Tex-mex este un stil de bucătărie hibrid, care îmbină influențele mexicane interioare și cele din sud-vestul SUA (în special texane). Cele mai multe feluri de mâncare Tex-mex – inclusiv enchiladas, tacos, burritos (și chimichangas), nachos și fajitas – combină tortilla tare sau moale și salsa cu carne condimentată și brânză. În centrul Texasului, unde locuiesc eu, nu poți să dai o rață (pato) fără să ajungi la un restaurant Tex-mex.
Meniul de bere din aceste localuri cuprinde de obicei o serie întreagă de beri mexicane – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate și, bineînțeles, omniprezenta Corona.
Aceste beri sunt toate lagers galbene și spumoase în același stil de bază Pilsner care se vinde în toată lumea. Când comand bere la un local Tex-mex, de obicei optez pentru o bere care este ea însăși un hibrid – Negra Modelo, o Vienna lager mexicană.
„Negra Modelo” înseamnă Modelo închisă la culoare, „Modelo” fiind numele fabricii de bere care o produce (Cerveceria Modelo, Mexico City, Mexic). În literatura promoțională a Grupo Modelo, Negra Modelo este denumită alternativ „lager în stil Vienna” sau „lager în stil Munchen”. Cu toate acestea, programul de certificare a judecătorilor de bere (BJCP) o clasifică drept Vienna lager, la fel ca majoritatea autorilor de bere. Fabricată încă din 1926, Negra Modelo a fost, timp de mulți ani, una dintre puținele Vienna-style lagers existente în lume. Fabricile de bere europene au abandonat stilul pentru berile de tip Pilsner sau – în cazul în care urma să se fabrice o bere ambrată – pentru Octoberfests.
O altă bere mexicană – Dos Equis Amber – este, de asemenea, descrisă ca fiind o bere blondă de tip Vienna de către fabrica sa de bere (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexic). Bohemia, produsă de aceeași fabrică de bere, este uneori descrisă ca fiind o Vienna lager, dar seamănă mai mult cu o Pilsner (deși culoarea aurie intensă a acesteia este puțin mai închisă decât majoritatea).
Câteva fabrici de bere americane au adăugat Vienna lagers la gamele lor. Fabrica de bere August Schell Brewery (din New Ulm, Minnesota) oferă o Vienna lager numită FireBrick în gama lor pe tot parcursul anului, iar Leinenkugel’s Red Lager este, de asemenea, uneori descrisă ca fiind o Vienna lager. Leinie Red este fabricată de Leinenkugel Brewery din Chippewa Falls, Wisconsin – o filială a SABMiller.
Fabricarea unei Vienna lager mexicane – sau a unei Vienna lager americane de tip craftbrew, numai din malț – este destul de simplă, dar există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont.
Malț vienez
Ingredientul cheie într-o Vienna lager de tip Vienna este malțul Vienna. Acesta ar trebui să constituie cea mai mare parte – dacă nu chiar totalitatea – din factura dumneavoastră de cereale. Malțul Vienna este un malț de bază cu 2 rânduri care este mai închis la culoare decât majoritatea malțurilor pale, dar mai deschis decât malțul Munich. Malțurile Pilsner și malțurile palide generice cu 2 rânduri se situează, de obicei, în jurul valorii de 1,5-2 grade Lovibond (°L). Malțurile pale ale englezești se situează de obicei în jurul valorii de 3 °L. Malțul Vienna se situează de obicei în jurul valorii de 3-6 °L, în timp ce malțul Munchen ușor se situează între 8-12 °L, iar cel Munchen închis se încadrează în jurul valorii de 20 °L. Producătorii de bere artizanală tind să se gândească la Vienna ca la o versiune extra-light a malțului Munich.
O bere făcută numai din malț Vienna are un caracter maltos, cu un ușor aspect de biscuit sau de nucă, dar această descriere chiar nu-i face dreptate. La fel cum malțul Munich are un caracter distinctiv pe care îl puteți recunoaște odată ce ați fabricat bere cu el, la fel și Viena. Viena și München au o aromă similară de malț/grâu, dar le poți deosebi fără prea multe probleme dacă ai preparat cu ele de câteva ori. Weyermann, Durst și Briess fac malțuri Vienna care sunt disponibile pentru producătorii de bere acasă. Weyermann face, de asemenea, un extract de malț Vienna, numit Vienna Red, care este făcut cu malț Vienna, malț Pilsner și malț melanoidin.
