În timp ce Hugh Fearnley-Whittingstall a sensibilizat opinia publică cu privire la pescuitul maritim prin campania sa Fish Fight, pare un moment oportun pentru a arunca o privire în interiorul țării asupra speciilor noastre indigene de apă dulce: știuca, bibanul, somnul, somnul de mare, crapul, crapul, dorada și somnul de mare care înoată în mare parte neconsumat în lacurile și râurile noastre.
Britania are o istorie bogată în ceea ce privește consumul de specii de apă dulce. În trecut, cei care nu locuiau în apropierea mării mâncau tot ceea ce puteau scoate cu forța din căile navigabile interioare. Grădinile monastice și conacele aveau aproape întotdeauna un iaz sau un șanț unde erau crescute specii de apă dulce pentru mesele de pește de vineri și pentru sărbătorile din Postul Mare.
În zilele noastre, v-ați strădui să găsiți oricare dintre speciile de mai sus expuse pe platoul unei pescării din Marea Britanie, dar toate acestea constituie un festin demn de a fi servit. Unele culturi nu au uitat niciodată acest lucru – presa britanică de pescuit la copcă este frecvent presărată cu povești despre est-europenii descurcăreți care iau acasă, pentru ceai, crapul premiat, un fel de delicatesă în partea lor de lume. Cunosc o persoană care ținea în aer un crap de 20 de kilograme pentru o importantă lovitură de trofeu pe râul Ouse din Sussex, când un domn polonez s-a apropiat și i-a oferit 20 de lire sterline pentru el. Pescarul a refuzat politicos și a aruncat crapul înapoi în apă, dar, în mod corect, potențialul cumpărător; nu se poate obține ceva mai proaspăt decât atât.
Cu aproximativ trei milioane de pescari din Marea Britanie care scot în mod regulat peștii din apă doar pentru a-i pune la loc, de ce nu mâncăm mai mult din speciile noastre indigene de apă dulce? Unul dintre principalele motive trebuie să fie faptul că suntem o națiune de sportivi; speciile de apă dulce sunt vizate atât pe criterii de calitate, cât și de cantitate. Vânătorii de specimene investesc mult timp și bani în urmărirea unor exemplare mari de specii precum știuca, crapul, crapul, barbul și peștele pisică neaoș. Răsplata este dublă: o luptă epică și posibilitatea obținerii unui nou record personal sau chiar a unui record.
Pe de altă parte, pescarii de meciuri merg pe cantitate și orice specie este binevenită, indiferent de mărime. Toți acești pești perfect comestibili sunt puși într-o plasă de păstrare pentru a fi cântăriți la sfârșitul zilei înainte de a fi eliberați înapoi în apă. Multe culturi ar considera această practică ca fiind la limita nebuniei, dar calitatea vieții noastre și cultura confortului din ziua de azi sunt cele care au transformat pescuitul în Marea Britanie dintr-o necesitate într-un sport de participare în masă. Doar cei care pescuiesc păstrăv, păstrăv de mare și somon par să ia ceva acasă pentru masă.
Oamenii sunt, de asemenea, nervoși în legătură cu legalitatea pescuitului. Nu este nevoie de așa ceva; în Anglia și Țara Galilor, atâta timp cât sunteți în posesia unui permis de pescuit cu undiță de 27 de lire sterline și aveți permisiunea proprietarului apei, Agenția de Mediu afirmă că, în orice zi, un pescar poate scoate din apă 15 specii autohtone de mici dimensiuni (până la 20 cm), inclusiv barbi, șalăi, biban, dorada comună, crapul comun, crapul crucian, dace, grayling, bibanul, bibanul de mare, bibanul de mare, bibanul de mare, bibanul de mare, bibanul de mare, tenca și zanderul (non-nativ), precum și o știucă de până la 65 cm și doi grayling de 30-38 cm (regulile complete sunt aici (pdf), iar o notă privind legislația scoțiană aici).
Un alt motiv pentru care acest subiect este adesea abordat cu reținere este că mulți oameni cred că peștele de apă dulce va avea un gust tulbure. Peștii din apele cu curgere liberă nu tind să sufere de această problemă, deși cei din apele liniștite pot suferi. Așa cum s-a văzut într-un episod al emisiunii River Cottage Forever, singurul antidot este curățarea peștilor printr-un program de dezamorsare de 3-4 zile într-un acvariu alimentat cu apă de izvor. Mă tem că cada de baie nu va fi suficientă.
