- 1. Diferențe în filozofie
- 2. Diferențe în metodele de gătit
- 2-1. China = foc, Japonia = apă
- 2-2. China = complex, Japonia = simplu
- 3. Diferențe în ceea ce privește valorile
- 3-1. Mâncarea japoneză pornește de la aspect
- 3-2. Mâncarea chinezească pornește de la gust
- 4. Diferențe de gust
Dacă ai locui în Japonia, ca mine, nu ai confunda mâncarea japoneză cu cea chinezească. Dar ați înțelege, de asemenea, că persoanele care locuiesc în afara țării le vor confunda cu ușurință, deoarece există la fel de multe suprapuneri ca și diferențe între cele două.
În acest articol, permiteți-mi să clarific diferențele dintre mâncarea japoneză și cea chinezească și unde se află granița dintre cele două.
Diferențe în filozofie
Cea mai mare diferență dintre bucătăria japoneză și cea chinezească constă în ceea ce fiecare consideră a fi o virtute.
În bucătăria chinezească, gătitul constă mai ales în a transforma alimentele necomestibile așa cum sunt ele în forme comestibile prin intermediul îndemânării. Există un citat celebru care glorifică marea îndemânare a bucătarilor chinezi din provincia Kanton, spunând în linii mari ceva de genul:
Singurele obiecte cu patru picioare care nu pot fi mâncate sunt birourile, singurele obiecte cu două picioare care nu pot fi mâncate sunt părinții tăi. Singurele obiecte înaripate necomestibile sunt avioanele și singurele obiecte acvatice necomestibile sunt sunbmarinele.
Între timp, filozofia de bază a bucătăriei japoneze este de a servi mâncarea într-o formă cât mai apropiată de cea naturală. Bucătarii japonezi legendari susțin în mod constant că:
Unul lucru pe care un bucătar ar trebui să îl evite este să gătească prea mult.
Ceea ce contează mai mult decât abilitățile de gătit este să ai ochiul necesar pentru a selecta ingrediente proaspete și să le scoți la iveală întregul potențial.
Așa că idealul bucătăriei japoneze este să gătești cât mai puțin posibil și totuși să faci ca mâncarea să aibă un gust bun. Putem spune că întruchiparea mâncării japoneze este Sashimi 刺身, care este pește crud tăiat în felii. Singurul lucru pe care îl face bucătarul este să felieze peștele proaspăt cu un cuțit și să pună niște condimente (sos de soia și wasabi) alături.
Îmi imaginez că chinezii nu ar considera acest lucru gătit. Este doar tăiere. Dar tăierea este o artă pe care bucătarii japonezi se antrenează ani de zile pentru a o perfecționa, deoarece celălalt ideal important al bucătăriei japoneze este frumusețea estetică.
Chefii restaurantelor tradiționale japoneze se străduiesc să facă fiecare fel de mâncare pe care îl servesc plăcut din punct de vedere vizual, tăind legumele în formă de flori, sau descriind peisaje de râuri, munți și mare prin modul în care așează sushi sau sashimi și alegând cele mai elaborate farfurii și boluri pentru a cuibări mâncarea ca pe niște pânze.
Există o veche zicală japoneză care spune:
Mâncarea chinezească o savurezi cu limba, cea occidentală cu nasul (pentru a simți mirosul apetisant al condimentelor), iar cea japoneză cu ochii.
Dă-mi voie să discut diferențele de aspect mai în detaliu mai târziu.
Există multe feluri de mâncare inițial chinezești și inițial occidentale care au fost adoptate și adaptate în dieta japonezilor în timpurile moderne, astfel încât veți găsi multe excepții în mâncarea japoneză, dar aceste diferențe filosofice se află la baza mâncării japoneze și chinezești.
Diferențe în ceea ce privește metodele de gătit
În special pentru lumea occidentală, mâncarea japoneză și cea chinezească poate fi ușor confundată, deoarece există multe tipuri de mâncăruri chinezești servite în restaurantele japoneze ocazionale (însă nu și invers). De exemplu, dacă mergeți într-un restaurant pseudojaponez condus de un proprietar nejaponez din SUA, există o mare probabilitate să vedeți în meniu „orez prăjit”. Aceea nu este mâncare japoneză pentru că este făcută printr-o metodă de gătit care nu face parte din repertoriul japonez.