Malți Pilsner și Munich
O bere Wiener lager poate conține și malț Pilsner sau Munich ușor. Adăugarea de malț Pilsner ușurează culoarea și îndulcește profilul malțului Vienna, în timp ce adăugarea de malț Munich întunecă berea și adaugă note de malț Munich, bogate în melanoidină. Ambele pot fi adăugate împreună, pentru a „rotunji” profilul de malț. Ca o indicație aproximativă, aș spune că malțul Pilsner ar putea ocupa până la aproximativ două treimi din factura de cereale. Malțul Vienna va ieși în continuare în evidență pe acest fundal. Un malț Munchen ușor ar putea cuprinde poate până la aproximativ o treime; mai mult și va copleși aroma malțului Vienna.
Câteva Vienna lagers sunt făcute dintr-un amestec de Pilsner și Munchen, fără Vienna în amestec. (Berea Schell’s este făcută din malț Pilsner, Munich, CaraPils și caramel.) Deși puteți obține culoarea potrivită și o aromă foarte asemănătoare, cred că berile Vienna lagers ar trebui să conțină malț Vienna – kilometrajul dumneavoastră poate varia.
Malți de caramel și de culoare
O cantitate mică de malț cristal sau de malț caramel – inclusiv malțuri cristal de 30-60 °L, precum și malțuri CaraVienne și CaraMunich® din același interval de culoare – poate fi adăugată pentru a crește profunzimea culorii și pentru a da un pic de dulceață care să susțină caracterul malțului. Nu exagerați, totuși – păstrați cerealele de specialitate sub 0,75 lbs. (0,34 kg) la 5 galoane (19 L). Cel mult, malțurile de specialitate ar trebui să accentueze notele de malț vienez. Ele nu ar trebui să concureze cu (sau să umbrească) malțul Vienna.
Câțiva berari de casă se pare că nu pot formula o rețetă de lager ușoară fără a include malțul CaraPils în grist („pentru corp”). Și, puteți adăuga până la 0,5 lb. (0,23 kg) de CaraPils dacă doriți. Cu toate acestea, Vienna lager-ul dvs. ar trebui să aibă suficient corp dacă ați adăugat un pic de malț mediu de cristal/caramel și dacă mențineți constantă temperatura de macerare.
Dacă doriți, puteți adăuga o cantitate foarte mică de malț închis la culoare – cum ar fi malțul de ciocolată sau malțul Carafa® – pentru a adăuga o notă de culoare și a schimba nuanța berii de la roșiatică la cupru. Cu toate acestea, nu doriți să adăugați suficient malț închis la culoare încât să puteți simți note de prăjitură sau să faceți culoarea prea intensă. O bună regulă de bază este să păstrați malțurile de culoare sub 0,75 oz. (21 g) la 5 galoane (19 L) de bere.
Corn Adjunct
Cele mai multe Vienna lagers mexicane conțin ceva porumb în formularea lor. În calitate de berar de casă, puteți adăuga până la 20% porumb – sub formă de griș, fulgi de porumb sau sirop de porumb de bere – la Vienna lager-ul dumneavoastră. Va trebui să efectuați un macerat de cereale dacă folosiți griș, dar porumbul sub formă de fulgi poate fi amestecat direct în macerat, iar siropul de bere poate fi adăugat în timpul fierberii. Adăugarea acestui adjuvant va ușura culoarea și corpul berii în comparație cu o bere numai din malț.
Formularea rețetei
Când formulați rețeta dvs. de Vienna, păstrați-o simplă. Deși am subliniat câteva opțiuni pentru a accentua malțul Vienna, toate sunt opționale. Și, personal, nu cred că Vienna lagers beneficiază de adăugarea unui pic din asta și a unui vârf de cuțit din aia pentru complexitate – începeți cu o bază de malț Vienna și poate adăugați unul sau cel mult două alte cereale pentru a ajusta aroma.
Cei care prepară extracte ar trebui fie să folosească un extract de malț Vienna ca bază, fie să folosească un extract de malț palid și să infuzeze (de fapt, să facă o macerare parțială) cât mai mult malț Vienna pe care îl pot gestiona.
Hamei
Chiar orice hamei fără un caracter varietal puternic va funcționa ca un hamei de amăreală într-o Vienna lager. Orice hamei, cum ar fi hameiul nobil german, care apare în mod tradițional în Octoberfests, este o alegere bună. Hameiurile naționale, cum ar fi Willamette, Mt. Hood sau chiar Clusters ar trebui să fie OK, în special pentru Vienna lagers mexicane, care sunt de obicei mai puțin săltate decât versiunile americane de bere artizanală. Tettnanger, ușor „picant”, este unul dintre hameii mei preferați pentru acest stil.
