Credeam cu adevărat că știu cum să gătesc o pulpă de porc. Am scris această rețetă cu câțiva ani în urmă și am fost atât de încântată să o împărtășesc pe blogul meu. Deși acea rețetă originală este foarte bună, recunosc că atunci când știi mai bine, faci mai bine, așa că sunt mândru să spun că sunt un convertit la saramură.
Totul a început când Pioneer Woman a postat această rețetă de curcan în saramură de Ziua Recunoștinței trecută. I-am transmis-o mamei mele și am întrebat-o dacă ar lua în considerare să pună în saramură curcanul de Ziua Recunoștinței. Pe scurt: mama a sărat curcanul în saramură, a fost mai mult decât delicios, iar acum atât eu cât și mama suntem mari fani ai PW.
Noua mea mantra cu privire la pulpa de porc este: dacă aveți timp, atunci sărați în saramură. Puteți obține în mod absolut carne de porc (sau de curcan) umedă și aromată fără să o săreziți, dar cu puțină planificare în avans, puteți aproape garanta că carnea va ieși perfect.
Deci, ce este sărarea în saramură? Este înmuierea întâlnirii crude într-o soluție dulce sărată timp de o zi (sau câteva zile) înainte de a fi gătită. Carnea nu ajunge să fie sărată, dar devine aromată pe tot parcursul ei și rămâne umedă după gătire. Sărarea în saramură vă oferă mult mai multă marjă de manevră atunci când gătiți alimente precum pieptul de curcan sau cotletele de porc, care tind să se usuce dacă le gătiți câteva minute prea mult.
Prima mea reacție la sărarea în saramură a fost că trebuie să fie foarte dificil. În primul rând, cine din lume ar folosi atâta sare și zahăr pe carne? De asemenea, cum o să răcesc această saramură fierbinte la timp pentru a o turna pe mâncare? Este pur și simplu prea mult.
M-am înșelat, a fost ușor. Credeți-mă.
În primul rând, aruncați sarea, zahărul și alte arome într-o oală. Pentru această saramură am folosit semințe întregi de coriandru (le-am luat de la piața fermierilor pentru câțiva dolari – le puteți găsi la orice magazin alimentar bine aprovizionat), boabe întregi de piper negru, căței de usturoi și o portocală. Da, știu, este o combinație pe cinste!
Apoi am turnat un litru de apă și am adus tot amestecul la fierbere.
După ce sarea și zahărul s-au dizolvat, am luat-o de pe foc și am răcit tot amestecul cu aproximativ patru căni de gheață. Apoi am pus o pungă mare cu fermoar într-un castron (în caz că se hotăra să se rupă și să provoace o cascadă de apă sărată în frigiderul meu), am pus carnea de porc în punga cu fermoar și am turnat saramura în pungă.
Am pus tot castronul în frigider și mi-am continuat viața. Am lucrat câteva zile. Am mâncat la Chick-fil-a. Am cumpărat niște CD-uri de la Target. Aproape că am uitat că aveam cina marinată în frigider.
După o zi sau două, am scos carnea de porc din saramură. Am luat niște rozmarin proaspăt din grădina mea, l-am tocat și l-am frecat pe carnea de porc.
Am stropit carnea de porc cu puțin ulei de măsline, apoi am prăjit-o (cu partea de grăsime în sus, astfel încât toate bunătățile să poată satura carnea) timp de aproximativ 45 de minute…
Lăsați-o să se odihnească câteva minute înainte de a o felia, sau sucurile pot curge peste tot.
Dar, când este gata să o feliați…
Tăiați-o în felii subțiri. Sau groasă. Mie îmi plac feliile subțiri pentru sandvișuri și felii mai groase pentru a-l mânca direct. Am savurat friptura de porc cu piure de cartofi Yukon gold, apoi am pus resturile pe pâine cu jalapeno cheddar pentru sandvișuri la prânz. Da… a fost bun.
Acum, câteva cuvinte de avertizare. Probabil că ar trebui să clătiți rapid carnea după sărare, doar pentru a vă asigura că nu iese prea sărată. De asemenea, dacă folosiți carne congelată anterior (carnea de pui dezosată și fără piele vine la mine), vă rog, vă rog să verificați de două ori pentru a vă asigura că nu a fost deja sărată înainte de a fi congelată (citiți pachetul). Pentru că s-ar putea să ajungeți să săreziți niște pui deja sărat în saramură. Și asta ar fi sărat… nu că aș fi făcut asta sau ceva de genul ăsta.
Deci, dacă aveți puțin timp la dispoziție și vreți să serviți mușchi de porc, optați pentru mușchi de porc la cuptor cu ierburi și usturoi, pentru că nu trebuie să îl marinați în prealabil. Dacă vă planificați din timp (poate folosiți un plan de meniu pentru o săptămână), atunci încercați saramura!
Oh, și știu că unora nu le place să folosească cuptorul pe căldura lunii iulie, așa că încercați și asta pe grătar! Doar rumeniți-l mai întâi la foc mare, apoi treceți-l la foc mediu pe grătarul dumneavoastră. Gătiți-l acoperit până când temperatura internă este de aproximativ 160 de grade. Rețeta de mai jos este pentru versiunea tradițională prăjită, pe care o puteți găti în orice zi.
Lomba de porc prăjită
un original Keeley
servește 6
O lomba de porc de 1,5 kg
1/3 ceașcă de zahăr brun
1/4 ceașcă de sare kosher (eu folosesc marca Diamond – Este cam 1 dolar cutia, cumpărați-o.)
4 căței de usturoi, zdrobiți
1 portocală, tăiată în felii
1 lingură de semințe de coriandru (opțional)
2 linguri de boabe de piper negru
4 căni de apă
4 căni de gheață
2 linguri de rozmarin proaspăt tocat
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
Ziua unu
Încălziți o oală medie la foc mediu-mare.
Tăiați semințele de coriandru (dacă le folosiți) în oala uscată timp de aproximativ 30-90 de secunde, sau până când sunt fragede. Adăugați zahărul brun, sarea, cățeii de usturoi, boabele de piper portocaliu și apa. Măriți focul la maxim și aduceți la fierbere.
Mestecați până când zahărul și sarea se dizolvă, apoi tăiați focul. Turnați gheața în saramură și amestecați până se dizolvă. Saramura trebuie să fie călduță sau rece.
Puneți pulpa de porc într-o pungă mare cu fermoar și puneți punga într-un bol. Turnați saramura peste carnea de porc. Puneți carnea de porc în frigider pentru cel puțin 24 de ore, până la 36 de ore.
Ziua a doua (sau trei, sau patru)
Încălziți cuptorul la 400 de grade.
Îndepărtați carnea de porc din saramură. Aruncați saramura și clătiți rapid carnea de porc.
Puneți carnea de porc pe o tavă de prăjit (de preferință pe un grătar de prăjit), cu partea de grăsime în sus. Ungeți ulei de măsline și rozmarin pe toate părțile cărnii de porc.
Asati carnea de porc (cu partea de grăsime în sus) timp de 40-50 de minute, sau până când este aurie și temperatura internă este de aproximativ 160 de grade.
Lăsați carnea de porc să se odihnească timp de cel puțin 15 minute înainte de a o felia și de a o tăia.
.