Gătiți caracatiță galiciană ca un profesionist
Ce părere aveți despre rețeta de astăzi? Toate sfaturile și trucurile pentru a face orice rețetă de caracatiță ca în Galicia
Am cerut sfaturi de la cei mari, de la mama mea Rosa și de la un prieten din rețele și expert în caracatiță, José Mariño Regueira, doi mari bucătari.
Mama mea a fost cea care m-a învățat și José lucrează pentru ca de la Bar Nuevo din Pobra do Caramiñal să vă puteți bucura de mâncăruri cu caracatiță de cea mai bună calitate, inclusiv de faimosul său sandwich pulpeiro.
Toate sfaturile experților, astfel încât să nu spuneți că nu puteți face caracatiță acasă.
Pulpa este poate unul dintre cele mai reprezentative feluri de mâncare ale gastronomiei noastre.
Toată lumea care vizitează Galicia ar trebui să comande o porție bună în numeroasele taverne, restaurante sau la una dintre tarabele de pulpeiras distribuite strategic în toată Galicia.
Pulpeiras sau pulpeiros ridică caracatița în interiorul unui caldeiro de cupru, iar o pereche bună de foarfeci o taie indiferent de temperatura acesteia.
Cel mai important lucru atunci când preparați caracatița este să obțineți consistența perfectă, să o obțineți exact cum trebuie.
Nu vreau să fie nici prea moale, nici prea tare, ci doar puțin tare, ca să nu întâmpinați dificultăți atunci când va veni momentul să vă înfigeți dinții în ea.
De aceea, pentru acest fel de mâncare, pe care sunt sigur că îl veți găti acasă, vă recomand să îl cumpărați congelat, ca să nu fie nevoie să îl pasați și astfel nu va fi tare ca piatra.
Sper să vă placă această postare, pe care am scris-o cu drag ca să iasă caracatița ca un adevărat bucătar de caracatiță… aveți grijă José, că vă iau munca.
Toate sfaturile și trucurile pentru gătitul caracatiței
- Este foarte important să înmoi caracatița înainte de a o găti, am văzut cum o făceau lovind-o de piatră pe insula Ons, dar din fericire dacă o congelăm rezultatul este practic același, ajută carnea să fie mai fragedă. Așa că tot ce trebuie să facem este să o congelăm dacă am cumpărat-o proaspătă sau să o cumpărăm direct congelată.
- Scoatem caracatița din congelator cu o zi înainte și o punem în frigider să se dezghețe. Este important să faceți acest lucru într-o caserolă sau într-un castron mare, deoarece se va elibera mult lichid și se poate revărsa. Când este timpul să o gătiți, treceți-o sub apă rece pentru a îndepărta eventualele impurități.
- Puneți o caserolă (cea mai mare pe care o aveți) pe foc cu apă, nu adăugați sare deoarece caracatița va fi sărată la sfârșit, când va fi prezentată. Când începe să fiarbă, adăugați caracatița, luați-o de cap și „speriați-o”, această tehnică constă în introducerea și scoaterea caracatiței din tigaie de 3 ori, astfel încât caracatița să rămână țeapănă și pielea să nu cadă în timpul gătitului.
- Călim caracatița timp de aproximativ 25-30 de minute la foc mediu, în funcție de mărimea ei (este normal să gătim o caracatiță de 1,8 kg – 2 kg, 25-30 este suficient), în acest caz a fost o caracatiță de 3 kg, așa că a trebuit să o gătim din momentul în care a început să fiarbă timp de aproximativ 40 de minute. Trebuie să o înțepi din când în când pentru a vedea cât de tare este. Prima dată când o gătiți, vă va fi greu să vă obișnuiți, dar apoi va fi perfect.
- Când ați terminat de gătit caracatița, lăsați-o să se odihnească câteva minute și apoi scoateți-o pe o farfurie de servit. În aceeași apă, se adaugă cartofii și se fierb timp de 15 minute. Dacă nu vreți să capete o culoare roz, le puteți găti într-o altă oală, depinde de fiecare, mie îmi plac cu gustul caracatiței.
- Tăiați caracatița cu o foarfecă de bucătărie, picioarele în bucăți de 1 cm grosime și capul în bucăți mici.
- Servește-le pe o farfurie de lemn cu o bază de cartofi. Se sărează cu sare grunjoasă, se presară paprika (iute sau dulce) și se stropesc cu puțin ulei. Îmi place, de asemenea, să o asezonez cu puțină apă de gătit.
Din Bar Nuevo, José Mariño Regueira ne sfătuiește
Fără a le considera adevăruri absolute, pot să vă dau câteva sfaturi pentru a găti caracatița acasă, unele dintre ele contrazicând sau, mai degrabă, nefiind în concordanță cu „înțelepciunea populară” sau clișeele care sunt adesea citate.