Ca orice altceva într-o Vienna lager, hameiul ar trebui să susțină malțul vienez, nu să concureze cu acesta (sau să-l eclipseze). O doză de hamei de amăreală care să dea 20-25 IBU este ceea ce ar trebui să urmărești. Prea puțină amărăciune și berea va fi prea dulce; prea multă și veți întuneca caracterul malțului Vienna. Dacă pur și simplu trebuie, ați putea adăuga până la 0,25 oz. (7 g) de hamei aromatizant pentru ultimele 15 minute de fierbere, dar o singură adăugare de hamei pentru amăreală este cea mai bună.
Leuște
Orice drojdie lager va funcționa pentru o Vienna lager, dar cele care sunt folosite de obicei în stilurile cu malț se vor descurca cel mai bine. Tulpinile de drojdie Octoberfest sunt o alegere evidentă, dar tulpinile concepute pentru bocks și Bohemian Pilsners vor funcționa bine, de asemenea. Mie personal îmi place drojdia White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) pentru că este puțin mai aromată decât alte drojdii lager.
Pentru a realiza o fermentație bună, faceți un starter de drojdie suficient de mare pentru a începe fermentația în 12 ore și pentru a atenua în mod adecvat berea, dar nu atât de mare încât să usuce excesiv berea. Un starter de drojdie de 3 qt. (~3 L) la o gravitate inițială de aproximativ 1,030, bine aerisit, este optim pentru 5 galoane (19 L) de bere.
Dacă nu puteți menține temperaturile lager, puteți totuși să faceți o Vienna lager. Un fapt puțin cunoscut despre drojdiile lager este că acestea pot fi folosite la temperaturi de bere. Berea dvs. va fi mai esterică decât o bere lager standard, dar va avea în continuare gust de bere lager. De multe ori, producătorilor de bere artizanală care doresc să reproducă o bere lager la temperaturi ale li se spune să folosească o tulpină ale curată (sau o tulpină de bere „cu aburi”) de drojdie. Cu toate acestea, o bere „clean ale” nu are cu adevărat gust de bere blondă. Cu toate acestea, o bere lager „murdară” va avea totuși un gust de bere lager – doar că va avea mai multă aromă derivată din drojdie.
Dacă folosiți o drojdie lager la temperaturi de bere, trebuie să faceți un starter și să aerisiți bine mustul. Ratele scăzute de pitching și nivelurile scăzute de aerare contribuie la producția de ester, la fel ca și temperatura, așa că trebuie să aveți grijă de aceste alte două variabile. De fapt, eu aș face un starter mai mare decât în mod normal pentru o fermentație lager la temperaturi de bere – 4-5 qt. (~3,75-4,75 L) la 5 galoane (19 L). Și, bineînțeles, să obțineți o temperatură cât mai scăzută pe care o puteți menține în mod constant.
Apă
Puteți prepara o Vienna lager bună cu aproape orice tip de apă. O apă moderat dură și moderat bogată în carbonați este cea mai bună, dar dacă apa dvs. nu este foarte moale sau foarte dură, probabil că sunteți în regulă. Pentru o apă foarte moale, adăugați o jumătate de linguriță de gips (sulfat de calciu) și o linguriță de cretă (carbonat de calciu) la 19 L (5 galoane). Pentru apa foarte dură, „tăiați-o” cu puțină apă distilată.
Mash
Ca și în cazul aproape tuturor malțurilor moderne, un singur mash de infuzie este suficient pentru a transforma complet toate amidonul din malțul Vienna. Și, puteți face o Vienna lager dintr-un singur macerat. Cu toate acestea, veți obține probabil rezultate mai bune cu un macerat în trepte. Puteți să vă odihniți în intervalul beta-glucan (121-131 °F) timp de aproximativ 15 minute, apoi să efectuați una sau două odihne în intervalul de conversie a amidonului. Pentru mai mult corp – ca în cazul unei beri Vienna lager în stil american de bere artizanală – o odihnă în jurul valorii de 154 °F (68 °C) va funcționa bine. Pentru un pic mai puțin corp – cum ar fi cazul unei Vienna lager mexicane – o odihnă la 64-66 °C (148-150 °F) urmată de o odihnă la 70-72 °C (158-162 °C), va produce un must ceva mai fermentescibil. Pentru o bere și mai uscată, se poate adăuga un repaus în jurul a 140 °F (60 °C), dar acest lucru ar putea face ca berea să fie prea subțire. (Repausuri lungi – până la câteva ore – în acest interval sunt folosite la fabricarea berilor lager americane ușoare.)
