Pectina este un mic ingredient interesant. De la simple gemuri și jeleuri, la produse de patiserie de înaltă calitate și tot ce se află între ele, pectina permite ca deserturile pe bază de fructe și componentele desertului să aibă acea textură perfectă de gel. Numele sună ca ceva ce ați putea găsi pe tabelul periodic – deși nu este științific, bucătarii de patiserie ar fi de acord că este un element important în multe feluri de mâncare reușite.
Ce este pectina?
Pectina este o fibră solubilă în apă și un agent de gelificare care se găsește în mod natural, solubilă în apă, care poate fi găsită în majoritatea fructelor și plantelor. Definiția oficială a pectinei, conform Merriam-Webster, este „o substanță din unele fructe care face ca jeleurile de fructe să fie groase atunci când fructele sunt gătite”. Pectina se găsește sub mai multe forme, cum ar fi pulbere, lichid și foi. Cu toate acestea, BakingBites.com sugerează că fructele cu un conținut ridicat de pectină, cum ar fi merele, portocalele, fructele de pădure și prunele, pot fi folosite ca un substitut pentru aceste forme comerciale. Pectina comercială, vândută în magazinele alimentare și în piețe, este de obicei făcută cu pectină extrasă din mere sau coji de citrice.
Conform FoodPreservationMethods.com, pectina se găsește în fructe sub trei forme:
- Protopectină – în fructele imature tari, cum ar fi merele verzi sau coaja citricelor
- Pectină – pe măsură ce fructul se maturizează, protopectina devine pectină solubilă, care este folosită la fabricarea jeleului
- Acid pectic – dacă fructele devin prea coapte sau dacă un jeleu este gătit prea mult timp, pectina se transformă în acid pectic
Există două clasificări diferite ale pectinei, cu conținut ridicat de metoxil (HM) și cu conținut scăzut de metoxil (LM). Tipul HM este împărțit la rândul său în două tipuri – cu întărire rapidă și cu întărire lentă. Articolul din Popular Science „Pectina: Not Just for Jelly”, afirmă: „Pectina HM cu întărire rapidă este adesea folosită pentru jeleurile care au ingrediente suspendate în interiorul structurii gelului, cum ar fi marmeladele cu bucăți sau jeleul de ardei iute, în timp ce pectina HM cu întărire lentă este adesea folosită pentru jeleurile clare, cum ar fi cele de caise sau de struguri”. Pectina LM funcționează bine împreună cu guma de roșcove și este adesea folosită pentru a produce jeleuri cu conținut scăzut de zahăr sau fără zahăr.
Cum funcționează?
Pectina vine sub mai multe forme și, prin urmare, are diferențe în modul în care funcționează fiecare formă. Atunci când avem de-a face cu forma sub formă de pulbere, care este cea mai comună, pulberea trebuie dizolvată în apă și agitată rapid pentru a nu crea cocoloașe, ceea ce poate cauza o gelificare necorespunzătoare a amestecului. Forma pulbere poate fi, de asemenea, amestecată cu alte pulberi solubile în apă, cum ar fi zahărul sau sarea, și apoi amestecată cu ingredientele lichide pentru o producție mai ușoară. Forma lichidă de pectină se dizolvă ușor în apă și cu rezultate mai consistente, dar are propriile dezavantaje. (A se vedea tabelul cu avantaje și dezavantaje de pe pagina următoare.)
Pectina, fie că este pulbere sau lichidă, necesită ca ingredientele auxiliare folosite în rețete să aibă un conținut ridicat de zahăr, altfel pectina nu se va îngroșa sau gelifica corespunzător. Acest lucru ar putea permite, de asemenea, drojdiilor și mucegaiului să se dezvolte în amestec. Rețeta trebuie să conțină, de asemenea, un anumit conținut de calciu și acid, care să fie echilibrate corespunzător, deoarece adăugarea ingredientelor mai târziu în proces va face ca eficiența de gelificare a pectinei să scadă.
Diferența dintre pectină și gelatină
Pectina și gelatina au aplicații similare la un nivel de bază – pentru a crea o textură de gel; cu toate acestea, ele diferă foarte mult în alte utilizări și fundații. Pectina este o fibră solubilă în apă derivată din subproduse non-animale, în timp ce gelatina este o proteină derivată de la animale. Acest lucru face posibilă crearea de rețete vegetariene și vegane folosind pectină, cu condiția ca celelalte ingrediente să fie, de asemenea, subproduse non-animale. Unele pectine sunt, de asemenea, unice datorită capacității lor de a reveni la starea lichidă dacă produsul este reîncălzit, în timp ce gelatina nu o va face. Cea mai semnificativă diferență între gelatină și pectină ar fi modul în care acestea sunt utilizate în rețete. Pectina are utilizări mai specifice, în timp ce gelatina poate fi folosită într-o varietate mai mare de aplicații, dar nu dă aceleași rezultate.
La ce se folosește pectina?
Ceificatorii de patiserie descriu pectina ca fiind un ingredient esențial pentru îmbunătățirea calității jeleurilor pe bază de fructe și a componentelor de desert, datorită texturii netede pe care o creează în produsul final. În timp ce pectina este folosită cel mai frecvent în gemuri, jeleuri, marmelade și deserturi, pectina poate fi folosită și pentru a stabiliza băuturile proteice acide, cum ar fi iaurtul. „Utilizarea pectinei va îmbunătăți, de asemenea, senzația în gură și stabilitatea pulpei în băuturile pe bază de sucuri și ca substitut al grăsimilor în produsele de patiserie”, spune Colin D. May în articolul din Science Direct „Industrial Pectins: Sources, Production And Applications”. May mai precizează că aplicațiile pectinei variază de la deserturi la produse lactate, băuturi răcoritoare și chiar produse farmaceutice. Pectina poate fi găsită și în industria medicală datorită conținutului de fibre, care poate ajuta la vindecarea bolilor gastro-intestinale.
Avantajele și dezavantajele pectinei
Cu toate utilizările și tipurile diferite de pectină, este important să înțelegem avantajele și dezavantajele fiecăreia și modul în care aceasta afectează produsul final. Iată cum se descompune totul:
Pectina poate avea un nume interesant, dar este un ingredient destul de important atunci când încercăm să dăm creațiilor din fructe acea textură proaspătă și netedă. Înțelegerea avantajelor și dezavantajelor diferitelor tipuri, precum și a modului în care fiecare dintre ele afectează rețetele este importantă înainte de a experimenta. Cu toate acestea, cu atât de multe posibilități de arome de fructe și cu gemuri și jeleuri proaspete în trend, pectina are un loc solid în cămările culinare.
.