Mansaf: Iordanian Lamb, Yogurt & Rice Pilaf

Câteodată, a numi un fel de mâncare „tradițional” poate fi înșelător.

Sigur, mansaf a fost mult timp asociat ca fiind felul de mâncare național al unei tinere națiuni iordaniene moderne, dar părțile cheie ale acestui pilaf de iaurt, carne și orez au fost introduse încă din secolul trecut. Pentru un ținut cu o istorie atât de profundă și de bogată – precum Petra, una dintre cele 7 minuni ale lumii – un fel de mâncare cu o istorie de 100 de ani pare aproape ca o picătură în găleată.

Cu toate acestea, prin diferitele sale părți, mansaf este la fel de adânc împletit în diversele țesături ale culturii iordaniene ca și în orice alt loc.

(NOTĂ: Vreți să salvați această rețetă pentru mai târziu? Puteți lua acasă o versiune PDF descărcabilă a acestei rețete făcând clic aici.)

Mansaf, Thereed, Transiordania & Regatul Hașemit

Acum, înainte de a ne scufunda în istoria mansafului de astăzi, trebuie să clarificăm câteva lucruri de la început. În primul rând, mansaf a devenit și este cu siguranță astăzi unul dintre cele mai importante feluri de mâncare din bucătăria iordaniană. Și în al doilea rând, felul de mâncare în sine se bazează pe puternica influență beduină a țării, care este ea însăși o piesă primordială pentru identitatea națională generală.

Descrisul mansaf ca fiind un „fel de mâncare beduină tradițională” ar fi totuși o greșeală, și iată de ce.

Beduinii și Thereed

Deși nu vom intra în profunzime în puternica cultură tribală și bazată pe onoare a beduinilor (lucru care ar merita cu totul un post propriu), este util să știm câte ceva despre cine sunt ei.

Din punct de vedere istoric, a fi beduin însemna că aparțineai unui mic grup etnocultural de nomazi de-a lungul deșerturilor atât din Mashriq, sau Orientul Mijlociu și Levant, cât și din Maghreb, sau mai spre nordul Africii. Beduinii au fost mult timp considerați navigatori experți și supraviețuitori în cele mai aspre condiții din deșerturi precum cel arab, sirian și saharian. De fapt, rădăcina etimologică a cuvântului beduin provine din cuvântul arab „badawi”, care se traduce liber fie prin „nomad”, fie prin „rătăcitor” în limba engleză.

Unul dintre elementele cheie pentru ca beduinii să supraviețuiască și chiar să prospere în aceste deșerturi constă în societatea lor agro-pastorală. În mod tradițional, triburile de beduini îngrijeau și călătoreau cu un șeptel mare de cămile și capre, de la care obțineau alimentele de bază esențiale ale dietei beduine, cum ar fi carnea (evident) și produsele lactate, cum ar fi laptele, brânzeturile, iaurtul și chiar anumite produse de „specialitate”, cum ar fi jameed (pe care le vom vedea mai târziu). În plus, beduinii erau maeștri în agricultură atunci când nu erau în mișcare. Produsele derivate din grâu, cum ar fi bulgur, germeni de grâu uscați și crăpați, sau freekeh, tulpini tinere de grâu verde prăjite, erau, de asemenea, componente cheie ale dietei beduinilor.

Niciun fel de mâncare nu exemplifică mai bine dieta beduinilor decât thereed. Thereed este un fel de mâncare tradițional beduin de lungă durată – unul la care se face referire chiar și în Biblie și în Qu’ran – care combină carnea cu un sos pe bază de caș sau iaurt peste un pat de pâine de grâu.

Thereed este adesea considerat predecesorul a ceea ce a devenit în cele din urmă rețeta contemporană de mansaf, deși a fost nevoie de o anumită intervenție din partea unor forțe culturale externe pentru a ajunge unde ne aflăm astăzi.

Influența britanică și ascensiunea unui regat

Acesta este, de asemenea, un alt subiect pe care îl vom aborda, probabil, într-o postare completă mai târziu, dar deocamdată trebuie doar să știți că începutul secolului XX – în special sfârșitul Primului Război Mondial și prăbușirea Imperiului Otoman – a fost un eveniment destul de important pentru întreaga regiune a Orientului Mijlociu. Teritoriile care fuseseră fie definite de granițe naturale, fie deja consolidate sub dominația otomană, au fost împărțite în ceea ce a devenit cunoscut sub numele de acordul Sykes-Picot. Sir Mark Sykes era un britanic și Francois Georges-Picot era un diplomat francez, iar cei doi au împărțit Orientul Mijlociu în granițe destul de arbitrare care serveau cel mai bine intereselor politice ale țărilor lor de origine.

