Ideea că există o singură formulă perfectă pentru tagine de legume este la fel de absurdă ca și cum ar exista un singur mod de a face o caserolă de pui bună. Un tagine este pur și simplu numele vasului de gătit în care se prepară în mod tradițional tocănițele, mai degrabă decât numele unei rețete specifice (deși în zilele noastre, sunt asigurat, o cratiță sau o oală sub presiune sunt mai comune în casele marocane).
Și, după cum explică Nargisse Benkabbou în cartea sa Casablanca, există patru stiluri populare, indiferent dacă ingredientul principal este capra, sardinele sau anghinarele. Acestea sunt mqualli gătit cu ulei de măsline, turmeric, ghimbir și șofran; mhammer făcut cu unt, chimen și paprika; mchermel gătit cu chermoula, o pastă de ierburi picante; și unul făcut cu roșii, chimen și paprika. Fiecare, spune Benkabbou, „poate fi personalizat cu legume de sezon, fructe uscate, lămâi conservate, măsline și nuci”.
Ce alegeți și ce alegeți să adăugați depinde atât de anotimp, cât și de gust; deoarece suntem încă ferm la începutul primăverii, cel puțin din punct de vedere culinar, am evitat rețetele care cer fasole boabe și dovleac de vară și m-am concentrat în schimb pe carbohidrații de iarnă, plini de amidon, care încă se păstrează bine în depozitele frigorifice – dovleac și cartofi de iarnă, napi și morcovi, împreună cu leguminoase și alte produse uscate. Acestea fiind spuse, rețeta de mai jos este versatilă și poate fi adaptată în funcție de circumstanțe. După cum scrie Sally Butcher de la Peckham’s Persepholis în cartea sa cu același nume:
„Realizarea unui tagine bun este o stare de spirit, mai degrabă decât o artă culinară. Odată ce ați înțeles principiile de bază ale asezonării, echilibrului și contrastului, există posibilitatea de a vă distra creându-vă propriul preparat. Jucați-vă.”
Legumele
Așa cum am sugerat mai sus, acesta este un fel de mâncare care se va adapta cu plăcere la aproape orice aveți chef să îi aruncați: Rawia Bishara are o rețetă de conopidă tahini tagine în cartea sa Levant, Kerstin Rogers optează pentru morcov, ardei și linte în V is for Vegan, Bethany Kehdy are fasole boabe, mazăre și fenicul în Bucătăria cu bijuterii … și așa mai departe. Hotărând însă să mă concentrez asupra legumelor de iarnă, încerc dovleacul în rețeta lui Alice Hart din The New Vegetarian, cartoful în una din cartea Orange Blossom & Honey a lui John Gregory-Smith, cartoful dulce și morcovii de la Anna Jones, cartoful, păstârnacul, napul și țelina de la Benkabbou, și napul și morcovul din cartea Veggiestan a lui Butcher.
Toate, pot confirma, sunt candidați buni pentru tratamentul cu tagine, chiar și păstârnacul, oricât de mult mi-ar displăcea – orice ați alege, totuși, urmăriți o gamă de texturi și arome. O anumită dulceață, sub formă de dovleac sau cartof dulce, este adesea binevenită, iar eu o voi echilibra cu amărăciunea ușoară și textura mai robustă a napilor. Ambele sunt cele mai bune în bucăți de mărimea unei mușcături, așa cum recomandă majoritatea rețetelor; bucățile de 5 cm ale lui Hart sunt puțin cam greoaie și durează o veșnicie să se gătească. De asemenea, nu m-aș deranja să descojesc napii, cu excepția cazului în care sunt uriași.
Jones își îmbogățește tocănița cu năut, în timp ce Hart folosește linte puy „neautentică”; ambele ajută la transformarea a ceea ce poate părea o garnitură ușoară într-un eveniment principal satisfăcător. Năutul pare să se potrivească mai bine, deși dă un rezultat mai puțin drăguț, verdele intens al puy punând în evidență portocaliul viu al dovleacului cu un efect destul de frumos.
Aromaturile și fructele
Un fel de ceapă pare să fie obligatorie în aceste tagine – Butcher își păstrează eșaloanele întregi, dar eu prefer să îmi tai ceapa subțire și să o las să se topească în sos, unde aroma lor savuroasă este foarte binevenită. Dacă doriți ca felul de mâncare să fie și mai dulce, luați în considerare, la fel ca Gregory-Smith, să optați pentru ceapă roșie, mai ales dacă alegeți să evitați fructele. Mie îmi plac totuși prunele uscate de la Butcher și Benkabbou; împreună cu mierea obișnuită, acestea dau felului de mâncare o intensitate de aromă care face ca contrastul cu lămâile conservate sărate de la Hart să fie deosebit de plăcut, deși, dacă nu sunteți un fan, ați putea folosi și curmale sau caise uscate de la Jones.
