Pâine Einkorn Sourdough Bread

În aceste zile se pare că rareori fac pâine compusă dintr-o singură făină. De obicei, mintea mea se îndeletnicește să țese împreună o formulă de diferite făinuri după ce mă decid asupra unui obiectiv final. Scopul final este busola mea, dictându-mi direcția în timp ce lucrez în sens invers pentru a-l realiza: aroma de la această făină, aceasta este extra nutritivă, adăugați puțină extensibilitate cu aceasta, poate puțină culoare cu cealaltă, și poate un plus de rezistență, dacă este necesar. În ultima vreme, însă, m-am concentrat în jos pe o formulă compusă în totalitate din făină veche de grâu einkorn. Am copt cu einkorn de multe ori în trecut, la mai puțin de o sută la sută din formula totală (iar mămăliga mea de einkorn este întotdeauna cea pe care o folosesc la mesele mari), dar împingând procentul de einkorn rezultă o pâine cu aluat acrișor unică.

La ieșirea din cuptor, această pâine are o crustă captivantă: fisuri rustice cu nuanțe aurii și indicii de burgundia. Bulele aurii, așa cum îmi place să le numesc eu, care au acel echilibru perfect între interiorul fraged și exteriorul substanțial, cu dinți. Gustul bogat și picant se potrivește atât de bine cu o varietate de alimente. Utilizarea mea preferată, și chiar acum în momentul perfect de sezon, este să o folosesc ca bază pentru roșii proaspete tocate, busuioc, ulei de măsline extravirgin și un strop de balsamic. Aroma caldă – poate cel mai bun mod de a o descrie – a miezului rezistă și echilibrează, aciditatea din roșii și oțet. De asemenea, face unele dintre cele mai bune pâine prăjită cu unt de cultură și conserve proaspete. Fărâma interioară a acestei pâini rămâne umedă zile întregi după coacere. Aroma bogată și caldă pare chiar să se amplifice pe măsură ce pâinea îmbătrânește la câteva zile după coacere. Este una dintre acele pâini, ca și pâinea integrală 100% proaspăt măcinată, pe care îmi place să o las să stea cel puțin o jumătate de zi (sau chiar până a doua zi) înainte de a o felia. Deși, nu vă voi învinovăți dacă o tăiați la scurt timp după ce ați scos-o din cuptor, un răsfăț pe care cu toții trebuie să-l încercăm cel puțin o dată.

Să discutăm mai întâi despre selecția făinii de einkorn și apoi să intrăm în câteva provocări pe care le-am descoperit cu această cereală și soluțiile propuse de mine.

Selecția făinii de einkorn

Pentru această formulă, am folosit făina organică de einkorn Jovial’s all-purpose. Făina lor are un ten frumos și cremos și se aglomerează ușor în mână (ceea ce indică prezența multor uleiuri naturale). Lucrând cu einkornul lor pentru michetul meu anterior, am măcinat boabele lor întregi chiar înainte de a le amesteca și am inclus făina rezultată la 100% extracție (cereale integrale). Pentru această coacere, am vrut să forțez procentul de făină de einkorn și să folosesc făină integrală în încercarea de a obține o pâine de vatră numai din einkorn.

La amestecarea einkornului cu apă, veți observa că are o textură mătăsoasă și netedă. Are tendința de a se sparge ușor, se simte lipicios și face ca amestecarea cu mâna să fie puțin dificilă. Dacă aveți un mixer de aluat danez și obișnuiți să îl folosiți, acesta ar putea fi un moment bun pentru a-l scoate. În plus, am constatat că este destul de pretențios cu hidratarea: dacă o împingeți prea sus, aluatul va deveni rapid inutilizabil. Așa cum am spus mai sus, fiți conservator cu apa prin amestecare și adăugați-o doar dacă aluatul simte și arată că este capabil să primească mai mult. Mai multe despre amestecare și hidratare în secțiunea următoare.

