Driva en restaurang var din dröm.
Kanske i flera år. Kanske mer nyligen. Det verkade som om det var meningen.
Men när din dröm äntligen gick i uppfyllelse kändes det mer som en mardröm.
Varför restaurangmisslyckandet är så stort
Att driva en restaurang är hårt arbete. Vilket förmodligen förklarar varför restaurangmisslyckandet ligger på 60 % under det första året. Och 80 % av restaurangerna klarar sig inte längre än 4.
Det beror ofta på att de ignorerar ett eller flera av tecknen på att en restaurang misslyckas, eller att de gör en rad olika misstag.
Och även om dessa problem är vanliga i hela landet verkar det som om ingen gör de rätta stegen för att rätta till dem.
Det är därför vi vill peka på de 35 anledningarna till varför restauranger misslyckas, och hur man korrigerar dem. Den innehåller alla viktiga framgångsfaktorer för en restaurang.
När du inte åtgärdar dessa problem förstör du ditt resultat.
Vi har brutit ner den så att den täcker alla aspekter av din restaurang – från dina leverantörsrelationer till din marknadsföring.
Det är dags att ta hand om dina matkostnader – och din restaurang – en gång för alla.
Drift och leverantörsrelationer
Du ignorerar dina matkostnader.
Hanteringen av dina matkostnader är en tidskrävande process, vilket gör det lätt att kasta den åt sidan. Men din matkostnad står för 1/3 av din totala restaurangkostnad – så om du låter den gå ur händerna kan den förstöra ditt resultat. Att ignorera matkostnader är en av de största anledningarna till att restaurangbristen är så hög. Ta dig tid att räkna inventarier, hitta dina COGS-siffror, hantera dina beställningar med mera. Det kommer att göra en stor skillnad. Du kan också använda restaurangteknik för att göra det åt dig.
Du beräknar bara din kostnad för sålda varor en gång i månaden.
Kanske är du en av de få restauranger som faktiskt beräknar och övervakar sin kostnad för sålda varor. Bra! Varför gör du det bara en gång i månaden? Om du verkligen vill övervaka och hantera dina COGS över tid måste du beräkna dem varje vecka. Det är ett sätt att hitta pricksäkra tecken på att en restaurang håller på att misslyckas. Dessutom är det med procentsatser från vecka till vecka lättare att lokalisera tecken på att en restaurang misslyckas.
Du träffar aldrig dina leverantörer.
Dina leverantörer är en stor del av vardagen på din restaurang. Men om du inte håller dem i schack kan saker och ting gå överstyr. En sund relation med dina leverantörer är en av de viktigaste framgångsfaktorerna för en restaurang. När du tar dig tid att faktiskt sätta dig ner och hålla kvartalsvisa affärsgenomgångar visar du dem inte bara att du värdesätter din lönsamhet och vill hålla matkostnaderna låga, utan du börjar också hålla dem ansvariga.
Du lägger beställningar i blindo.
När du är upptagen är det lätt att sätta din beställning på autopilot. Men detta leder till överbeställningar, vilket kostar din restaurang tusentals kronor. Om du faktiskt är uppmärksam på vad som kommer in och ut från din restaurang – och tar några minuter på dig att ändra vad som ingår i dina beställningar – kommer du inte att hamna med extra mat på hyllan. Slöseri med mat är slöseri med pengar.
Du ignorerar dina priser.
När det gäller att vara uppmärksam på dina beställningar kan du genom att följa dina priser se till att du får det bästa priset på dina ingredienser. Priserna på ingredienser kommer alltid att öka, men det betyder inte att du ska betala mer än dina grannar. Hitta ett sätt att spåra lokala och nationella genomsnittspriser på dina ingredienser. Även om du bara spårar dina 20 viktigaste artiklar varje månad kan det ha en stor inverkan på dina matkostnader.
Du beställer inte mot fastställda pars.
Du får ständigt slut på ingredienser under hektiska arbetspass. Eller så beställer du alldeles för mycket och slänger tonvis med råvaror varje vecka. Det beror förmodligen på att du inte har några fastställda pars på plats. En lagerparnivå är den normala mängden av en ingrediens som du förväntar dig att ha på hyllan vid varje given tidpunkt. Om du fastställer dem för dina ingredienser – eller till och med bara för de 20 mest använda – är du på god väg att minska dina livsmedelskostnader och öka din vinst.
