Äkta romersk Garum fisksås recept

• – tillagning
• Till 1000 personer

Detta är inte heller mitt eget recept, vilket är bra eftersom det är över två tusen år gammalt. Äkta garum görs inte av kokt fisk utan av fisk som har jäst i Medelhavssolens värme. I de flesta delar av världen finns det en tydlig brist på varm medelhavssol under större delen av året, så vi måste fejka den. Läs mer Innan du går vidare ska du veta att äkta romersk garum inte är något för alla; vem som helst kan göra det, men vill alla göra det? Jag gjorde det på detta sätt en gång eftersom det, såvitt jag vet, inte går att köpa sås gjord på detta sätt och jag ville se vad resultatet skulle bli. Jag använde fryst pilchard, som vanligtvis är en betesfisk, och jag tog den med huvud, inälvor och allt. Så om jag gjorde rätt skulle min sås inte skilja sig ett dugg från vad en romersk senator skulle ha ätit för över två årtusenden sedan. Om den idén inte tilltalar dig kan du prova det ”billiga, snabba och enkla Garum”-receptet som jag har lagt ut tidigare. Smaken är egentligen inte så annorlunda och det är mycket mindre arbete. Fisken måste jäsas i minst 5-7 dagar (beroende på volym och storlek på fisken) och en månad är bättre, mycket bättre. Jag gjorde en inkubator av en medelstor trälåda och en 25-watts glödlampa, men en mattork (dehydrator) kan fungera. Fisken bör hållas mellan 100 och 110 grader F (38 till 43 grader C) hela tiden. Jag lägger fisken i en bricka av rostfritt stål och sätter den och glödlampan i lådan. Jag borrade ventilationshål i sidan och toppen av lådan och täckte eller avtäckte några av de övre hålen för att kontrollera temperaturen; raketforskning. Det här kommer att stinka ett tag, så tänk garage eller annat uthus. Fisken gjorde precis som den gamla romaren sa att den skulle göra och såsen var utsökt. Om jag nu bara kunde hitta ett 2 000 år gammalt vin som inte har förvandlats till vinäger skulle jag kunna baka lite osyrat bröd och ha ett mellanmål. Garum borde vara klart. Om det blir grumligt, släng det. Häll upp det från flaskan, doppa inte i det med en osteril sked. Se mindre

• fisk
• rik
• sås
• ingen