Cum o dragoste pentru capre a dus la un imperiu al brânzeturilor
Laura Chenel’s a fost fondată de către omonima sa în 1979, deși înființarea unei companii de brânzeturi nu a fost scopul ei inițial. În tinerețe, Chenel a fost o persoană care a călătorit foarte mult și s-a adaptat de timpuriu la convingerea că cineva ar trebui să își asigure singur hrana. Ea a cultivat și a făcut tot ce a putut și a achiziționat și câteva capre, în acest proces.
S-a îndrăgostit de animalele ei, dar cum nu prea bea lapte de capră, Chenel avea nevoie de o piață de desfacere pentru acesta și a decis să încerce să facă brânză.
„Povestea spune că, la început, nu a fost foarte mulțumită de eforturile ei de a face brânză și a sfârșit prin a da o parte din laptele ei unui producător local de brânzeturi care, la rândul său, a făcut brânză Jack, folosind laptele de capră”, spune Manon Servouse, care servește ca manager de brand pentru compania, care are sediul în Sonoma.
Cu toate acestea, curioasă să afle ce alte brânzeturi ar putea face cu laptele de capră și încurajată să exploreze brânza de capră în stil francez după ce a gustat chèvre-ul francez, Chenel s-a îndreptat spre Franța, deoarece nu a găsit pe nimeni la nivel local în California care să-i ofere îndrumarea pe care o căuta.
„Acolo a învățat tehnicile franceze de fabricare a brânzeturilor – în special brânza de capră”, spune Servouse. „După ce a petrecut câteva luni în Franța și a învățat meșteșugul la fața locului, Laura s-a mutat înapoi în Statele Unite și a început să facă brânză de capră, în special produse învechite.”
După ce Chenel a fost mulțumită de rezultatul încercărilor sale, a pornit în căutarea de cumpărători. Așa a vrut soarta, ea a dat peste Alice Waters, de la renumitul Chez Panisse din Berkeley.
„Lui Alice a sfârșit prin a-i plăcea brânza Laurei atât de mult încât a făcut o comandă permanentă”, spune Servouse. „În mod regulat, în fiecare săptămână, Waters comanda brânza de capră a Laurei Chenel. Este în mare parte datorită dragostei lui Alice pentru chèvre și a propriei sale salate iconice de brânză de capră californiană care a pus Laura Chenel’s pe hartă. Salata de brânză de capră a devenit un clasic care se regăsește și astăzi în multe meniuri din Statele Unite, iar Laura este considerată pionierul producerii acestei brânzeturi de capră chiar pentru piața americană.”
De-a lungul a aproape patru decenii, Laura Chenel’s a păstrat o lungă tradiție de fabricare a brânzeturilor artizanale în stil european, folosind lapte proaspăt de capră american pentru a produce brânzeturi artizanale de cea mai înaltă calitate, ceea ce a făcut din ea standardul pentru chèvre-ul american de astăzi.
Creșterea de-a lungul anilor
În 1983, la doi ani după debutul brânzei la Chez Panisse, au apărut două noi produse Laura Chenel’s, ambele brânzeturi de capră maturate. Unul a fost Crottin, iar celălalt a fost Taupinière, care, întâmplător, a fost câștigător al premiilor Good Food Awards în 2018.
„Când Laura s-a întors din Franța, a reprodus ceea ce învățase în Franța, făcând în principal bușteni de brânză de capră maturată, deoarece aceasta este ceea ce reprezintă în principal piața franceză de brânză de capră, cea mai populară formă fiind buștenii”, spune Servouse. Cu toate acestea, Chenel a făcut un produs proaspăt pe care l-a numit Chabis, care a evoluat de-a lungul anilor în produsul Chabis pufos, în formă de pernă, pe care compania îl oferă astăzi.
În 1984, Chenel a lansat Cabecou, o brânză de capră marinată în ulei de măsline cu ierburi și condimente. Această brânză în formă de buton este încă uscată timp de cinci până la șapte zile înainte de a fi marinată într-un amestec de ierburi savuroase, ulei de măsline extravirgin din California și ulei de canola organic. Brânza are o textură densă, dar cremoasă, cu o aromă ușoară de ierburi care infuzează brânza.
De-a lungul anilor 1990 și până în secolul XXI, Laura Chenel a continuat să introducă noi produse, concentrându-se din ce în ce mai mult pe brânzeturile proaspete de capră, deoarece asta cerea piața. Chenel a decis să nu-și mai îmbătrânească buștenii de 8 uncii, ci să-i vândă proaspeți, așa cum face compania și astăzi. De asemenea, ea a lansat mereu popularul Chef’s Chèvre, o brânză de capră moale și tartinabilă, cu o gamă largă de utilizări.
