Icre de șalău cu șuncă și cartofi prăjiți

Icreul de șalău este unul dintre puținele icre de pește care este iubit mai mult decât pentru peștele din care provine.

Țineți minte că vorbesc aici despre două specii specifice de șalău, șalăul american, Alosa sapidissima, și șalăul de nucă, Alosa mediocris. Deși carnea de șalău american este într-adevăr minunată, aceasta are atât de multe oase încât trebuie să cunoașteți câteva sfaturi și trucuri pentru a mânca șalău, sau să fiți un vrăjitor cu un cuțit de filetat. Carnea de șalău nucșoară este așa cum sugerează și numele său latin: mediocră. Nu același lucru se întâmplă cu icrele ambelor specii.

Dacă nu ați mâncat niciodată icre de pește, acestea sunt remarcabil de puțin pescărești pentru măruntaiele unui pește, chiar și ale unui hering uriaș precum șalăul. Perfect proaspete, ele sunt ușoare, aproape pufoase și asemănătoare cu ouăle omletă, deși mai tari – într-adevăr, icrele de șalău sunt adesea sparte și servite amestecate cu ouă omletă; acțiune fierbinte de ou pe ou, aceasta.

Sheii au fost căutați pentru icrele lor de milenii. Nativii americani s-au bucurat de acest pește, cu icre cu tot, iar o specie similară străbate râurile din Europa. Evident, numai peștii femele au icre, de obicei două sau trei saci. Masculii au lăptișor de matcă sau „icre moi”, saci mari de spermă albă despre care se spune că sunt cremoase atunci când sunt gătite. Nu știu, deoarece aceasta este o linie pe care aleg să nu o trec.

Oaia de la majoritatea peștilor este comestibilă, cu câteva excepții notabile, cum ar fi icrele de la un cabezon din Pacific, sau de la garda de apă dulce. Câteva icre, cum ar fi cea a bibanului dungat, au pur și simplu un gust mizerabil.

Una dintre cărțile mele preferate scrise vreodată despre pești, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, enumeră următoarele icre ca fiind comestibile și gustoase: crabi, homari, arici de mare și scoici; heringi de toate varietățile, somon, păstrăv, plătică de toate felurile, mujdei, sturion, baracudă de Pacific (nu baracudă de Atlantic), cod, eglefin, pește zburător, șalău, ton, macrou, macrou, pește-papagal, pește lompa, crap, pește alb, cisco, tarpon, pește osos, pește slab și mahi mahi.

Se întâmplă să știu că icrele de biban galben și de biban alb sunt și ele minunate, și sunt sigur că există o mulțime de alte icre gustoase. Dacă știți vreunul, anunțați-mă în secțiunea de comentarii, OK?

Orăzile de șalău, ca majoritatea icrelor de pește, sunt o afacere de primăvară. puteți obține icre de șalău încă de la sfârșitul lunii februarie din Florida și până în iulie de aici din NorCal sau de pe râul Columbia, unde migrația de șalău este târzie. Alte icre au sezoane diferite, iar câteva, cum ar fi peștele alb din Marile Lacuri, sunt o chestie de sfârșit de toamnă-început de iarnă.

Dacă vă prindeți peștii, trebuie să știți cum arată o icre bună. Oaia poate fi insuficient coaptă, coaptă sau prea coaptă. Oaia insuficient coaptă este evident subdezvoltată, mică și uscată(ish). Oaia coaptă arată bine, cu saci de dimensiuni decente și ouă dezvoltate. Oaia supramaturată este umflată și apoasă.

În imaginea de mai jos, oaia din stânga este perfectă, cea din dreapta este supramaturată.

Oaia supramaturată este bună și, în unele cazuri, cum ar fi în cazul somonului, este mai bine gătită ca șalăul decât separată în caviar. Icrele prea coapte sunt cel mai bine sărate pentru a face bottarga, o icre uscate care se rade pe paste. Este bună, dacă vă plac lucrurile cu gust de pește.

Cum le gătiți variază. În cea mai mare parte, dacă ouăle individuale sunt mari, se face caviar din ele. Am un tutorial despre cum se face caviar aici. În cazul ouălor mai mici, cum ar fi icrele de șalău, gătiți întregul sac.

Câteva persoane le gătesc în prealabil în bulion sau apă înainte de a le rumeni. Am făcut acest lucru și funcționează, dar puteți foarte ușor să supracoaceți un icre în acest fel. Sfatul meu este să gătiți la paratrăznet doar icrele care sunt mai groase de aproximativ 1 1/2 inch. Și când spun „par-coacere”, mă refer la a fierbe foarte ușor. Nu fierbeți.

Ouăle au multă umezeală în ele, așa că fiți pregătiți ca aceasta să explodeze puțin pe măsură ce gătiți icrele în grăsime fierbinte de șuncă sau alt ulei. Mențineți acest lucru la un nivel minim prin gătirea icrelor ca și cum ar fi slănină: Încet, la un sfârâit plăcut și calm.

Pudrarea într-un fel de făină este o necesitate, deoarece aceasta usucă suprafața și permite icrelor să se rumenească mai bine. Ce fel de făină depinde de dumneavoastră. Eu am folosit atât făină de grâu, cât și făină fără grâu, cu succes. Îmi place în mod special făina de năut pentru culoarea și aroma sa, așa că există o opțiune frumoasă fără gluten pentru cei înclinați astfel.

Orăzile de șalău și bacon sunt o combinație clasică cu care nu văd niciun motiv să mă joc.

În Virginia, obișnuiam să mănânc cantități obscene de icre de hering și icre de șalău cu șuncă și griș la micul dejun în fiecare primăvară, când heringul și șalăul erau la mare. Acum, se pare că, aparent, stocurile de hering sunt prea mici pentru a fi pescuite, ceea ce este trist. Așa că aveți șuncă sărată și cu carne de porc. icre ferme, dar pufoase.

Griturile sunt acolo pentru substanță și pentru că fac parte din micul dejun echilibrat al unui sudist. Poți să faci pâine prăjită sau orice te face fericit. Ai nevoie de ceva erbaceu și ceva acrișor pentru a înveseli totul.

În Virginia, alegerea mea era întotdeauna lămâie și cireș, dar aici, în NorCal, cireșul a dispărut de mult, așa că aleg pătrunjel sau chiar busuioc. Lămâia este cheia, dar lămâile, chiar și grapefruit sau oțetul sunt alternative bune. Și dacă faceți ceapa caramelizată din această rețetă, un strop de Worcestershire în ea va înlocui lămâia în mod plăcut.

Deci. Data viitoare când prindeți un pește și găsiți icre înăuntru, nu le aruncați (cu excepția cazului în care pescuiți garda sau cabezon). Încercați și pariez că vă veți bucura că ați făcut-o.

Print Recipe

4.84 din 6 voturi

Shad Roe with Bacon and Grits

Chiar dacă în mod normal fac asta cu icre de șalău, orice icre gustoase sunt bune. Vezi mai sus pentru o listă completă de alternative. Rețineți că această rețetă trebuie să fie făcută cu icre proaspete. Icrele pre-congelate își pierd textura și devin pescărești. Nu uitați, cheia aici este slănina și grăsimea ei, un fel de făină pentru icre, ceva erbaceu și ceva acid. Dacă țineți minte asta, vă puteți juca cu această rețetă în funcție de ceea ce aveți la îndemână.

Timp de preparare1 oră

Timp de gătire45 minute

Timp total1 oră 45 minute

Curs: Preparare:

.