O plăcintă cu carne de porc din Melton Mowbray.
În cultura alimentară britanică, plăcintele savuroase cu carne ocupă un loc important atât ca gustări de buzunar, cât și ca mese de sine stătătoare. Există plăcinte cu friptură și bere, produse de patiserie umplute cu carne de vită înăbușită în bere (a nu se confunda cu plăcintele cu friptură și rinichi, care sunt produse de patiserie umplute cu un amestec de carne de vită și organe mărunțite); există, bineînțeles, plăcinta ciobanului, o plăcintă preferată de mulțime atât în insulele britanice, cât și în străinătate; există plăcinte umplute cu tot felul de animale mai puțin obișnuite și cu pește și pasăre – plăcintă cu anghilă, de exemplu, și plăcintă cu porumbei – și există plăcinta fidget, care este mai degrabă o tartă cu șuncă decât o plăcintă adevărată, umplută cu felii de carne conservată, mere și, uneori, ceapă și cartofi. Plăcintele cu carne figurează foarte mult în cultura populară cu influențe britanice – gândiți-vă la magazinul de plăcinte cu carne al doamnei Lovett din Sweeney Todd și la vechea rimă de grădiniță „Sing a Song of Sixpence”, care spune povestea a „patru și 20 de mierle, coapte într-o plăcintă.”
Dar plăcinta de porc rotundă și pătrățoasă este, fără îndoială, cea mai englezească dintre toate. Produsă și consumată în mod obișnuit în jumătatea estică a Angliei, ea este rar întâlnită în Scoția, Țara Galilor sau chiar în West Country.
Placinta de porc ideală are o coajă de patiserie cu apă caldă care a fost coaptă până la o culoare aurie și este acoperită cu un capac la fel de arsă care este încrețită pe margine. Ar trebui să aibă o umplutură cărnoasă făcută din carne de porc măcinată grosier, puternic condimentată cu sare și piper, plus combinația secretă (și adesea complexă) de ierburi și condimente a brutarului, toate acestea fiind învelite într-un strat subțire de jeleu clătinat făcut dintr-un bulion bogat. Sarah Pettegree, o cunoscătoare a plăcintelor cu carne de porc și proprietara firmei Bray’s Cottage Pork Pies din Norfolk, îmi scrie că majoritatea plăcintarilor au combinații de condimente foarte bine păzite, atât pentru carne, cât și pentru jeleu; amestecul de carne poate include orice, de la mac până la anșoa, iar jeleul poate fi fiert cu legume, mirodenii sau chiar coajă de citrice pentru a adăuga aromă. Cu cât alunecați mai aproape de capătul produs în masă al spectrului plăcintei de porc, cu atât umplutura de carne va fi mai fin măcinată și mai slab condimentată.
Interiorul unei plăcinte de porc Melton Mowbray.
Istoria plăcintei de porc este confuză și adesea contradictorie. Prima rețetă de plăcintă cu carne de porc proto-înregistrată apare în manuscrisul medieval cunoscut sub numele de The Forme of Cury, atribuit bucătarilor regali de la curtea lui Richard al II-lea și publicat pentru prima dată în jurul anului 1390. O privire atentă asupra colecției de rețete, acum digitizată, arată că rețeta de „Mylates of Pork” este cea mai asemănătoare cu plăcinta de porc, deoarece conține carne de porc măcinată („hewe pork al to pecys”) și este gătită într-o coajă rudimentară de patiserie. Există însă diferențe esențiale, cum ar fi adăugarea atât a brânzei, cât și a ouălor la amestecul de carne de porc condimentat, precum și apelul explicit al rețetei la șofran. Deși este poate mai mult o quiche la limită decât o plăcintă cu carne de porc, oasele felului de mâncare modern sunt acolo.
Pettegree sugerează o altă rețetă din secolul al XIV-lea ca fiind un candidat pentru plăcinta originală cu carne de porc: „Pig Pye”, denumită în mod corespunzător „Pig Pye”, tipărită în cartea lui Dorothy Hartley Food in England din 1954. Rețeta cere carne de porc, plus mac și alte condimente; mâncarea putea fi savurată caldă sau rece, dar adaosul de coacăze o diferențiază de versiunile noastre savuroase de astăzi. Cu toate acestea, Laura Mason, istoric alimentar și autoare a mai multor cărți despre mâncarea britanică, rămâne sceptică în ceea ce privește fiabilitatea acestei rețete, observând că metodele de colectare a cercetărilor lui Hartley au fost recent analizate.
