod corespunzător, nu mi-aș face griji cu privire la deteriorare.

Probabil că colegul meu de cameră nu a sigilat bine produsul după prima deschidere. Ambalajul lejer permite o expunere crescută la aer și un loc de acumulare a umezelii, ceea ce ajută la formarea cristalelor.

Există mai multe tipuri de cristale de brânză, dar cele două cele mai comune sunt formate de „lactat de calciu” și „tirozină”. Ambele aceste cristale sunt rezultatul activității bacteriene, dar nu sunt deloc periculoase.

Ați observat vreodată o arsură în articulații, după o rundă de exerciții fizice intense? Aceasta este senzația de acumulare a „acidului lactic”.

Există două moduri în care corpul dumneavoastră poate transforma rezervele acumulate în energie: cu oxigen sau fără. Versiunea cu oxigen este mult mai eficientă, dar are nevoie de oxigen pentru a funcționa – și atunci când faceți multe exerciții grele, acel oxigen începe să se termine.

Atunci corpul dumneavoastră trece la procesul fără oxigen, „respirația anaerobă”, care eliberează acid lactic ca produs secundar. Acidul lactic este cel care se acumulează lângă mușchi pentru a da senzația de arsură. Dar nu vă faceți griji – va fi eliberat mai târziu, când va intra oxigenul, transformându-se în dioxid de carbon inofensiv și apă.

Incidental, acidul lactic este, de asemenea, o parte din ceea ce formează cristalele de lactat de calciu din brânză.

Cașcavalul, după cum știți, se face folosind „cultura starter”. Aceasta este practic o grămadă de bacterii care ajută laptele să fermenteze. Bacteriile metabolizează într-un mod anaerob similar, transformând zaharurile din corpul lor în energie și eliberând acid lactic ca produs secundar.

În brânză, acidul lactic nu dispare și nu se transformă în apă. Rămâne prin preajmă. Și, când intră în contact cu calciul, care este prezent în mod natural în brânză, cele două se combină pentru a forma cristale de lactat de calciu.

Cristalele de lactat de calciu sunt cele mai des întâlnite cristale în brânză. Ele se găsesc adesea în brânza cheddar, parmezan și gouda maturate, unde le puteți vedea sub forma unor dungi lungi și albe sau a unor frotiuri de-a lungul suprafeței.

Dacă brânza nu este ambalată ermetic sau nu este resigilată cu grijă după deschidere, veți vedea probabil cristale de lactat de calciu agregate în această zonă. Cristalele sunt moi, albe și, uneori, par umede.

Deci, dacă vedeți aceste cristale, nu înseamnă că brânza s-a stricat. Dimpotrivă, brânza este acum chiar mai bună decât înainte, deoarece cristalele adaugă o textură unică brânzei!

În afară de cristalele de acid lactic, cristalele de „tirozină” sunt celălalt tip comun. Le puteți vedea ca niște puncte albe discrete. Fiecare de mărimea unui vârf de ac, de un alb strălucitor și lăsând o senzație de granulație în gură, acestea se găsesc de obicei în interiorul brânzeturilor tari italiene, olandeze și elvețiene.

Cristalele de tirozină sunt de obicei legate de prezența unei bacterii numite Lactobacillus helveticus, sau L. helveticus pe scurt. Producătorilor de brânzeturi le place să folosească această bacterie, deoarece dă brânzei lor o aromă unică.

Amestecul este că L. helveticus are enzime care descompun proteinele, care eliberează aminoacizi precum tirozina. Aceste enzime sunt atât de eficiente, încât generează mult mai mulți aminoacizi decât are nevoie bacteria pentru a supraviețui. Ele lasă tirozina în plus prin preajmă – și iată că apar cristalele.

Alertă că colega mea de cameră era pe cale să își irosească mâncarea și banii, i-am chestionat pe ceilalți șapte oameni care locuiau și ei în casa noastră. Am fost dezamăgit să aflu că toți au identificat semnele albe de pe brânză drept creștere microbiană, nu cristale. Ei au fost de acord că brânza era stricată.

În calitate de om de știință în domeniul alimentar, astfel de situații îmi alimentează convingerea că avem nevoie de mai multe articole științifice care să fie exprimate în termeni profani. (Partea pozitivă – deși egoistă – este că aceste situații îmi oferă, de asemenea, idei excelente pentru următorul articol pe care îl voi scrie).

Cristalele de brânză pot părea neatractive din punct de vedere vizual la început, dar, în timp, s-ar putea să vă treziți că abia așteptați să le vedeți. Ele sunt complet inofensive și oferă o textură crocantă, alternativă brânzei.

În curând, veți începe să vedeți aceste dungi și umflături albe nu ca pe o imperfecțiune, ci ca pe un indicator al unei brânzeturi bune, cu o maturare fină.

Vreți să scrieți cu noi? Pentru a ne diversifica conținutul, suntem în căutare de noi autori care să scrie la Snipette. Asta înseamnă că tu! Scriitori în devenire: vă vom ajuta să vă conturați articolul. Scriitori consacrați: Faceți clic aici pentru a începe.