Îmi place wok-ul meu bine uzat, dar am căutat o tigaie care să-mi permită să prăjesc și să arunc o mulțime de alimente la foc mare. Fundul wok-ului de 15 cm lățime nu este eficient pentru anumite lucruri. Am tigăi din fontă, dar sunt grele. De fapt, săptămâna trecută, în timp ce găteam acasă la mama mea, am folosit tigaia ei adâncă din fontă pentru a face stir-fry și, între două feluri de mâncare, să alerg înainte și înapoi de la aragaz la chiuvetă cu o tigaie de 2,5 kg nu a fost deloc amuzant.
După multă chibzuință, am optat pentru o tigaie din oțel carbon de 11 inchi, care cântărește aproximativ 2,5 kg. (Wok-ul meu cântărește aproximativ la fel.) Tigaia M’steel de la Mauviel a trebuit să fie spălată și condimentată. Am mai condimentat wok-uri înainte și știam că trebuie mai întâi să îndepărtezi stratul de ulei din fabrică – sau, în cazul tigaiei franceze pe care am cumpărat-o, un strat de ceară de albine. Acest lucru nu a fost ușor. Instrucțiunile cereau apă „foarte fierbinte”, așa că am fiert un ibric de apă și am turnat-o peste tigaie. Chestia gri a ieșit. Am frecat tigaia cu detergent de vase și apă caldă, așa cum a sugerat Mauviel. Mi-am pârlit și vârful degetelor în acest proces. Oh, bine. Cea mai mare parte a cerii a fost îndepărtată.
Apoi am trecut la asezonarea tigaiei pentru a acoperi interiorul cu un strat subțire de ulei. Instrucțiunile Mauviel prevedeau doar folosirea unei pelicule ușoare de ulei și încălzirea acesteia timp de 5 minute. Se răcește, se șterge cu un prosop de hârtie, apoi se repetă. Curiozitatea m-a pus pe gânduri și am urmărit și un filmuleț pe YouTube de la Vollrath, un producător de produse de bucătărie.
Bucătarul a sugerat să se aplice zece sau unsprezece straturi de ulei din semințe de in pentru a obține un strat negru precum cel pe care îl aveam eu pe wok-ul meu după aproximativ zece ani. Mi-a fost prea lene să fac asta și m-am uitat la Cook’s Illustrated și la America’s Test Kitchen pentru informații. Ei au sfătuit o metodă care folosește coji de cartofi, iar instrucțiunile sunt aici. Face parte, de asemenea, din acest videoclip despre tigaia din oțel carbon (vezi în jur de 2 minute):
Am fost sceptic în legătură cu metoda care implica 1/3 cană de ulei, 2/3 sare și cojile a 2 cartofi – gătite la foc mediu în tigaie timp de 8-10 minute, amestecând și apăsând pe pereții tigaiei până la margine, până când se întunecă și devin crocante. Apoi aruncați partea solidă, ștergeți cu un prosop de hârtie și ați terminat. Se presupune că solidele scapă de excesul de ceară sau ulei care persistă în tigaie.
Pe promisiunea de a avea la cină cartofii lui preferați la tigaie, soțul meu a luat niște Yukon golds. Am folosit ulei de canola și sare kosher. Curând, amestecul a pocnit și a scuipat ușor (probabil din cauza umidității cartofilor și a interacțiunii dintre ulei), trimițând bucățele albe de sare peste tot pe aragazul meu. Am pus o protecție împotriva stropilor peste tigaie. Videoclipul nu a arătat asta. Argh, dar am persistat.
Aragazul meu este inegal pe acest arzător, așa că am rotit tigaia pentru a uniformiza expunerea la căldură. Rezultatul cu pete era de așteptat, a spus Cook’s Illustrated. Ceea ce a fost mișto la metoda cu coaja de cartof este că tigaia s-a încălzit încet, fără să fumege. Uleiul îmbracă încet și frumos tigaia, ceea ce permite ca un strat antiaderent să înceapă să se formeze. (Odată am lăsat din greșeală wok-ul meu plin de ulei în cuptor și l-am preîncălzit la 500F; când mi-am dat seama de greșeala mea, am scos wok-ul și l-am lăsat să se răcească pentru a descoperi că se făcuse un strat frumos în interior!)
Ce fac cojile de cartofi? Nu sunt sută la sută sigur, dar, cojile au facilitat deplasarea sării pe peretele cratiței. Cojile erau un vehicul pentru ca sarea să acționeze ca un abraziv. În același timp, prin absorbția uleiului, cojile ajutau și la vehicularea uleiului.
A funcționat? Am testat imediat tigaia condimentată prin prăjirea unui ou în ea. Nu a existat nici o lopată grea și nici nu s-a desprins oul de pe suprafața tigăii. S-a desprins frumos, chiar a alunecat, așa cum arată această fotografie.
