Prăjirea peștelui – gătirea blândă într-un lichid la foc mic – este o tehnică clasică franceză. În mod tradițional, lichidul de poșare este un bulion ușor, cunoscut sub numele de court bouillon, iar peștele finit iese delicios, ușor și fulgurant. Această tehnică clasică stă la baza unui mod diferit de a găti peștele-prăjire în ulei de măsline. Simplificând, această metodă presupune scufundarea unei bucăți de pește (sau creveți) într-o baie de ulei de măsline cald și apoi gătirea acestuia în cuptor la o temperatură scăzută până la o consistență perfectă. Peștele iese la suprafață cu o textură incredibil de fragedă și mătăsoasă și cu o aromă pură de fructe de mare, greu de obținut cu orice altă metodă de gătit. Cu siguranță, nu există un mod mai bun de a aduce un omagiu unei bucăți de fructe de mare perfect proaspete.
Primul pas: Condimentați
Scoateți peștele din frigider, condimentați-l și lăsați-l să stea la temperatura camerei timp de aproximativ o oră.
Pasul doi: Încălziți
Încălziți uleiul la foc mic, doar până când ajunge la 120°F. Folosiți un termometru pentru bomboane sau un termometru cu citire instantanee pentru a monitoriza temperatura.
Pasul trei: Prăjiți
Transferați imediat tigaia cu pește în cuptor și prăjiți-l timp de exact 25 de minute.
Trei chei pentru prăjirea în ulei de măsline
Peștele: Cei mai buni pești pentru prăjirea în ulei de măsline sunt bogați în arome și fermi în textură – somonul, halibutul, tonul și creveții se potrivesc. Asigurați-vă că fripturile sau fileurile de pește au o grosime de cel puțin 3/4 de inch (1 inch este chiar mai bine).
Uleiul: Asigurați-vă că folosiți ulei de măsline extravirgin pentru scufundare, deoarece aroma sa bogată va pătrunde în pește. Dar folosiți o marcă modestă – nu prețiosul dvs. ulei de picurare – deoarece veți avea nevoie de o cantitate destul de mare.
Tigaia: Alegeți o tigaie sau o cratiță cu laturi drepte, care va ține peștele într-un singur strat. Este bine să aglomerați tigaia atâta timp cât bucățile nu se suprapun.
Despre timp
Unul dintre lucrurile remarcabile despre această tehnică este că sincronizarea este practic infailibilă. Douăzeci și cinci de minute este numărul magic pentru fructe de mare perfect gătite. Acest timp depinde de lăsarea peștelui la temperatura camerei timp de aproximativ o oră înainte de a fi poșat; peștele direct de la frigider ar scădea dramatic temperatura uleiului și ar da peste cap timpul de gătire.
Cel mai bun indicator al gradului de coacere este apariția picăturilor albe de albumină (proteine) pe partea exterioară a peștelui. De asemenea, puteți folosi un cuțit de bucătărie pentru a face o mică tăietură într-o bucată de pește pentru a verifica vizual gradul de coacere.
Încercați-l
Tip: Ce facem cu uleiul rămas
În funcție de rețetă, veți folosi între 4 și 6 căni de ulei pentru a pune peștele la poșat. Vestea bună este că puteți folosi uleiul de câteva ori mai mult pentru a mai pune la poșat mai multe fructe de mare. Lăsați-l să se răcească la temperatura camerei și apoi strecurați-l printr-o sită fină căptușită cu un filtru de cafea. Nu mai strecurați înainte de a ajunge la fund, deoarece orice lichid eliberat de fructele de mare se va fi depus acolo. Aruncați această ultimă parte. Păstrați acoperit în frigider timp de până la trei săptămâni.
.