Un astfel de teritoriu care a rezultat în urma acestui acord a fost Emiratul Transiordaniei. Acordul Sykes-Picot a creat mult sânge rău și revolte violente în regiune, așa că britanicii – care obținuseră mandatul asupra acestor teritorii – trebuiau să pună o figură de încredere în locul unui conducător local al teritoriilor din Transiordania. Omul potrivit pentru acest rol s-a dovedit a fi Abdullah din casa Hashim, un fost emir al Arabiei Saudite în Imperiul Otoman.

Cel puțin până în 1946, odată cu dezvoltarea Regatului Hașemit, a existat o profundă influență britanică asupra culturii locale și în special pentru beduinii nomazi.

În ceea ce antropologul Joseph Massad caracterizează drept o sedentarizare a beduinilor, au existat mai multe schimbări majore în alimentația de zi cu zi față de practicile lor străvechi. În primul rând, ceaiul a devenit o băutură mai consumată acolo unde predomina cafeaua. Chiar și cămila, o componentă cheie a dietei beduinilor, a fost eliminată treptat în favoarea unor cărnuri mai „favorizate de britanici”, cum ar fi carnea de vită.

Dar, mai presus de toate, una dintre cele mai de impact schimbări a fost introducerea orezului în dietă. Nefăcând deloc parte din dieta tradițională a beduinilor, orezul – care este un ingredient importat – și-a făcut loc în toate tipurile de mâncăruri, inclusiv într-o mâncare specială de mansaf.

Regatul Hașemit și Mansaf

Și astfel ajungem la modul în care a apărut mansaf-ul contemporan.

Până în 1946, britanicii și-au exprimat intenția de a-și reduce prezența și de a transforma Transiordania într-un stat complet independent și suveran. Odată cu semnarea Tratatului de la Londra, britanicii și emirul Abdullah al casei Hashim au convenit să creeze Regatul Hașemit al Transiordaniei, pentru care „emirul” urma să fie acum recunoscut ca un „rege” cu drepturi depline. Tranziția în sine a avut câteva eșecuri pe parcurs – inclusiv asasinarea, în 1951, a actualului rege Abdullah I – dar Regatul și monarhia au rămas intacte până în prezent. Nepotul și strănepotul lui Abdullah, Regele Hussein și Regele Abdullah al II-lea, au servit ca doi regi de lungă durată pentru țară de la Abdullah I încoace.

Împreună cu formarea acestei națiuni născute, a existat o campanie de creare a unei identități naționale și de definire a ceea ce însemna să fii „iordanian”. După cum v-ați putea aștepta, o parte a acestei campanii a implicat dezvoltarea unei identități culinare, iar aici intrăm în codificarea formalizată a mansafului contemporan ca fiind un fel de mâncare națională care se bazează pe trecutul său beduin.

Despre această rețetă de Pilaf

Numele tradus de mansaf, sau „farfurie mare” în engleză, este destul de mult un indiciu despre ceea ce vă puteți aștepta de la acest fel de mâncare.

Într-un mansaf tipic, există patru componente cheie. În primul rând, există stratul de pâine plată (adesea pâine markook sau shrak). În al doilea rând, este orezul, care este urmat apoi de cea de-a treia componentă, carnea. În cele din urmă, există sosul pe bază de jameed sau pe bază de lapte. Cele mai multe rețete vor include, de asemenea, garnituri de nuci prăjite (așa cum vom face noi în rețeta noastră), dar este greu de caracterizat ca fiind o piesă fundamentală a felului de mâncare.

Acum, pentru a fi corecți, trebuie să vă avertizăm dinainte că acesta este un fel de mâncare care necesită mai multă muncă decât încercăm să facem aici la Arousing Appetites, dar a fost una care a fost atât o aventură distractivă, cât și una care a meritat excursia.

Pentru a începe, vom arunca o privire la piesele de mijloc ale puzzle-ului: carnea și sosul.

Carnele și bulionul

Sursa întregii arome din mansaf începe și se termină cu carnea dumneavoastră.

Un mic amănunt amuzant pe care l-am învățat pe parcurs este că, din moment ce mansaf-ul este un fel de mâncare obișnuit de preparat atunci când găzduiești musafiri, alegerea cărnii tale servește ca un semnal pentru stima și respectul tău față de oaspeții tăi. La capătul înalt al spectrului se află carnea de capră, ceea ce înseamnă că vă apreciați cu adevărat oaspeții. De acolo, mielul este următorul nivel inferior de carne de servit, urmat de pui. Așa că acum știți cum să vă evaluați poziția față de gazdele dumneavoastră data viitoare când veți vedea mansaf servit la masă.

