Mulțumiții se vor plânge că bananele vândute în SUA și Europa nu mai au același gust ca înainte. Ea apare aproape de fiecare dată când cultivarul ‘Gros Michel’, care a dominat comerțul internațional până în anii 1950, este menționat într-un articol despre amenințarea cu care se confruntă cultivarele Cavendish care l-au înlocuit.
Nu aveam niciun motiv să mă îndoiesc că ‘Gros Michel’ este fructul cel mai bun până când am gustat unul în Uganda, unde se numește ‘Bogoya’. Am crezut că are același gust ca și cultivarele Cavendish cu care eram familiarizat. Bineînțeles, reacția mea ar trebui pusă în aceeași categorie cu mărturiile online ale oamenilor care descriu experiența lor de a mânca o banană „Gros Michel” și concluzionează că are un gust mai bun decât un cultivar Cavendish. Aceasta are puțină greutate, cu excepția cazului în care ambele tipuri de banane sunt degustate împreună într-un test de degustare în orb pentru a preveni ca ideile preconcepute să influențeze judecata degustătorului.
Ocazia de a compara ‘Gros Michel’ cu un cultivar Cavendish într-un test de degustare în orb a apărut atunci când Grădina Botanică Meise a fost de acord cu amabilitatea de a găzdui unul ca parte a Zilei Științei. Bananele – ‘Gros Michel’ și un cultivar Cavendish (‘Williams’) – au fost oferite cu amabilitate de AgroFair, un importator și distribuitor de fructe tropicale ecologice și de comerț echitabil. Bananele au provenit de pe aceeași plantație din Costa Rica. Au fost recoltate în aceeași zi și expediate împreună în Belgia, unde au fost coapte în aceleași condiții. Coordonatorul ProMusa, Inge Van den Bergh, și cu mine i-am îndrumat pe participanți pe parcursul testului, care presupunea ca aceștia să noteze (pe o scară de la 1 la 5) gustul, textura și culoarea feliilor de banane identificate doar prin litera C sau D. Am fost asistați de o voluntară, Sonia Deneve, care a pregătit mostrele de banane, și de Arne Mertens, care le-a explicat vizitatorilor cercetările efectuate de grădina botanică asupra bananelor.
Participanții nu știau ce cultivar se ascundea în spatele fiecărei litere, dar li s-a spus că unul dintre ele era „Gros Michel” de odinioară, iar celălalt era tipul de banană vândut la supermarketul lor local. Atitudinea unora dintre participanți s-a schimbat după ce au auzit acest lucru. Aceștia au încercat să ghicească care dintre ele era „Gros Michel”, probabil pentru a-i acorda punctajul pe care credeau că îl merită. Când aveam timp, îi luam deoparte pe participanți pentru a le spune ce soi au preferat. Una dintre ele a fost atât de surprinsă să afle că acordase cel mai mare punctaj soiului Cavendish, încât a cerut să își schimbe răspunsul.
Persoanele care țin cu ‘Gros Michel’ vor fi dezamăgite de rezultate: 46% dintre cei 113 participanți au acordat un punctaj mai mare gustului de Cavendish, față de 38% care au preferat ‘Gros Michel’. Restul de 16% nu și-au exprimat nicio preferință. Mai mulți participanți ne-au spus că au fost surprinși de faptul că a existat o diferență atât de mică în ceea ce privește gustul.
Cartela de culori a gustului
Acest lucru contrastează cu reacția unui mic grup de persoane la un test de degustare în orb organizat cu două zile înainte de evenimentul de la grădina botanică. Aceștia nu au căzut de acord care dintre cele două mostre a fost cea mai bună, 7 persoane au preferat „Gros Michel” și 4 cultivarul Cavendish, dar toți au spus că au simțit o diferență. La două zile după evenimentul din grădina botanică, am organizat un alt mic test de degustare în orb cu bananele rămase, care între timp intraseră în stadiul 7 (a se vedea graficul). De data aceasta, 7 persoane au preferat soiul Cavendish și 4 „Gros Michel”. Majoritatea au comentat că diferența de gust dintre eșantioane a fost subtilă. Factorul decisiv a fost adesea textura.
O poveste de dragoste din Martinica
L-am întrebat pe Christophe Bugaud, cercetător în domeniul alimentar la Cirad, centrul francez de cercetare agricolă pentru dezvoltare internațională, dacă diferențele de gust între cultivare tind să fie mai puțin pronunțate cu cât bananele sunt mai coapte. El a spus că nu a efectuat teste standardizate cu privire la această întrebare. Toate cultivarele din testele de degustare în orb pe care le supervizează se află în stadiul optim de consum respectiv (vârsta, în zile, la care fructele ar trebui recoltate și numărul de zile de la inducerea coacerii la care ar trebui consumate). Dar, pe baza observațiilor sale, el ar spune că diferențele de calități senzoriale între cultivare tind să fie mai accentuate cu cât bananele sunt mai coapte.
