MANCHESTER, NH – Înainte ca lumea să înceapă să arate ciudat ca o întoarcere la Charles Dickens, Ed Aloise și Claudia Rippee, de la Republic Care, 1069 Elm St., se bucurau de cel mai bun an al lor. Al zecelea lor, de fapt; un semn al angajamentului total al cuplului de a ridica conceptul „de la fermă la masă” la o experiență gastronomică complet savuroasă, în care chiar și prețurile erau ușor de înghițit.
Mă număram printre adepții lor; mereu dornic să scanez legendara tablă a vânzătorilor de ferme din regiune a căror bogăție urma să fie folosită în loc de produse/lapte/proteine de la ferme industriale necunoscute aflate la sute de kilometri distanță.
Chifteluțele spaniole ale bucătarului/proprietarului Aloise, falafel, frites (cartofi prăjiți) tăiați manual, pâini plate, boluri de cereale, specialități zilnice de pește, pui confit și burgeri de vită de proveniență locală m-au făcut să continui să vin.
Dar Republic a fost mai mult decât mâncare. Interiorul mic, înghesuit, cu mese pentru doi atât de apropiate încât de multe ori îți frecai coatele de străini, nu i-a deranjat pe cei mai mulți dintre noi. Am continuat să venim.
Barul la fel de mic ne-a amintit de locurile pitorești, europene, unde vecinii împărtășesc o poveste și un panini la un pahar de vin. Și ei au continuat să vină.
Într-un cuvânt, Republic a fost despre comunitate.
Se pare că cel mai mare atu al său a fost cel mai mare pasiv al său.
„Republic nu este compatibil cu COVID”, spune Aloise.
Dar după câteva zvâcniri emoționale inițiale, cuplul și-a unit forțele mentale cu managerul lor de operațiuni, Peter Macone, și „a început să preia controlul”, a spus Aloise.
Așa cum mulți entuziaști culinari locali știu, Aloise și Rippee dețin un alt magnet alimentar în josul străzii: Campo Enoteca la 969 Elm St., un restaurant italian de lux înființat în 2004 cu același etos „de la fermă la masă” ca și Republic.
Hmmm.
Și, avea mult mai mult spațiu de ședere în aer liber, precum și cerințele de distanță socială pentru a lua masa în interior.
„Cu o logistică creativă”, spune Macone, „și cu o clientelă fidelă din ambele restaurante care dorește să se bucure în continuare de ceea ce oferim și, astfel, continuă să ne susțină, ne ridicăm la provocarea de a oferi două meniuri dintr-o singură bucătărie.”
Așteptați. Tocmai am auzit ceea ce am crezut că am auzit?
Aloise confirmă.
„Uite, avem puncte forte incredibile. Avem două concepte grozave în Republic și Campo Enoteca. Avem un personal extraordinar. Și, cel mai important, avem o bază de clienți de mii de persoane care vor să reușim, spre beneficiul tuturor. Acestea sunt cărțile pe care le-am primit; vom face să funcționeze.”
Nu mi-l pot imagina prin telefon, așa că îmi pun o mască și fac un tur într-o frumoasă după-amiază de vineri, înainte de deschiderea de la ora 16:00.
Aloise arată cum bucătăria Campo Enoteca va fi modificată pentru a încorpora două zone distincte de bucătar pentru el însuși, pregătind mâncăruri pentru Republic, în timp ce Justin Novitch va continua ca bucătar șef pentru Campo. Există un meniu dublu, dar distinct.
Evident, bucătăria este mai mare decât cea de la Republic. Nu mă pot abține să nu lansez o replică despre prea mulți bucătari în bucătărie.
„O să fie grozav!”, contrazice Aloise, „Îl cunosc pe Justin de când avea 18 ani și l-am îndrumat ani de zile. O să iasă foarte bine.”
Dintr-o dată, se dă seama, pentru gurmandul aspirant din mine, că aceasta este o ocazie de aur pentru a obține și eu un mentorat clandestin din partea unui artist respectat. Sunt multitasking ca scriitor de mâncare/fotograf/student în timp ce Aloise elaborează despre profilurile sofisticate de arome din bulionul care fierbe îndelung pentru puiul confit, un favorit al casei. În continuare, se apucă să paneze bucăți frumoase de file de cod aduse astăzi de Sal Bramante de la Sal’s Fresh Seafood. Dintr-o mișcare a încheieturii mâinii, firimiturile de pâine se ridică din castron ca un val iconic al lui Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood are un parteneriat de lungă durată cu Aloise, livrând zilnic capturi din apele nordice ale Atlanticului la ambele restaurante unde Aloise și Novitch aspiră să creeze mâncăruri clasice și memorabile. Odată cu apariția COVID-19 și cu afacerile restaurantelor în cădere liberă, nu a durat mult timp pentru Aloise și Bramante să pună la cale un alt tip de parteneriat care să servească vremurilor.
Fish Fridays – și acum Fish Wednesdays – permit unui număr limitat de clienți, primul venit/primul servit, să comande o cină hibridă de pește la pachet cu toate garniturile. Bramante îi spune lui Aloise ce pește/fructe de mare va fi cea mai bună ofertă de la docuri în ziua respectivă, iar Aloise se pune pe treabă să pregătească o masă în jurul specialității. El pregătește garnituri delicioase – complet pregătite – și include bucățile crude de pește/fructe de mare într-un ambalaj special cu toate ingredientele și instrucțiunile și BAM! Aveți o cină Chef Aloise pe masa de acasă! (Pentru a afla mai multe, cereți blogul de două ori pe săptămână al lui Chef Aloise la: [email protected])
Ceasul bate ora 4, așa că mă îndrept spre locurile de pe terasă pentru a vedea dacă mai este ceva acțiune. Surorile Marie, Angelique și Danielle – toate frumoase, elegante și dornice de mâncare – sunt acolo chiar la fix. Marie îmi spune că își vizitează familia din Texas și că nu s-ar gândi să se întoarcă acasă fără să meargă la Republic.
„Oh, Doamne! Atât de bună mâncare; atât de multe amintiri acolo!”, spune ea, „I-aș urma oriunde.”
Este exact ceea ce speră Aloise și Rippee.
Viață lungă Republic.
Ora:
Marți – vineri: 16:00-21:00.
Sâmbătă:
Sâmbătă: Închis
Se recomandă rezervări: 603-625-0256
Comenzi la pachet online: www.toasttab.com
.