În 2006, Chenel a ajuns la concluzia că era timpul să se retragă. Și-a vândut compania către Rians Group, o companie franceză care este alcătuită din mai multe ferme mici din Franța. Cu toate acestea, timp de câțiva ani, Chenel a păstrat proprietatea asupra turmei de 500 de capre, care a rămas aproape de inima ei.
„Compania Rians este deținută de binecunoscuta familie Triballat, care locuiește în Franța și care s-a dedicat de patru generații fabricării de brânzeturi de fermă. Nu numai că sunt specializați în producția de brânzeturi de capră, dar împărtășesc aceleași valori ca și Chenel: lucrul în cadrul comunității, lucrul cu pământul și aprovizionarea cu lapte proaspăt de capră de înaltă calitate”, spune Servouse. „Mulțumită investiției făcute de Rians, în 2011 a fost construită o nouă cremerie ultramodernă în Sonoma, devenind astfel prima cremerie deținută de Laura Chenel.”
Instalația a fost proiectată pentru a reduce utilizarea resurselor naturale (utilizarea eficientă a apei, producția de energie solară, iluminat natural, gestionarea deșeurilor), fiind un pionier al tehnologiilor eficiente din punct de vedere energetic pentru a asigura calitatea brânzei, precum și siguranța și confortul angajaților. Acest accent pus pe sustenabilitate a permis ca Laura Chenel’s să obțină certificarea LEED Gold, devenind astfel prima cremerie din Statele Unite care a obținut acest lucru.
Filosofia Laura Chenel’s a rămas intactă de când Rians a preluat-o, onorând moștenirea fabricării brânzeturilor artizanale și locale, continuând să fie un pionier în industrie.
The Cheeses
Servouse remarcă faptul că, de-a lungul celor aproape patru decenii (compania va sărbători cea de-a 40-a aniversare în 2019), Laura Chenel’s continuă să lanseze produse noi în mod regulat.
În timp ce Chenel a început cu o mică varietate de brânzeturi de capră, reproducând ceea ce învățase în Franța, ea a devenit rapid conștientă, totuși, că piața americană căuta mai mult brânzeturi proaspete și blânde, nu chèvre învechit.
„Astăzi avem o gamă largă de brânzeturi, dar mai ales proaspete”, spune Servouse. „Încă mai avem bușteanul simplu Original, care astăzi rămâne cea mai mare parte a afacerii. De asemenea, continuăm să facem produsul nostru unic simplu numit Chef’s Chèvre, care, după cum sugerează și numele, a fost inițial destinat utilizării profesionale. Este un chèvre cu un conținut de umiditate ușor mai ridicat, ceea ce îl face ușor de întins, precum și de amestecat sau de topit în rețete. Este o alternativă excelentă la crème fraîche. În prezent, produsul este disponibil și în format de vânzare cu amănuntul pentru bucătarii casnici.”
În timp ce Chenel a început să facă Cabecou la începutul anilor 1980, astăzi compania oferă o linie extinsă și distinctă de Cabecous; ceea ce face ca aceste produse să fie diferite este faptul că sunt discuri tăiate din bușteni proaspeți care sunt uscați timp de câteva zile și apoi puși în borcane, care sunt umplute fie cu ierburi și ulei de măsline, fie cu ardei iute și ulei de măsline picant, fie cu trufe și ulei de trufe, fiecare dintre acestea transmițând profilurile lor de aromă în brânza cremoasă. Cele trei varietăți de Cabecou marinat pe care le oferă Laura Chenel’s sunt Herbs, Spicy Jalapeño și Black Truffle, cea din urmă fiind lansată la începutul acestui an.
„Sunt foarte puțini producători pe piață care fac acest tip de produs marinat, ceea ce permite multe utilizări. Discurile pot fi acoperite cu pesmet și apoi așezate deasupra unei salate sau pur și simplu topite pe burgeri”, spune Servouse. „Există o multitudine de opțiuni de rețete sau pur și simplu le puteți așeza pe o planșă de brânză. Cred că ceea ce Laura Chenel și compania care îi poartă numele continuă să facă foarte bine este să creeze produse de înaltă calitate care sunt foarte diverse în ceea ce privește formele, dimensiunile și aromele.”
