Datorită notelor sale inconfundabile de fum și profilului său de aromă multistratificat, mezcalul este adesea comparat cu whisky-ul scoțian, iar această băutură de agave se regăsește acum în meniurile de cocktailuri din Statele Unite și din întreaga lume. Pasionații serioși de mezcal caută diferite varietăți și metode de distilare cu aceeași vigoare de care dau dovadă în mod regulat colecționarii de whisky, iar anumite mezcale „speciale” primesc un loc de onoare în categoria băuturilor spirtoase din agave. Un prim exemplu vine sub forma mezcalului de pechuga, un stil de mezcal relativ rar, realizat folosind o metodă de distilare oarecum neconvențională.
Ce este mezcalul de pechuga?
„Mezcal de pechuga este o expresie de mezcal în care mezcalul espadin finit este apoi redistilat cu un coș de fructe locale, nuci și ierburi și, de obicei, un piept de pui sau de curcan este atârnat deasupra camerei de distilat. Pe măsură ce mezcalul se gătește, vaporii trec prin coș și aroma ingredientelor din coș este insuflată în băutura spirtoasă finită”, explică barmanul Cari Hah din Los Angeles, California, care lucrează în mod regulat cu mezcal și a studiat îndelung diferitele varietăți ale acestei băuturi spirtoase.
Spre deosebire de majoritatea mezcalurilor, care sunt supuse la două runde de distilare, mezcal de pechuga este distilat de trei ori, iar al treilea ciclu de distilare este cel în care puiul, curcanul sau altă carne crudă este atârnat deasupra alambicului. Apoi, carnea de pasăre se „gătește” în vaporii de distilare, eliberând arome, proteine și alte substanțe care informează produsul final.
Ce rol joacă carnea crudă în procesul de distilare?
S-ar putea să vă întrebați cum afectează utilizarea cărnii crude în procesul de distilare aroma și consistența mezcalului. Potrivit managerului național al mărcii, Francisco Terrazas de la Mezcal Vago din Oaxaca, Mexic, carnea nu afectează dramatic aroma mezcalului. „Rareori va ieși la iveală „aroma” reală a cărnii. Majoritatea mezcalului de pe piață este distilat de două ori; cu toate acestea, procesul de adăugare a proteinelor animale se face, de obicei, la o a treia distilare. De fiecare dată când distilați o băutură spirtoasă, o îndepărtați mai mult de materia primă (de aceea mai multe distilări sunt asociate cu o băutură spirtoasă mai „fină”). Acest lucru înseamnă că pierdeți aroma și esența agavei prăjite și produceți o băutură spirtoasă mai ușoară. Acest lucru permite ca aromele rețetei să treacă în prim-planul profilului.”
Acestea fiind spuse, el recunoaște influența cărnii asupra texturii de băut a mezcalului. „La fel ca o supă, proteina animală este descompusă prin combinația de căldură și timp. Ca atare, toate tendoanele și grăsimea care ținea proteina laolaltă se topesc și se adaugă la alcool. Mezcalul rezultat are, de obicei, o textură mai bogată, mătăsoasă, aproape uleioasă. La fel cum o supă va avea ulei care plutește deasupra vasului, aceleași molecule sunt suspendate în mezcal, adăugând bogăție”, explică el.
Potrivit celei de-a cincea generații de producători de mezcal din Oaxaca, Jessica Hernández, utilizarea cărnii de pasăre în fabricarea mezcalului de pechuga reflectă tradițiile străvechi. „Sunt oameni care spun că mezcalul preia spiritul animalului; bunicul meu mi-a spus într-o zi că există comunități care caută „cele mai coapte găini” din oraș pentru a da o aromă puternică. Fiecare comunitate are propriul mod de a produce pechuga, un nou-născut, o quinceñera, o nuntă sau o înmormântare. momentele potrivite pentru a bea mezcal de pechuga”, povestește Hernández pentru The Manual.
Poate fi făcut mezcal de pechuga vegetarian?
În timp ce distilarea mezcalului de pechuga necesită, din punct de vedere istoric, carne, o mulțime de producători și îmbuibați de mezcal cred că o versiune savuroasă și bogată poate fi făcută în conformitate cu standardele vegetariene. De fapt, directorul de băuturi și expertul în mezcal James Simpson de la Espita din Washington, D.C. susține că „cea mai mare tendință în materie de pechugas în acest moment este de a le face vegetariene prin eliminarea proteinelor animale, dar păstrând toate celelalte fructe, nuci și condimente care intră de obicei în distilarea finală a unui pechuga.”
Unde puteți găsi mezcal de pechuga?
Metodele minuțioase și îndelungate implicate în producția de mezcal de pechuga fac din acesta un stil de mezcal relativ rar… și, prin urmare, o achiziție de sticle relativ scumpă. În Statele Unite, mezcal de pechuga poate fi găsit de la aproximativ 55 de dolari/butelie, în partea cea mai mică, până la 500 de dolari/butelie, în partea cea mai mare. Magazinele de băuturi alcoolice de elită au adesea acest produs, la fel ca și retailerii online precum Wine.com și Drizly.
Mezcalul de pechuga se savurează cel mai bine ca atare sau poate fi folosit pentru cocktailuri?
În unanimitate, experții noștri au fost de acord că mezcalul de pechuga trebuie băut ca atare, fără ingrediente de cocktail sau alte adaosuri care să-i compromită aroma. „Aceste mezcale se află, de obicei, la capătul superior al structurii de prețuri pentru majoritatea mărcilor, având adesea prețuri de peste 100 de dolari. Ca atare, sunt de obicei destul de prohibitive din punct de vedere al costurilor pentru utilizarea în cocktailuri. aceste mezcale au fost consumate în mod istoric pure și în porții mici cu prietenii și familia în momente de sărbătoare sau doliu. Este multă muncă doar pentru a produce mezcalul, ca să nu mai vorbim de recoltarea și curățarea tuturor ingredientelor pentru rețeta de pechuga. De asemenea, dacă încercați să preparați un cocktail, trebuie să vă amintiți că aromele din acest stil de mezcal sunt de obicei puțin mai ușoare, deoarece au fost distilate un timp suplimentar. Ca urmare, aromele se vor pierde cu ușurință atunci când adăugați o grămadă de modificatori”, insistă Francisco Terrazas.
Cu toate acestea, dacă sunteți hotărât să încercați un cocktail cu mezcal de pechuga, atunci Cari Hah vă sfătuiește să păstrați lucrurile foarte simple: „Pechuga nu este pentru cocktailuri, dar dacă aveți de gând să vă răsfățați și să o puneți într-un cocktail, asigurați-vă că este ceva foarte ușor, unde aroma de pechuga poate încă să strălucească. pechuga și apă minerală foarte spumoasă cu o lămâie.”
Recomandările editorilor
- Cele mai bune 12 tequila pentru Margarita în 2021, potrivit barmanilor
- Cum să faci Sangrita care te va face să te îndrăgostești din nou de tequila
- Cele mai bune 6 accesorii pentru grătar pentru a-ți îmbunătăți jocul la grătar
- Cum să afumi carnea ca un profesionist: Tot ce trebuie să știi
- Ghidul suprem al bucătăriei libaneze, o cultură alimentară bogată și distinctă