Introducere:
Louis Pasteur a găsit o metodă practică de prevenire a deteriorării berii și a vinului. Pasteur a folosit o încălzire ușoară, care a fost suficientă pentru a ucide organismele care au cauzat o anumită problemă de alterare, fără a deteriora grav gustul produsului. Același principiu a fost aplicat mai târziu la lapte pentru a produce ceea ce numim astăzi lapte pasteurizat.
Scop al pasteurizării:
Pasteurizarea nu este același lucru cu sterilizarea. Scopul său este de a reduce populația bacteriană a unui lichid, cum ar fi laptele, și de a distruge organismele care pot cauza deteriorarea și boli umane. Sporii nu sunt afectați de pasteurizare. Intenția pasteurizării laptelui este de a elimina microbii patogeni. De asemenea, aceasta reduce numărul microbianilor, ceea ce prelungește calitatea bună a laptelui în condiții de refrigerare. Multe bacterii relativ rezistente la căldură (termodurice) supraviețuiesc pasteurizării, dar este puțin probabil ca acestea să provoace boli sau să ducă la deteriorarea laptelui refrigerat.
Metode de pasteurizare:
În tratamentul clasic de pasteurizare a laptelui, laptele era expus la o temperatură de aproximativ 63oC timp de 30 de minute, numită metoda de menținere. Cea mai mare parte a pasteurizării laptelui din zilele noastre folosește temperaturi mai ridicate, de cel puțin 72oC, dar pentru numai 15 secunde. Acest tratament, cunoscut sub numele de pasteurizare de scurtă durată la temperaturi înalte (HTST), este aplicat în timp ce laptele trece continuu pe lângă un schimbător de căldură. În plus față de uciderea agenților patogeni, pasteurizarea HTST scade numărul total de bacterii, astfel încât laptele se păstrează bine la refrigerare.
Laptele poate fi, de asemenea, sterilizat – ceva foarte diferit de pasteurizare — ,Tratarea la temperatură ultraînaltă (UHT) ridică temperatura de la 74 ° C la 140 ° C și apoi o scade înapoi la 74 ° C în mai puțin de 5 secunde. În Statele Unite, sterilizarea este uneori folosită pe recipientele mici de cremă de cafea care se găsesc în restaurante. Pentru a evita ca laptele să aibă un gust de fiert, se folosește un sistem UHT în care laptele lichid nu atinge niciodată o suprafață mai fierbinte decât laptele însuși în timp ce este încălzit de abur. Laptele cade într-o peliculă subțire printr-o cameră de aburi supraîncălziți și ajunge la 140oC și coboară înapoi la 74oC .
Obiectivele pasteurizării:
De zeci de ani, pasteurizarea a avut ca scop distrugerea mycobacterium tuberculosis, mult timp considerată cea mai rezistentă bacterie la căldură. Mai recent, însă, atenția s-a îndreptat spre distrugerea Coxiella burnetii, agentul febrei Q, deoarece aceste organisme au o rezistență mai mare la căldură. Din moment ce ambele organisme sunt eliminate prin pasteurizare, microbiologii din industria lactatelor presupun că și alte bacterii patogene sunt distruse.
Factori ai pasteurizării:
Produsele, altele decât laptele, cum ar fi înghețata, iaurtul și berea, au toate timpii și temperaturile proprii de pasteurizare, care adesea diferă considerabil. Există mai multe motive pentru aceste variații. De exemplu, încălzirea este mai puțin eficientă în cazul alimentelor care sunt mai vâscoase, iar grăsimile din alimente pot avea un efect protector asupra microorganismelor.
Indicatori de pasteurizare perfectă:
Industria lactatelor folosește în mod obișnuit un test pentru a determina dacă produsele au fost pasteurizate: testul fosfatazei (fosfataza este o enzimă prezentă în mod natural în lapte). Dacă produsul a fost pasteurizat, fosfataza va fi fost inactivată.
Conceptul de tratament echivalent:
Tratamentele termice despre care tocmai am discutat ilustrează conceptul de tratamente echivalente: pe măsură ce temperatura crește, este nevoie de mult mai puțin timp pentru a ucide același număr de microbi. De exemplu, distrugerea endosporilor foarte rezistenți ar putea dura 70 de minute la 115oC, în timp ce la 125oC ar putea fi necesare doar 7 minute. Ambele tratamente dau același rezultat. Conceptul de tratamente echivalente explică, de asemenea, de ce pasteurizarea clasică la 63oC timp de 30 de minute, tratamentul HTST la 72oC timp de 15 secunde și tratamentul UHT la 140oC timp de mai puțin de o secundă pot avea efecte similare.
Semnificația pasteurizării:
Cu câțiva ani în urmă, anumite tulpini de bacterii din genul Listeria au fost găsite în laptele și brânzeturile pasteurizate. Acest agent patogen provoacă diaree și encefalită și poate duce la deces la femeile însărcinate. Câteva astfel de infecții au provocat întrebări cu privire la necesitatea revizuirii procedurilor standard de pasteurizare. Cu toate acestea, găsirea acestor agenți patogeni în laptele pasteurizat nu a devenit o problemă persistentă și nu au fost luate măsuri.
Deși majoritatea laptelui de vânzare în Statele Unite este lapte proaspăt pasteurizat, este disponibil și lapte steril. Tot laptele conservat evaporat sau condensat este steril, iar o parte din laptele ambalat în recipiente de carton este, de asemenea, steril. Laptele conservat este supus la aburi sub presiune și are o aromă „gătită”. Laptele sterilizat în recipiente de carton este disponibil pe scară largă în Europa și poate fi găsit în unele magazine din Statele Unite. Acesta este supus unui proces asemănător pasteurizării, dar care folosește temperaturi mai ridicate. Și acesta are o aromă „gătită”, dar poate fi păstrat nerefrigerat atât timp cât recipientul rămâne sigilat. Un astfel de lapte este adesea aromatizat cu vanilie, căpșuni sau ciocolată.
.