În loc să le adauge în felul de mâncare pe măsură ce se gătește, Benkabbou fierbe fructele împreună cu o parte din sos, o lingură de miere și un baton de scorțișoară pentru a obține un sos gros, intens de dulce, pe care îl toarnă apoi peste tagine. Dacă serviți tagine în cantități mai mici, mai elegante, poate ca garnitură, sau pur și simplu preferați mai puțin sos, atunci aceasta este o variantă bună.
Gregory-Smith și Jones sunt singurii care au optat pentru o bază de roșii, care funcționează deosebit de bine cu fadul de amidon al cartofilor, dar mai puțin, după părerea mea și a celor care au testat-o, cu legumele mai dulci și fructele uscate; un simplu fond de legume le permite să strălucească.
Mirodenii
Canela, ghimbirul și șofranul sunt cele mai populare condimente, Gregory-Smith, Hart și Butcher adăugând chimen pământesc, Benkabbou turmeric viu și Jones coriandru zemos. Paprika este, de asemenea, frecventă în sosurile pe bază de roșii. Eu voi rămâne la combinația clasică mqualli de ghimbir, șofran și turmeric, dar voi adăuga și scorțișoară, pentru că se potrivește atât de bine cu prunele.
Toppingul
Jones face un „smash de ierburi” delicios de energizant pentru a însoți tagine-ul ei, în timp ce Gregory-Smith amestecă harissa, suc de lămâie și ulei pentru a-l servi alături de al său; ambele sunt acompaniamente excelente. Păstrând lucrurile mai simple, sunt convinsă de combinația dintre măslinele verzi sărate ale lui Hart cu prunele dulci, în timp ce migdalele sale albite cu unt aduc o crocantă atât de necesară. O ultimă împrăștiere de frunze de coriandru nu este doar pentru spectacol: aroma curată pare să ridice întregul fel de mâncare. Serviți cu pâine pentru înmuiat și multă harissa.
Tajine de legume perfecte
Pregătire 15 min
Fierbere 1 oră
Servește 6
2 linguri de ulei de măsline
2 cepe mari, decojite și tăiate felii subțiri
4 căței de usturoi , curățați de coajă și tăiați felii subțiri
1½ linguriță ghimbir măcinat
1 linguriță pudră de turmeric
1 baton de scorțișoară
¼ linguriță fire de șofran
600g dovleac de iarnă sau cartof dulce, curățat de coajă și tăiat în bucăți de mărimea unei mușcături
400g napi mici, tăiați în patru sau în jumătate dacă sunt mari
500ml de bulion de legume
300g de prune uscate moi
1 lămâie conservată, doar cu coaja, tăiată mărunt
1 lingură de unt
50g de migdale albite
2 linguri de miere
50g de măsline verzi, fără sâmburi
1 conservă de 400g de năut, scursă
1 buchet mic de coriandru proaspăt
Harissa, pentru a servi
Încălziți uleiul într-o tigaie mare, cu bază grea, pentru care aveți un capac, la foc mediu, apoi prăjiți ceapa până când se înmoaie și devine translucidă. Adăugați usturoiul și condimentele și gătiți încă câteva minute, până când puteți simți mirosul condimentelor.
Adaugați dovleacul și napii, apoi amestecați cu stocul de legume, răzuind fundul cratiței pentru a-l curăța.
Adaugați prunele și coaja de lămâie conservată, aduceți la fierbere, apoi acoperiți. Reduceți focul imediat și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 30-40 de minute, până când legumele sunt moi.
Între timp, prăjiți migdalele în unt până devin aurii, apoi dați-le deoparte. Se amestecă mierea, măslinele și năutul în tigaie, se gustă și se condimentează dacă este necesar, apoi se toacă grosier coriandrul și se împrăștie deasupra împreună cu migdalele.
– Care este tipul tău preferat de tagine de legume, de iarnă sau nu? Este adevărat că doar turiștii mănâncă cușcuș ca și acompaniament și, dacă da, ce fel de pâine ați recomanda în schimb?
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.