Pizza este un lucru care inspiră invariabil dezbateri aprinse. În ultima vreme, se pare că doar un alt lucru invită la o astfel de discuție pasională: glutenul. Proteina glutenului este cea care conferă aluatului de grâu structura, consistența și elasticitatea sa. Acesta este motivul pentru care încercarea de a găsi o pizza fără gluten cu adevărat bună a fost întotdeauna ca și cum ai căuta unicorni. Până acum.
Dacă vă place stilul New York, aveți noroc, pentru că natura aluatului fără gluten înseamnă că fiecare pizza are o crustă subțire. Dar le lipsește marginea moale, cu bule și flexibilitatea unei felii N.Y., existând în schimb ca o specie proprie – un hibrid de N.Y. mestecat și stil roman extra crocant, adesea cu o dulceață revelatoare care implică zahăr suplimentar adăugat pentru a da un impuls drojdiei.
Având în vedere timpul necesar pentru a dezvolta un aluat fără gluten funcțional și provocările de a face acest lucru într-o bucătărie în care făina de grâu domnește suprem, majoritatea restaurantelor se aprovizionează de la o mână de brutării externe pentru a asigura un produs de calitate și mai puțină contaminare încrucișată. Acesta este motivul pentru care majoritatea crustelor GF din L.A. sunt izbitor de asemănătoare. Dar pizza este mai mult decât o simplă crustă; este suma tuturor părților sale. Așadar, pentru această trecere în revistă, am analizat echilibrul dintre crustă, sos, ingrediente și măiestrie pentru a decide cu adevărat care sunt favoritele.
Cârnați cu ciuperci & de la Pizza Z.; Credit: B. Douglas
10. Z Pizza
Uitați Pizza Hut și Domino’s – în ceea ce privește lanțurile naționale de restaurante de pizza, Z Pizza, născut în Laguna Beach, o face mai bine și mai sănătos decât restul. Una dintre primele pizzerii din L.A. care oferă o crustă fără gluten, Z Pizza are cu adevărat grijă să atenueze orice îngrijorare cu privire la ceea ce este și ceea ce nu este sigur de mâncat. Aceștia oferă un meniu separat care enumeră ingredientele crustei lor (făină de orez, tapioca, cartofi), precum și toate garniturile GF, care includ sos de roșii organic, produse proaspete și brânză vegană Daiya fără soia. Spre deosebire de cele mai multe alte pizzerii, ei oferă posibilitatea de a alege între o crustă GF mică sau mare, care iese cu o margine exterioară rumenită, asemănătoare cu cea a unui biscuite, și cu un mijloc ferm și masticabil. Combinația dintre un sos bine calibrat, acoperit cu o abundență de mozzarella din Wisconsin, ciuperci și cârnați italieni fără aditivi, face din Z Pizza o versiune profund satisfăcătoare și cu clasă a pizzei de petrecere preferate din copilărie. Mai multe locații; www.zpizza.com/locations.
Pizza „Red Vine” la Blaze.; Credit: B. Douglas
9. Blaze Pizza
De la cei de la Wetzel’s Pretzels și de la bucătarul Brad Kent de la Olio Pizzeria din West Hollywood, Blaze iese în evidență în rândul tendinței de pizza rapidă, personalizată pe linia de asamblare, oferind o calitate a ingredientelor care contrazice prețul mic. Blaze oferă plăcinte fără gluten încă de la deschiderea primei lor locații, în urmă cu doi ani, iar crustele din făină de orez sunt făcute în casă dintr-un aluat care a fermentat timp de 24 de ore. Stați la coadă și alegeți una dintre pizzele lor de firmă sau DIY cu oricâte topping-uri doriți pentru un preț fix de 7,65 dolari (plus taxa de 3 dolari pentru crusta GF). După „180 de secunde” într-un „cuptor foarte fierbinte”, veți obține 11 inci de cruste subțiri, toate carbonizate și afumate la margini. O felie de Red Vine este suficient de moale pentru a se plia la mijloc, dar se ține încă împreună sub toppingurile aplicate cu discernământ, rezultând o pizza care este delicios de ușoară și sățioasă. Mai multe locații; www.blazepizza.com.
Lucifer’s „Tradizionale” pizza.; Credit: B. Douglas
8. Lucifer’s Pizza
Aceasta este prima crustă GF despre care tovarășul nostru care mănâncă gluten a spus că are gust de „pâine adevărată”. Făina de orez se agață de partea de jos a aluatului bine carbonizat, cu gust neutru. Această crustă necesită un contrast mai puternic din partea sosului, așa că nu trageți de mânecă atunci când vă întreabă ce nivel de picant doriți – noi vă recomandăm de la mediu la „arzător”. Și nu vă fie teamă să puneți o grămadă de garnituri; crusta poate suporta. Comandați o salată grecească, luați o masă afară la locația din Melrose pentru a prinde niște raze de după-amiază, iar apoi – bonus! – luați bunătăți Babycakes pentru desert la M Cafe de alături. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave. 958, Los Feliz; (323) 906-8603.
