Tack vare sina omisskännliga rökiga toner och sin mångfacetterade smakprofil får mezcal ofta jämförelser med skotsk whisky, och denna agavesprit har numera en framträdande plats på cocktailmenyer i hela USA och i hela världen. Seriösa mezcalentusiaster letar efter olika sorter och destillationsmetoder med samma kraft som whiskysamlare, och vissa ”speciella” mezcals får en hedersplats i kategorin agave-spritdrycker. Ett utmärkt exempel är mezcal de pechuga, en relativt sällsynt mezcal som framställs med en något okonventionell destillationsmetod.
Vad är mezcal de pechuga?
”Mezcal de pechuga är ett uttryck för mezcal där den färdiga espadin-mezcalen sedan destilleras på nytt med en korg med lokala frukter, nötter och örter, och vanligtvis hängs ett kyckling- eller kalkonbröst över destilleringskammaren. När mezcalen kokar går ångorna genom korgen och smaken från ingredienserna i korgen inlemmas i den färdiga spriten”, förklarar Cari Hah, en bartender baserad i Los Angeles, Kalifornien, som regelbundet arbetar med mezcal och som har studerat spritens olika varianter ingående.
Till skillnad från de flesta mezcalerna, som genomgår två destillationsomgångar, är mezcal de pechuga trefaldigt destillerad, och den tredje destillationscykeln är när den råa kycklingen, kalkonen eller annat kött hängs upp över destillationsapparaten. Fjäderfäet ”kokar” då i destillationsångorna och frigör aromer, proteiner och andra ämnen som informerar slutprodukten.
Vilken roll spelar rått kött i destillationsprocessen?
Du kanske undrar hur användningen av rått kött i destillationsprocessen påverkar smaken och konsistensen hos mezcalen. Enligt Francisco Terrazas, nationell varumärkesansvarig på Mezcal Vago i Oaxaca, Mexiko, påverkar köttet inte smaken av mezcal dramatiskt. ”Det är sällan som köttets egentliga ’smak’ kommer fram. De flesta mezcal på marknaden destilleras två gånger, men processen med att tillsätta animaliskt protein sker vanligtvis i en tredje destillation. Varje gång man destillerar en sprit tar man den längre bort från råmaterialet (därför förknippas fler destillationer med en ”mjukare” sprit). Detta innebär att du förlorar smaken och essensen av den rostade agaven och producerar en lättare sprit. Detta gör det möjligt för receptets aromämnen att ta plats i profilen.”
Detta sagt erkänner han köttets inflytande på mezcalens drickbara konsistens. ”Precis som i en soppa bryts det animaliska proteinet ner genom kombinationen av värme och tid. Som sådan smälter all senor och allt fett som höll ihop proteinet bort och läggs till spriten. Den resulterande mezcalen har vanligtvis en rikare, silkeslen, nästan oljig konsistens. Precis som när en soppa har olja som flyter på toppen av grytan, är samma molekyler svävande i mezcalen och tillför rikedom”, förklarar han.
Enligt femte generationens mezcaltillverkare från Oaxaca, Jessica Hernández, speglar användningen av fjäderfä vid tillverkningen av mezcal de pechuga urgamla traditioner. ”Det finns människor som säger att mezcalen tar djurets ande ; min farfar berättade en dag för mig att det finns samhällen som letar efter de ’horniest chickens’ i staden för att ge en kraftfull smak. Varje samhälle har sitt eget sätt att framställa pechuga, nyfödda barn, en quinceñera, ett bröllop eller en begravning. de rätta tiderna att dricka mezcal de pechuga”, säger Hernández till The Manual.
Kan mezcal de pechuga göras vegetariskt?
Men även om destillation av mezcal de pechuga historiskt sett kräver kött, anser många mezcaltillverkare och insupare att en smakrik, rik version kan göras enligt vegetariska normer. Faktum är att dryckesdirektören och mezcal-experten James Simpson på Espita i Washington D.C. hävdar att ”den största trenden när det gäller pechuga just nu är att göra dem vegetariska genom att ta bort det animaliska proteinet men behålla alla andra frukter, nötter och kryddor som vanligtvis ingår i den slutliga destillationen av en pechuga”.”
Var kan man hitta mezcal de pechuga?
De noggranna och långvariga metoder som är involverade i produktionen av mezcal de pechuga gör det till en relativt sällsynt mezcal-stil … och därför ett relativt dyrt flaskköp. I USA kan man hitta mezcal de pechuga för allt från cirka 55 dollar/flaska i den lägsta änden till upp till 500 dollar/flaska i den högsta änden. Elitspritbutiker har ofta denna produkt, liksom onlineåterförsäljare som Wine.com och Drizly.
Är mezcal de pechuga bäst att avnjutas på egen hand, eller kan den användas i cocktails?
I ett enhälligt svep var våra experter eniga om att mezcal de pechuga bör drickas på egen hand, utan cocktail-ingredienser eller andra tillsatser som äventyrar smaken. ”Dessa mezcaler ligger vanligtvis i den övre delen av prisstrukturen för de flesta märken och kostar ofta över 100 dollar. Dessa mezcals har historiskt sett konsumerats rena och i små portioner tillsammans med vänner och familj vid fest eller sorg. Det krävs mycket arbete bara för att producera mezcalen, för att inte tala om att skörda och rengöra alla ingredienser för pechuga-receptet. Om du försöker göra en cocktail måste du också komma ihåg att smakerna i denna stil av mezcal vanligtvis är lite lättare, eftersom de har destillerats en extra gång. Därför kommer smakerna lätt att gå förlorade när du lägger till en massa modifieringsmedel”, insisterar Francisco Terrazas.
Om du ändå är fast besluten att försöka göra en mezcal de pechuga-cocktail råder Cari Hah dig att hålla det hela mycket enkelt: ”Pechuga är inte för cocktails, men om du tänker pruta och använda den i en cocktail, se till att det verkligen är något lätt där pechugans smak fortfarande kan lysa igenom. pechuga och mycket bubbligt sodavatten med en lime.”
Redaktionens rekommendationer
- De 12 bästa tequilorna för Margaritas år 2021, enligt bartenders
- Hur man gör Sangrita som får dig att bli förälskad i tequila igen
- De 6 bästa grilltillbehören för att uppgradera ditt grillspel
- Hur man röker kött som ett proffs: Allt du behöver veta
- Den ultimata guiden till det libanesiska köket, en rik och distinkt matkultur