Interiorul unei plăcinte de gală.
Ceea ce știm este că primele plăcinte de porc erau servite în ceea ce era cunoscut mai degrabă sub numele sinistru de „sicrie” sau „cofyns”. Janet Clarkson, în excelenta sa carte Pie: A Global History, scrie că plăcintele originale de plăcintă de porc erau „înalte, cu laturi drepte, cu podele și capace sigilate”, nu foarte diferite de plăcintele de gală de astăzi (plăcinte mari, dreptunghiulare, cu carne de porc, cu un miez de ou fiert alungit, caracteristic și oarecum deranjant). Potrivit lui Clarkson, textele moderne descriu adesea coaja exterioară de patiserie ca fiind un element care era aruncat cu regularitate, în parte pentru că timpii lungi de gătire a primelor plăcinte de porc ar fi făcut crusta dură și necomestibilă după standardele moderne – o concluzie care, se grăbește ea să remarce, are puțin sens. Regula Ysewijn, în cartea sa Pride and Pudding (Mândrie și budincă), respinge, de asemenea, „noțiunea… că patiseria nu a fost niciodată mâncată în ” ca fiind „un nonsens”, iar Dr. Annie Gray, istoric alimentar și autoare a cărții The Greedy Queen: Eating With Victoria (Regina lacomă: Mâncând cu Victoria), confirmă că „crusta era mâncată, este ilogic ca orice lucru comestibil să fie aruncat.”
Nu până în secolul al XVIII-lea au început să fie la modă plăcintele cu carne de porc mai asemănătoare cu versiunile contemporane, iar acestea au fost deosebit de populare în și în jurul orașului englezesc East Midlands Melton Mowbray, Leicestershire. De ce Melton Mowbray? Într-un cuvânt: brânza. Industria înfloritoare a produselor lactate din regiune producea o abundență de zer, o sursă de hrană bogată în proteine și, mai ales, gratuită pentru animale, inclusiv pentru porci. După cum spune Dr. Gray, porcii erau animale „asociate cu sărăcia” pe care „oricine le putea ține și le ținea”, datorită înclinației lor la îndemână de a se hrăni cu resturi. Acest lucru, observă Mason, a făcut din carnea de porc o parte esențială a economiei rurale în special. O plăcintă de proto-porc era o modalitate la îndemână de conservare a cărnii și de prelungire a duratei de valabilitate a acesteia, prin utilizarea sării și limitarea expunerii la oxigen, mult timp după ce porcii erau sacrificați.
Era, de asemenea, o gustare comodă și portabilă. Se pare că fermierii din regiunea Melton Mowbray se înfruptau din când în când din aceste plăcinte rudimentare; când eșaloanele superioare ale societății engleze coborau în zonă pentru a lua parte la pasiunea lor preferată, vânătoarea de vulpi, îi zăreau pe fermierii deveniți grăniceri mâncându-și carnea de porc învelită în patiserie aspră și doreau o felie din acțiune la propriu. În acest fel, plăcintele au fost asociate treptat cu „picnicurile, ceaiurile înalte și ceaiurile de vânătoare”, spune Gray. Putem presupune cu siguranță că aceste plăcinte de porc timpurii erau un pic mai simple decât iterațiile noastre bine condimentate din zilele noastre moderne: O rețetă de la începutul secolului al XIX-lea din A New System of Domestic Cookery a Mariei Eliza Rundell le descrie ca folosind o „crustă foarte simplă”, umplută cu carne asezonată doar cu sare și piper.
În jurul aceleiași perioade, plăcintele cu carne de porc erau considerate „un fel de mâncare bună și solidă pentru clasele muncitoare de mijloc și superioare”, adaugă Gray. La urma urmei, prepararea plăcintelor acasă era consumatoare de timp și necesita un cuptor, un aparat pe care mulți oameni din clasa muncitoare nu îl aveau. Este logic că acestea erau adesea păstrate pentru un eveniment care avea loc o singură dată pe an, cum ar fi Crăciunul (care se întâmplă să cadă și în preajma sezonului de sacrificare). Acest model de consum rezistă și astăzi, iar pentru mulți producători de plăcinte de porc, Crăciunul rămâne perioada de vârf a vânzărilor de plăcinte. În Midlands, plăcintele de porc fac parte integrantă din tradițiile de Crăciun pentru multe familii, fiind servite la micul dejun alături de o ceapă murată sau de un pahar de Buck’s Fizz, un amestec de vin spumant și suc de portocale asemănător cu mimosa. Se spune că până și scriitorul D. H. Lawrence a luat parte la acest act festiv.