De asemenea, dacă doriți, puteți face un macerat de decocție în trepte. Un singur decoct de la un repaus de beta-glucan la aproximativ 154 °F (68 °F) este ceea ce am făcut eu când mi-am făcut Vienna lagers. Dacă un macerat de decoct oferă vreun beneficiu de aromă este o chestiune de dezbatere – eu o fac doar pentru că am încercat-o o dată și mi-au plăcut rezultatele.
Pentru berarii de extracție de la aragaz, macerarea parțială a unei cantități mici de malț Vienna și folosirea unei proceduri de extracție târzie este cea mai bună abordare. O macerare parțială poate fi efectuată exact în același mod în care sunt macerate cerealele de specialitate, atâta timp cât mențineți temperatura și cantitatea de apă în limite corespunzătoare. Hameiul poate fi fiert în mustul rezultat din macerarea parțială (și poate un pic de extract ușor de malț uscat), iar restul extractului – extract lichid de malț vienez – poate fi amestecat la sfârșitul fierberii.
Fierbere
Corectorii de bere din toate cerealele ar trebui să își fiarbă mustul timp de 90 de minute, adăugând hameiul cu o oră înainte de finalul fierberii. Această durată de fierbere va asigura o bună rupere la cald și o mai bună claritate a berii. Un vârf de cuțit de calciu la începutul fierberii poate ajuta la scăderea pH-ului de după fierbere, mai ales dacă apa dvs. este moale.
Cei care produc bere cu extract ar trebui să fiarbă o parte din extractul de malț timp de 60 de minute, adăugând restul în ultimele 15 minute de fierbere. (Alternativ, îl puteți adăuga la sfârșitul fierberii și îl puteți lăsa să se infuzeze timp de 15 minute înainte de răcire).
Răcire
Pentru cele mai bune rezultate, berarii de casă ar trebui să răcească mustul până la temperatura de fermentare. Pentru berarii cu apă de la robinet de peste 7,2 °C (45 °F) sau cam așa ceva, acest lucru va necesita puțină muncă suplimentară. Dar, există câteva opțiuni de explorat. Toate încep prin utilizarea unui răcitor cu imersie și răcirea mustului cât mai mult posibil cu apă de la robinet.
După răcirea inițială, puteți utiliza răcitorul cu imersie ca un pre-refrigerator care să conducă la un răcitor de must cu contra-curs. Pre-refrigeratorul este scufundat într-o baie de gheață care duce la intrarea de apă a răcitorului cu contracurent. Prin măsurarea temperaturii mustului care iese din răcitor și prin restricționarea fluxului acestuia, dacă este necesar, ar trebui să puteți atinge temperatura țintă. Atunci când utilizați un răcitor cu contracurent, este posibil să doriți să colectați mai întâi mustul într-o găleată dezinfectată, apoi să îl transferați în fermentatorul primar după ce se instalează pauza rece. Dacă aveți un fermentator cilindric-conic, aruncați pur și simplu pauza rece cât mai curând posibil.
O a doua opțiune este de a face să circule apă cu gheață prin răcitorul de imersie odată ce apa de la robinet nu mai este eficientă pentru răcire. Un mod simplu de a face acest lucru este de a face o baie de gheață într-un vas de 5 galoane (19 L) sau într-un răcitor de picnic. Conectați două lungimi relativ scurte de furtun sau tuburi la răcitorul de imersie. Folosiți o pompă de foraj pentru a împinge apa rece prin răcitorul de imersie și direcționați ieșirea înapoi în baia de gheață. Deoarece mustul a fost deja răcit cu apă de la robinet, gheața nu se va topi imediat și poate coborî rapid temperatura mustului până la temperatura dorită. Odată ce mustul este răcit, lăsați spartul rece să se așeze în fierbătorul dvs. înainte de a transfera mustul (relativ) limpede în fermentatorul dvs.
O a treia opțiune este de a pune răcitorul de imersie într-o baie de gheață și de a sifona mustul prin răcitorul de imersie. Va trebui să fi curățat bine interiorul răcitorului de imersie înainte de a face acest lucru. Acesta va deveni steril atunci când va fi scufundat în must pentru răcirea inițială cu apă de la robinet.
