Cum să gătești mușchi de porc pe Big Green Egg

Am făcut multe mușchi de porc pe Big Green Egg, dar, după părerea tuturor, mușchiul de porc pe care l-am gătit weekendul trecut a fost cel mai bun. Ce l-a făcut atât de bun? Nu voi spune că a fost un lucru anume, ci mai degrabă un efort combinat pe toată linia. Dar înainte de a intra în gătit și de a trece în revistă, am vrut să acopăr câteva întrebări de bază care sunt acolo:

Cât timp gătiți fundul de porc?
Regula generală – 1,5 ore pe kilogram (la 225-250). Cu toate acestea, acest lucru va varia foarte mult în funcție de configurația dvs. de gătit, așa că cel mai bine este să o faceți prin simțire. Dacă fundul de porc este cu osul înăuntru, osul va aluneca curat sau termometrul/sonda de carne va aluneca înăuntru fără rezistență.

La ce temperatură?
În mod obișnuit îmi scot fundurile de pe Ou când ajung la 195-200. Încerc să-mi gătesc fundurile de porc (întotdeauna cu os) la 225 sau 250 timp de 1 până la 1,5 ore pe kilogram. Îmi monitorizez fierberea îndelungată folosind fie termometrul meu Thermoworks Smoke, fie unul dintre termometrele Thermoworks Dot

Prepararea fundului de porc?
Fundurile de porc pot fi pregătite în mai multe feluri – dar dacă aveți de gând să frecați fundul, vă recomand să o faceți cu o seară înainte și să îl lăsați să se odihnească peste noapte în frigider. Și apoi, când îl puneți pe afumător, adăugați încă un strat rapid de frecare – vă asigură că veți obține o bunătate extra de coajă.

Am avut un fund de porc de 12 livre pe care l-am luat de la Kroger când a fost la reducere – cred că am plătit 12 dolari pe el! Bineînțeles, a fost pus imediat în congelator pentru a fi păstrat în siguranță până când a venit timpul, trei luni mai târziu, să încep să-l dezgheț. Am scos-o din congelator miercuri seara pentru a o pregăti pentru a o găti duminică.

Sâmbătă seara, am scos fundul din frigider, l-am spălat și l-am tamponat și l-am uscat. Am marcat capacul de grăsime al fundului meu de porc în formă de diamant (nu am tăiat) pentru a crea niște pepite grozave în stil chicharon în finisaj și pentru a lăsa frecarea/afumarea să ajungă foarte adânc în carne. Apoi am dat un strat generos de Honey Hog Rub de la Meat Church. Primul ingredient al acestei frecții este zahărul, așa că știți că veți obține o coajă bună de la ea. Și după frecare, s-a dus înapoi în frigider, peste noapte.

Fund de porc frecat cu Honey Hog – cu o seară înainte

Duminică dimineața, de dimineață, m-am trezit și am pornit Ouăle în jurul orei 7:30am. Tot atunci am scos carnea de porc din frigider și am lăsat-o să se odihnească/ajungă la temperatura camerei timp de aproximativ o oră – acest lucru mi-a dat timpul necesar pentru a lăsa oul să se încălzească și pentru a-mi pregăti instalația.
Lump & Wood Chunks: Pentru configurația mea, am folosit bucăți de lemn standard și bucăți mari de hickory. Am pus bucățile de nucșoară pe marginea exterioară a bucății, astfel încât acestea să fumege mai degrabă decât să ardă. După părerea mea, acest lucru produce un fum optim pentru gătit timp îndelungat.

Tava de picurare: Pentru a mea, folosesc o tavă de unică folosință pe care o cumpăr în vrac de la Sams Club. În ea, pun rozmarin, frunze de dafin, boabe de piper și o umplu cu apă până la aproximativ un centimetru de sus – în acest fel o poți pune pe Ouă fără să o răstorni și să-ți stingi grumazul.

Setup: Destul de simplu, cu platoul inversat, cu tava de picurare deasupra și cu grătarul standard deasupra a tot, sprijinit pe platoul de gătit.

După cum vedeți, după ce s-a odihnit peste noapte, este puțin lichid în tigaie, iar frecția a fost absorbită de mușchiul de porc. Și chiar are o culoare grozavă.

După ce am pus mușchiul de porc pe ou – după ce am făcut ca oul să reziste la 225 – am mai dat un strat generos de frecare pentru o bună măsură.

Încă un strat de frecare înainte de a închide capacul

Și apoi – nimic. Pleacă, face treabă în curte sau se duce la biserică. Eu le-am făcut pe toate trei. Am plecat la biserică, ne-am întors și am verificat mușchiul de porc.

Apoi am făcut toate lucrările din curte, am făcut duș, m-am uitat la televizor și apoi l-am verificat din nou. Verdictul a fost să-l mai las să se gătească încă 2 ore.

Buton de porc aproape gata – citire la 175

Atunci, după un timp total de gătire de 10 ore, am ridicat temperatura Oului la 300 pentru ultimele 2 ore. Am făcut acest lucru pentru a mă asigura că scoarța a devenit frumos și crocantă. Fundul meu era la 195 după toate acestea și am testat carnea mișcând termometrul – a alunecat frumos și ușor.

Apoi – am lăsat fundul să se odihnească – am scos oul, am acoperit cu folie de aluminiu și am lăsat fundul să se odihnească cel puțin o oră – 2 ore dacă aveți răbdare.

Rezistați la nevoia de a o scobi – lăsați-o să se odihnească!

Apoi, scoateți osul (ar trebui să alunece curat – dacă nu, trebuie să o mai afumați puțin) și scoateți carnea de porc. Încercați să nu mâncați toate bucățile gustoase dintr-o singură dată.

Am făcut sandvișuri cu pulled pork pentru mine și soție – puneți deoparte câteva pentru prânzul micuțului a doua zi și pentru noi de asemenea. Restul l-am porționat în porții și l-am păstrat cu FoodSaver – apoi l-am congelat, astfel încât grozavul fund de porc să poată fi savurat de mai multe ori fără să ne trimită la regretul resturilor.