- În primul rând calitatea caracatiței, reținând că este un produs de sezon, iar caracatița de iarnă este mai bună. Pentru aceasta este esențial să căutați un pescar de încredere și să vă sfătuiți.
- Dimensiunea ideală pentru acasă este o caracatiță de 2 kg. Pare mică, dar va fi mai ușor de gătit.
- Idealul ar fi să o dezghețați în aceeași zi, să curățați foarte bine caracatița, îndepărtând gura, ochii și golind capul.
- Una dintre problemele pe care le întâmpinăm la gătitul unei singure caracatițe acasă este pierderea aromei la gătitul în apă dulce, așa că este indicat să adăugăm puțină sare în apa de gătit. Cantitatea și calitatea apei (apă moale sau minerală) este esențială, pe de o parte caracatița trebuie să fie complet acoperită de ea, iar pe de altă parte, dacă folosim prea multă, pierdem din savoare.
- Caracatița de la feiras este foarte bună din acest motiv. Ei gătesc o cantitate mare de caracatiță în aceeași apă, care este folosită pentru următoarea caracatiță.
- Când punem caracatița în oală, apa trebuie să fie fierbinte, iar noi o punem cu gura în sus. Cicatrizarea de trei ori este o tradiție (și este bine să o păstrezi), dar nu influențează cu adevărat dacă pielea devine mai frumoasă sau nu. Nu face nici un rău, hehe. de asemenea, permite ca fierberea să se refacă mai repede, iar acest lucru este interesant.
- Timp aproximativ pentru două kg 20 min. se fierbe descoperit și, dacă este necesar, se mai adaugă apă pentru a compensa evaporarea, se oprește focul și se înțeapă caracatița cu o scobitoare pentru a verifica punctul, vom observa că oferă rezistență, dar după 5 min. Ar trebui să fie gata, îl înțepăm (fără să exagerăm) și verificăm, ar trebui să ofere o rezistență asemănătoare cu cea a unui cartof fiert.
- Înțeparea de trei ori este o tradiție (și e bine să le păstrăm), dar nu prea influențează dacă pielea este mai frumoasă sau nu. Nu face nici un rău, hehe, și, de asemenea, permite fierberii să se refacă mai repede, ceea ce este interesant.
- Timp aproximativ pentru 2 kg este de 25 de minute. Pentru a verifica gradul de coacere, înțepăm cu o scobitoare o parte groasă, care trebuie să ofere o rezistență asemănătoare cu cea a unui cartof fiert.
- Lăsăm la răcit, iar dacă este nevoie reîncălzim în apă pulpeira, dar nu mai fierbem niciodată. Cu apa Pulpeira, pe lângă faptul că puteți găti cartofi delicioși, puteți prepara un orez fantastic, o puteți folosi și pentru a găti paste și a le da o notă.
- Utilizați un ulei de măsline extravirgin bun și paprika dulce de la La Vera care, cu acea notă afumată, se potrivește de minune și, cum nu este foarte „picantă”, puteți adăuga puțin mai mult, pentru cei cărora le place mai picantă.
- Dacă doriți să încercați această delicatesă în restaurantul lor, trebuie doar să mergeți la barul Nuevo din rúa Díaz de Rábago, 8 în Pobra do Caramiñal din A Coruña. Numărul lor de telefon este 981 83 00 55 și vă recomand să sunați înainte de a pleca, pentru că vara sunt complet rezervate. Spuneți că mergeți în numele lui Rechupete și sunt sigur că veți primi ceva mai mult… Sandvișul cu caracatiță și brânză San Simón da Costa este foarte recomandat.
- Octopusul servit în sandviș este oferit într-o sută de feluri: ca atare, cu brânză San Simón, cu sau fără ceapă (crud sau prăjit), uneori în stil Mugardesa (cu o tocăniță de ardei și ceapă), cu roșii crude… pentru toate gusturile.
Să ne bucurăm și să trăim Galicia și mama care a născut-o! Se pot prepara o mulțime de rețete cu caracatiță, de la clasica caracatiță galiciană, o caracatiță originală la cuptor, așa cum se face în Mugardos, în stil Mugardesa (ca o tocană), în stil Sochantre, confit (una dintre rețetele preferate ale lui Picasso), în tempura, cu orez sau risotto… sau ca în cazul de față la grătar.
Utilizați capetele pentru a face crochete, o mulțime de idei pentru a savura această delicatesă.
Vă încurajez să vizitați mai multe rețete de tapas, aperitive și pinchos perfecte pentru o seară de neuitat alături de cei dragi.
Rețetele de pește și fructe de mare sunt minunate pentru o ieșire în oraș sau pur și simplu pentru că.
Puteți vedea toate fotografiile pas cu pas despre cum se gătește caracatița în acest album.