Cu toate acestea, în Japonia, tipurile de feluri de mâncare pe care le-ai mânca în mod normal acasă constau într-o mare varietate de bucătării, iar una dintre ele este mâncarea chinezească. Mâncărurile chinezești sunt atât de răspândite și gătite cu regularitate în Japonia încât japonezii au ajuns să recunoască unele dintre ele ca fiind mâncare japoneză.
Printre aceste mâncăruri japoneze „de origine chineză” se numără găluștele, orezul prăjit și legumele prăjite, iar acestea sunt servite în mod obișnuit la restucții japonezi ocazionali.
Toată lumea din Japonia este conștientă că acestea își au originile în China, dar pentru cei din afara Japoniei, cum ar putea ști?
2-1. China = foc, Japonia = apă
Lăsând la o parte toate excepțiile, se poate spune că, pentru a face mâncare chinezească, focul este cheia, iar pentru a face mâncare japoneză, apa este cheia. Această diferență fundamentală se leagă de diferențele de gust.
În Japonia, râurile sunt scurte. Majoritatea insulelor au o formă îngustă și cele mai multe părți sunt muntoase, ceea ce înseamnă că râurile pornesc de la o altitudine mare și nu le ia mult timp să își găsească drumul spre mare. Acest lucru înseamnă că râurile curg foarte repede și, prin urmare, apa râurilor este păstrată curată, fără noroi. Acesta este o parte din motivul pentru care apa de la robinet este potabilă în Japonia zilelor noastre.
Deci, încă din cele mai vechi timpuri, simpla spălare a fructelor, legumelor și peștelui cu apă făcea ca unele dintre ele să fie comestibile. Dacă spălarea nu făcea treaba, oamenii încercau să fiarbă lucrurile. Iar mâncarea fiartă nu avea gust bun dacă foloseai apă noroioasă. Realizarea faptului că unele tipuri de alimente din natură sunt comestibile în forma lor cea mai pură a fost obținută datorită apei curate. Prin urmare, idealul bucătăriei japoneze a devenit acela de a extrage aroma naturală a fiecărui ingredient.
Să ne uităm acum la China. Din cauza teritoriului său masiv, 4 dintre cele mai lungi râuri din lume (râul Yangze, râul Galben, râul Ob și râul Amur) curg în China. Râurile lungi înseamnă curenți mai lenți și, prin urmare, apa râurilor conține mult noroi și nu este foarte curată. Din acest motiv, oamenii care trăiesc în zone fără acces la apă de calitate nu puteau mânca lucruri din natură doar prin spălare sau fierbere.
De aceea există multe feluri de mâncare amestecate în bucătăria chineză. Focul este folosit pentru a transforma lucrurile în formă comestibilă. De asemenea, tehnica de gătit la aburi este comună în bucătăria chinezească, deoarece gătește alimentele fără ca acestea să atingă direct apa.
Așa că putem face o generalizare că în bucătăria chinezească se folosește mai mult ulei (pentru a frige), în timp ce în bucătăria japoneză se folosește relativ mai puțin.
2-2. China = complex, Japonia = simplu
Pentru că unul dintre idealurile bucătăriei chinezești este acela de a crea un gust care încă nu există, folosind ingrediente naturale, unele feluri de mâncare trec printr-un proces de gătit foarte complex. Astfel, un bucătar ar putea mai întâi să prăjească unele ingrediente și apoi să le fiarbă în supă, sau să prăjească alte ingrediente și apoi să le glazureze.
Un bucătar chinez ar trebui să cunoască meșteșugurile atâtor procese de gătit și poate aplica adesea mai multe dintre ele pentru a găti un singur fel de mâncare.