[
Pizza „Grandma Bess” de la Two Boots.; Credit: B. Douglas
7. Two Boots Pizza
Pentru locuitorii fără gluten din centrul L.A., există câteva opțiuni de pizza GF în cartier, dar numai una a trecut testul pentru lista noastră: Two Boots. Plăcintele de la acest descendent al originalului East Village din New York se disting printr-un aluat italian condimentat cu ierburi și o mușcătură delicioasă. Capetele sunt unse cu ulei și ușor crocante. Marinara zemoasă este groasă și stratificată cu mozzarella, ceea ce face din ea o felie consistentă și bine condimentată. Și asta înainte de a lua în considerare toppingurile. Optați pentru Grandma Bess, cu roșii organice de prune San Marzano, busuioc proaspăt, usturoi, ulei de măsline și Parmigiano, sau faceți-vă plinul de energie și canalizați-vă în interiorul tipului cu plăcinta cu brânză și bacon Cajun, numită (ce altceva) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A.; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd. 1818 W. Sunset Blvd.; (213) 413-2668.
6. EVO Kitchen
În acest local din West Hollywood, deținut de o familie, echipa de surori și frați Michelle și Craig Orlando au conceput un meniu de mâncăruri confortabile cu influențe californiene, cu opțiuni vegane și fără alergeni din belșug. De fapt, EVO ar putea fi singurul loc din oraș unde puteți lua o bere GF și niște aripioare fierbinți coapte GF pentru a merge cu ‘za GF. Plăcintele sunt oferite într-o mulțime de combinații creative de arome, cum ar fi Pear and Gorgonzola și Blue Cheese Steak, și sunt gătite într-un cuptor de piatră rotativ (crustele GF au propriul lor raft) pentru a produce o crustă ușor carbonizată și crocantă cu o bună mestecare. Brânza noastră clasică și pepperoni au ieșit cu un strat uniform de mozzarella marmorată și sos picant din rețeta de familie care echilibrează dulceața ușoară a crustei din orez, cartofi și făină de tapioca. Păstrați loc pentru o prăjitură cu ciocolată neagră GF, vegană a la mode. 7950 Sunset Blvd. 7950, Suite 104, West Hollywood; (323) 375-3390.
Pizza cu ciuperci rase de la Stella Barra cu cârnați de porc făcuți în casă.; Credit: B. Douglas
5. Pizzeria Stella Barra
Să zicem că vă îndreptați spre Arclight Hollywood pentru a vedea cel mai recent film cu Tom Cruise vs. extratereștrii și să mâncați ceva, dar nu vreți să fiți cel care comandă doar o porție de varză de Bruxelles pentru că nu puteți mânca nimic altceva din meniu. Intră Stella Barra. La propriu. Situat în partea din față a complexului Arclight, pizzăria bucătarului Jeff Mahin oferă ceea ce ați putea numi pizza „de lux”, încărcată cu ingrediente procurate săptămânal de la piața agricolă și de la furnizorii locali. Întrebați despre crusta lor fără gluten și veți primi un răspuns răcoritor de transparent – ei folosesc marca Udi’s. Gătite în cuptorul Baker’s Pride, alimentat cu gaz și cu trei etaje, pizzele ies la iveală cu o crustă auriu-maronie, care are o crocantă plăcută și o lipsă vizibilă de unsoare. Încercați pizza aromată cu ciuperci rase cu adaos de cârnați organici de porc de casă. Confluența sa de brânză lipicioasă, ciuperci, carne de porc grasă, rozmarin, ceapă caramelizată și trufe negre creează o astfel de explozie de umami în gură încât, după ce se termină, veți fi tentat să comandați încă o rundă. 6372 Sunset Blvd., Hollywood; (323) 301-4001.
[
Pizza „Acapulco Gold” de la Apollonia; Credit: B. Douglas
4. Apollonia’s Pizzeria
Pe o porțiune ignorată din Miracle Mile, Apollonia’s Pizzeria este un loc sub radar care a adunat în liniște laude și a câștigat fani (printre care Fred Savage) de când s-a deschis în 2012. Abordarea proprietarului Justin De Leon față de pizza este la fel de plină de suflet pe cât de evidentă este dedicarea sa – el se află în spatele tejghelei, amestecând aluatul în fiecare zi și discută cu atenție opțiunile cu începătorii indeciși, fără nicio urmă de nerăbdare. Garniturile organice, de proveniență locală, variază de la cele tradiționale la cele exotice, iar pizzele de firmă au nume obraznice precum Mayor’s Mistress (pepperoni și cârnați) și Dirty Agent (cârnați de șarpe cu clopoței sau de aligator, ceapă roșie și roșii). Noi am încercat Acapulco Gold (o nouă adiție în meniu) pe o crustă fără gluten de 10 inci, care ajunge la masă cu o adiere parfumată de ulei de trufe. Crusta este crocantă, cu o mestecare bună și o aromă delicată, de nucă, care completează roșiile galbene dulce-acrișoare, rucola amară, usturoiul prăjit și picăturile cremoase de brânză ricotta. 5176 Wilshire Blvd. 5176, Miracle Mile; (323) 93-SAUCE.
