Nu știam cum se numește pâté chaud (bánh patê sô) când am crescut; întotdeauna i-am spus doar „plăcintă cu pălărie” pentru că cele cumpărate de mama mea arătau ca niște pălării mici. Exista movila care este locul unde se afla chifteluța grasă și apoi crusta exterioară evazată. Îmi plăcea gustul lor, dar nu am mâncat niciodată prea multe pentru că erau de neclintit în grăsimea lor. Aceste gustări vietnameze pot fi găsite în o mulțime de brutării și magazine de banh mi sub formă de produse de patiserie fulgurante pline de carne savuroasă. Odată ce am aflat în sfârșit numele real al acestora, am decis că va trebui să fac câteva într-o zi. Părea dificil până când am aflat cum e să lucrezi cu foitajul – ușor! Bánh patê sô se întâmplă să fie, de asemenea, unul dintre lucrurile preferate de Duc în copilărie (și chiar și acum!), așa că m-a încurajat foarte mult să mă aventurez în această direcție. Din amintirea modului în care era umplutura, am pus la cale propria mea interpretare a gustării și, deși nu arată ca niște pălării, cu siguranță sunt gustoase!
Pasul 1: Ingrediente (produce 4 duzini de patiserie la 2.75″)
- 1 1/4 lbs carne de porc măcinată
- 1/2 cană pate de ficat de porc
- 2 ouă medii (dintre care 1 se bate)
- 1 linguriță de piper negru măcinat
- 1/2 linguriță de piper alb măcinat
- 2 lingurițe de sos de pește
- 1/2 cană de arpagic, tocată
- 1 ceapă galbenă medie, tocată
- 1/4 ceașcă de ciuperci de ureche de lemn/ ciuperci, feliate și tocate
- 1/4 ceașcă de vermicelli din fir de fasole uscată
- 30 foi pătrate de patiserie pufoasă, 5″ x 5″
Pasul 2: Pregătirea ingredientelor
Două dintre ingrediente trebuie să fie înmuiate într-o textură mai moale și ușor de lucrat înainte de a le include în ceva. Scufundați ciuperca urechii de lemn în apă după o clătire. Scufundați vermicelul uscat în apă caldă. Lăsați-le pe ambele să stea în timp ce pregătiți celelalte ingrediente. Într-un bol mare de amestecare, combinați carnea de porc măcinată, pateul, ardeii, sarea, un ou, sosul de pește și arpagic tocat. Transpirați ceapa tocată într-o cratiță până când devine translucidă. Adăugați aceasta, ciupercile tocate și vermicelli în castron pentru a le amesteca. Pentru foile de patiserie, tăiați cercuri cu dimensiunea de 2,75″ (dacă urmați dimensiunile mele exacte).
Pasul 3: Formarea produselor de patiserie
Cercurile de patiserie pufoasă trebuie tăiate chiar atunci când patiseria devine ușor mai moale de la decongelare. Veți dori să lucrați cu pufuleți reci, care nu au fost manipulați prea mult, pentru a-și menține pufozitatea după ce se vor coace (scurgerea/burtul din interior trebuie să rămână rece pentru a se extinde în timpul coacerii).
Încingeți 1 lingură sau mai mult din amestecul de carne în centrul unui cerc. Bateți oul rămas într-un bol mic cu puțină apă – frecați acest lucru de-a lungul marginilor aluatului pentru a ajuta la crearea unei garnituri. Așezați un alt cerc deasupra cărnii și apăsați ușor marginea cu o furculiță până când acestea sunt sigilate în întregime. Preîncălziți cuptorul la 350°F.
Pasul 4: Pregătirea produselor de patiserie
După cum am menționat mai sus, un aluat mai rece duce la produse de patiserie mai bune, așa că asigurați-vă că le păstrați reci pe cele terminate. Nu manipulați prea mult aluatul (deși o veți face mai târziu). Este posibil să doriți să puneți unele în congelator dacă încep să se înmoaie prea mult. Pentru bucățile de pufuleți în exces în timpul decupajelor circulare, combinați-le împreună și întindeți-le pentru a face mai multe „foi”. Continuați până când nu mai aveți aluat! Pentru produsele de patiserie finalizate, așezați-le pe o foaie de copt căptușită cu hârtie de copt și ungeți-le cu ovăz. Faceți două tăieturi mici la vârf pentru a permite aburului să se elibereze.
Pasul 5: Finisarea
Spălarea cu ou va da bánh patê sô o culoare aurie după ce l-ați copt timp de 30-35 de minute. Scoateți-l și lăsați-l să se răcească puțin înainte de a-l servi. Știu că vă veți bucura de ele, precum și că le veți împărți cu toată lumea!
Fotografie de Duc Duong.
.