Operationer och leverantörsrelationer
Du beställer utan att fastställa en budget.
En detaljerad veckobudget kan göra stor skillnad för dina livsmedelskostnader – och kan hålla dig borta från den vansinniga statistiken över restaurangmisslyckanden. Den ger dig och din personal ett mål att hålla er inom, så att ni kan ändra beställningar och hålla kostnaderna låga. På ert veckovisa teammöte (som ni borde ha) diskuterar ni siffrorna från föregående vecka och fastställer en budget utifrån dem. Då kan du börja fatta smartare inköpsbeslut.
Du valde fel teknik för din restaurang.
När det gäller din restaurangs framtid är teknik rätt väg att gå. Numera kan programvara förenkla allt från att hantera personal till att hålla koll på dina matkostnader. Men om du bara väljer den snyggaste tekniken kan det få katastrofala följder för ditt företag. Ta dig tid att analysera vilken typ av programvara som är bäst för din restaurang.
Du försöker expandera utan en solid bas.
Du har funderat på restauranglokal nr 2 ända sedan du öppnade dörrarna till lokal nr 1. Men om du trycker på avtryckaren för tidigt kommer inte bara din nya restaurang att misslyckas, utan den kan dra med sig din första plats i fallet. Om du inte uppmärksammar något av tecknen på att en restaurang misslyckas, hur ska du då kunna bevaka 2 ställen? Se till att du har en solid grund att arbeta utifrån innan du doppar tårna i expansionsvattnet.
Redovisning
Du förvarar dina fakturor som en oorganiserad röra.
Den där högen med fakturor på ditt skrivbord blir inte mindre (det blir inte heller restaurangens misslyckandefrekvens, men det vet du ju vid det här laget). Varje dag kommer du in och det känns som om en sopbil just lämnat en helt ny hög till dig. Du måste hitta ett sätt att automatisera din process. Använd en app som har ett digitalt arkivskåp. På så sätt kan du förvara alla dina fakturor tryggt, säkert och lättillgängligt. Och kanske kan du faktiskt sitta vid ditt skrivbord för en gångs skull också.
11. Du hoppar över din bokföring helt och hållet.
Det är lätt att försöka spara pengar genom att inte anlita en revisor och försöka hantera dina matkostnader själv. Och visst,
det kan tekniskt sett fungera. Men du har också en miljon andra saker att göra. Snåla inte där det är viktigt. Anlita en revisor som kan hjälpa ditt företag att glänsa.
Du låter bankavgifter sitta kvar.
När du inte stämmer av dina bank- och kreditkortssaldon varje månad fördröjer du bara det oundvikliga. Istället för att lämna dig själv en röra att hantera i slutet av året, avsätt tid för att hantera det varje månad.
13. Du har anlitat fel typ av revisor.
Du skulle inte anställa en kock som är känd för sin goda pasta för att arbeta på din mexikanska restaurang. Samma sak gäller för revisorer. Hitta en som är specialiserad på restaurangbranschen. Du vill att din revisor ska ha ett fast grepp om de problem som ditt företag står inför.
Du sköter din redovisning på kontantbasis.
När du granskar din redovisning på kontantbasis kan du inte riktigt få en långsiktig bild av ditt företag. När du däremot fokuserar på periodiserad redovisning får du en mer realistisk bild av dina inkomster och utgifter över en längre tidsperiod.
15. Du håller bokslutsöversyner varje månad.
När du använder en månatlig redovisningsperiod står det i kontrast till de veckocykler som du använder för ekonomi. Det är smartare att använda en bokföringscykel på fyra veckor. Du kommer att ha 13 4-veckorsperioder. Du vet att var och en är exakt 28 dagar och du får i slutändan mer relevanta periodjämförelser på resultaträkningarna.
Inventarier
Du ignorerar dina inventarier.
Inventarier är varje restaurangägares minst favoritaktivitet. Det är dock en aktivitet som – när den görs på rätt sätt – kan göra en enorm skillnad för din restaurangs framgång. Genom att göra en noggrann inventering varje vecka kan du få fram de siffror du behöver för att sänka dina livsmedelskostnader och hålla dig borta från den skrämmande statistiken över restaurangmisslyckanden. Men falska siffror och gissade räkenskaper? De är lika användbara som bortskämd mjölk.
