Caprele au făcut întotdeauna parte din terenul aspru și arid de la granița dintre SUA și Mexic, unde deșertul Chihuahuan se suprapune cu mezquitalul din Tamaulipas (câmpia de mesquite). Caprele prosperă în acest climat aspru, iar cabrito al pastor (capra prăjită) este un fel de mâncare locală populară. Există chiar și un concurs anual de gătit cabrito în orașul Marathon, în apropiere de Parcul Național Big Bend.
Cabrito se referă în mod tradițional la o capră hrănită cu lapte în vârstă de mai puțin de 45 de zile; caprele care sunt puțin mai mari și au mâncat iarbă sunt tripones, adesea mai ușor de găsit în Statele Unite. Atunci când cumpărați cabrito (sau tripón) procesat, întrebați dacă capra a fost crescută pentru lapte sau pentru carne (cele crescute pentru carnea lor sunt de obicei mai grase). Găsirea unui furnizor avizat este importantă.
Ca și cum ai aprinde un grătar pentru a găti fripturi, cabrito este mai mult o tehnică decât o rețetă. Este preferabil să gătiți carnea pe cărbuni încinși, dar o puteți face și în cuptor. Iată ambele metode.
Consiliu profesional: Invitați destui oameni pentru a mânca toată carnea într-o singură ședință. Rămășițele de cabrito devin fibroase și tari.
CABRITO AL PASTOR
Porții: 8-10, în funcție de mărimea caprei
Ingrediente:
1 ied întreg procesat (capră)
1 lingură de sare de mare pentru fiecare parte a cabrito-ului
2 lingurițe de piper negru măcinat pentru fiecare parte a cabrito-ului
Preparare:
Porționarea:
Există tăieturi specifice atunci când se porționează un cabrito, și fiecare are preferatele sale. Dacă vă gătiți cabrito la cuptor, porționați-l înainte de a fi gătit. Dacă îl gătiți la foc deschis, porționați-l după. Considerați că aceasta este o șansă de a vă pune la punct cu spaniola:
- Pechita: pieptul central exterior al cabrito, cu vârfuri de coaste
- Paleta: pieptul central interior al cabrito, cu coaste și mușchiuleț (preferatul meu)
- Riñonada: lomba scurtă cu rinichii atașați
- Cadera: șa și fesa
- Pierna: porțiunea din spate a piciorului (a doua mea preferată)
În cuptor:
Preîncălziți cuptorul la 400 F. Tapetați o tavă de copt cu folie de aluminiu. Tăiați cabrito în secțiuni și aranjați-le în tavă, apoi acoperiți-le cu o altă foaie de folie de aluminiu. Gătiți timp de 1 ½ ore, apoi îndepărtați stratul superior de folie de aluminiu. Gătiți cabrito încă 20-30 de minute neacoperit, pentru ca pielea să devină crocantă. Serviți cald cu salsa.
Pe cărbuni vii:
Crearea unui foc mare cu aproximativ 12 până la 15 bușteni de lemn de mărime medie, de preferință mesquite. Lăsați focul să ardă timp de aproximativ 1 oră. Împingeți cu lopata cantități mici din cărbunele care se formează în jurul grătarului metalic plat unde se va prăji cabrito. Prin deplasarea unor cantități mici de cărbune, puteți controla nivelul de căldură al zonei de grătar, care ar trebui să oscileze între 325 și 375 F.
Asezonați întreaga carcasă pe ambele părți cu sare de mare și piper negru măcinat. Așezați întreaga carcasă, cu coastele în jos, pe grătarul încălzit. Carcasa trebuie să fie întoarsă la fiecare 15 minute pe parcursul a 2 ½ până la 3 ore. În urma multor încercări, am descoperit că cel mai bun instrument pentru a întoarce un cabrito este reprezentat de mici pătrate de carton folosite ca mănuși de bucătărie. Nu sunt frumoase, dar funcționează.
Când este gata, cabrito ar trebui să aibă o piele crocantă și aurie, cu carne suculentă dedesubt. Serviți cu o garnitură de coriandru și ceapă tocate, tortilla caldă, ceapă prăjită, felii de lime și salsa preferată.
Această rețetă, care a fost editată și condensată, a fost oferită prin amabilitatea Melissei Guerra. Ea este autoarea cărții Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas (Bucătăria nordică din sudul Texasului), finalist al premiului James Beard din 2007.
.