Titta på video om tillagning.
FRÅGAN: När du använder en mörk springform för att göra en cheesecake, behöver du då justera bakningstemperaturen och baktiden?
SVAR: När man bakar med mörkare formar är den allmänna regeln att sänka ugnstemperaturen med 25 grader. Tiden kan också behöva justeras – vanligtvis behöver du öka den. Detta gäller för tårtor, kakor och snabbbröd samt cheesecakes.
Mörka metallformar och bakplåtar absorberar ugnens strålningsvärme snabbare än t.ex. aluminiumformar. Eftersom värmen absorberas snabbare kommer utsidan (ovansidan, kanterna och botten) av bakverket att brännas snabbare. När det väl är brynt ser det ut som om bakverket är färdigt, när det i själva verket troligen inte är det på insidan.
Med kakor, muffins och bröd kan du kontrollera om det är färdigt genom att sätta in en tårtprovare (eller ett långt träspett) nära mitten av kakan. Om testaren inte kommer ut ren är den inte färdig.
Men med cheesecakes kan du inte göra det. För att kontrollera om cheesecakes är klara ska mitten vara lite vinglig, men de yttre 2 till 3 tum av kanterna fasta. När cheesecaken är klar ska du dessutom stänga av ugnen, men låta cheesecaken stå kvar i ugnen med dörren på glänt. Restvärmen hjälper till att tillaga mitten och kyla cheesecaken gradvis.
Med cheesecakes kan du ta bort den mörka formen helt och hållet genom att baka den i ett vattenbad. Om du använder ett vattenbad kommer cheesecaken att gräddas jämnt och ytterkanten kommer inte att gräddas snabbare än mitten.
För att grädda cheesecake i ett vattenbad, även känt som bain marie (ban mah-REE) i den kulinariska världen, måste du linda in utsidan av formen i ett dubbelt lager folie. Detta för att förhindra att vatten läcker in och, även om de flesta cheesecakes har en skorpa, att fyllningen läcker ut.
Du behöver också en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma cheesecaken med plats runtomkring. Ställ den inslagna formen i formen och häll varmt vatten i stekpannan så att det kommer ungefär halvvägs upp på cheesecakeformens sidor.
Transferera till en förvärmd ugn och grädda enligt ditt recept eller tills mitten fortfarande är vinglig. Du kan också sätta kakan i formen, öppna ugnen och dra ut gallret. Ställ formen på gallret och häll sedan det varma vattnet i, så att du undviker att överföra från bänkskivan till ugnen.
Här är några andra tips för bakpannor:
Bakpannor av klarglas: Dessa leder i allmänhet värmen jämnt och håller värmen. Men när du använder klart glas ska du sänka bakningstemperaturen med 25 grader. Ibland kan utsidan, inklusive sidorna, brännas snabbt och krympa i hörnen.
Mörka bakplåtar: Dessa främjar snabbare brynning på kakornas toppar och bottnar, så sänk bakningstemperaturen med 25 grader. Det är en bra idé att klä bakplåten med folie eller pergamentpapper, vilket hjälper till att förhindra att kakornas botten bränns.
Aluminiumpannor: Värmen tränger igenom lätt aluminium snabbt och oftast jämnt. Medelgråa aluminiumpannor fungerar vanligtvis bra och kräver inga temperatur- eller tidsjusteringar.
Apple Streusel Cheesecake with Spiced Caramel
Servar: Fördelas på 8 till 10 personer / Tillagningstid: 1: 30 minuter / Total tid: 1 timme, 40 minuter, plus kyltid
Denna cheesecake är toppad med en kryddad brunt sockerkaramell med en antydan av cayennepeppar. Det är en fantastisk efterrätt att göra i förväg och perfekt för Thanksgiving-bordet. Om du vill kan du rosta kanel, ingefära, kardemumma och cayenne först när du gör karamellen.
KARAMEL med kryddor
1 kopp packat ljusbrunt socker
½ kopp kraftig vispgrädde
¼ tesked kosher salt
½ tesked malen kanel
½ tesked mald ingefära
Tillt mald kardemumma
Tillt cayennepeppar
3 matskedar osaltat smör
CRUST
¼ kopp socker
¾ kopp allt-mjöl
½ kopp ingefärakakemulor
½ kopp osaltat smör, mjukt
Fyllning
2 förpackningar (8 ounces vardera) av fettreducerad färskost i block, mjukgjord
½ kopp socker
1 matsked vaniljeextrakt
2 ägg, vid rumstemperatur
½ kopp osötad äppelmos
Äppelströssel-topping
⅓ kopp ljust brunt socker
⅓ kopp allsidigt mjöl
½ kopp havregryn
¼ kopp hackad, rostade mandlar, pekannötter eller valnötter
¼ tesked salt
6 matskedar osaltat smör, skuret i bitar, mjukt
2 stora syrliga äpplen, skalade, urkärnade och hackade i ½-tums tärningar
För den kryddade karamellen: Blanda brunt socker, grädde, salt och kryddor i en medelstor kastrull på medelvärme. Koka upp, sänk till låg temperatur, täck och låt sjuda i 3 minuter. Ta bort från värmen, tillsätt smör och rör om tills det smält. Låt svalna, täck över och ställ i kylskåp tills du är redo att servera. (Karamell håller sig upp till en vecka i kylskåp).
Förvärm ugnen till 350 grader.
Förberedning av skorpan: Blanda alla ingredienser för skorpan i en matberedare och pulsera tills degen går ihop. Klä ut botten på en 9-tums springform med bakplåtspapper. Tryck ut degen i botten av formen, stick med en gaffel på flera ställen och grädda i 25 minuter.
Under tiden förbereder du fyllningen. Använd en elektrisk mixer och vispa ihop färskost, socker och vanilj i en stor skål tills det är blandat. Tillsätt äggen, ett i taget, och vispa väl efter varje tillsats samtidigt som du blandar på låg hastighet tills det är precis blandat. Tillsätt äppelmos och vispa för att kombinera.
I en separat skål förbereder du streusel. Blanda brunt socker, mjöl, havregryn, mandel och salt; rör om för att blanda. Tillsätt smöret och gnugga in smöret i mjölblandningen med hjälp av fingertopparna tills det bildar klumpar.
Häll färskostblandningen över den förberedda skorpan; strö jämnt över hackat äpple. Toppa med streuselblandningen. Grädda i ugnen i 50 till 55 minuter eller tills den är fast. Låt svalna till rumstemperatur, täck över och ställ i kylskåp tills den är kyld, cirka 2 timmar (kakan håller sig i upp till 2 dagar, täckt och i kylskåp).
Skär kakan i klyftor och ringla över en sked av den kryddade karamellen.
Adpterat från tidningen Food and Drink, hösten 2013.
Testat av Susan Selasky för Free Press Test Kitchen.