Între timp, un bucătar japonez trebuie să cunoască meșteșugurile fiecărui ingredient și va aplica adesea un singur proces pentru fiecare fel de mâncare, pentru a nu schimba prea mult aroma naturală a ingredientului. El va tăia peștele în așa fel încât să aibă cel mai bun gust, va găti carnea de vită în așa fel încât să aibă cel mai bun gust și va fierbe legumele în așa fel încât să aibă cel mai bun gust.
Diferențe de valori
Cum vă dați seama dacă felul de mâncare din fața dvs. ar trebui să primească o notă mare sau mică? Din cauza diferențelor de valori, criteriile de determinare a calității alimentelor diferă între mâncarea japoneză și cea chinezească.
3-1. Mâncarea japoneză pornește de la aspect
După cum am menționat anterior, bucătăria japoneză apreciază frumusețea estetică. Bucătarii și chiar unii gospodari încearcă să realizeze atractivitatea vizuală prin:
- Configurarea mâncării în figuri sexy
- Scoaterea ingredientelor care vin în tot felul de culori sexy
- Scoaterea farfuriilor care fac mâncarea să arate sexy
- Dispunerea farfuriilor pentru a completa o prezentare sexy.
Este foarte sexy. Iată sexy japoneză pe scurt:
Desigur că și bucătăria occidentală se orientează spre atractivitate vizuală. Cu toate acestea, în timp ce mâncarea occidentală preferă să fie prezentată în formă simetrică, mâncarea japoneză preferă asimetria, așa cum puteți vedea în imaginea de mai sus.
Motivul cel mai probabil pentru marea preferință japoneză față de asimetrie este respectul față de mama natură. Natura este mai mult asimetrică decât simetrică. Așa că mulți bucătari japonezi încearcă să înfățișeze peisaje, râuri și valuri ale oceanului pe masă, așezând mâncarea și farfuriile în consecință și, în mod natural, acestea sfârșesc întotdeauna prin a fi asimetrice (grădinile japoneze sunt întotdeauna asimetrice din același motiv).
Porțelanurile japoneze pot arăta asemănător cu cele folosite în bucătăria chineză pentru că, ei bine, porțelanul este originar din China, în primul rând. La urma urmei, acestea sunt adesea numite porțelanuri.
Cunoștințele și tehnica de meșteșugărit pentru a face porțelan au călătorit în Japonia prin Coreea la sfârșitul anilor 1500 (Japonia a invadat Coreea și a adus înapoi mai mulți meșteșugari). Deși Japonia importa porțelan în stil chinezesc de multă vreme, abia în secolul al XVII-lea a început să se confecționeze porțelan în stil japonez.
Dacă comparați cu atenție porțelanurile din cele două țări, veți începe să observați diferențe, în special în alegerea motivelor. Dar da, ele arată asemănător.
De asemenea, trebuie remarcată și folosirea culorilor. Într-o masă japoneză de calitate, se presupune că veți vedea cel puțin 5 din cele 7 culori enumerate mai jos:
- Roșu – roșii, ardei, mere, ardei, căpșuni, căpșuni, carne roșie, somon, creveți
- Galben – morcov, dovleac, porumb, lămâie, banană, ananas, cartof dulce
- Purpuriu – plantă de ouă, struguri, afine, fasole neagră, fasole roșie, varză roșie
- Verde – spanac, broccoli, sparanghel, ardei verde, okra, mazăre verde
- Brun – ciuperci, natto, rădăcină de brusture, carne de porc, migdale, castane
- Negru – alge marine, susan negru, stafide, konjak
- Blanc – ridiche albă, ceapă, germeni de fasole, tofu, iaurt, pui, ghimbir
Făcând un efort conștient de a aduna cât mai multe culori diferite, vă puteți asigura că primiți toți nutrienții de care aveți nevoie pentru a avea o viață sănătoasă. Această idee este predată în școala primară. Nu mulți oameni iau pastile de vitamine în Japonia, deoarece mamele lor știau cum să pregătească mese hrănitoare pentru copiii lor.
