Parmigiano Reggiano este cunoscut pentru procesul său lung de maturare, care poate dura până la 3 ani.
Durata minimă în care poate fi vândut în magazin este să aibă cel puțin un an de maturare. Asta pentru ca bacteriile probiotice și reacția enzimatică să intre în acțiune pentru a produce gustul savuros umami unic al Parmigiano.
Cu cât maturarea este mai îndelungată, cu atât gustul este mai puternic și, prin urmare, prețul este mai mare.
Am discutat mai în profunzime despre bacteriile responsabile de acest lucru în acest articol de aici.
În timp ce maturarea brânzei poate dura până la ani de zile pentru a se întâmpla, este normal să vedeți pete sau pete albe apărute pe Parmigiano Reggiano. La fel ca multe alte brânzeturi tari (inclusiv asiago și gouda), petele albe numite și „perle” seamănă cu cristalizarea proteinelor de aminoacizi, care, în special, tirozină și leucină (1).
Acest lucru este vizibil mai ales pe Parmigiano Reggiano de peste 2 ani, aflați mai multe.
Datorită faptului că pielea scoarței sunt periate și uscate în saramură, care a acționat ca un strat pentru interior, cele mai multe cristale pot fi văzute pe partea fără scoarță a brânzei Parmigiano, dar mai puține pe coaja exterioară.
Acesta este valabil pentru tipul de Parmigiano feliat pe care l-ați cumpărat de la magazin, cum ar fi acesta pe care l-am găsit pe Amazon. Judecând după secțiunea de recenzii, celor mai mulți oameni le place destul de mult acea brânză.
Petele albe normale, ca în imaginea de mai sus, sunt în general sigure pentru a fi consumate.
Dacă nu vi se pare apetisantă, sau ideală pentru copii, bătrâni sau persoane cu sistemul imunitar slăbit, puteți oricând să o răzuiți sau să o tăiați cu cel puțin 2,5 cm sub pata mucegăită.
Nu puteți face același lucru pentru brânza moale, cum ar fi Gorgonzola, aflați de ce aici.
La fel ca iaurtul, bacteriile lactice implicate în maturarea brânzei descompun lactoza în acid lactic (2), prin urmare majoritatea brânzeturilor au un conținut scăzut de lactoză.
În interiorul brânzei se află un imens ecosistem pentru microorganisme. Fiecare dintre ele lucrează împreună – care este secretul din spatele producerii unei brânzeturi bune.
Mucegai alb – Ar trebui să le arunc?
În unele cazuri, petele albe care au crescut pe Parmigiano Reggiano nu sunt cristale reale de aminoacizi, ci o combinație de diferite bacterii și ciuperci, cum ar fi E. coli, Scopulariopsis și Salmonella.
Vezi imaginea prezentată mai sus.
S-a întâmplat atunci când nu ați depozitat sau nu ați manipulat bine brânza sau ați păstrat-o într-un mediu umed, aceasta poate dezvolta mucegai destul de repede.
Apropo, oamenii spun adesea că brânza miroase a picioare, iată de ce.
Cașcavalul este terenul natural de reproducere pentru ca bacteriile selectate să se dezvolte. Bacteriile bune contribuie la aroma și textura dezirabilă, nu este neobișnuit să apară și cele rele.
Controlăm bacteriile, poate?
Cu intervenția omului, numărul mai mare de bacterii bune va produce compuși antimicrobieni pentru a rezista la dezvoltarea bacteriilor rele și a mucegaiului, și, prin urmare, este sigur pentru noi să le consumăm.
Vorbind de mucegai, modelele nu au aspectul obișnuit de pete albe simple, ci, în schimb, mucegaiul poate arăta ca niște pete de pată neagră, alb pufos, sau pur și simplu ca mucegaiul de pâine.
Este parmigiano reggiano produs organic? ghiciți răspunsul aici.
În funcție de tipurile care au crescut pe ea, poate fi de diferite culori, inclusiv negru, albastru, verde, galben și gri.
Dacă ați mâncat din greșeală brânza cu mucegai, în funcție de tipul de germeni (unii produc toxine), vă puteți îmbolnăvi foarte tare din această cauză. Așa că este mai bine să aruncați întreaga bucată de brânză decât să vă asumați riscul de a le mânca.
Întoarceți
Modul tradițional de fabricare a Parmigiano Reggiano în Italia, nu se adaugă aditivi. Așadar, este normal să vedeți apariția mucegaiului dacă nu s-a păstrat bine, deoarece implică și faptul că bucățile de brânză pe care le-ați cumpărat ar putea fi adevăratul Parmigiano Italiano.
Așteptați o secundă, s-ar putea să nu cunoașteți diferențele dintre Parmigiano Reggiano vs Cheddar, petreceți un min acolo că vă va surprinde.
.