Încălziți cuptorul la 180°C/350°F/gaz 4. Pentru a face buretele, puneți ouăle, zahărul și coaja de lămâie într-un bol mare termorezistent așezat deasupra unei cratițe cu apă clocotită. Bateți cu ajutorul unui mixer electric de mână până când amestecul și-a dublat mai mult decât volumul și a devenit foarte gros, palid și cu aspect de moussel. Pentru a verifica dacă amestecul este în stadiul potrivit, ridicați batoanele din castron – amestecul care cade ar trebui să lase la suprafață o dâră distinctă ca o panglică.
Căutați două treimi din făină peste amestec, apoi încorporați-o ușor cu o lingură de metal. Adăugați făina rămasă și încorporați-o ușor pentru a reține cât mai mult aer posibil, dar asigurați-vă că toată făina este încorporată.
Încorporați ușor untul topit.
Vărsați în tavă și coaceți timp de 25-30 de minute până când prăjitura devine maro auriu pal și părțile laterale se retrag din formă.
Răciți buretele în formă timp de 5 minute, pentru a-i permite să se întărească puțin, apoi întoarceți-l cu grijă pe un grătar de sârmă (buretele este delicat).
Lăsați-l să se răcească în timp ce spălați forma.
Pentru a face crema mousseline, aduceți laptele și păstaia de vanilie doar până la fierbere într-o cratiță largă. Luați de pe foc și lăsați la infuzat timp de 10 minute. Între timp, bateți într-un castron ouăle, gălbenușurile de ou, zahărul, kirsch-ul și făina de porumb doar până când devin netede și cremoase. Scoateți păstaia de vanilie din lapte, apoi turnați-o printr-o sită peste amestecul de ouă, bătând bine. Se toarnă amestecul în cratița spălată, se pune pe foc mediu și se amestecă constant până când amestecul fierbe și se îngroașă; acest lucru va dura aproximativ 4 minute. Este important să continuați să amestecați pentru a evita ca crema să se facă cocoloașe.
Continuați să amestecați timp de un minut pe foc pentru a vă asigura că amestecul va fi suficient de gros pentru a putea fi turnat, dar aveți grijă să nu se prindă pe fundul cratiței. Încorporați untul.
Lăsați să se răcească puțin, apoi turnați într-un vas puțin adânc. Presărați un disc de hârtie degresată umezită pe suprafață, pentru a preveni formarea unei pielițe, apoi dați la rece timp de cel puțin 1 oră, până se răcește și se întărește.
Pentru a face siropul, puneți zahărul, sucul de lămâie și 70 ml de apă într-o cratiță mică și încălziți ușor până când zahărul s-a dizolvat complet, apoi fierbeți timp de 2 minute. Se ia de pe foc și se răcește.
Întindeți marțipanul pe un blat de lucru ușor pudrat cu zahăr pudră pentru a obține un disc subțire cu diametrul de 23 cm. Păstrați la rece până la nevoie.
Când sunteți gata să asamblați tortul, tăiați buretele rece în jumătate pe orizontală pentru a obține 2 discuri subțiri și egale. Așezați fâșia de acetat în jurul interiorului formei, astfel încât să se potrivească perfect între partea laterală a formei și burete (sau tapetați forma cu folie alimentară sau folie tapetată cu pergament). Așezați un disc de burete, cu partea tăiată în sus, în tavă și ungeți-l generos cu sirop. Cu dosul unei linguri, striviți ușor marginile prăjiturii în jos, astfel încât acestea să fie împinse direct pe pereții formei.
Alegeți 12 căpșuni de aceeași înălțime și tăiați-le pe verticală în două. Așezați capătul ascuțit deasupra stratului de burete, cu partea tăiată împotriva acetatului, asigurându-vă că fructele se potrivesc perfect una lângă cealaltă.
Căutați aproximativ două treimi din crema de mousseline în punga de pipeta pentru început. Întindeți o spirală peste baza de burete din formă pentru a o acoperi complet; întindeți-o între căpșuni pentru a umple toate golurile. (Adăugați restul de cremă de mușețel în punga de balotat atunci când mai este loc.) Puneți deoparte 3-5 căpșuni pentru decor, apoi tăiați-le în patru pe celelalte. Răspândiți-le pe acestea peste cremă, astfel încât să facă umplutura cu aproximativ 2,5 cm mai înaltă.
Pipați o altă spirală de cremă deasupra fructelor de pădure și neteziți la nivel cu o paletă.
Așezați celălalt disc de burete deasupra, cu partea tăiată în sus, și pensulați-l cu restul de sirop.
Presați ușor stratul superior de burete pe cremă, astfel încât tortul asamblat să fie ferm apăsat de acetat de jur împrejur. Așezați discul de marțipan deasupra, apoi răciți bine.
Faceți câteva decorațiuni din ciocolata topită. Pentru a servi, scoateți tortul învelit în acetat din formă, apoi îndepărtați ușor acetatul. Așezați tortul pe o farfurie și terminați cu căpșunile și decorațiunile din ciocolată rezervate.
.