Pentru a vă asigura că acești pești ajung în bucătăria dumneavoastră, trebuie să îi prindeți singuri. Și ce să prinzi? Sunt un pescar pasionat încă din copilărie și, de-a lungul anilor, am mâncat o serie de specii de apă dulce. Preferata mea obișnuia să fie anghila, dar cum numărul de anghile tinere care se întorc în râurile europene a scăzut cu 95%, acum este ilegal să scoți orice pește prins cu undița, dar există o mulțime de alte opțiuni.
Pericul este un pește frumos, cu solzi verzi cu dungi negre pe flancuri, o înotătoare dorsală impresionantă cu țepi și o mentalitate feroce de vânător de haită. Deși aproape au dispărut din apele britanice în anii 1970 și 1980 din cauza unui virus letal, din fericire au avut o revenire remarcabilă. Bibanul de mare are o carne albă și fermă, asemănătoare cu cea a bibanului. Pentru a o găti, pur și simplu se curăță de solzi, se filetează, se aruncă în făină condimentată și se prăjește la tigaie cu suc de lămâie: o rețetă pe care francezii o numesc filet de perche.
Chișcarul este considerat a fi un pește necomestibil, Izaak Walton se referea la el ca fiind „plin de oase bifurcate, carnea nu este fermă, ci scurtă și fără gust”. Și nu aș putea fi mai de acord. Asta, dacă îl gătești. Prietenul meu Tom (The Hungry Cyclist) a fost cel care a sugerat pentru prima dată să aplice tratamentul de ceviche peștelui de găină și a funcționat de minune.
Dacă o specie de apă dulce este vinovată de gustul tulbure, atunci aceea este crapul. Din cauza presiunii tot mai mari asupra stocurilor noastre de apă sărată și a adorației din partea est-europenilor din Marea Britanie, consumul acestui pește începe să crească pentru prima dată din Evul Mediu. Din nou, carnea este fermă și cărnoasă și rezistă la o varietate de moduri diferite de gătit, deși coacerea este cea mai bună metodă. Primii crapi de crescătorie certificați organic sunt acum disponibili de la Jimmie & Penny Hepburn de la Aquavision, cu sediul în Devon. Metoda lor de a scăpa acești pești de orice urmă de nămol este de a-i transfera în bazine alimentate cu izvoare naturale cu o săptămână înainte de recoltare.
Sinistra știucă este un alt pește care se mănâncă excelent. Nu numai că sunt canibali, ospătându-se în mod regulat cu alte știuci, adesea mai mult de jumătate din mărimea lor, așa cum a descris Ted Hughes în poemul său Pike. De asemenea, au o încredere aproape nelimitată: au fost raportate atacuri asupra oamenilor și, într-un caz, a fost găsită o știucă mare care s-a înecat cu o lebădă. Gura lor conține o serie de dinți îndreptați spre spate: odată ce ceva intră, nu mai iese. De asemenea, știuca poate crește până la dimensiuni alarmante – recordul britanic este în prezent de 46lbs 13oz.
Chiar și știuca moartă are o armă secretă; odată gătită, ea posedă un număr substanțial de oase în formă de Y de-a lungul fileului. Odată îndepărtate, acestea au un gust blând care este destul de plăcut și vă recomand să consultați Larousse pentru rețete precum quenelles de știucă și știucă au beurre blanc.
Ca și în cazul cultivării și mâncării propriilor legume, prinderea și gătitul unui pește pe care l-ați scos din adâncuri oferă un sentiment de satisfacție profundă. Având în vedere că presiunea asupra oceanelor noastre este la un nivel record, poate că este timpul să ne uităm la opțiuni mai puțin familiare. Pentru cei care pescuiesc, vă rugăm să luați în considerare posibilitatea de a vă degusta captura. Iar dacă nu o faceți, luați în considerare posibilitatea de a vă apuca: veți fi în măsură să puneți mâna pe unii dintre cei mai proaspeți pești posibili.
Mulți dintre peștii pe care i-am menționat mai sus au fost alimente de bază în trecut, așa că de ce suntem atât de reținuți de ei acum? Dacă v-ați înfruptat din unii dintre peștii noștri de apă dulce mai puțin cunoscuți, cum i-ați gătit? Și, mai ales, v-ați gândi să îi mâncați mai des?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