Alte arome unice de produse disponibile în bușteni de 5,4 uncii includ Miere de flori de portocal, Măsline zdrobite, Trufe negre și Smochine de vară. Fiecare este considerată un echilibru perfect de arome dulci, picante sau pământii care completează orice ocazie, de la micul dejun până la rețete elegante pentru cină. Gama de produse Chabis de 5 uncii, care seamănă cu mici pernuțe de brânză de capră pufoasă, este disponibilă în cinci arome clasice: Original, Ierburi, 4 Peppercorn, Mărar și Usturoi.
„Anul trecut, am lansat o nouă gamă de chèvre, care este Medallion. Este un disc de brânză de capră de 3,5 uncii, cu o textură cremoasă plăcută”, spune Servouse. „Am introdus această gamă pentru a putea oferi brânza de capră mai multor persoane la un preț de vânzare cu amănuntul mai accesibil. Astăzi, când ne uităm la piață, doar aproximativ 10 la sută din gospodăriile din SUA cumpără brânză de capră. Cu acest ambalaj și dimensiuni convenabile, credem că este o propunere bună pentru ca oamenii să o poată încerca.”
O brânză demnă de numele companiei implică o brânză de înaltă calitate; nicio brânză care nu se ridică la nivelul calității mărcii nu va purta numele Laura Chenel’s.
„Există dovezi ale calității noastre prin numărul mare de premii pe care marca le-a câștigat de-a lungul anilor”, spune Servouse. „Numai în 2017, Laura Chenel’s a obținut 26 de distincții. Totul ține de angajamentul de a face produse de cea mai bună calitate. Totul începe cu ingredientul principal, laptele de capră, pe care îl procurăm proaspăt de la producătorii din California și din statele vecine. Lucrăm foarte îndeaproape cu fermierii noștri pentru a asigura această calitate.”
Cum brandul s-a impus în food-service la începuturi, Laura Chenel’s continuă să ofere produse pentru acest sector. „La San Francisco Fancy Food Show din ianuarie anul trecut, am introdus o brânză de capră fărâmițată, deoarece știm că bucătarii au nevoie de comoditatea pe care o poate oferi o pungă de 2 livre.”
În jurul industriei
Servouse crede că oamenii caută produse mai sănătoase, mai naturale și, în unele cazuri, produse care sunt puțin mai ușor de digerat, motiv pentru care laptele de capră câștigă în popularitate. În ceea ce privește tendințele, dimensiunile mai mici și aromele mai picante sunt populare.
„Se pare că există, de asemenea, o cerere pentru arome mai îndrăznețe, deoarece americanii sunt din ce în ce mai dornici să încerce acest tip de produse”, spune ea. „De aceea, vedeți mai multe brânzeturi învechite și Brie cu profiluri de arome mai puternice.”
Una dintre provocările cu care se confruntă Laura Chenel’s cu brânza de capră este că piața este inundată de brânzeturi de calitate diferită. Mai mulți producători de brânză de capră concurează pentru consumator și, prin urmare, scad prețurile, ceea ce o face aproape un produs de bază.
„Dacă oamenii nu cunosc și nu apreciază diferența dintre o brânză de capră și alta, s-ar putea să spună „o voi cumpăra pe cea mai ieftină”, fără să înțeleagă că nu toate brânzeturile de capră sunt create la fel; este păcat, deoarece un nivel de preț de intrare ar putea să nu aibă ca rezultat cea mai bună calitate”, spune Servouse. „Provocarea ca și companie este să educăm oamenii și să încercăm să îi facem să înțeleagă ce face o brânză de mare calitate și să îi ajutăm să distingă una bună de una care poate nu este la fel de bună.”
Servouse susține, de asemenea, că aprovizionarea cu lapte poate fi o provocare, deoarece creșterea caprelor este ceva care nu este la fel de popular ca în cazul vacilor aici, în Statele Unite. Acesta este motivul pentru care mulți furnizori de brânză de capră se aprovizionează cu lapte de capră din alte țări și folosesc caș congelat.
„Lucrăm intensiv cu fermierii noștri pentru a putea avea surse garantate de lapte. Astăzi lucrăm cu 18 fermieri”, spune Servouse. „Aceștia sunt stabiliți aici, în California și în statele învecinate. Unii dintre acești fermieri lucrează exclusiv cu noi de 20 de ani. Este esențial pentru noi să stabilim și să menținem o relație puternică cu fermierii noștri, ceea ce permite ambelor părți să se dezvolte împreună.”
Laura Chenel’s și fermierii săi își împărtășesc pasiunea și respectul unul față de celălalt, precum și dragostea reciprocă pentru capre, ceea ce îi leagă pe toți.
.