Opțiunea finală este să răciți mustul cât mai mult posibil cu apă de la robinet, apoi să-l trageți cu sifonul în fermentatorul dumneavoastră (sau într-o găleată de decantare). Răciți fermentatorul într-un „swamp cooler” – un răcitor de picnic umplut cu apă cu gheață – până când atingeți temperatura dorită. Această metodă funcționează, dar poate fi destul de consumatoare de timp.
Pitching and Fermentation
Înainte de a lansa drojdia, va trebui să o răciți până aproape de temperatura de fermentare. La temperatura camerei, starterul de drojdie va fi cu aproximativ 20-25 °F (11-14 °C) peste temperatura mustului dumneavoastră. Amestecarea drojdiei calde în mustul rece poate șoca drojdia și trebuie evitată. Cel mai simplu mod de a vă răci drojdia este să o puneți în frigider mai devreme în timpul zilei de preparare a berii, poate la sfârșitul procesului de macerare. O „bandă de temperatură” lipită pe partea exterioară a recipientului de starter vă va permite să verificați temperatura drojdiei.
În timpul fermentației, mențineți temperatura constantă până când fermentația este aproape terminată. Îmi place să-mi fermentez Vienna lagers la capătul înalt al intervalului lor de temperatură (sau chiar puțin peste) pentru a obține cât mai mult caracter de la drojdie, dar puteți fermenta la capătul inferior al intervalului dacă vă plac lagers mai curate.
În continuare, lăsați temperatura să crească până la 16 °C (60 °F) dacă tulpina dumneavoastră de drojdie necesită un repaus de diacetil. După odihna de diacetil, transferați berea în secundar cât mai repede posibil pentru a îndepărta berea de drojdia sedimentată. Spre deosebire de majoritatea berilor alese, care pot sta pe drojdie o perioadă de timp fără efecte negative, berile lager vor prelua destul de repede arome neplăcute de la drojdia floculată. Butoaiele Cornelius sunt un bun fermentator secundar sau un rezervor de condiționare pentru lagers, deoarece puteți sufla sedimentele de drojdie pe măsură ce acestea se sedimentează în timpul lagerării.
Dacă fermentați la (sau ușor peste) limita superioară a intervalului drojdiei dumneavoastră, fermentația va decurge rapid (pentru o lager), va fi necesar un repaus de diacetil mai scurt (dacă va fi necesar) și puteți să strecurați rapid berea de pe drojdie și să o duceți în secundar și să începeți lagerarea berii. Cu un starter de dimensiuni adecvate, fermentația primară poate dura doar o săptămână.
Lagering
Vienna lagers nu au nevoie să fie lagerate (condiționate la rece) pentru o perioadă lungă de timp. Mai puțin de o lună este obișnuit pentru Vienna lagers mexicane comerciale. Lagers mai mari, cum ar fi Octoberfests și bocks, pot beneficia de până la 3 luni de lagerare, dar o Vienna lager va fi probabil gata în aproximativ 2 luni, dacă nu mai devreme. Dacă amendați berea cu Polyclar AT în secundar, chiar înainte de a o transvaza în butoiul de servire (sau în găleata de îmbuteliere), s-ar putea să mai radeți aproximativ o săptămână din acest timp.
Stiluri similare
Dacă ați înlocui cuvintele „malț vienez” din acest articol cu „malț Munchen”, ați avea o descriere destul de bună a modului de preparare a unui Märzen – un stil care, ca și Vienna lager, poate fi considerat un „mic Octoberfest”. Adăugați niște malț Munchen închis și suficient malț de ciocolată (sau Carafa®) pentru a obține o notă de prăjire și sunteți pe drumul spre o bere lager închisă în stil Munchen.
Vienna lagers sunt o bere de zi cu zi excelentă. Sunt, de asemenea, o bere grozavă pentru „toată lumea” – atrăgând atât fanii berii, cât și pe cei care se gândesc la bere ca la o apă galbenă și efervescentă. Rețeta pentru Vienna lagers este simplă – la fel de simplă ca malțul Vienna și un singur adaos de hamei – iar succesul în prepararea uneia va veni din îndemânarea dumneavoastră ca berar, nu dintr-o rețetă complicată.