Nutriție

Studiile au arătat1 că există beneficii semnificative pentru sănătate dacă se consumă grâu antic einkorn. Pe lângă faptul că este o sursă bună de proteine alimentare și de unele vitamine (în special vitaminele B și tiamina), s-a demonstrat că grâul einkorn are niveluri mai ridicate de carotenoizi (antioxidanți), în special luteină, cunoscută și sub numele de „vitamina ochilor”. Și, deși einkornul este bogat în proteine, nivelul de gluten este relativ scăzut. Astfel, unii dintre cei care sunt sensibili la grâul modern par să se descurce bine cu pâinea cu aluat acrișor de einkorn2. Pentru mai multe informații nutriționale despre einkorn, inclusiv comparații între einkorn și grâul modern, accesați site-ul Jovial.

Rețetă de pâine de einkorn Sourdough Bread

Această formulă de aluat ar fi, de asemenea, o excelentă pâine de tavă.

Această rețetă produce un aluat relativ dificil de lucrat. Cu toate acestea, secțiunea următoare va discuta unele dintre observațiile pe care le-am făcut și tehnicile folosite atunci când lucrez cu această cereală. În plus, și ca întotdeauna, nu ezitați să ajustați calendarul și formula pentru a vă alinia la făina dvs. particulară și la nivelul dvs. de confort.

Obiectivul meu a fost de a produce o pâine în stil vatră, dar dacă găsiți aluatul foarte moale și greu de manevrat, puteți folosi întotdeauna o tavă de pâine pentru a face pâine de sandviș. Structura tăvii va ajuta ca aluatul să nu se împrăștie și va face ca modelarea să fie mult mai ușoară.

Observații și abordarea mea

Hidratare

În testele mele, am găsit cele mai bune rezultate, în ceea ce privește gustul și textura finală, cu aluatul la 75% hidratare. Deși o hidratare de 75% poate să nu pară drastic de mare, amintiți-vă întotdeauna că acest număr este direct legat de cerealele pe care le folosiți. Cu alte cuvinte, procentul nu înseamnă mare lucru scos din context; devine semnificativ doar atunci când este comparat cu făina pe care o folosiți (și poate chiar cu lotul respectiv de făină). Mai mult, nu are niciun rost să creșteți hidratarea dacă nu vedeți un beneficiu de pe urma acesteia – nu forțăm cifra pentru a forța cifra. La o hidratare de 75%, aluatul este moale și lipicios și necesită o mână îndemânatică la preformare și modelare.

Dacă este prima dată când lucrați cu einkorn la 100%, v-aș sugera să începeți cu o hidratare de 65-70% și să o creșteți prin câteva copturi reușite, dacă doriți.

Mixare

Mixarea manuală a acestui aluat este o provocare din cauza naturii lipicioase și a proprietăților cu gluten scăzut ale bobului. Am constatat că cea mai bună abordare a fost să îmi mențin foarte mult mâinile umede (folosind apa de amestecare, nu adăugând mai multă) pe tot parcursul procesului de amestecare. Dacă aveți un bici de aluat danez, acesta ar putea ajuta la amestecare. De asemenea, evit frământările de plesnit și pliat sau orice lucru cu aluatul pe tejghea – se face totul în castron, bazându-mă pe mai multe seturi suplimentare de întindere și pliuri în timpul întinderii în vrac pentru a termina întărirea.

Preformare și modelare

Asigurați-vă că preformați și modelați bine aluatul folosind mâini bine tapetate cu făină (sau folosiți apă). O preformare strânsă va ajuta la conferirea unei structuri critice aluatului după divizare, pregătind terenul pentru o formă finală uniformă și strânsă. Aluatul ar trebui să-și arate rezistența cu margini definite atunci când este așezat în coșul de coacere. Am mai multe detalii, cu o fotografie a rezultatului, în secțiunea Formare de mai jos.

Activitatea de fermentare

Constat că această făină duce la un aluat incredibil de activ. În timpul testelor, am sfârșit prin a suprasolicita o primă încercare a acestui aluat. Pentru a remedia acest lucru, am micșorat procentul de levain și am angajat un levain rigid pentru a ajuta. Aș evita, de asemenea, să forțez procesul de coacere la rece mai mult de 12-14 ore. Chiar dacă într-un frigider de casă aluatul este ținut foarte rece, la 3-4°C (38-39°F), aluatul se poate suprasolicita rapid.