Care dintre cărnurile pe care le alegeți va începe prin a fi rumenită și rumenită, apoi fiartă într-un lichid. Intenția aici este de a crea o carne incredibil de moale și suculentă, precum și un bulion care să servească mai târziu ca bază a sosului de iaurt.

În cazul nostru, am început cu un miel ușor pre-sărat (cu sare și piper) care a fost prăjit cu ulei și ceapă până când s-a rumenit la exterior. Adăugați apoi sistematic ingredientele aromate în condimente – care vor juca cel mai mare rol în formarea aromei bulionului dumneavoastră – înainte de a adăuga apă în oală. Aduceți totul la fierbere înainte de a lăsa întreaga oală să fiarbă la foc mic timp de cel puțin o oră.

O scurtă notă aici este că, dacă folosiți carne de miel așa cum am făcut-o noi, veți dori să petreceți câteva minute cu lingura pentru a îndepărta spuma albă care iese în partea de sus a lichidului dvs. de fierbere. Acest lucru ajută la îndepărtarea germenilor și a bacteriilor care chiar nu servesc cu nimic la gustul bulionului dumneavoastră.

Sosul

Sărim un pic în afara ordinii aici, dar este un moment util pentru a menționa cum se face sosul. Baza sosului dvs. va fi bulionul care provine din fierberea cărnii, așa că, de fapt, ceea ce sosul dvs. iese ca fiind una dintre ultimele piese făcute la mansaf-ul general.

Cu toate acestea, odată ce carnea dvs. a fost complet gătită și s-a făcut un bulion delicios și decadent, veți separa și veți lua cu lingura o porțiune mare din bulionul dvs. și îl veți pune într-un bol separat.

De aici, cel mai tradițional lucru de făcut este să adăugați un ingredient numit jameed. Jameed este, în mod tradițional, un produs de brânză beduin făcut fie din lapte de oaie, fie din lapte de capră. Brânza este foarte puternic sărată timp de mai multe zile, stoarsă cu o pânză de mestecat foarte fină și apoi uscată la soare, toate aceste etape făcând ca brânza să se îngroașe și să se usuce. Ceea ce obțineți în final este aproape ca o minge tare ca piatra (gândiți-vă la o minge de baseball) de brânză care poate fi foarte ușor de conservat și reanimat oricând.

Dacă folosiți jameed sau un alt produs de iaurt (mai multe despre acest lucru mai târziu), îl veți adăuga într-o oală care fierbe la foc mic cu jumătate din bulionul de carne și veți amesteca până când lactatele s-au disipat și s-au distribuit uniform pentru a crea un sos cremos și sărat care se toarnă peste mansaf.

„Celelalte”

În mare parte, restul componentelor mansafului sunt destul de simple și ușor de creat. În timp ce carnea se fierbe și se creează bulionul, puteți să vă ocupați de ceea ce noi numim aici cu afecțiune „celelalte piese.”

Cele mai consumatoare de timp dintre „celelalte” de aici este orezul. Ceea ce veți dori să faceți este să așezați orezul fie într-o mașină de gătit orez, fie să îl fierbeți la foc mic într-o oală și pur și simplu să îl lăsați până când boabele sunt complet fierte. Unele versiuni (cum ar fi a noastră) vor include șofran măcinat în apă pentru a găti orezul într-o culoare galbenă frumoasă, dar acest lucru este ceva care este un pic mai opțional pentru tine să faci. Noi v-am recomanda-o, totuși.

În continuare, majoritatea versiunilor de mansaf vor avea ca garnitură nuci prăjite, pe care vi le recomandăm cu mare drag pentru dumneavoastră, pentru că este cu adevărat atât de simplu și adaugă un gust minunat preparatului. Pur și simplu luați o tigaie mică cu niște unt topit la foc mediu și împingeți-le timp de câteva minute în timp ce se prăjesc.

Desigur, acesta ar fi, de asemenea, un moment bun pentru a vă asigura că aveți suficientă pâine markook sau orice fel de pâine plată subțire similară pentru a acoperi iminentul dvs. vas mare și pentru a servi ca strat inferior.

Punând totul laolaltă

După ce aveți toate componentele pregătite, puteți începe să vă compuneți mansarda în farfuria finală. În primul rând, începeți cu pâinea markook în partea de jos, urmată de un strat de orez proaspăt fiert.

Apoi, puneți în strat carnea – care este incredibil de fragedă și s-ar putea chiar să se fărâmițeze la atingere – direct deasupra orezului. Puteți adăuga un pic de bulion suplimentar, dacă aveți, sau puteți trece pur și simplu la sos.