Du tvingar ovillig personal att inventera.
Vi har hört skräckhistorier om restaurangägare som överraskar personalen efter ett skift och kräver en inventering. Men denna brutala metod kommer bara att göra dina anställda förbannade – och kommer förmodligen att leda till stökiga resultat. Tilldela och
utbilda specifika, detaljorienterade anställda att ansvara för räkningen. Ge dem incitament och du kommer att se hur siffrorna blir lite renare.
Du för ingen avfallslogg.
Avfall händer. Mat kommer att bli förstörd, tallrikar kommer att tappas. Men vad händer om ett problem är återkommande? Eller kanske en anställd har stulit från dig. Spårning av avfall är ett av de mest effektiva sätten att hitta och av tecknen på att en restaurang håller på att misslyckas. Att ha en avfallslogg i din restaurang kan hjälpa dig att hålla maten i schack och stoppa dina livsmedelskostnader från att skjuta i höjden.
Du tillåter dig själv att fatta felaktiga beslut.
När dina inventeringssiffror inte är korrekta kommer du att fatta beslut som faktiskt inte hjälper din restaurang. Det kan handla om att överbeställa en produkt som du trodde att den var slut, eller att du kanske inte insåg att du betalade alldeles för mycket för bläckfisk den här månaden. Utan något sätt att hålla koll kan dina val göra mer skada än nytta.
Du inventerar fortfarande för hand.
Det är den beprövade metoden som du alltid har använt för att hantera dina livsmedelskostnader. Men den är långsam, klumpig och har alldeles för mycket utrymme för mänskliga fel. Dessutom kräver den att du står i din walk-in i över 3 timmar varje vecka. Det är dags att investera i en programvara för inventariehantering för restauranger, så att du kan få bättre siffror på bara en bråkdel av tiden.
Barverksamhet
Du lyssnar inte på dina bargäster.
Här är saken: Om du är en självutnämnd ”dykbar” bör du förmodligen inte investera i dyrbara flaskor med åldrad scotch. Om dina kunder inte kommer att dricka något, köp det inte. Du slösar bara bort dina pengar och det värdefulla utrymmet bakom baren. Övervaka vad som beställs av dina kunder och använd det för att styra dina inköp.
Du optimerar inte ditt ölval.
Att övervaka kundernas beställningar är särskilt viktigt när det gäller dina ölsorter. Visst, hantverksöl kan vara det som är på modet i dessa dagar. Men om dina kunder inte dricker dem behöver du inte dem. Att bara vara uppmärksam kan göra hela skillnaden.
Du ignorerar din alkoholförbrukning.
Vi säger inte att du måste räkna varje flaska bakom baren varje vecka. Men även om du sätter upp en veckovisa rotation av sprit att räkna kan det hjälpa dig att se var du har problem med ditt alkoholförråd. Håll ett konstant och noggrant öga på dessa ingredienser med hög volym. Det är där du spenderar mest pengar, så du vill vara mest medveten om när de har ett problem.
Du är okej med skummande ölhällar.
En skummande ölhäll är inte bara visuellt oattraktiv. Det kan också vara kostsamt för din restaurang. När allt kommer omkring är 25 % av skummet öl. Det är lätt att undvika – se till att trycket på dina fat inte är för högt inställt. Och håll temperaturen kontrollerad så att du kan se till att den koldioxid som släpps ut vid varje hällning är exakt rätt mängd.
Du reagerar inte på rätt sätt på recensioner.
Vissa kunder kommer helt enkelt inte att vara nöjda. Och det är svårt att svara på deras negativa recensioner på nätet. Men om du håller dig uppdaterad med dina svar på dessa recensioner kan det få en kund att tänka om innan han eller hon svär att aldrig mer återvända till din restaurang. Om du ignorerar dem kommer du bara att vara ytterligare en siffra i restaurangens misslyckandefrekvens. Ta dig tid att svara. Var tålmodig, smart och kreativ. Oavsett vad som händer är det troligt att de kommer att uppskatta att du tog dig tid att svara.
Du har inga specialerbjudanden eller roterande rätter.