Astartură de aluat natural de einkorn

Pentru a vă asigura că această pâine este cu adevărat 100% einkorn, va trebui să vă convertiți starterul la un starter de aluat natural de einkorn, dacă nu aveți deja unul. O alternativă ar fi să creați un al doilea starter din cel actual și să îl hrăniți cu făină de einkorn timp de câteva zile pentru a-l converti. Am făcut această rețetă atât cu un starter de grâu modern (starterul meu tipic de aluat acrișor), cât și cu o variantă de hidratare 100% Einkorn – ambele funcționează la fel de bine.
Ok, continuăm cu formula!

Valori

Greutate totală a aluatului	2000 grame
Făină prefermentată	3.50%
Hidratare	75%
Randament	2 x 1000g boules

Einkorn Sourdough Levain

În testarea acestei formule, am găsit cele mai bune performanțe, gust și termene atunci când am folosit o levain einkorn rigidă. Chiar dacă făina pe care o folosesc este cernută (all-purpose) și nu integrală, acest aluat se poate suprasolicita rapid la temperaturi mai ridicate. Pentru a compensa acest lucru, m-am trezit gravitând spre un levain rigid la un procent foarte mic de făină prefermentată. În cea mai mare parte, am tratat această făină all-purpose ca și cum aș fi făcut-o cu cereale integrale.

La o inoculare de 100%3, levain-ul meu era gata să fie amestecat în aluat după 3 ore la 25-27°C (77-80°F).

Când evaluați gradul de pregătire, căutați o nivelare a „domului” care se creează pe măsură ce acest levain se coace. În plus, veți vedea o aerisire semnificativă în părțile laterale, iar dacă împungeți ușor în partea superioară, aceasta va ceda ușor sub presiune. Această levain este de construcție rapidă: se coace de la prima hrănire până la maturitate în doar 3 ore. Procentul ridicat de inoculare și temperatura caldă accelerează calendarul. Dacă doriți să prelungiți această construcție pentru a se potrivi mai bine programului dvs., reduceți inocularea la 50% de starter matur și va fi gata în aproximativ 5-6 ore.

.

Greutate	Ingrediente	Procent de panificație
39g	Demarorcher lichid maturat (100% hidratare)4	100%
39g	Toată…purpose einkorn flour (Jovial organic all-purpose einkorn)	100%
17g	Apă	45%

Formula aluatului

Temperatura finală dorită a aluatului (FDT) este de 24-25°C (76-77°F). Pentru mai multe informații despre temperaturile finale și dorite ale aluatului, aruncați o privire la ghidul meu despre importanța temperaturii în coacere.

Rețineți că procentele de panificație enumerate mai jos se referă la ingredientele finale ale aluatului și nu iau în considerare levain-ul.

Greutate	Ingrediente	Procentaj de panificație
1066g	Făină de einkorn pentru toate scopurile (Jovial organic all-purpose einkorn)	100.00%
6g	Pudră de malț diastatic (opțional)	00.52%
811g	Apă	76.09%
22g	Sare	2.07%
95g	Levănțică coaptă și tare (vezi mai sus)	8,89%

Metodă

1. Levănțica tare – 10:00 a.m.

Construiți levănțica (tot ceea ce este enumerat în secțiunea Levănțica, de mai sus) și depozitați-o undeva în jurul valorii de 25°C (77°F) ambientală până când se coace, aproximativ 3 ore.

2. Autoliza – 12:45 p.m.

Levănțica are puțină extensibilitate: are tendința de a se rupe și de a se desface atunci când este întinsă. Am experimentat cu variația timpilor de autoliză între 15 minute și 1 oră și nu am observat nicio îmbunătățire semnificativă a extensibilității sau o îmbunătățire a amestecului. În acest caz, am optat pentru o autoliză scurtă, de 15 minute, pentru a da timp făinii să se hidrateze complet. Dacă acest lucru nu este convenabil, ar funcționa și omiterea perioadei de autoliză.

Dacă alegeți să faceți autoliză, adăugați făina solicitată, pudra de malț și toate cantitățile de apă de amestecare, cu excepția a 150 g, într-un castron și amestecați cu mâna. Acoperiți castronul și lăsați să se odihnească timp de 15 minute.

3. Amestecați – ora 13:00.

În castronul care conține făina și apa de la etapa de autoliză de mai sus, rupeți deasupra leușteanul copt și tare și adăugați un strop din apa rezervată. Se amestecă cu mâna, sau cu un mixer de aluat, până se combină bine. Amestecul va fi foarte umed și aproape că va părea că nu se va ține împreună. Efectuați pliuri în castron pentru a adăuga rezistență timp de 5 minute. Amestecarea în castron menține lucrurile relativ curate și conținute.