Pizza „Avocado Festival” la The Luggage Room.; Credit: B. Douglas
3. The Luggage Room
Această bijuterie ascunsă din Pasadena, deschisă de echipa La Grande Orange, ocupă ceea ce obișnuia să fie camera de păstrare a bagajelor din istorica Del Mar Train Station. Interiorul seamănă puțin cu un hambar gotic, cu pereții săi roșii, candelabrele de cristal și lumina slabă – ideal pentru a te întâlni cu cineva la cină – în timp ce terasa este minunată într-o zi însorită. Crusta fără gluten este făcută zilnic la fața locului dintr-o rețetă de făină de orez și garbanzo, ulei de măsline, rozmarin, semințe de fenicul, oregano și sare de mare. Fiecare crustă este păstrată cu grijă separată până când este scoasă din cuptorul cu lemne de măslin și livrată la masa dvs. ca o plăcintă superb de rustică, deosebit de crocantă și mestecată, cu amestecul lor topit de trei brânzeturi și sosul robust de roșii care se răspândește ca lava până la marginile carbonizate, de formă liberă. Acest tip de pizza, fără o crustă mai pane care să-i atenueze intensitatea, beneficiază de contrastul răcoritor al avocado Haas cremos și al frunzelor proaspete de busuioc. Dar ceea ce o scoate cu adevărat în evidență este parfumul luminos de citrice al coajei rase de lămâie presărate deasupra. 260 S. Raymond Ave. 260, Pasadena; (626) 356-4440.
Pizza Vito’s white pesto.; Credit: B. Douglas
2. Vito’s Pizza
Dacă locuiți în L.A. de suficient de mult timp, ați auzit, fără îndoială, de Vito’s, instituția din West Hollywood cu un public cult. Intrarea în fabrica de plăcinte din cutia de pantofi plină de viață a lui Vito Di Donato te transpune practic pe Coasta de Est, cu tot cu chelnerița prietenoasă care se plimbă cu fermoarul, livrând plăcinte și vorbind cu accentul ei din Jersey. Plăcintele în stil New Jersey ale lui Vito sunt renumite pentru că au o singură mărime – BIG – dar pizzele fără gluten sunt cu șase centimetri mai puțin amețitoare (dacă faceți calculele, înseamnă o crustă de 12 inci).
Crusta GF nu este făcută în casă, dar ceea ce o diferențiază de restul este crocantul eteric al marginii răsturnate și pudrate cu făină de orez, precum și textura elastică care seamănă cu o pâine plată și este probabil cea mai apropiată pizza fără gluten de a fi numită vreodată aluat. Chiar mai bine, are un gust surprinzător de asemănător cu cel al pâinii proaspăt coapte, ceea ce cu siguranță ajută atunci când comandați o plăcintă cu crustă precum pizza albă cu pesto, cu bucățelele sale de ricotta dulce și moale, cu porțiuni generoase de pesto uleios și erbaceu și cu accente de usturoi. Este un ansamblu de arome care creează dependență și este în același timp liniștitor. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood; (310) 652-6859.
[
„Bunicuța” de la Tomato Pie.; Credit: B. Douglas
1. Tomato Pie Pizza Joint
În spatele unui mic mall liniștit din Silver Lake se ascunde o terasă pe care ți-ai putea imagina cu ușurință că aparține The Jetsons. Este o atmosferă complet retro-modernă care se potrivește cu experiența retro-modernă pe care sunteți pe cale să o aveți: O pizza fără gluten care are același gust ca cea adevărată. Proprietarul Garrett Policastro a testat mai multe cruste coapte înainte de a găsi una care să reflecte crusta făcută în casă la o brutărie locală pe care se pare că nimeni altcineva din L.A. nu a descoperit-o încă. Preocuparea sa a fost răsplătită – acum vând 150-200 de pizze fără fermentare pe săptămână.
Pizzele sunt gătite „în modul tradițional din mijlocul secolului trecut, autentic din N.Y.” pe vatra de 5 cm grosime a cuptorului lor de pizza Marsal, timp de zece până la douăsprezece minute la 575 de grade. Crusta inexplicabil de ușoară și infailibil de crocantă are o aromă de unt pe care presupunem că se datorează uleiului de măsline din abundență din aluat. Crusta se ridică în straturi milimetrice: un fund crocant, auriu, un mijloc mestecat, minuțios și poros, și stratul superior înmuiat, pavat cu pecorino romano topit. Acesta este acoperit de un strat ușor de sos de roșii zdrobite, mozzarella carbonizată, usturoi, oregano, busuioc proaspăt și mai mult romano – toate distribuite uniform și în echilibru armonios, ceea ce Policastro spune că este cheia „unei pizza de N.Y. legitime”. 2457 Hyperion Ave., Silver Lake; (323) 661-6474.
Vreți mai mult Squid Ink? Urmăriți-ne pe Twitter sau dați-ne like pe Facebook.
.