Pektin är en intressant liten ingrediens. Från enkla sylter och geléer till högklassiga bakverk och allt däremellan gör pektin det möjligt för fruktbaserade efterrätter och efterrättskomponenter att få den perfekta gelkonsistensen. Namnet låter som något man skulle hitta på det periodiska systemet – även om det inte är vetenskapligt, skulle konditorer hålla med om att det är en viktig beståndsdel i många lyckade rätter.
Vad är pektin?
Pektin är en naturligt förekommande, vattenlöslig fiber och geleringsmedel som finns i de flesta frukter och växter. Den officiella definitionen av pektin är enligt Merriam-Webster ”ett ämne i vissa frukter som gör fruktgeléer tjocka när frukten kokas”. Pektin finns i många former såsom pulver, vätska och ark. BakingBites.com föreslår dock att frukter med hög pektinhalt, till exempel äpplen, apelsiner, bär och plommon, kan användas som ersättning för dessa kommersiella former. Kommersiellt pektin, som säljs i livsmedelsbutiker och på marknader, tillverkas vanligen av extraherat pektin från äpplen eller citrusskal.
Enligt FoodPreservationMethods.com förekommer pektin i frukt i tre former:
- Protopektin – i hårda omogna frukter som gröna äpplen eller skalet på citrusfrukter
- Pektin – när frukten mognar blir protopektin lösligt pektin, som används för att göra gelé
- Pektinsyra – om frukten blir övermogen eller om en gelé kokas för länge omvandlas pektinet till pektinsyra
Det finns två olika klassificeringar av pektin, högmetoxyl (HM) och lågmetoxyl (LM). HM-typen delas vidare in i två typer – snabbhäftande och långsamhäftande. Popular Science’s artikel ”Pektin: I artikeln: ”Snabbt härdande HM-pektin används ofta för geléer där ingredienserna är upphängda i geléstrukturen, t.ex. grova marmelader eller paprikagelé, medan långsamt härdande HM-pektin ofta används för klara geléer, t.ex. aprikos- eller druvgeléer”. LM-pektin fungerar bra tillsammans med johannesbrödgummi och används ofta för att framställa geléer med lågt eller inget socker.
Hur fungerar det?
Pektin finns i många former och har därför skillnader i hur varje form fungerar. När det gäller pulverformen, som är den vanligaste, måste pulvret lösas upp i vatten och snabbt omröras så att det inte bildas klumpar, vilket kan orsaka en felaktig gelering av blandningen. Pulverformen kan också blandas med andra vattenlösliga pulver som socker eller salt och sedan blandas med de flytande ingredienserna för att underlätta produktionen. Den flytande formen av pektin löser sig lätt i vatten och ger mer konsekventa resultat, men har sina egna nackdelar. (Se tabellen Fördelar och nackdelar på nästa sida.)
Pektin, oavsett om det är pulver eller vätska, kräver att de kompletterande ingredienser som används i recepten har en hög sockerhalt, annars kommer pektinet inte att tjockna eller gelera ordentligt. Detta kan också göra det möjligt för jäst och mögel att växa i blandningen. Receptet måste också innehålla ett visst kalcium- och syrainnehåll som balanseras i enlighet med detta, eftersom tillsättning av ingredienserna senare i processen kommer att leda till att geleringseffektiviteten hos pektinet minskar.
Skillnaden mellan pektin och gelatin
Pektin och gelatin har liknande användningsområden på en grundläggande nivå – att skapa en gelétextur; de skiljer sig dock mycket åt i andra användningsområden och grunder. Pektin är en vattenlöslig fiber som härrör från icke-animala biprodukter, medan gelatin är ett protein som härrör från djur. Detta gör det möjligt att skapa vegetariska och veganska recept med hjälp av pektin, förutsatt att de andra ingredienserna också är icke-animala biprodukter. Vissa pektiner är också unika på grund av sin förmåga att återgå till flytande tillstånd om produkten värms upp på nytt, medan gelatin inte gör det. Den största skillnaden mellan gelatin och pektin är hur de används i recept. Pektin har mer specifika användningsområden, medan gelatin kan användas i ett större antal tillämpningar, men ger inte samma resultat.
Vad används pektin till?
Bagerikockar beskriver pektin som en viktig ingrediens för att förbättra kvaliteten på fruktbaserade geléer och dessertkomponenter på grund av den mjuka konsistens den skapar i slutprodukten. Pektin används oftast i sylt, geléer, marmelader och desserter, men pektin kan också användas för att stabilisera sura proteindrycker, t.ex. yoghurt. ”Genom att använda pektin kan man också förbättra munkänslan och stabiliteten hos fruktköttet i juice-baserade drycker och som fettersättning i bakverk”, säger Colin D. May i artikeln ”Industrial Pectins” i Science Direct: Sources, Production And Applications”. May uppger också att pektins användningsområden sträcker sig från desserter till mejeriprodukter, läskedrycker och till och med läkemedel. Pektin kan också hittas inom den medicinska industrin på grund av fiberinnehållet, som kan hjälpa till att bota gastrointestinala sjukdomar.
Fördelar och nackdelar med pektin
Med alla olika användningsområden och typer av pektin är det viktigt att förstå fördelarna och nackdelarna med var och en av dem, och hur de påverkar slutprodukten. Här är hur det hela går till:
Pektin kan ha ett intressant namn, men är en ganska viktig ingrediens när man försöker ge fruktkreationer den där fräscha, mjuka konsistensen. Att förstå fördelarna och nackdelarna med de olika typerna samt hur de var och en påverkar recepten är viktigt innan man experimenterar. Men med så många möjligheter till fruktsmak och med färska sylter och geléer som trender, har pektin en fast plats i kulinariska skafferier.