Când coaceți o prăjitură este considerată o schimbare chimică deoarece nu vă puteți recupera ingredientele și știm că este o schimbare chimică deoarece este implicată energia termică. Atunci când amestecați prăjitura, aceasta include ingrediente precum apa, uleiul și ouăle. Formele simple de dizolvare și amestecare sunt considerate schimbări fizice, dar amestecarea ingredientelor unei prăjituri nu este un simplu proces de amestecare. O schimbare chimică începe să aibă loc atunci când ingredientele sunt amestecate, formând noi substanțe.
Dioxidul de carbon este unul dintre gazele majore care sunt responsabile de fermentare în coacere. În prăjituri, acesta provine din reacția bicarbonatului de sodiu în condiții acide. În fabricarea pâinii (sau a prăjiturilor speciale cu drojdie), organismele de drojdie expulzează dioxid de carbon pe măsură ce se hrănesc cu zaharuri. Agenții de fermentare, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, praful de copt și drojdia, conferă aluatului pentru prăjituri lejeritatea sa. Bicarbonatul de sodiu reacționează în aluat cu acizii pentru a produce dioxid de carbon, ceea ce face ca aluatul să crească. Praful de copt, care este bicarbonat de sodiu cu sare acidă suplimentară, eliberează dioxid de carbon de două ori în timpul procesului de coacere, o dată când atinge apa și din nou când ajunge la o anumită temperatură în cuptor. Căldura ajută praful de copt să producă mici bule de dioxid de carbon, care fac prăjitura ușoară și pufoasă. Atunci când drojdia, o ciupercă unicelulară care se hrănește cu amidon și zaharuri, este adăugată în aluat, aceasta eliberează, de asemenea, bule de dioxid de carbon, dând aluatului o textură ușoară și delicată.
Sodul de copt este folosit în rețetele care includ și un ingredient acid, cum ar fi smântâna, laptele bătut sau sucul de citrice. Practic, praful de copt este folosit de obicei atunci când rețeta nu include un ingredient acid, deoarece praful include deja acidul necesar pentru a produce dioxid de carbon. Amestecurile de produse de panificație pot varia foarte mult în ceea ce privește nivelul de aciditate. Pentru a produce un produs de panificație de dorit, trebuie să găsiți echilibrul potrivit între acid și bază. Unele rețete pot solicita atât bicarbonat de sodiu, cât și praf de copt. Acest lucru se datorează faptului că rețeta conține un acid care trebuie să fie compensat de bicarbonatul de sodiu, dar s-ar putea să nu fie suficient pentru a leșina complet produsul.
Este posibil să se schimbe bicarbonatul de sodiu și praful de copt în rețete, dar nu este la fel de simplu ca și cum ai înlocui pur și simplu unul cu celălalt. Deși înlocuirea prafului de copt cu bicarbonat de sodiu nu este foarte recomandată, este posibil să o puteți face să funcționeze la limită. Dacă rețeta dvs. are nevoie de praf de copt și tot ce aveți la îndemână este bicarbonat de sodiu, este posibil să puteți înlocui, dar trebuie să includeți ingrediente suplimentare. Deoarece bicarbonatului de sodiu îi lipsește acidul pe care praful de copt l-ar adăuga în mod normal la rețetă, trebuie să vă asigurați că adăugați un ingredient acid, cum ar fi crema de tartru, pentru a activa bicarbonatul de sodiu. Și, de asemenea, bicarbonatul de sodiu are o putere de fermentare mult mai puternică decât praful de copt. Ca regulă generală, aproximativ 1 linguriță de praf de copt este echivalentă cu 1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu.
Înlocuirea cu praf de copt și bicarbonat de sodiu în rețete nu este la fel de simplă ca o bază 1:1, poate funcționa cu anumite modificări ale rețetei dumneavoastră. Multe rețete de panificație includ bicarbonat de sodiu sau praf de copt ca agent de fermentare. Unele le pot include chiar pe amândouă. Deși ambele produse par similare, cu siguranță nu sunt la fel. Bicarbonatul de sodiu este bicarbonat de sodiu, care are nevoie de acid și de un lichid pentru a se activa și a ajuta la creșterea la cuptor. Iar praful de copt include bicarbonat de sodiu, precum și un acid. Are nevoie doar de un lichid pentru a se activa. Înlocuirea unuia cu celălalt este posibilă cu ajustări atente.
.