Lăsați aluatul să se odihnească timp de 10 minute, acoperit.

Adaugați sarea în partea de sus a aluatului amestecat cu un strop din apa rezervată. Amestecați bine. În acest moment evaluați aluatul: vi se pare că poate face față celor 150g de apă rămase? Dacă da, adăugați apa, dacă nu, omiteți apa rămasă.

Este esențial să atingeți temperatura dorită de 76-77°F (24-25°C) pentru acest aluat, folosiți un termometru cu citire instantanee (cum ar fi credinciosul meu Thermapen) și asigurați-vă că temperatura aluatului dvs. este în acest interval.

Transferați aluatul într-o cadă sau într-un bol cu pereți groși pentru fermentarea în vrac.

4. Fermentarea în vrac – de la 13:20 p.m. la 16:50 p.m.

Realizați un total de 5 serii de întinderi și pliuri în timpul fermentării în vrac. Prima serie este la 15 minute după începerea bulk-ului, iar a doua serie este la 15 minute după aceea. De acolo încolo, seturile rămase sunt la interval de 30 de minute. După ultimul set, lăsați aluatul să se odihnească pentru restul timpului de fermentare în vrac.

Dacă ați bătut în cuie temperatura finală a aluatului, iar acesta este ținut destul de cald, aluatul ar trebui să fie gata de împărțit după 3 ore și 30 de minute.

5. Împărțiți & Preformare – 4:50 p.m.

La sfârșitul vracului, așa cum se vede mai jos, aluatul va fi crescut puțin (poate nu atât de mult pe cât v-ați obișnuit), va fi neted pe deasupra și va prezenta semne de fermentare sănătoasă. Dacă scuturați ușor bolul, masa de aluat va zvâcni. Aruncați aluatul din recipientul vrac pe o suprafață de lucru ușor făinată. Aluatul va fi umed, lipicios la atingere și probabil că va dori să se întindă puțin. Folosind mâinile bine înflorate și un cuțit de banc, împărțiți masa în două și modelați fiecare jumătate în rondele strânse. Acest lucru poate fi o provocare; folosiți atâta făină cât este necesar și modelați cât mai strâns posibil.

Lăsați aluatul să se odihnească timp de 15 minute, neacoperit. Fiți cu ochii pe aluat, dacă începe să se întindă rapid, săriți peste restul timpului de repaus și treceți direct la modelare.

6. Modelarea – 17:05

Făinați în mod liber zona de modelare și partea superioară a rondelelor odihnite și relaxate. Folosind un cuțit de banc și mâna dvs. întoarceți un rotund. Îndoiți partea de jos până la mijloc. Apoi pliați fiecare parte, stânga și dreapta, peste cealaltă pentru a forma ceea ce pare a fi un plic deschis în fața dumneavoastră. Apoi, prindeți partea de sus și pliați-o în sus și în jos până aproape de mijloc. Puteți apoi să întoarceți tot acest pachet și să folosiți ambele mâini pentru a trage aluatul în jos spre dvs. în timp ce degetele mici creează tensiune. Dacă aluatul are nevoie de mai multă tensiune, rotiți ușor masa și continuați să trageți în jos cu ambele mâini. Repetați după cum este necesar. Cu ajutorul cuțitului de bancă, răsturnați rotundul într-un coș de copt presărat din belșug cu făină albă de orez. Pentru a favoriza o creștere maximă a doua zi, asigurați-vă că formați bine fiecare rotund. După ce ați așezat rotundul modelat în coș, am constatat că efectuarea a două „îndesări” ale aluatului îl ajută să-și păstreze forma (vezi mai sus). Folosind mâinile umede sau făinoase, apucați chiar partea laterală a aluatului cu două mâini opuse una față de cealaltă și trageți ușor în sus și în centru pentru a sigila. Se rotește boule și se repetă operația de strângere la capetele opuse (se vor obține patru clapete care se suprapun în centru).