Este posibil ca această tradiție timpurie de Crăciun de a mânca plăcintă de porc să fi permis în cele din urmă ca acest fel de mâncare să treacă de la o metodă de conservare la un aliment apreciat pentru virtuțile sale culinare distincte. Dar apariția făinii de grâu alb măcinată industrial și, prin urmare, mai accesibilă, a jucat cu siguranță și ea un rol. După cum notează Mason, făina mai ieftină a permis ca plăcintele cu carne de porc mai asemănătoare cu versiunile noastre rafinate și moderne să devină disponibile pe scară largă, ceea ce a deschis calea pentru ca acest fel de mâncare să-și consolideze locul în bucătăria engleză.
Interiorul unei plăcinte Yorkshire.
Versiunile Melton Mowbray, cu laturile lor arcuite, crescute manual, aspic bine condimentat și centrul de carne de porc gri (datorită folosirii de carne crudă, nevindecată), sunt atât de emblematice încât au obținut statutul de produs geografic protejat, ceea ce le plasează alături de șampanie și șunca de Parma. Dar dacă sunt cele mai bune plăcinte cu carne de porc din țară este discutabil – nordul Angliei are, de asemenea, degetele în multe plăcinte. Variantele din Yorkshire sunt ușor mai mici și mulate, dar poartă în continuare acel capac încrețit tradițional; făcute din carne de porc vindecată în loc de carne crudă, miezul lor cărnos este mai degrabă de un roz deconcertant și conferă plăcintei o aromă mai „de șuncă”. Acest tip de plăcintă este, de asemenea, cunoscut sub numele de „growler”, un nume pe care miturile populare locale îl atribuie la două surse posibile: zgomotul burții înainte de plăcintă și zgomotul mai puțin savuros al stomacului făcut după plăcintă.
Jeleul (oarecum divizoriu).
Rivalitățile regionale lăsând la o parte rivalitățile regionale, englezii au păreri despre fiecare aspect al plăcintelor cu carne de porc, de la temperatură până la garnituri. Sunt ele servite cel mai bine la temperatura camerei cu sos brun (yin-ul picant față de yang-ul mai dulce al ketchup-ului, nu foarte diferit de sosul A1) pentru un prânz de plugar sau un picnic în parc? Sau ar trebui să fie savurați calzi, poate cu o bucată de mazăre verde nenatural? Preferințele sunt definite atât de gusturile generaționale, cât și de cele regionale; Pettegree notează că „persoanele mai în vârstă, în special din Yorkshire și Lincolnshire” menționează cu regularitate că stau la coadă pentru a primi plăcinte de porc proaspăt scoase din cuptor, adăugând (pe bună dreptate, dacă mă întrebați pe mine) că „o plăcintă de porc fierbinte este într-adevăr o bucurie rară”. Și jeleul, de asemenea, rămâne divizoriu, așa cum tind să fie substanțele gelatinoase. Unii mâncători de plăcintă cu carne de porc o aleg înainte de a devora carnea și patiseria, în timp ce alții savurează acest adaos șubred. Singurul lucru asupra căruia pasionații de plăcintă cu carne de porc pot fi de acord? Plăcintele cu carne de porc produse în masă sunt o parodie.
De-a lungul secolelor de existență, evoluția plăcintei cu carne de porc a fost o cale sinuoasă, de la chestia casnică a țăranilor la gustarea la pachet a elitei britanice până la un aliment de confort democratic pentru toți. În zilele noastre, plăcintele cu carne de porc nu mai sunt relegate la ceaiurile de tip bufet și la picnicuri (deși sunt încă elemente de bază în ambele), ci sunt în centrul atenției la tot felul de sărbători. Împreună cu această schimbare a apărut o nouă formă și o nouă etapă a vieții: plăcinta de porc personalizată. De la plăcinte aniversare cu litere pe vârfuri până la grămezi stilizate dezirabile pentru cuplurile care doresc să își pecetluiască uniunea cu un tort de nuntă cu plăcintă de porc, „plăcinta de porc personalizată și comandată a devenit cu siguranță un lucru la modă”, confirmă Pettegree. Încă o dată, umila plăcintă de porc a urcat de la practică la modă.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.