Rețete:
On the Beautiful Blue Rio Grande
(Vienna Lager mexicană)
(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7%
Ingrediente
Etapă cu etapă
Încălziți 0,75 galoane (2,8 L) de apă la 165 °F (74 °C) în vasul dvs. de preparare. Încălziți 1,75 galoane (6,6 L) de apă la 170 °F (77 °C) într-o oală separată. Așezați malțul Vienna zdrobit într-o pungă de înmuiere din nailon și înmuiați boabele în vasul de fierbere la 154 °F (68 °C) timp de 45 de minute. Scoateți punga de cereale și puneți-o în strecurătoare deasupra vasului de fierbere. Clătiți încet boabele cu aproximativ 1,4 l (48 fl. oz) de apă la 170 °F (77 °C) din celălalt vas. Adăugați restul de apă fierbinte la lichidul din vasul de fierbere, pentru a obține aproximativ 9,5 l (2,5 galoane) de must și aduceți la fierbere. Când fierbe, adăugați extractul uscat de malț, zahărul din porumb și hameiul și fierbeți timp de 60 de minute. La 15 minute rămase din fierbere, adăugați mușchiul irlandez și nutrienții de drojdie. La sfârșitul fierberii, se amestecă extractul de malț lichid și se lasă să stea timp de 15 minute înainte de răcire. Se răcește mustul în chiuvetă sau cu un răcitor cu imersie până când temperatura este de aproximativ 18 °C (65 °F). Se strecoară mustul în fermentator, se completează până la 19 L (5 galoane), se aerisește și se introduce drojdia. Se răcește la 14 °C (58 °F) peste noapte. Fermentați la 14 °C (58 °F). Lager timp de 2 luni la 40 °F (4,4 °C) sau mai puțin.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingrediente
Pas cu pas
În cazanul dumneavoastră, încălziți 3 galoane (11 L) de apă la 142 °F (61 °C), amestecați cerealele și odihniți timp de 15 minute la 131 °F (55 °C). Încălziți maceratul la 148 °F (64 °C) pentru o pauză de 30 de minute, apoi încălziți la 160 °F (71 °C) pentru o pauză de 15 minute. Se încălzește la 170 °F (77 °C) și se transferă în tina de filtrare. Se colectează aproximativ 21 L (5,5 galoane) de must, se adaugă 3,8 L (1 galoane) de apă și se fierbe timp de 90 de minute, adăugând hamei, mușchi irlandez și nutrienți pentru drojdie la momentele indicate în lista de ingrediente. Se răcește mustul la 13 °C (56 °F), se transferă în fermentator și se aerisește. Se aruncă drojdia din drojdia de început (răcită). Fermentați la 13 °C (56 °F). Lager timp de 2 luni la 40 °F (4,4 °C) sau mai puțin.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0%
Ingrediente
Etapă cu etapă
În cazanul dvs. de fierbere, macerarea se face la 131 °F (55 °C). Trageți un decoct de 1 galon (3,8 L) și încălziți-l la 162 °F (72 °C), amestecând constant. (Decoctul trebuie să provină din partea cea mai groasă a maceratului.) Lăsați decoctul să se odihnească la 162 °F (72 °C) timp de 5 minute, adăugați un vârf de cuțit de calciu (CaCl2) și aduceți decoctul la fierbere, amestecând constant. Se fierbe decoctul timp de 15 minute, amestecând în continuare constant. Se transferă decoctul înapoi în maceratul principal și se încălzește amestecul la 154 °F (68 °C) pentru un repaus de 45 de minute. Se amestecă bine pentru a uniformiza temperaturile de macerare. Se încălzește maceratul până la 168 °F (76 °C), apoi se transferă în tina de filtrare. Se recirculă maceratul timp de 20 de minute, apoi se scurge mustul și se sprintează cu apă la 170 °F (77 °C). (Nu lăsați temperatura patului de cereale să scadă sub 74 °C (165 °F); dacă se întâmplă acest lucru, încălziți apa de spargere la 82 °C (180 °F). Colectați aproximativ 22 L (5,75 galoane) de must, adăugați apă pentru a obține 25 L (6,5 galoane) de must. Fierbeți timp de 90 de minute, pentru a reduce mustul la 5 galoane (19 L). Adăugați 1/8 linguriță de gips cu 75 de minute rămase din fierbere. Adăugați hameiul cu 60 de minute rămase din fierbere și mușchiul irlandez cu 15 minute rămase din fierbere. Se răcește mustul la 13 °C (55 °F), se lasă să se așeze, se transferă în fermentator și se aerisește (de preferință cu o injecție de oxigen de 45 de secunde). Se introduce drojdia (din startul răcit) și se fermentează la 13 °C (55 °F). Lager timp de 2 luni la 40 °F (4,4 °C) sau mai puțin.
.