Este perioada din an când prietenii din nordul Angliei își amintesc brusc, își amintesc bucuriile parkinului, prăjitura lipicioasă cu ghimbir savurată în mod tradițional în jurul focului de tabără pe 5 noiembrie – și, aproape la unison, încep să vorbească despre durerile exilului în sudul barbar, un tărâm în care parkinul costă 8 lire sterline pe oră.
Nativ în special în Yorkshire și Lancashire, mai poartă și numele de „thar cake”, care, potrivit enciclopediei The Taste of Britain a Laurei Mason și a lui Catherine Brown, sugerează originile englezești medii, „asociate cu postul de dinaintea Crăciunului, Martinmas, și, posibil, cu ceremoniile păgâne ale focului de tabără care aveau loc la sfârșitul lunii octombrie (creștinate mai târziu în All Souls)”. Numele modern parkin, sau perkin, posibil legat de un diminutiv al numelui Piers, este „inexplicabil, dar poate denota un dispreț afectuos”.
Cei din nord trebuie să își lase disprețul la Watford Gap, pentru că nu am întâlnit niciodată pe nimeni care să aibă altceva decât o afecțiune foarte vocală pentru parkin – și după această săptămână, pot să înțeleg de ce. Dacă și dvs. simțiți durerea pierderii de fiecare dată când stați în jurul unui foc de tabără cu un simplu măr caramelizat în mână, sau pur și simplu locuiți în afara sferei de influență a parkinului și vreți să știți despre ce este vorba, iată care sunt opțiunile dvs. pentru a vă face propriul parkin.
Mărfuri uscate
Toate parkinurile pe care le încerc conțin fulgi de ovăz; fulgi care au fost tocați, mai degrabă decât tăvăliți ca ovăzul pentru terci de ovăz care se gătește mai repede și pe care suntem mai obișnuiți să îl vedem în zilele noastre. Intrarea lui Mason și Brown pe această temă mă informează că făina de grâu este o adăugare relativ recentă, din secolul al XIX-lea, la formulă și, într-adevăr, două dintre rețete (una pentru parkin din Lancashire dată lui Florence White pentru colecția sa din 1932 Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham, și o alta din 1830, adaptată de Miss Ferrand din Brockholes, Huddersfield, și colectată în cartea lui Peter Brears „Traditional Food in Yorkshire”) o evită complet, producând parkins mai degrabă asemănătoare cu clătitele de tip flapjacks decât cu prăjiturile lipicioase vândute în general sub acest nume.
Evident, un rezultat mai pufos este mai potrivit gusturilor moderne: de fapt, uitându-mă pe internet, observ că James Martin, mândrul din Yorkshire, și Hairy Bikers au publicat amândoi rețete de parkin care renunță cu totul la fulgii de ovăz – păcat, pentru că aceștia dau prăjiturilor textura lor aspră și brâncoasă caracteristică. Pentru a maximiza această calitate, Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional plumps for coarse-cut oatmeal, dar varietatea medie se dovedește a fi mai populară printre cei care au testat-o și care nu sunt dispuși să își scoată bucăți mari de ovăz de pe dinți pentru tot restul după-amiezii (softies), iar fulgii mai mici și mai prăfuiți par să se lege mai ușor de restul ingredientelor, în timp ce fulgii de ovăz grosieri au tendința de a cădea la fund.
Rețeta lui Duff se remarcă, de asemenea, prin faptul că folosește făină integrală, acolo unde Dorothy Hartley’s Food in England optează pentru făină albă simplă, iar Gary Rhodes pentru făină autogresivă. Agenții de creștere sunt un alt adaos victorian, iar Duff și Hartley amestecă amândouă bicarbonatul de sodiu în aluatul lor, care va reacționa cu melasa pentru a crea același efect ca și praful de copt al lui Rhodes, în timp ce cele două versiuni tradiționale care folosesc doar fulgi de ovăz nu folosesc niciunul, ceea ce le conferă o consistență hotărât plată, fragilă, destul de diferită de cea a rivalilor lor mai tineri și mai gingași.
Testerii votează în mod covârșitor pentru parkinul crescut, considerând că marșul progresului este un lucru pozitiv în acest caz, deși, deoarece – cu ovăz și melasă – acestea nu vor fi niciodată niște chestii ușoare ca o pană, simțim că ne putem descurca folosind făină integrală pentru aromă fără să îngreunăm prea mult amestecul.
Îndulcitorul
Deși pare probabil ca acestea să fi fost îndulcite inițial cu melasă (cunoscută și sub numele de melasă) și, înainte de aceasta, cu miere, odată ce siropul de aur a apărut pe piață în anii 1880, acesta a fost înlocuit pe scară largă cu cel puțin o parte din melasă. Rețeta lui Hartley cere „melasă roșiatică de modă veche „liberă””, recomandând cititorilor care nu reușesc să se aprovizioneze cu așa ceva să combine în schimb părți egale de sirop de aur și melasă neagră, în timp ce Ferrand și Duff folosesc foarte mult melasă, iar versiunea lui Gary Rhodes din New British Classics merge în direcția opusă, favorizând în schimb siropul.
