Urmăriți înregistrarea video a preparării.
Întrebare: Când folosiți o tavă cu formă de arc închisă la culoare pentru a face un cheesecake, trebuie să ajustați temperatura și timpul de coacere?
Răspundeți: Atunci când coaceți cu forme mai închise la culoare, regula generală este de a reduce temperatura cuptorului cu 25 de grade. Timpul, de asemenea, ar putea fi necesar să fie ajustat – de obicei va trebui să îl măriți. Acest lucru este valabil pentru prăjituri, fursecuri și pâini rapide, precum și pentru prăjituri cu brânză.
Tăvile și foile de copt din metal închis absorb căldura radiantă a cuptorului mai repede decât, să zicem, tăvile din aluminiu. Deoarece căldura este absorbită mai repede, exteriorul (partea superioară, marginile și fundul) produsului de copt se va rumeni mai repede. Odată rumenită, aceasta dă impresia că bunul copt este gata, când, de fapt, interiorul cel mai probabil nu este.
În cazul prăjiturilor, brioșelor și pâinilor, verificați gradul de coacere introducând un tester de prăjituri (sau o țepușă lungă de lemn) în apropierea centrului prăjiturii. Dacă testerul nu iese curat, nu este gata.
Dar cu prăjiturile cu brânză nu puteți face asta. Pentru a verifica gradul de coacere la prăjiturile cu brânză, centrul ar trebui să fie un pic clătinat, dar marginile exterioare de 5 până la 5 cm ferme. De asemenea, odată ce cheesecake-ul este gătit, opriți cuptorul, dar lăsați cheesecake-ul în cuptor cu ușa întredeschisă. Căldura reziduală ajută la gătirea centrului și la răcirea treptată a cheesecake-ului.
În cazul prăjiturilor cu brânză, puteți scoate complet din ecuație tava închisă la culoare prin coacerea acesteia în baie de apă. Folosirea unei băi de apă va ajuta cheesecake-ul să se coacă uniform, iar marginea exterioară nu se va coace mai repede decât centrul.
Pentru a coace cheesecake-ul într-o baie de apă, cunoscută și sub numele de bain marie (ban mah-REE) în lumea culinară, trebuie să înfășurați partea exterioară a tăvii într-un strat dublu de folie de aluminiu. Acest lucru are rolul de a preveni scurgerea apei înăuntru și, deși majoritatea prăjiturilor cu brânză au o crustă, ca umplutura să nu se scurgă afară.
Aveți nevoie, de asemenea, de o tavă de prăjitură suficient de mare pentru a cuprinde prăjitura cu brânză, cu spațiu în jurul ei. Așezați tava înfășurată în tavă și turnați apă fierbinte în tava de prăjitură, astfel încât să ajungă cam până la jumătatea pereților tăvii pentru cheesecake.
Transferați-o în cuptorul preîncălzit și coaceți-o conform rețetei dvs. sau până când centrul este încă șubred. Puteți, de asemenea, să puneți prăjitura în tavă, să deschideți cuptorul și să scoateți grătarul. Așezați tava pe grătar și apoi turnați apa fierbinte, evitând transferul de pe tejghea în cuptor.
Iată și alte câteva sfaturi pentru tava de copt:
Plită de copt din sticlă transparentă: În general, acestea conduc căldura în mod egal și rețin căldura. Dar atunci când folosiți sticlă transparentă, reduceți temperatura de coacere cu 25 de grade. Uneori, exteriorul, inclusiv părțile laterale, se poate rumeni rapid și se poate micșora din colțuri.
Placi de copt închise la culoare: Acestea favorizează o rumenire mai rapidă pe partea superioară și inferioară a prăjiturilor, așa că reduceți temperatura de coacere cu 25 de grade. Este o idee bună să tapetați foaia de copt cu folie de aluminiu sau hârtie pergament, care ajută la prevenirea arderii fundului fursecurilor.
Tăvi din aluminiu: Căldura pătrunde rapid în aluminiul ușor și, de obicei, în mod uniform. Tăvile din aluminiu de culoare gri-mediu funcționează de obicei bine și nu necesită ajustări de temperatură sau de timp.