7. Proba – de la 17:15 la 7:30 (a doua zi)

Cuprindeți fiecare coș cu plastic pentru a preveni uscarea acestuia în timp ce se probează peste noapte. În frigiderul meu de acasă, la 3°C (38°F), am pus la fermentare acest aluat timp de 14 ore.

8. Coaceți – Preîncălziți cuptorul la 6:30 a.m., Coaceți la 7:30 a.m.

Am copt aceste boules pe oțelul meu de copt în cuptorul meu (vedeți postarea mea despre cum să gătiți cu aburi în cuptorul de acasă pentru coacere), dar ați putea folosi și un cuptor olandez sau un aragaz combinat. Am copt câte o rundă pe rând, dar s-ar putea să vă încapă amândouă pe suprafața de coacere.

Preîncălziți cuptorul cu piatră de copt/ațel pentru o oră la 230°C (450°F).

Pregătiți o coajă de pizza și două bucăți de hârtie pergament. Scoateți aluatul din frigider, descoperiți coșurile și întoarceți aluatul din coșul de coacere pe pergamentul care se sprijină pe coaja de pizza. Se crestează aluatul cu o lamă de pâine după cum se dorește și se încarcă în cuptorul preîncălzit trăgând fiecare bucată de pergament care ține aluatul.

Se coace timp de 20 de minute cu abur. Apoi, scoateți tăvile cu aburi din interiorul cuptorului (sau scoateți capacul cuptorului dvs. combinat) și coaceți pentru încă 30-35 de minute, sau până când este gata, fără aburi în cuptor.

După ce sunt complet coapte, lăsați pâinile să se răcească pe rafturi de sârmă timp de cel puțin o oră, de preferință două.

Concluzie

În timp ce ar putea exista câteva provocări în lucrul cu acest aluat, cu practică se obține o pâine einkorn sourdough remarcabilă. Rezultatul este o pâine solidă, plină de arome, care cu siguranță va încânta. Datorită proprietăților glutenului din einkorn, nu veți obține o creștere înaltă din această pâine, dar asta nu contează – aici contează doar gustul, textura și nutriția. Gustul subtil și ascuțit de la fermentarea naturală, asociat cu gustul cald și rotund al einkornului, rezultă într-o pâine cu adevărat memorabilă.

Crust

Crustul este aspru și profund colorat, igneos chiar. Este genul acesta de crustă care mă face să întind mâna după sticla de ulei de măsline extravirgin de fiecare dată când se întâmplă să trec pe lângă masa de tăiat. Și, ca să fiu sincer, asta se întâmplă un pic prea des în ziua în care această pâine este coaptă.

Îmi place un praf greu de făină albă de orez în coșurile de fermentare pentru a oferi un mic contrast estetic, o ușoară repriză, la exteriorul bine colorat. Crusta este întotdeauna primul lucru pe care îl vezi când iei o pâine, iar când vezi una ca aceasta, este greu să reziști dorinței de a o tăia – sau chiar de a o rupe – cu ea.

Fărâmă & Gust

Când este bine fermentată, interiorul este ușor și uniform deschis. Aceasta este o pâine substanțială, dar prin fermentarea corespunzătoare fiecare felie are lejeritate, oferind exact cantitatea potrivită de mestecat. Textura interioară fragedă este destul de surprinzătoare: chiar și la câteva zile după ce a fost coaptă, această pâine pare să-și păstreze umiditatea5, păstrând acea tandrețe și masticație moale mult mai mult timp decât se aștepta.

Datorită levainului rigid și cronologiei îndelungate de fermentare, această pâine cu aluat acrișor de einkorn are doar cea mai mică picanterie la sfârșitul fiecărei îmbucături. Această acrivie subtilă vă înalță simțul gustului, permițând ca aroma bogată, dar dulce, a cerealelor să se exprime pe deplin. Aș îndrăzni să spun că această pâine se situează acolo sus cu unele dintre cele mai gustoase pâini pe care le-am făcut.

Mulțumesc foarte mult lui Jovial pentru sponsorizarea dezvoltării acestei rețete de einkorn și pentru această postare! Ca întotdeauna, opiniile și conținutul de aici sunt ale mele.

Einkorn Sourdough Bread Troubleshooting and Alternate Formula

Dacă folosiți această rețetă, etichetați-l pe @maurizio pe Instagram și folosiți hashtag-ul #theperfectloaf ca să mă pot uita!