Este un fenomen din centrul Washingtonului. Cel puțin eu nu am văzut și nu am auzit de el nicăieri altundeva până când m-am mutat aici și am mers la Los Camperos, un restaurant mexican de familie în stil familial din Leavenworth. Jim m-a dus aici la o întâlnire la una dintre primele mele vizite, când încă locuiam în California, și când m-am așezat prima dată la masă, mi s-a părut că oamenii păreau extrem de prietenoși, dar în rest părea ca orice alt restaurant mexican de familie (într-un mic oraș bavarez din Washington). Dar apoi au adus chipsurile gratuite, o farfurie de salsa și o farfurie ovală cu o grămadă uriașă de varză cu fulgi de confetti și am înțeles imediat. Varza era crocantă, ușor dulce, sărată, condimentată, puternic calcinată și total dependentă. Enchiladas au fost și ele grozave, dar varza (salata? salsa?) mi-a bântuit visele. De atunci am mâncat și alte versiuni de la diferite restaurante mexicane din apropiere – chestia din centrul Washingtonului – și au fost delicioase. Dar este ceva în legătură cu versiunea Los Camperos, cu felul în care este în același timp ofilită, dar crocantă, cu doar o mică lovitură, care ne face să ne întoarcem mereu și care a inspirat căutarea mea personală, care durează de ani de zile, de a o reproduce într-un mod care să funcționeze pentru a fi consumată în mod regulat acasă cu găleata. Aceasta este cea mai recentă versiune a mea. Ca toate rețetele bune, rezistă la modificări și înlocuiri. Poate fi făcută din timp sau în ultimul moment, dar trebuie doar făcută.
Update: Bineînțeles că imediat ce am postat asta, am mers la o petrecere câteva zile mai târziu și prietenul meu a făcut o salsa de varză care a spulberat versiunea mea. Secretul ei este să facă pico cu o zi înainte (roșii, jalapeńo, ceapă, coriandru) și să o lase să stea, apoi să o amestece cu varza a doua zi. Un alt prieten (de asemenea, obsedat de varză) mi-a povestit despre versiunea salvadoriană a acestei salsa, numită curtido, care este varză fermentată, și arată nespus de bine. De asemenea, varza de la Los Camperos este cu siguranță făcută cu ceva timp înainte. Deci, se pare că timpul ar fi un adaos excelent la această rețetă! În general, nu sunt un bucătar care să planifice cu mult timp înainte și încă mai cred că acest lucru are un gust grozav făcut în ultimul minut, dar această rețetă poate fi făcută cu siguranță până la o zi înainte și lăsată să se odihnească în frigider. Versiunea prietenului meu din Leavenworth a beneficiat, de asemenea, de mult piper negru și puțin usturoi, așa că le-am notat mai jos. Am redus, de asemenea, cantitatea de sare, deoarece îmi dau seama că acest lucru ar putea fi mult prea sărat pentru oamenii normali, așa cum este scris.