Bugaud nu a fost, totuși, surprins că majoritatea participanților au preferat Cavendish. „Oamenii din Martinica spun că preferă ‘Gros Michel’, dar când sunt testați în orb, preferă Cavendish”. În 2014, el a fost cercetătorul principal al unui studiu la care au participat 96 de persoane din Martinica și 118 din Montpellier. Participanților li s-a cerut să noteze 12 cultivare, dintre care 4 erau hibrizi Cirad, pe o scară de la 1 la 9. Cel mai apreciat soi, indiferent de locație, a fost un soi Cavendish („Grande Naine”), cu un scor general de apreciere de 6,9. ‘Gros Michel’ s-a clasat pe locul al doilea (cu un scor mediu de 5,7), ex aequo cu trei cultivare (‘Prata Ana’, ‘Fougamou’ și ‘Mossi’) și doi hibrizi Cirad (925 și 918).
Apatamentul din Martinica pentru Cavendish a ieșit în evidență în analiza de grup, care a evidențiat patru grupuri de consumatori cu preferințe contrastante. Grupul 3 (25% dintre participanți) a fost reprezentat de consumatorii care au lăudat Cavendish, acordându-i un scor mediu de 7,9. Acest grup a fost reprezentat în principal de persoane din Martinica.
Consumatorii din Montpellier au dominat grupul 2 (30% dintre participanți), care cuprindea persoanele care au acordat cultivarelor un scor apropiat de valorile medii generale. Grupul 4 (27% dintre participanți), nu le-a plăcut bananele, cu excepția Cavendish, deoarece scorul mediu pe care l-au acordat tuturor celorlalte cultivare a fost mai mic de 5.
Grupul 1 (18% dintre participanți) a fost cel mai mic grup, dar cel mai deschis la diferite tipuri de banane. Persoanele din acest grup au acordat tuturor cultivarelor, cu excepția ‘Pisang Madu’, un punctaj cuprins între 6 și 8.
Fiind bananierul de top aleargă în familie
Nu ar trebui să fie o surpriză faptul că ‘Gros Michel’ și cultivarele Cavendish au un gust similar, având în vedere celelalte lucruri pe care le au în comun, începând cu fondul lor genetic. În primul rând, sunt triploide, adică au trei copii ale fiecărui cromozom purtător de gene. Ele și-au moștenit genomul triploid cu secole, dacă nu chiar milenii în urmă, când două banane diploide (2n) s-au împerecheat și una dintre ele a transmis întregul său genom în loc de jumătatea obișnuită. Analizele moleculare au arătat că soiurile „Gros Michel” și Cavendish au același părinte 2n, un soi Mlali, ceea ce le face cel puțin pe jumătate, sau ar trebui să spun două treimi, frați. Identitatea donatorului celuilalt set nu a fost stabilită. Dar, având în vedere cât de apropiate din punct de vedere genetic sunt cultivarele ‘Gros Michel’ și Cavendish, părintele n este fie același cultivar, fie două cultivare strâns înrudite.
Acești frați apropiați sunt, de asemenea, printre puținele tipuri de banane a căror culoare a cojii anunță cu exactitate gradul de maturitate al fructului, o calitate care a contribuit la ascensiunea lor în top.
Dosarele de banane din New York în 1906.
La începutul comerțului de export, la începutul anilor 1880, „Gros Michel” nu era singurul tip de banană expediat în Statele Unite. În cartea sa Banana Cultures, istoricul John Soluri subliniază faptul că, deși consumatorilor le plăceau gustul și aroma ‘Gros Michel’, aceste calități nu explică în sine de ce aceasta și-a eclipsat rivalii până la începutul secolului XX. Referirile frecvente la alte soiuri în cărțile de bucate și în reviste sugerează că „Gros Michel” nu era cel mai apreciat. Încă din 1905, bananele roșii se vindeau la un preț dublu față de „Gros Michel”. Soluri susține că „interesele și dorințele expeditorilor și ale comercianților de fructe au jucat un rol major în determinarea proeminenței soiului Gros Michel.”
Cultivarele Cavendish au intrat în joc în anii 1960, când, după decenii în care a încercat să țină pasul cu Fusarium wilt (cunoscut și ca boala Panama) prin defrișarea pădurilor pentru a compensa plantațiile abandonate de ‘Gros Michel’ sensibil, industria a renunțat la soiul său preferat. L-a înlocuit cu cultivarele Cavendish, nu numai pentru că erau rezistente, ci și pentru că – în cuvintele unui director executiv de la United Fruit – puteau „păcăli majoritatea oamenilor” să creadă că mănâncă un ‘Gros Michel’.
Este normal să avem nevoie de teste de degustare oarbe pentru a ne reaminti ceva ce era deja cunoscut. La urma urmei, de aceea există: pentru a ne ajuta să vedem realitatea așa cum este, nu așa cum ne-am dori să fie.
.