În fiecare primăvară și toamnă, cresc un pat frumos de komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), un tip de muștar verde japonez înrudit cu napul și rapini. Este verdeața cu cea mai rapidă creștere din grădina mea (gata de recoltat ca verdeață în trei săptămâni, complet matură în cinci săptămâni), iar frunzele sale picante și mușcate pot fi culese în orice stadiu.
Le folosesc ca verdețuri de salată în timp ce aștept ca salata mea să crească, și ca verdețuri pentru stir-fry atunci când bok choy-ul meu nu este încă gata. Sunt deosebit de bune în supă, unde tulpinile devin fragede și frunzele se ofilesc frumos, dar nu prea înmuiate așa cum poate deveni spanacul. Le ador în supele asiatice, cum ar fi udon, ramen sau o supă consistentă de coadă de bou cu ridichi și morcovi. Iar dacă lăsați frunzele să crească mari, fac și ele o bună învelitoare pentru umpluturi.
Observ uneori cât de repede cresc, așa că imaginați-vă surpriza mea când – după ce l-am lăsat pe soțul meu să se ocupe de grădină timp de o săptămână, în timp ce eu mă ocupam de muncă – am ieșit afară și am văzut komatsuna aproape explodând din patul lor (cealaltă chestie care exploda în spatele komatsunei este planta mea de rubarbă – una singură, aș putea adăuga!).
Din moment ce nu aveam cum să mănânc atâtea salate, amestecuri și supe deodată, am decis să le pun într-o singură tranșă mare de muștar verde murat vietnamez, sau cải chua, așa cum se numește.
Cải chua este una dintre murăturile tradiționale din cultura vietnameză, la fel cum este și đồ chua. De fapt, am crescut mâncând mai mult muștar murat pentru că este acompaniamentul perfect pentru numeroasele mâncăruri sărate gătite în casă de familia mea, cum ar fi cá kho tộ (pește pisică înăbușit și caramelizat într-o oală de lut) și thịt ko (burtă de porc înăbușită și caramelizată cu ou fiert tare). Acestea sunt feluri de mâncare pe care de obicei nu le veți găsi în meniul unui restaurant vietnamez, dar sunt preparate în fiecare casă vietnameză.
Dar cải chua nu este doar un lucru vietnamez. Aroma picantă și acră funcționează bine cu aproape orice fel de mâncare bogată și consistentă, cum ar fi peștele prăjit, cârnații la grătar, fructele de mare în stil Cajun, chiftelele și orezul, sau chiar o supă de tăiței coreană sau chinezească picantă (îmi place să îmi sotez cải chua cu usturoi și ghimbir înainte de a o adăuga ca garnitură; aceasta conferă întregii supe o picanterie și un gust picant pe care nu îl veți obține de la alte ingrediente).
Spre deosebire de đồ chua, care este murat în oțet, cải chua este de obicei fermentat pe o perioadă de câteva săptămâni. După cum ați învățat din rețeta mea de ruby kraut, alimentele lactofermentate sunt foarte benefice prin ele însele; apoi adăugați uleiurile de muștar din komatsuna (sau orice muștar verde) și veți avea o adevărată forță nutritivă. (Aflați despre uleiurile de muștar din postarea mea despre pesto de năut și despre muștar verde în general din World’s Healthiest Foods.)
Vietnamese Pickled Mustard Greens (Cải Chua)
Pentru 2 litri
Ingrediente
Pentru legume
2 1/2 livre de frunze de muștar
4 tulpini de ceapă verde
1 1/2 linguriță sare de murături
4 ardei iute thailandez ochi de pasăre (sau 2 ardei serrano)
Pentru saramură (opțional)
2 căni de apă
1 lingură de sare de murături
Metodă
În această rețetă folosesc komatsuna, dar puteți folosi orice muștar verde pe care îl aveți la îndemână.
Spălați bine, uscați și tăiați verdețurile în porții de mărimea unei mușcături. Mie îmi place să curăț komatsuna și să tai tulpinile în bucăți de 2,5 cm, apoi folosesc tehnica chiffonade pentru a tăia frunzele în panglici lungi.
Tăiați ceapa verde în bucăți de 2 cm.
Într-un castron foarte mare, combinați verdeața, ceapa și sarea și amestecați pentru a distribui uniform toată sarea. Lăsați legumele să stea timp de 20 până la 30 de minute, în timp ce sarea scoate umezeala.
Frământați legumele cu mâinile până când verdețurile s-au ofilit și volumul este redus la jumătate. Ar trebui să existe o baltă de lichid pe fundul castronului.
Împărțiți ardeii iuți în două pe lungime. Umpleți borcanele cam la două treimi cu cantități egale de verdețuri și ardei iuți. Presărați legumele cu dosul unei linguri pentru a stoarce cât mai mult lichid.
Dacă legumele nu sunt complet scufundate în sucurile lor, le puteți completa cu saramură. Aduceți apa și sarea la fierbere și amestecați până când sarea este dizolvată. Lăsați saramura să se răcească, apoi turnați-o în borcane până când legumele abia sunt acoperite (acestea vor continua să expulzeze lichid pe măsură ce fermentează, așa că nu doriți să umpleți prea mult borcanele).
Folosiți un bețișor sau capătul unei linguri lungi în jurul borcanelor pentru a elibera orice buzunare de aer prinse. Vreți să vă asigurați că legumele sunt complet acoperite de lichid.
Încingeți borcanele cu pungi de plastic cu fermoar și apăsați pe legume. Umpleți pungile cu puțină apă (sau cu o piatră) pentru a le menține în greutate. Pungile trebuie să intre complet în contact cu suprafața legumelor, astfel încât nici o parte să nu fie expusă la aer.
Sigilați borcanele lejer cu capace și depozitați-le la temperatura camerei, ferite de lumina directă a soarelui. În fiecare zi sau cam așa ceva, verificați borcanele pentru a vă asigura că legumele sunt încă scufundate, apăsând pe ele cu o lingură dacă este necesar pentru a elibera mai mult lichid. Atâta timp cât lichidul rămâne deasupra legumelor, nu veți vedea mucegai.
Cum verdețurile încep să fermenteze, vor căpăta o nuanță frumoasă de măslin. Frunzele de muștar fermentate corespunzător își păstrează muștarul mușcat, dar au un gust plăcut acrișor și miros de murături… murături picante! Dacă miros în vreun fel ciudat (de drojdie, putrezite sau nu prea asemănătoare cu murăturile), aruncați-le și luați-o de la capăt.
Puteți gusta cải chua după o săptămână pentru a măsura cantitatea de acrișor și condiment, dar de obicei nu va fi gata decât peste două-trei săptămâni. Cu cât camera dvs. este mai caldă, cu atât mai repede va fermenta.
După ce cải chua s-a acrit pe placul dvs., scoateți pungile, resigilați-le cu capace și puneți-le la frigider. Se va păstra mult, mult timp – mult mai mult decât veți avea nevoie înainte de a o termina pe toată!
.