Du gillar att hålla dig till dina beprövade, framgångsrika rätter. Och visst kommer folk tillbaka för att äta dem igen. Men genom att lägga till en särskild signaturrätt eller två på din meny kan du ge kunderna en unik upplevelse som de sent kommer att glömma. Dessutom skapar specialrätter ofta en ryktesspridning och mun-till-mun-trafik.
Du utnyttjar inte leverans eller hämtning.
Leverans har blivit en bransch på 100 miljarder dollar – och den växer fortfarande. Om du inte är med på den här trenden ännu missar du tusentals människor som kanske vill njuta av din utsökta mat i sitt eget hem. Gör din research och hitta det bästa sättet att få din mat på väg.
Medarbetarskap
Dina chefer är dåligt utbildade.
Dina chefer ska fungera som en förlängning av dig. Så om de inte återspeglar den moral och de värderingar som du håller högt, kommer du att få stora problem. Se till att dina chefer förstår de förväntningar som ställs på dem och håll koll på deras prestationer.
Du är inte smart när du anställer.
Din restaurang har en kultur. Och oavsett vad den kulturen kan vara vill du se till att alla som du anställer på något sätt är lika med den. De bör inte alla vara exakt samma person, men de bör överensstämma med dina kärnvärden. Du måste dock kunna formulera vilka värderingar och normer det är innan du kan be människor att anpassa sig till dem.
Du ignorerar personalens feedback.
Dina anställda befinner sig på bottennivå i din restaurang. Om du helt ignorerar vad de har att säga går du miste om värdefulla råd. Och även om de kanske inte förstår den stora bilden som du gör, vet de vad som fungerar och vad som inte fungerar i den dagliga driften av din restaurang.
Du håller inte konsekvent utbildning.
Du har haft öppet i flera år, men du har fortfarande inte ett ordentligt utbildningsschema på plats. Du låter bara ett par erfarna servitörer utbilda de nya eller hoppas att din chefskock vet vad hon gör med nyanställda. Men denna brist på förutseende innebär att dina värderingar inte kommer att återspeglas på ett konsekvent sätt i hela företaget. Det är också därför du bör ha kvartalsvisa utbildningsmöten för dina veteraner, vilket hjälper dig att undvika ”glömskekurvan”.
Du har lösa regler.
När du inte visar din personal att du bryr dig om deras utbildning kommer de att veta att de kan komma undan med mycket mer än de borde. Detta leder till ökad stöldlighet, något som är ett problem för restauranger över hela landet. Anställda stjäl produkter till ett värde av nästan 5 miljarder dollar varje år – låt inte ditt företag lägga till det.
Du är inte engagerad i din lönsamhet.
Ovanpå det, när du visar att du inte bryr dig om dina vinster, kommer dina anställda att följa efter. De kommer att ignorera din avfallslogg och sopa problemen under mattan (ibland bokstavligen). Om du ber dem att göra inventeringsräkningar kommer de att gissa sig fram och gissa med ögonen. Visa dina anställda att du bryr dig om dina vinster så kommer de att följa efter. Gör hanteringen av livsmedelskostnader till ett lagarbete.
Marknadsföring
Du anpassar dig inte med tiden.
Det är 2018. Din webbplats bör vara modern. Dina sociala medier bör ständigt uppdateras. Heck, du borde faktiskt
vara kurator för dina sociala medier. Var kreativ med vad du lägger upp. Interagera med influencers och andra lokala restauranger. Sociala medier är ett utmärkt sätt att sprida information om din restaurang, och din webbplats är ofta det första som folk ser om din restaurang. Varför visar du inte upp dig från din bästa sida?
Du står inte värd för några evenemang.
Mixa upp det. Ordna särskilda evenemang – kanske familjeevenemang eller frågesport – och du kan se att trafiken ökar på en kväll som annars skulle kunna vara ganska död.
Slutsats
Restaurangens misslyckande i USA är över 60 % för restauranger under deras första år. Att driva en restaurang är svårt. Det finns hundratals saker som måste göras.
Så varför stänger restauranger? Det finns flera faktorer som kan spela in när en restaurang stängs, från inventarier och matkostnader till marknadsföring och samhällsengagemang.
Lägg dessa problem, låt dem inte förstöra din vinst.