Puneți fasolea într-o oală mare; adăugați apă pentru a o acoperi cu cel puțin 5 cm. Lăsați să se înmoaie cel puțin 8 ore sau până peste noapte. Scurgeți fasolea.
Combinați fasolea scursă, 5 căni de apă, ceapa, usturoiul și frunzele de avocado într-o oală mare; aduceți la fierbere la foc mediu. Acoperiți și reduceți focul la mediu-jos; fierbeți la foc mic, amestecând ocazional, până când fasolea este fragedă și cremoasă, 1 oră și 30 de minute până la 2 ore. Se îndepărtează de pe foc. Îndepărtați și aruncați ceapa, usturoiul și frunzele de avocado. Se amestecă în epazote și sare. Scurgeți fasolea, rezervând bulionul de gătit.
Combinați chili, 2 căni de fasole gătită și 2 1/2 căni de bulion de gătit al fasolei într-un blender. (Rezervați restul de 4 cești de fasole și orice bulion de gătit rămas pentru o altă utilizare). Procesați amestecul până la omogenizare, aproximativ 30 de secunde. Puneți deoparte.
Încălziți 1/2 cană de ulei într-o tigaie mare la foc mediu. Prăjiți tortillas, câte una pe rând, până când sunt moi și flexibile, între 10 și 20 de secunde pe fiecare parte; transferați-le pe o foaie de copt tapetată cu prosoape de hârtie pentru a se scurge. Puneți deoparte.
Încălziți restul de 1 lingură de ulei într-o cratiță medie la foc mediu. Adăugați amestecul de fasole; gătiți, amestecând des, până când fierbe, 4 până la 5 minute. (Consistența ar trebui să fie asemănătoare cu cea a smântânii grele; amestecați apă sau bulion de gătit rezervat suplimentar, 1/4 cană la un moment dat, dacă este necesar pentru a slăbi). Luați de pe foc; asezonați cu sare după gust.
Puneți 1 tortilla în amestecul fierbinte de fasole din tigaie; lăsați să se înmoaie, aproximativ 15 secunde pe fiecare parte. Așezați tortilla pe o farfurie de servire și pliați-o în jumătate. Repetați procesul cu restul de 11 tortillas, așezând 3 tortillas împăturite pe fiecare din cele 4 farfurii.
Cupați amestecul fierbinte de fasole rămas, în mod egal peste tortillas (aproximativ 1/3 cană fiecare). Presărați uniform cu brânză Oaxaca și queso fresco; decorați cu ceapă feliată și pătrunjel tocat.
.