Potrivit lui Sybil Kapoor, care îi dedică un întreg capitol în cartea sa Simply British, melasa și melasa neagră britanică nu sunt în întregime interschimbabile, prima fiind mai puțin dulce și mai complexă ca aromă decât produsul familiar din cutia roșie, dar cum melasa neagră este mult mai ușor de procurat aici decât melasa, am de gând să rămân la ea, folosind mai mult decât siropul, deoarece caracterul amărui distinctiv, aproape licoros al melasei este ceea ce deosebește această rețetă de un simplu burete cu sirop. În acest scop, voi folosi, de asemenea, zahăr muscovado întunecat Duff’s, mai degrabă decât varietatea ușoară Rhodes: acesta ar trebui să fie un deliciu la fel de întunecat ca orice noapte de noiembrie.
Grăsimea și lichidul
Mason și Brown explică faptul că orice grăsime disponibilă poate fi folosită în parkin, ceea ce explică de ce am găsit rețete care cer picurare de carne de oaie și untură, precum și untul așteptat – și, destul de neobișnuit, putem detecta foarte puțină diferență. Slănina de vită, pe care eu o înlocuiesc cu cea de oaie, are tendința de a conferi mirosul de friptură de duminică oricărui lucru pe care îl atinge, dar, poate din cauza condimentelor puternice din parkin, trece neobservată aici. Untul, cu toate acestea, pare să aibă probabil cea mai largă atracție (Duff chiar recomandă să întindeți mai mult deasupra parkins-ului cald, ceea ce nu este strict necesar, dar este, desigur, delicios.)
Laptele și ouăle sunt adaosuri obișnuite la amestecurile de parkin, deși Stocks folosește un volum mare de apă pentru a obține un aluat foarte subțire, efervescent cu bicarbonat de sodiu, care produce un rezultat foarte umed și voluminos – într-adevăr, ar putea merita să experimentați rețeta ei folosind o grăsime vegetală tare, dacă sunteți interesat de o versiune vegană, deși cei care au testat-o consideră că îi lipsește intensitatea de aromă a unora dintre celelalte.
Spicing
Deseori descrisă doar ca fiind o prăjitură cu ghimbir, multe rețete de parkin încorporează și alte mirodenii, Stocks și Hartley folosind condimente, iar Rhodes nucșoară și mirodenii mixte, care în general include condimente, precum și cuișoare și scorțișoară. Folosiți oricare se întâmplă să vă placă (cititorii obișnuiți nu vor fi surprinși să vadă că eu am optat pentru nucșoară), dar nu vă zgârciți cu ghimbirul.
Rețeta lui Hartley este singura care include fructe și nuci sub formă de coajă de citrice confiate și migdale, care, deși rareori sunt nedorite într-o prăjitură, nu par strict necesare aici. Din nou, dacă vreți să adăugați propriile dvs. preferințe, poftiți, dar nu dați vina pe mine dacă veți fi luat în râs din Bettys Tea Room.
Metodă
Cele două rețete care conțin doar fulgi de ovăz se lasă peste noapte să se îngroașe, permițându-le să fie formate în prăjituri tari a doua zi – util mai ales în cazul prăjiturii thar a lui Ferrand, care se gătește pe o plită, un brâu sau un bakestone foarte rece, în funcție de locul în care vă aflați în insulele britanice. Duff notează că această metodă dă rezultate asemănătoare mai degrabă cu scones plate și pufoase cu picături de ghimbir și, deși sunt sigur că gătitul pe grătar este o artă care merită să fie stăpânită, mi se pare că publicul modern se așteaptă ca parkinul lor să vină în plăci groase coapte la cuptor, oricât de corecte din punct de vedere istoric ar fi scones subțiri.
(Rețineți că parkinul este una dintre acele prăjituri, ca și pâinea de malț, care continuă să se îmbunătățească timp de câteva săptămâni după ce a fost preparată, așa că, dacă vă plac acestea, marcați acest articol pentru a le face din nou la mijlocul lunii octombrie 2018.)
Perfect parkin
(Face 16 felii)
120g melasă
80g sirop de aur
170g unt, plus extra pentru a unge
200g făină integrală
200g fulgi de ovăz medii
3 lingurițe de ghimbir măcinat
1/2 linguriță de nucșoară măcinată
175g zahăr brun închis moale
1/4 linguriță de sare fină
1.5 linguriță bicarbonat de sodiu
1 ou
45ml lapte
Încălziți cuptorul la 140C. Cântăriți melasa, siropul și untul într-o cratiță medie și puneți-le la foc mediu până se topesc împreună, având grijă să nu le lăsați să fiarbă. Se ia de pe foc. Ungeți generos o formă de copt pătrată de 22cm.
Combinați făina, fulgii de ovăz, condimentele, zahărul, sarea și bicarbonatul de sodiu într-un bol mare, apoi turnați amestecul de melasă, amestecând pentru a se combina. Bateți oul cu laptele și apoi bateți în aluat până când acesta este suficient de moale pentru a fi turnat în formă.
Coaceți timp de aproximativ o oră și jumătate până la o oră și trei sferturi, până când este doar ferm în centru și, atunci când este apăsat, se ridică înapoi. Se lasă să se răcească în formă timp de cel puțin 30 de minute, apoi se răstoarnă, se taie în felii și fie se servește caldă, fie se păstrează într-o cutie de conserve timp de până la trei săptămâni; textura va continua să se îmbunătățească.
Cine face cel mai bun parkin: Yorkshire, Lancashire … sau în cu totul altă parte? Vă place pufos sau crocant, dulce-amărui sau siropos, și cald de la brâu sau lipicios din conservă după două săptămâni? Și există și alte rețete regionale pentru Bonfire Night pe care le-ați recomanda pentru acest weekend?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.