Apoi am gătit o friptură în ea pentru cină. Prăjirea a fost superbă. (Aceasta a fost o friptură de bavetă/friptura din iarbă.) A doua zi, am făcut orez prăjit. Întoarcerea orezului nu a fost o problemă. Orezul a alunecat din tigaie cu puțin ajutor din partea mea. Orez prăjit absolut palpitant.
A fost un miros ciudat care a apărut inițial în timpul procesului de gătire. În general, am fost uimit de tigaia din oțel carbon. Mi-a luat foarte mult timp pentru ca wok-ul meu să se patineze suficient pentru a prăji un ou sau a face orez prăjit fără să se lipească. De acord, wok-ul meu din oțel carbon este mai subțire și nu are o suprafață la fel de netedă ca tigaia Mauviel (există și alte mărci bune, cum ar fi Matfer Bourgeat și DeBuyer).
Pentru a testa metoda de curățare a cartofilor pe un wok, am curățat un wok mic care era ușor lipicios și accidentat din cauza lipsei de utilizare. Din când în când îl folosesc pentru prăjire, apoi îl depozitez în dulapul/pivnița mea. M-ar ajuta cartofii să raționalizez micul wok?
Am lăsat cojile și sarea să scârțâie ușor pe tot interiorul wok-ului. Și, de data aceasta, am folosit cartofi ruși și sare de masă. Nu s-au făcut pocnituri și am avut piure de cartofi ca parte a cinei. Interiorul wok-ului a fost netezit și frumos acoperit de ulei. Am prăjit un ou în el. Nicio problemă.
Dar, din greșeală, am lăsat wok-ul să stea nesupravegheat la foc mare și s-a încins mult prea tare. După ce s-a răcit, am observat niște linii inegale de murdărie. Ca experiment, am încălzit un strop de ulei cu aproximativ 2-3 linguri de sare în wok la foc mediu spre mediu-jos, apoi l-am „frecat” cu un prosop de hârtie (folosiți degetele sau cleștele pentru a ține prosopul de hârtie). Wok-ul a fost lustruit și reasezonat frumos.
Ce rețineți? Metoda cu coaja de cartof, sare și ulei funcționează pentru a condimenta o tigaie nouă din oțel carbon și probabil și wok-urile. Odată ce folosiți o tigaie din oțel-carbon, spălați-o/clătiți-o prompt cu apă caldă pentru a îndepărta reziduurile de gătit. Dacă lucrurile se lipesc, se lipesc și vă strică finisajul, încercați să încălziți ulei și sare în tigaie pentru a freca și condimenta suprafața. De asemenea, există mai multe moduri de a condimenta și re-condiționa o tigaie din oțel carbon. Chiar astăzi, am vizionat acest alt videoclip despre folosirea uleiului de in și a cuptorului, pe care s-ar putea să îl încerc și eu în viitor.
Dacă sunteți abonat la noua revistă Milk Street a lui Christopher Kimball, există un articol grozav despre tigăile din oțel carbon care explică modul în care acestea au puțin mai puțin carbon decât tigăile din fontă, ruda lor veche, cu suprafața mai aspră. Reportajul sugerează, de asemenea, un mini asezonament înainte de a găti cu oțel carbon: încălziți tigaia la foc mediu, adăugați 1 linguriță de ulei și rotiți timp de 1 până la 2 minute (s-ar putea să iasă fum), apoi ștergeți tigaia cu un prosop de hârtie (folosiți clești) și sunteți gata de gătit.
Tigaia din oțel carbon vă vorbește. De fiecare dată când îmi folosesc wok-urile, învăț ceva nou. Cu Mauviel, observ că frumoasele culori și modele se schimbă pe metal. Pentru ca tigăile să devină antiaderente este nevoie de o utilizare regulată. Ele nu sunt ca tigăile antiaderente obișnuite acoperite cu teflon, care nu pot fi încălzite prea tare. Încă folosesc tigăile mele antiaderente, dar îmi plac și cele din oțel carbon. Există un aspect DIY de modă veche în ceea ce privește construirea și gestionarea acoperirii. Efortul merită, deoarece cantitatea de căldură, neglijență și abuzuri pe care le pot suporta este uimitoare. În plus, arderea este fenomenală!
Căutați-vă un wok și/sau o tigaie din oțel carbon pentru sărbători. Pereții înalți ai wok-ului sunt grozavi pentru a arunca lucrurile în jur. De asemenea, ador aroma wok-hei pe care o dezvoltă mâncarea și, îmi place să prăjesc în wok. Tigaia din oțel carbon este mai groasă decât wok-ul, așa că păstrează căldura mai mult timp și obțineți o prăjire și o frigere uimitoare. Eu aș folosi cu siguranță o tigaie din oțel carbon în locul unui wok. Niciuna dintre ele nu costă mult, așa că nu le aveți pe amândouă în bucătărie?
Post conex: Recomandări pentru wok-uri antiaderente
.