În orice caz, un japonez cu o anumită educație în bucătărie poate spune cât de sănătoasă este o masă doar uitându-se la ea. Așadar, pentru un japonez, pizza, fish’n chips, orezul prăjit și găluștele sunt alimente gustoase, dar nu sunt alimente de calitate prin ele însele. Ei știu că, dacă acestea sunt tot ce mănânci, vei muri repede.
3-2. Mâncarea chinezească începe de la gust
În bucătăria chinezească, a judeca dacă mâncarea este bună începe atunci când este pusă în gură. Gustul, textura și mirosul sunt principalul obiectiv al mâncării chinezești. Aspectul și folosirea culorilor nu prea contează.
Când mănânci rulouri de primăvară bune 春巻, învelișul exterior va fi foarte crocant, iar interiorul va fi bogat și liniștitor. Când mănânci găluște bune de supă 小籠包, învelișul va fi moale și delicat, supa va ieși în suc la mușcătură, iar apoi limba ta va recunoaște și se va bucura de carnea ascunsă în interior. A oferi limbii și dinților surprize plăcute pare a fi unul dintre multele mai multe thems pe care le au în comun mâncărurile chinezești.
De fapt, la fel cum eschimoșii au multe cuvinte pentru a exprima diferite forme de zăpadă, există multe cuvinte chinezești care exprimă variații subtile ale texturii alimentelor, iar unele vor fi dificil de tradus în alte limbi.
Diferențe de gust
Există o mare varietate de școli de gust în cadrul fiecărei țări, așa că nu va fi înțelept să facem generalizări, dar există câteva distincții clare care fac ca mâncarea japoneză și cea chinezească să aibă un gust atât de diferit.
Există mai multe condimente unice în ambele țări și veți vedea imediat o diferență între cele două bucătării atunci când comparați modul în care acestea arată.
Cred că puteți vedea într-un fel că condimentele chinezești tind să fie paste și arată destul de tare. În același timp, condimentele japoneze tind să fie lichide și arată destul de relaxat. Așa cum arată, condimentele chinezești sunt folosite mai mult pentru a modifica gustul ingredientelor, iar condimentele japoneze sunt folosite mai mult pentru a accentua gustul ingredientelor.
În Japonia, când mănânci sushi sau tempura, primești un sos. Dar în sos se înmoaie doar vârful peștelui sau o parte din tempura. Nu îl lași să se scalde. Această practică simbolizează idealul japonez de a savura mâncarea cât mai aproape de forma sa naturală. Ei nu vor să modifice gustul ingredientelor; ei vor să se bucure de gustul peștelui sau al creveților, nu de sos.
Așadar, fermierii și pescarii joacă un rol important în producerea alimentelor care au un gust bun înainte de a fi gătite. Producătorii concurează pentru a produce alimente de calitate și, ca urmare, carnea este marcată de zona în care este făcută (cum ar fi carnea de vită Kobe 神戸牛), iar legumele sunt, de asemenea, marcate de locul de origine (cum ar fi Kyo-yasai 京野菜 – legume cultivate în Kyoto). Dacă comparați alimentele de marcă cu cele fără marcă, veți simți o diferență destul de semnificativă.
Când mergeți la un restaurant chinezesc autentic, este posibil să întâlniți mai multe feluri de mâncare în care nu vă puteți da seama cu adevărat care sunt ingredientele doar gustându-le. Vă veți gândi „Habar nu am ce este asta, dar cu siguranță este delicios”. Personal, cred că atunci când mănânci mâncare chinezească, te bucuri mai mult de sosul sau supa pe care a creat-o bucătarul decât de aroma fiecărui ingredient.
Este uimitor cum bucătarii chinezi pricepuți pot face carnea de porc sau legumele obișnuite (de marcă sau fără marcă) să aibă un gust exponențial mai bun decât îți poți imagina.
Așa că, în general, se poate spune că atunci când mănânci într-un local japonez drăguț, te bucuri de mâncarea de calitate aleasă și preparată cu pricepere de bucătarul-șef, iar când mănânci într-un local chinezesc drăguț, te amuzi de abilitățile magice ale bucătarului-șef.
.