Sosul joacă de fapt un rol important în prezentarea generală a mansafului. Veți picura puțin peste carnea și orezul în sine, dar asigurați-vă că aveți suficient pentru a servi în plus pentru oaspeți. Ca parte a tradiției mansaf, cât de mult sos de iaurt serviți în plus pentru oaspetele dumneavoastră este, de asemenea, o indicație a cât de mult îi respectați. De cele mai multe ori, însă, oaspeții își vor servi singuri sosul individual, dar este totuși bine să fiți cu ochii în patru în cazul în care sunteți servit în acest fel.

În cele din urmă, veți picura deasupra garnituri precum nucile prăjite și pătrunjelul proaspăt, iar apoi este timpul să mâncați!

Cum se mănâncă

Ceea ce face mansaf-ul atât de special și inerent iordanian este aspectul comun al mâncării. Aici, nu există farfurii individuale pe care se servește orezul și carnea, în schimb se așteaptă să mâncați dintr-o farfurie mare comună (îndrăznim să spunem mansaf?).

Pentru a mânca mansaf în cel mai tradițional mod, începeți prin a vă ridica în picioare și a vă pune mâna stângă la spate. Vei mânca mansaf cu mâna dreaptă ca ustensilă, deoarece se crede că mâna ta va da un gust mai bun mușcăturii tale decât ar face-o orice ustensilă de metal.

Dăruiește în zona ta din farfurie pentru a lua un amestec frumos de carne, orez și pâine, cu care vei strânge apoi totul în formă de minge. Luați înghițituri mari și consistente din minge și savurați!

Pentru orice eventualitate, iată o minunată prezentare a modului în care se mănâncă mansaf corect:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Rețeta noastră

Ca un fel de mâncare atât de mândru, cu siguranță nu au lipsit rețetele minunate și detaliate despre cum să faci un mansaf corect. Acestea fiind spuse, o rețetă în special ne-a atras atenția, atât datorită rețetei în sine, cât și datorită unei detalieri atente a componentelor și a istoriei felului de mâncare… Cred că ați putea spune că avem un tip. Din acest motiv, am folosit această rețetă ca rețetă originală de referință.

Au existat, totuși, câteva modificări pe care a trebuit să le facem, în special când a venit vorba de ingrediente.

În primul rând, a fost greu să găsim pâine markook. Am reușit să găsim după câteva căutări, dar am fost foarte aproape de a schimba ingredientul fie cu pâine lavash armeană/persană, fie cu pita foarte subțire. Nu este același lucru nici pe departe, dar ar fi fost suficient pentru a face treaba.

Pentru jameed, a fost aproape imposibil de găsit oriunde, așa că a trebuit să fim creativi. Am decis să recreăm jameedul cât de bine am putut cu iaurt grecesc, pudră de săgeată și câteva cantități adăugate de sare de mare. Pericolul aici (de care am devenit dureros de conștienți) este că trebuie să fiți foarte atenți la adăugarea iaurtului într-un bulion cald și în fierbere pentru a crea sosul de iaurt. Cea mai bună șansă pe care o aveți de a crea un sos cremos asemănător este de a preamesteca și de a preîncălzi ingredientele jameed improvizate cu o cantitate bună de bulion fierbinte. Odată ce este încălzit și deja în pseudo-lichid, îl puteți adăuga în bulionul dvs. mai mare și îl puteți fierbe împreună.

De aici, am făcut câteva modificări minore și în alte componente. Am folosit șofran în loc de turmeric pentru orez pentru un plus de aromă la profilul general. Pentru nucile prăjite, am adăugat un mic strop de scorțișoară pentru un plus de aromă, de asemenea, și am adăugat mentă chiar la sfârșitul sosului de iaurt. În bulionul de carne în sine, am adăugat, de asemenea, o notă de chimen, care ni s-a părut a fi un adaos minunat la gustul bulionului și al cărnii. Simțiți-vă liberi să considerați toate aceste ajustări ca fiind opționale pentru propria versiune de mansaf.

În rest, această rețetă este într-adevăr o masă unică, așa cum ați putea vedea vreodată. Necesită un pic de finețe și răbdare pentru a trece prin toate piesele ei, dar rezultatul final merită incredibil de mult.

Distracție plăcută!

Ați mai încercat mansaf? Comentați mai jos!

(NOTĂ: Vreți să salvați această rețetă pentru mai târziu? Puteți lua acasă o versiune PDF descărcabilă a acestei rețete făcând clic aici.)

.