Prăjitură cu brânză Streusel de mere cu caramel condimentat
Servește: 8 până la 10 / Timp de preparare: 8 până la 10 min: 30 minute / Timp total: 1 oră, 40 minute, plus timpul de răcire
Acest cheesecake este acoperit cu un caramel de zahăr brun condimentat, cu o notă de cayenne. Este un desert care se prepară foarte bine înainte și este perfect pentru masa de Ziua Recunoștinței. Dacă doriți, puteți prăji mai întâi scorțișoara, ghimbirul, cardamomul și boiaua când faceți caramelul.
CARAMEL SPICAT
1 cană de zahăr brun ușor ambalat
½ cană de smântână pentru frișcă
¼ linguriță de sare kosher
½ linguriță de scorțișoară măcinată
.
½ linguriță ghimbir măcinat
Picătură de cardamom măcinat
Picătură de piper cayenne
3 linguri de unt nesărat
CRUST
¼ ceașcă de zahăr
¾ ceașcă de tot-făină
½ cană de firimituri de biscuiți cu ghimbir
½ cană de unt nesărat, înmuiată
GRĂSIME
2 pachete (8 uncii fiecare) de cremă de brânză în bloc cu conținut redus de grăsimi, înmuiată
½ cană de zahăr
1 lingură de extract de vanilie
2 ouă, la temperatura camerei
½ ceașcă de compot de mere neîndulcit
COPERTĂ DE STREUSEL DE MERE
⅓ ceașcă de zahăr brun deschis
⅓ ceașcă de făină integrală
½ ceașcă de fulgi de ovăz
¼ ceașcă de fulgi de ovăz tăiați, migdale prăjite, nuci pecan sau nuci prăjite
¼ linguriță de sare
6 linguri de unt nesărat, tăiat în bucăți, înmuiat
2 mere mari de tartă, curățate de coajă, fără miez și tăiate în cubulețe de ½ inch
Pentru caramel condimentat: Combinați zahărul brun, smântâna, sarea și condimentele într-o cratiță medie, la foc mediu. Aduceți la fierbere, reduceți la minimum, acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 3 minute. Se ia de pe foc, se adaugă untul și se amestecă până se topește. Se lasă să se răcească, se acoperă și se dă la frigider până când este gata de servire. (Caramelul se va păstra până la o săptămână în frigider).
Preîncălziți cuptorul la 350 grade.
Pentru a pregăti crusta: Într-un robot de bucătărie, combinați toate ingredientele pentru crustă, pulsând până când aluatul se unește. Tapetați cu pergament fundul unei tăvi cu formă elastică de 9 inci. Presărați aluatul pe fundul formei, înțepați cu o furculiță în mai multe locuri și coaceți timp de 25 de minute.
Între timp, pregătiți umplutura. Folosind un mixer electric, într-un castron mare, bateți împreună crema de brânză, zahărul și vanilia până la omogenizare. Adăugați ouăle, câte unul pe rând, bătând bine după fiecare adăugare, în timp ce amestecați la viteză mică până când se amestecă. Adăugați compotul de mere și bateți pentru a se combina.
Într-un bol separat, pregătiți streusel. Combinați zahărul brun, făina, fulgii de ovăz, migdalele și sarea; amestecați pentru a se omogeniza. Adăugați untul și, folosind vârful degetelor, frecați untul în amestecul de făină până când se formează cocoloașe.
Vărsați amestecul de cremă de brânză peste crusta pregătită; presărați uniform cu mărul tăiat. Acoperiți cu amestecul de streusel. Coaceți la cuptor timp de 50 până la 55 de minute sau până când se întărește. Lăsați să se răcească la temperatura camerei, acoperiți și dați la frigider până când se răcește, aproximativ 2 ore (prăjitura se va păstra până la 2 zile, acoperită și refrigerată).
Tăiați prăjitura în felii și stropiți-o cu o lingură de caramel condimentat.
Adaptat din revista Food and Drink, toamna 2013.
Testat de Susan Selasky pentru Free Press Test Kitchen.